JPH02124069A - 飲料用食物繊維素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、水または熱水を加えることにより水ｒ８性食
物繊ｍが抽出されるようにした飲料用食物繊維素材の製
造性に関する。

「従来の技術」 近年、食物ｊａ維は、肥満、糖尿病の予防１便通の改と
、血清コレステロールの上昇抑制、大１１ｕｍの予防な
ど、名神の健康増進効果を有することが認識され、また
、木に溶けない不溶性食物繊維と水に溶ける水溶性食物
繊維のそれぞれの５間なる生理機能が解明されるなど、
健康管理上ｉＦ′鯰な食品素材としてン上目されている
。

この中で、穀類や豆類の外皮から食物繊維を調製する数
多くの発明が提案されており、高含イｆ食物繊維製品の
装造方法の発明として、例えば特開昭６３−１９６２３
５号にはコーンを湿式製粉工程から得られる未乾燥の混
合繊維な篩１１２〜４ｍｍの篩を使用して、篩を通過し
ない粗大繊維分別物を肖るｌＪ法が示されている。また
、不ｌ古ｆ［食物繊維を利用した発明として、例えば特
開昭６ｔ−ａ７ｎ５９：；には、ふすまもしくはふすま
番こ他の食物繊！４１素材または澱粉ｎ　Ｊ：材をｉｌ
−合したものを、１００〜：（５０℃稈度の？１．Ａ麿
および２ｆ１〜３０１）気圧程度の圧カドに加熱処理し
たふすま加り品を１日材とする食物繊維強化剤が示され
ている。また、特開昭６２−７９７５６弓には、小麦＝
Ｓ、ずまを水洗およびＩＢａ脂してなる低油脂含イ１食
用小麦ふすまが提案されでいる。さらに、特開昭１ｉ　
：ｌ　−２１１２：１５３号−には小麦ふすまをエクス
トルグーて膨イヒ処理して食物繊維のｒｉ１食し易い形
態の小麦ふすまが提案されている。

しかし、これらの発明は、いずれも穀類や−ｊ、　Ｍの
外皮の食感や風味を改古しでより食用に適したらのとす
ることをＩＮ的としている。すなわら、食物繊維の４１
するざらついた食感や不快臭を改占し１１食し局い１［
ε態にし、その利用性を高めようとするものである６し
たがって、飲料に適用したときに殻却や豆類の外皮から
有効成分が効果的にかつ容易に抽出されるようにする技
術については開示されていない、 次に、水溶性食物繊維を利用した技術として。

例えば特開昭５８−４１８２４号には、小麦ふすままた
は小麦、Ｓ、すまから澱粉質、蛋白質、脂′ｒ１、無機
質等を除去した残部からアルカリ側で抽出されてなるヘ
ミセルロースを主成分とする血清コレスプロール上界抑
制物質が示されている。さらに、特開昭６０−１４６８
２３号には、大豆皮より抽出したヘミセルロースを主成
分とするコレステロール上昇抑制剤が示されている。

これらの発明は、穀類や豆類の外皮から有〃Ｊ成分のみ
を抽出して利用するものであるが、調製に際して複雑な
工程を必要とし、抽出率も高くないため、コスト高にな
り、また、製造工程中において食品に使用許可されてい
ない化合物（トリクロール酢酸）を使用しなければ製造
できないなどの問題があった。

一方、穀類を利用した飲料として、古くから麦茶が知ら
れている。これは、大麦を皮がついたまま焙４ｊｐｊ　
（、たものであり、熱湯で抽出して飲享１とするもので
ある。

しかし、麦茶は、穀粒をそのまま用いており。

しかもＩｎに焙煎を施しただけなので、皮に含まれろ食
物繊維が細胞壁の組織内に包まれているため、水ｉ’８
　ｆｔ食物繊維が効果的に抽出されるものではな（、シ
たがって食物繊Ｉｎによる栄養学的な効１社が充分ｉに
期待できるものではなかった。

［発明が解決しようとする課題」 本発明は、」、記従来技術の問題点に迄みてなされたも
のであり、その１」的は、穀２ｎ　＋　、’；ｊ−ＡＩ
’、の外皮を適切な箱間の高温、高圧で処理することに
よって外皮中に含イｉする水溶性食物繊維を分解、ｔ１
１失することな（、外皮の細胞壁のみを破壊することに
より、水または熱湯を加えたときに水溶性食物繊維が・
λｊ１宋的に抽出されるようにした飲料用食物！Ｊｉ維
素材の製Ｊ：￥ｉ法を提供することにある。

［課題を解決するためのｒ−段」 １記１１的を達成するため１本発明は、水または類本を
加えることにより水溶性食物繊維が抽出されるようにし
た飲料１１４食物繊維素材の製造法において、穀類、’
ｒｊ−ＪＩＩの外皮そのまま、のもの、またはそれらを
物理的、化学的に前処理したものを、さらに高温高圧処
理することを特徴とする。

Ｖスト、本発明について好ましい！１体例を挙げなから
詳細に説明する。

）皇事ｌとしては、小麦、大麦、とうもろこし、米など
の穀類の外皮、または人０なとの’；”７”−Ｘｎの外
皮がＩｌｌいられる。これらの中でも風味の点から小麦
、大麦などのふすまの採取４−程中食物繊ｊイを物の含
イト＋ミの多い部分を分離したものが特に好ましい。こ
れらの穀類、（ｊ類の外皮は、そのまま後述する高温高
圧処理を施してもよいが、【め物理的または化学的な前
処理を行なって澱粉、蛋白′ｄ、油脂、その使微：１Ｘ
成分を除去し１食物繊維含イトトを高めることが好まし
い。この前処理としては、８神のツノ法が採用できるが
、比較釣部１１で低コストで実施できる方法で、物理的
処理としてはローラーミルによる粉砕、磨砕、搗精、剥
離、粉砕、篩分、プランフィニッシャ−１程で処理する
ツノ法が榮けられ、化学前処理としては、穀類、ヴ頚の
外皮を水洗して澱粉、蛋白質等を除去し、さらにアル−
ノール処理してアルコール溶解物を除去ずろツノ−７人
がＪｉｅけられる。

記化′を前処理についてさらに詳しく説明すると、まず
、穀類＋　＜７．類の外皮に対して約１０倍着程度の水
（ム「ましくは６０℃程度の温水）を加え、約２１１〜
に（１分片度１ｕ　Ｊ″ｌ’、混合する。その後、遠心
脱水機で脱水し、水および分離した澱粉、蛋白質等を除
去し、残？内物を採取する。必要に応じてこの残渣物に
さらに１゛記と同７４程度の水を加え、川び撹１’ｌ’
　、？ｉｊ合して遠心脱水機で脱水する。こうして１回
または２同量に水洗処理した後、残渣物に最初（７）Ｉ
皇事］の約８倍：１１１７度のアルコールを加えて混合
、Ｈｊ＋”ｌ’する。アルコールとしては、エタノル、
プロパツール等の低級アルコールが用いられるが、　Ｉ
Ｊｆましくは６１１　”Ｃ程度にしたエタノールが用い
られる。こうしてアルコール処理した後、遠心＋１Ｒ水
機にかＧフることにより、アルコールおよびその／ｈ解
物である蛋白′α、脂肪、その他（敦１．１成分を除去
することができる。この処理物を例えば３０“′Ｃでｆ
コルＪ〔Ｊ時間程度乾燥させ、水分２（）％以ト、好ま
しくは１５％以Ｆの乾燥物を（１；る。なコ」、この乾
燥物を必要にＬＬ’、　シてさらに微粉砕してもよい。

微粉砕することにより後の高温高圧処理の−Ｊ＋宋を晶
めろことができろ。

高揚高圧処理は、爆砕処理、エクストルーダ処理、穀ｆ
Ｉ′ｉ膨張機処理または高圧・ｆと処理、あるいはこれ
らの処理を併用して行なう。これらの処理の中でも、水
溶［生食物繊維を効果的に抽出させ　かつ、製品に香は
しいＩ！ｒｉｌ味を付与する声、から、爆砕処理および
穀ｆＩ′ｉ膨張機処理がより効果的である。

乃〆砕処理は、これは、木材利用分野でよく用いられて
いる処理方法であり、試料が載置された爆砕槽にボイラ
ーから高温高圧の蒸気を導入し、高ン晶１’＋’ｉｌ圧
状態で所定時間処理した後、爆砕槽がら試！−１を低圧
室に噴出させて回収するＲ法である。爆砕装置としては
、例えば三菱１■ｆ業株式会社製の各トド乃メ砕装置を
用いることができる。本発明においで、爆砕処理の条件
は、圧）月０〜３５ｋｇ／ｃｍ′、時１ｆｆｌ　’、Ｉ
　ＩＩ抄〜Ｉ）Ｉｌｌ　ｌ＋とすることが好ましい。

エクス１−ルーグー処理は、膨化食品などの製呪によく
用いられている処理方法であり、押出し筒内＋ｒ二Ａｔ
装置された一軸または−・軸のスクリューを用い−Ｃ１
！；口゛１を／１〜合、加圧し、高を晶高圧状態でタイ
か１〕押出すツノ法である。本発明において、エクスト
ル−グー処理の条件は、圧力１０〜８ｆ１ｋｇ／ｃｍ２
（グイｌ′１ｉ１１１）月、？：ｕ’＋度■０〜２１）
０℃とすることが好ましい３ 穀類膨Ｉ爪機処理は、例えば光陽ＰＡ域製作所製、特大
５号＊　、　１１０１）Ｉｌ、　Ｎｏ、　５などの穀類
膨・損機を使用する処理方法である。本発明において、
穀類膨張機処理の菜イ′１は、圧力ｌ口〜１５ｋｇ／ｃ
ｌ１１”、時間１〜２０分とすることがムｒましい。

Ｌ記における高温高圧処理条件は、いずれも水ｔ♂ｔ′
［食物繊維の抽出彰を高めると共に、風味を損なわない
ようにするという観点から、適切な範囲として求められ
たものである。すなわち、圧力が上記範囲よりも高いと
焦げて苦味が強くなると共に、植物の細胞組織中の水溶
性食物繊維が分解してしまうという不都合が生じる。ま
た、圧力が上記範囲よりも低いと、植物の細胞組織が充
分に破壊されず、水溶性食物繊維の溶出率が低くなる。

「作用」 こうして穀類、豆類の外皮を物理的処理して、高含有繊
維分離物としたものを高温高圧処理して植物の細胞壁を
破壊することにより、本発明による飲料用食物繊維素材
をｆｉｌることかできる。この飲料用食物繊維素材は、
水または熱水を加えることにより、水溶性食物繊維が効
果的に抽出され、しかも香ばしい風味が付与された飲料
を（町することができる。

この飲料用食物繊維素材を用いて飲料を作る方法として
は、■ティーバ・ンクに入れて水または熱水を注ぐ、■
コーヒーフィルターなどに入れて水または熱水を注ぐ、
■適当な温度および時間で煎じた後、フィルターで濾過
するなどの各種の方法が採用できる１゜ また、この飲事）用食物繊維素材は、（１）　ｌｉ’−
独で扮未茶としでもよく、■緑茶、紅茶、コーヒー、コ
コアなどの１！：口・ｉ粉末に４５合してもよく、■こ
の飲事（用食物繊維７牲材から予め温水等で抽出された
抽ｌｊｒ＊またはその淵縮浦として、；【書飲料などの
既に調製された飲事）に添加しでもよい。

本発明で（１１られた飲事゛（用食物繊維素材は、後述
する試験例からも明らかなように、この飲事］用食物繊
ｌイ「−＋：材５ｇを’１５℃の熱湯１００ｃｃで５分
間抽出したとき、水溶性食物繊維の抽出率が２０％以十
となる。これは、穀ｚＯ１す％の外皮を培！’＋；ｉ　
シたものを同社番こ抽出したときの抽出率の４０倍以１
ユである。

「実施例」 実ｈｈ例１ 小麦ふずま（硬′α赤色）は装置１．稈のプランフィニ
ッシャ−処理後の大ふすまを採取し、これに約Ｉ　Ｉｔ
　（ｉ；　ｊ１￥の（；０“Ｃの水を添加し、４０分間
撹拌水洗した後、遠心脱水機にて脱水する。（［ｔられ
た残渣について上記と同じ操作をもう一度繰り返す。次
に、上記の残渣に対して約１０（Δ頃の６０℃のエチル
アルコールを添加し、４０分間撹拌した後、遠心脱水機
にてエチルアルコールおよびその（容解物を除去する。

（１られた残渣処理物を流動乾燥機にて３０℃で７時間
乾燥させる。この乾燥物を粉砕機で粉砕し、目開き２Ｉ
ｌ１１のスクリーンで篩別して微粉砕物を（１１る。得
られた微粉砕物は、原料の小麦ふすまに対して５２％の
収率であった。

このふすま処理物を三菱市工業株式会社製、爆砕槽容晴
２．５２のバッチ式爆砕装置を使用して圧力１５ｋｇ／
ｃｍ′、時間１２０秒の条件で爆砕処理し、さらに凍結
乾燥して飲料用食物繊維素材をｉｉｌた。

この飲料用食物繊維素材を一包当たりｌｕｇ入れたデイ
−バックを作り、その−包に９０℃の熱湯１００　ｃｃ
をｉｔぎ２分間抽出した。抽出液を分析したところ、１
ｇの水溶性食物繊維が検出された。また、この抽出液は
、麦茶様の風味、色相な右する美味しいお茶であった。

実施例２ 次に、爆砕処理の１１−力を段階的に変えて時間を１１
１１秒にし７．：　ｆｌ！！は実ｊＭ例１と同様にして
飲′！１用食物繊Ｎ１．’ｒ；材を（８；た１、 ｉｌ、ｉ　（）れｔ：それぞれの飲料用食物繊維、＋―
材５ｇを！ｌ　５　’（二の仙腸Ｉ　１１　ＩＩ　ｔ：
　ｔ：て５分間抽出し、抽出液を分析して Δ　水ｒ’ａ’ｒ’ｌ’物質の抽出率 １３　　水（ｈ・Ｍ物′Ｃ【中の食物繊維含イ■・ｔｌ
Ａ　Ｘ　１１　：水溶・ｌ’ｒ食物繊維の抽出率を測定
した。

なＪｊ、比較のため、実施例！の水洗処理およびアル：
１−ル処理して得られた粉末（爆砕処理していないらの
）についても、同様に測定を行１Ｃつた。。

この結果を第１表に示す。

（以Ｆ、余白） 第１表 （食物繊維の分析は八〇４へＣ法によ−）だ。）第１人
から、爆砕処理をしたものは、未処理のらのｔこ比・＼
て水請凹食物繊維の抽出・ト（ＡＸ１３）か飛蹟゛的に
高まることがわかる。また、爆砕処理０）１１力か、：
１”１いはと水溶性物′ＣＴの抽出・＋ｌＡ＋は高くな
るか、そのｊ文面、水ｉｆｉ　ｔ’を物′α中の食物ｙ
ｉ維離合＋＋（Ｉ（１は少なくなり、結末として圧力２
０ｋＢ／ｌ・ｍ′のときが最も水溶ｒｒ食物繊維の抽出
・（′は高くなることがわかる。

Ｊこ施（９１ドも とうらノ］こしの皮を２０釦１１伝り長機［光陽機縁製
作１１ｉ　・刈、特大５号１．１旧佳Ｎｏ、５Ｊにて圧
力１３ｋＨ／ｃｍ’、ｉ：＋ａ　Ｉｆ　２０１１　”Ｃ
て８分間処理した。

この処理物をコーヒーフィルターに７ｇ入れ！Ｉ　Ｉｆ
　”（：の熱湯を１５０（、〔、汀いてコーヒーのよう
に抽出した、。

抽出油を分析したところ、１眸の水ｉＲ＋ｌ’食物繊ビ
（かゆ出された７上だ、この抽出液は、実施例１と同＋
ｉにＬ昧しい飲事４であった。

実施例４ 人ξ、〕外皮を７Ａａ　Ｎ　ｌ　８１１　”（′、、Ｉ
土力２υｋｇ／ｃＩ１１２の条件でエクストル−クー処
理して粉砕した。

）ｊ、小麦ふすまを圧１月５ｋｇ／ｃ＋ｎ’、時間１５
Ｃ）妙の条件てうメ砕処理し、ｊＡ風乾燥したｖ：ｔ１
５）砕した７ Ｉ−記で４７２られた太り外皮の粉砕物と小麦ふすまの
（つ）什物とを同：ＩＸずつ混合して飲１４川食物繊維
素＋イをｐ）た。

この飲事４川食物繊Ｈ＃　、３、＋イに杓５１１１７’
ｉ磁の水を加え、：３０分間と沸した後、濾過して抽出
液を得た。

さらに　この抽出液を２１Ｘ’Ｈに濃縮して２５　ｆｌ
　［・（、のアルミＪｊに詰めて１１１入り飲料を作−
）な。

この；Ｒ入り飲１−１には、水（６・Ｖト食物繊Ｘイｔ
が４７４程度含まれており、風味も良好であった。。

「発１１月のフカ果」 以」二説明したように１本発明によれば、穀類、Ｑ７Ｅ
　２ｎの外皮またはその処理物を１例えば爆砕処理、エ
クストル−グー処理、２Ω；１′ｉ膨引Ｑ機処理または
高圧・蒸ｎ処理、あるいはこれらの処理の（Ｎ　Ｉｌｌ
なとの方法で、高（晶高圧処理することにより１段部、
ｒｉＫｎの外皮の細胞壁の組織を適度に破壊して皮１１
ぐ中に含まれろ水？δ・ｔ′［食物繊維を萬出しやすく
−ｊろことか−Ｃきる。したがって、これを飲享Ｉ原ギ
１に用いろことにより、水（古性食物繊維を多：Ｉｋに
含も飲王Ｉを（ｌｉることかできる。土だ、高？ｉ１４
高圧処理に上って１′７ばしい風味か付ｌｊされるので
、美味しい飲＋ｌをｉ′）ろことかできる。

特１．′［出願人　　　１−１東・復扮株式会社同 菱屯に２株式会月 同代理人

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）水または熱水を加えることにより水溶性食物繊維
   が抽出されるようにした飲料用食物繊維素材の製造法に
   おいて、穀類、豆類の外皮そのままのもの、またはそれ
   らを物理的、化学的に前処理したものを、さらに高湿高
   圧処理することを特徴とする飲料用食物繊維素材の製造
   法。
2. （２）穀類、豆類の外皮を、ローラーミルによる粉砕、
   搗精、磨砕、剥離、篩分およびブランフィニッシャー工
   程から選ばれた物理的手段で前処理し、食物繊維含有率
   の高い分離物を得て、この分離物を高温高圧処理する特
   許請求の範囲第１項記載の飲料用食物繊維素材の製造法
   。
3. （３）穀類、豆類の外皮を、水洗し、アルコール処理し
   て、澱粉、蛋白質、油脂、その他微量成分を除去し、こ
   の前処理物を高温高圧処理する特許請求の範囲第１〜２
   項記載の飲料用食物繊維素材の製造法。
4. （４）高温高圧処理を、爆砕処理、エクストルーダー処
   理、穀類膨張機処理、高圧・蒸煮処理、あるいはこれら
   の処理の併用で行なう特許請求の範囲第１〜３項のいず
   れか１つに記載の飲料用食物繊維素材の製造法。
5. （５）高温高圧処理を圧力１０〜３５ｋｇ／ｃｍ＾２、
   時間３０秒〜１８０秒の爆砕処理によって行なう特許請
   求の範囲第４項記載の飲料用食物繊維素材の製造法。
6. （６）高温高圧処理を圧力１０〜８０ｋｇ／ｃｍ＾２（
   ダイ面圧力）、温度１００〜２００℃のエクストルーダ
   処理によって行なう特許請求の範囲第４項記載の飲料用
   食物繊維素材の製造法。
7. （７）高温高圧処理を圧力１０〜１５ｋｇ／ｃｍ＾２、
   時間１〜２０分の穀類膨張機処理によって行なう特許請
   求の範囲第４項記載の飲料用食物繊維素材の製造法。
8. （８）原料として小麦ふすま、大麦ふすま、とうもろこ
   しの外皮、大豆の外皮、米ぬかから選ばれた少なくとも
   一種を用いる特許請求の範囲第１〜７項のいずれか１つ
   に記載の飲料用食物繊維素材の製造法。