JPH02128648A - 固形脂及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［利用分野１ 本発明は、油脂、水溶性蛋白、水及びトランスグルタミ
ナーゼ（ＴＧａｓｅ）を含有してなる固型脂及びその製
造法に関する。

［従来の技術１ 近年、天然肉にみられる脂肪部分、いわゆる脂身（あぶ
らみ）と外観、食感などにおいて極めて類似した成分を
製造する方法として、蛋白ＩＩＮ、組織状蛋白などを油
脂に加えて製造する方法、及び、熱凝固性蛋白、冷に１
凝固性蛋白などを油脂に加えて製造する方法などが提案
されている（特公昭４７−２０３７７、特開昭５２−１
５６９５９＞。

Ｅ発明が解決しようとする課題］ しかしながら、従来の方法により得られた人造脂身には
、これを用いて得られた製品の風味が乏しい、これを用
いた製品は製造時及びｍ即時の油流出量が多くて製品の
外観及び食感を損なうことがある、固さを適当に調節す
ることが難しいなどの問題点があった。

［課題を解決するための手段１ 本発明は、このような従来使用されていた人造脂身の欠
点を解決することが出来る固型脂を開発すべくなされた
ものである。

本発明者等は、アシル転移酵素の一つである丁Ｇａ５ｅ
の、食品蛋白中に多く含有されているグルタミン残基と
リジン残基間に架橋を形成する作用に看目し、研究した
結果、油脂、水溶性蛋白及び水にＴＧａｓｅを混合し反
応させることにより固型側が容易に得られること、この
ようにして得られた固型側を畜肉練製品に混合使用する
と、好ましい風味及び食感を呈する製品を得ることが出
来ること、更に、油脂及び水溶性蛋白の種類、を自由に
ｖＡ節でき、また、必要とする固さの固型側が得られる
こと、該固型側は人造脂身としてだ（Ｊではなく種々の
用途に利用できることを見い出し、本発明を為すに〒つ
だ。

すなわら、本発明は油脂、水溶性蛋白、水及びＴＧａｓ
ｅを含有してなる固型側及びその製造法に関する。

本発明において使用される油脂は動物油脂であっても植
物油脂であってもよく、又、液体油脂であっても固体油
脂であってもよい。動物油脂と１）では、牛脂、豚脂、
鶏脂、魚油などが、植物油脂としては、大豆油、コーン
油、米糠油、落花牛油、菜種油、綿実油、パーム油、オ
リーブ油、ゴマ油などが例示される。又、大豆硬化油、
綿実硬化油などの水添植物油脂を使用リ−ることもでき
る。

本発明において使用される水溶性蛋白としては、通常の
方法により水に溶解させることができる蛋白であれば特
に限定されることはなく、ゼラチン、カゼイン、大豆蛋
白、卵白アルブミン、血清アルブミンなどが例示される
。

本発明において使用されるーｒＧａｓｅの由来は特に限
定されるものではなく、前記水溶性蛋白中に含まれるグ
ルタミン残基とリジン残塁間に架橋を形成し、加熱溶解
した固体油脂及び液体油脂を固型側にすることができる
ものであればいずれも使用できる。具体的には、例えば
、本出願人の一部による特開昭５８−１４９６４５に記
載されたモルモット旧由来のＴ　Ｇ　ａ　Ｓ　ｅ　（Ｍ
　Ｔ　Ｇ　ａ　Ｓ　ｅ　）を挙げることができる。

更に、本出願人の一部による特願昭６２−１６５０６７
には、微生物、例えば、ス］へレブトベルチシリウム属
の菌により産生される微生物由来の新規なＴＧａＳｅ　
（ＢＴＧａｓｅ）が開示されている（新規Ｂ　Ｔ　Ｇ　
ａ　ｓ　ｅの製造方法、酵ｌＩ５特性等については後述
する）。本発明においては、このような［３−ＬＱ　ａ
　ｓ　ｅをも使用できることは勿論である。

本発明は、従来固型側の製造に使用されていなかった１
Ｑａｓｅを使用することにより、固さ、油流出社を用途
に応じて任意の範囲に調節された固型側を容易に得ると
ころに特徴がある。

本発明の固型側は、例えば次のようにして製造すること
ができる。

水溶性蛋白を１−６０重礒％、好ましくは５〜３０巾枯
％の濃度になるように水に加温溶解した後、これに油脂
を、液体油脂であればそのまま、固体油脂であれば加温
溶解して、水溶性蛋白水溶液１中崩部当たり０１〜１０
中蟻部、好ましくは０４〜５重吊部になるように少晴ず
つ撹拌トに加える。

撹拌装置としては、食品のｙＪ造に通常用いられている
ものが使用できる。この場合、０／Ｗ型１マルジヨンを
形成するように撹拌Ｊ−るのが好ましい。

これによって内相の油脂を外相の水溶性蛋白で包むこと
ができ、次に加えられる一ｒＧａｓｅと水溶性蛋白の反
応がより容易になる。０／Ｗ型］ニマルジ」ンを形成さ
せるためには、乳化剤は必ずしも必要ではないが、レジ
ｆ−ン、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ルなどの食品の製造に用いられでいるＯ／Ｗ型エマルジ
ョン用乳化剤を用いてもよい。又、乳化安定剤、増粘剤
なども使用することができる。

上述のようにして得られたエマルジョンに、ＴＧａＳｅ
１ユニｙト（Ｌｌ）を１〜１０１ｄｌの水に溶解して得
たＴＧａｓｅ水溶液の適当量を水溶性蛋白　１ｇに対し
て１’−Ｇａｓｅが０．１〜１０００（Ｊ、好ましくは
１〜５００Ｕになるように加え、３０〜６０℃で１０分
〜２時間、撹拌しながらトランスグルタミナーゼ反応を
行わせると、エマルジ」ンは固化し本発明の固型脂が得
られる。「ＧａＳｅとしてカルシウム（Ｃａ”）依存性
のＭ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅをもちいる場合にはカルシウ
ム（Ｃａ””）源を添加する必要があり、通常、ＣａＣ
ｌ２、ＣａＣＯ３、Ｃａ３０　　２８２０などをＭ丁Ｇ
ａ５ｅ１ｔＪにたいして　１〜１００１１１Ｍ程度加え
ればよい。なお、必要に応じて、調味料、着色料、看香
料などを上述した製法の任意の段階で加えて種々の色及
び風味を有する固型脂を得ることもできる。

本発明の固型脂の製造法は、上述の製造法に限られるも
のではなく、例えば、水溶性蛋白、水及びＴＧａｓｅを
上述した割合で含む混合物に油脂を加え、撹拌下にトラ
ンスグルタミナーゼ反応を行わせることによっても得る
ことができる。

このようにして得られた本発明の固型脂に含まれる水溶
性蛋白、水、油脂及び−ｒＧａｓｅの混合比率は、通常
、水溶性蛋白１ｇに対して、水０，６７〜９９９、好ま
しくは２．３〜１９ｇ、油脂０，１７〜１０００３、好
ましくは０．６７〜５００　ｇ、ＴＧａｓｅ　　０．１
〜１０００ｔＪ　、好ましくは１〜５００Ｕである。

本発明においては、油脂と水溶性蛋白の種類、油脂と水
の比率、酵素反応条件を適宜選択することにより、固型
脂の固さ及び油流出量を自由に調節することができる。

例えば、油脂として牛脂、豚腸等の融点の高い油脂、水
溶性蛋白としてゼラチンを用いた場合には、より固い固
型脂が得られ、油脂として植物油等の液体油脂、水溶性
蛋白としてカゼイン、大豆蛋白を用いた場合には、より
軟らかい固型脂が得られる。又、油脂に対する水の混合
比率を大きくすると、油流出量が少ない固型脂を得るこ
とができる。

本発明の固型脂は、製造後そのまま、あるいは、必要に
応じで冷凍した後、ミンチ、フレーカ−などで適当な大
ぎさに細断して、牛脂前、豚腸身などの代替若しくは増
ωとして、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、シュウマイ
、ギョウザなどの畜肉練製品に加えられる。更に、香辛
料そのだの種々の風味をもつ固型脂として、食品への風
味づけとして、あるいは回教国などのように宗教上の理
由から豚腸を使用できない田面は用の製品とか、ヘルシ
ーなイメージを特徴とする製品などを対象とする植物油
で作った肝脂状代替物などの用途にも用いることができ
る。

（本発明で用いる新規トランスグルタミナーゼＢ　ｌ’
　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　） （１）トランスグルタミナーゼとその由来トランスグル
タミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと略称することがある。

）は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残塁のγ−カルボ
キシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。

このｌ”ＱａＳｅは、アシル受容体としてタンパク質中
のりジン残基のε−アミノ基が作用すると、分子内及び
分子間にε−（γ−Ｑ＋ｕ）−Ｌｙｓ架槙架台結合成さ
れる。また水がアシル受容体として機能するときは、グ
ルタミン残塁が説アミド化されグルタミン酸残基になる
反応を進行させる酵素である。

本発明で使用する新規トランスグルタミナーゼ（ＢＴＧ
ａｓｅ）は、微生物、例えば、ストレプトベルチシリウ
ム属の菌により産生されるものである。

■ＢＴＧａｓｅ＋７）製造 Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅを産生する徴−１物は、例えば
、ストレプトベルチシリウム・グリセオカルネウム（Ｓ
　ｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｓ　ａｒｉｓｅ
ｏｃａｒｎｅｕｍ）　Ｉ　Ｆ　０１２７７６、ストレプ
トベルチシリウム・シナモネウム・サブ・二［スビ・−
・シナｔネウム（Ｓ　ｔｒｅｐｔｏｖｅｒ口ｃｉｌｌｉ
ｕｍ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕａ　ｓｕｂ　ｓｐ　。

ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）　ｌ　Ｆ　０１２８５２、ス
１−レブトベルチシリウムー１バラ■ンス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍｍｏｂａｒａｅｎｓｅ３
１　Ｆ　０１３８１９等があげられる。

これら微生物を培養し、１−ランスグルタミ、１−ぜを
取得するための培養法及び精製法等は次の通りである。

培養形態としては、液体培養、固体培養いず帽。

も可能であるが、工業的には深部通気撹拌培養を行うの
がイｉ利である。又、使用する培養源としては、一般に
微生物培養に用いられる炭素源、窒素源、煕Ｒ塩及びそ
の他の微吊栄！１瞭の他、ストレプトベルブシリウム属
に属する微生物の利用出来る栄養源であれば全て使用出
来る。培地の炭素源としては、ブドウ糖、シ〕糖、ラス
ターゲン、グリセリン、デキスｉ・リン、澱粉等の他、
脂肪酸、油脂、右１ｆｉ酸などが単独で又は組合せて用
いられる。窒素源としては、無機窒素源、有機窒素源の
いずれも使用回能であり、無機室′Ｓ源と１ノては硝酸
アン［ニウム、１ａＦｉアンｔニウム、１ボ索、硝酸ソ
ーダ、塩化アン［ニウム等が挙げられる。又、１４灘窒
素源とじでは大豆、米、１−ウを口」シ、小女などの粉
、糠、脱脂粕をはじめ−１−ンステイープリカー、ペプ
トン、肉エキス、カゼイン、アミノ酸、酵ｊ（ｉＩキス
等が挙げられる。無機塩及び微量栄養素としては、リン
酸、マグネシウム、カリウム、鉄、カルシウム、亜鉛等
の塩類の他ビタミン、非イオン界面活性剤、消泡剤等の
菌の生育やＢ　’Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｃの産生を促進づる
ものであれば必）ツに応じて使用出来る。

培養は好気的茶杓で、培養温度は菌が発育しＢＴＧａｓ
ｅが産生ずる範囲であれば良く、好ましくは２５〜３５
℃である。培養時間（１、条件により異なるが、Ｂ　Ｔ
　Ｇ　ａ　ｓ　ｅが最も産生される時間まで培養すれば
良く、通常２〜４１１程度である。

Ｂ−［Ｑ　ａ　ｓ　ｅは液体培養では培養液中に溶解さ
れており、培養終了後培養液より固形分を除いた培養ろ
液より採取される。

培養ろ液よりＢＴＧａｓｅを精製するには、通常［［製
に用いられるあらゆる方法が使用出来る。

例えば、エタノール、アセトン、イソプロピルアルコー
ル等の有機溶媒による処理、硫安、食塩等により塩析、
透析、限外ろ適法、イオン交換クロマトグラフィー、吸
着りＯマドグラフィー、ゲルろ過、吸石剤、等電点分画
等の方法が使用出来る。又、これらの方法を適当に組合
せる事によりＢ　’ｒ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅの精Ｉ！１度が
一トる場合は適宜組合せて行う事が出来る。これらの方
法によって（けられる酵素は、安定化剤どして各種の塩
類、糖類、蚤白質、脂質、界面活性剤等を加え或いは加
えることなく、限外ろ過濃縮、逆浸透ａ縮、減圧乾燥、
凍結乾燥、噴霧乾燥の方法ににり液状又は固形のＢ　Ｔ
　Ｇ　ａ　ｓ　ｅを得ることが出来る。

Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅの活性測定はベンジルオキシカ
ルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルア
ミンを基質としてＣａ２＋非存在下で反応を行い、生成
したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を
形成さｔ！　５２５ｎｌの吸収を測定し、ヒト１］キザ
ム酸の吊を検量線より求め活性を算出する。

Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ活性は、特に記載しないかぎり
以下に記載する方法により測定した。

〈活性測定法〉 試薬Ａ　　０．２Ｍトリス塩酸緩衝液（１）Ｈ６，０）
０．１Ｍヒドロキシルアミン ０．０１　Ｍ還元型グルタチオン ００３Ｍベンジルオキシカルボニル し一グルタミニルグリシン 試薬８　　３Ｎ−塩酸 １２％−トリクロ１」酢酸 ５％ＦｅＣｊ！　　・　６Ｈ２　０　（　　０．１Ｎト
ＩＣｌに溶解） 上記溶液の１：１：１の混合液を試薬Ｂとする。

酵素液の０．　０５ｍｅに試薬△０．　５ｄを加えて混
合し３７℃で１０分間反応後、試薬Ｂを加えて反応停止
とＦ　ｅ　１１体の形成を行った（１　５２５ｎｍの吸
光度を測定する。対照としてあらかじめ熱失活させた酵
素液を用いて同様に反応させたものの吸光度を測定し、
Ｐ？ｆ素液との吸光度差を求める。別に酵素液のかわり
にＬ−グルタミン酸γーＬノヒドロキサム酸を用いて検
量線を作成し、前記吸光度差より生成されたヒドロキサ
ム酸の量を求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を
生成する８５本活性を１単位とした。

ＧＢＴＧａｓｅの酵素特性 上のようにして得られる精製Ｂｌ−ＧａＳｅ，ｆ１ちス
トレブトベチシリウム・上バランスＩＦＯＩ３８１９の
トランスグルタミナーゼ（ＢＴＧ−１と命名）、ストレ
プトベルチシリウム・グリセオ力ルネウムＩ　Ｆ　０　
　１２７７６のトランスグルタミナーゼ（　Ｂ　Ｔ　Ｇ
　−　２と命名）、ストレブトベルチシ゛・−。

ラム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナネウムＩ　
Ｆ　０　１２８５２のトランスグルタミナーゼ（ＢＴＧ
−３と命名）についての酵素化学的性〔實は次の通り。

ａ）　至適ｐＨ二 ｌｌとしてベンジルオキシカルボニル−し−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、３７
℃、１０分反応で、ＢＴＧ−１の至適ｐ１−１は６〜７
にあり、Ｂ　１’　Ｇ　−　２の至適ｐＨは６〜７付近
にあり、Ｂ　Ｔ　Ｇ　−　３の至適ｐＨは６〜７付近に
ある。

ｂ）至適温度： 基質としてベンジルオキシカルボニル−Ｌ〜グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、ｐＨ
６　、１０分反応で、ＢＴＧ−１の至適温度は５５℃付
近であり、Ｂ　Ｔ　Ｇ−２の至適温度は４５℃付近であ
り、Ｂ　Ｔ　Ｇ　−　３の至適温度は４５℃付近にある
。

ｃ）　　ｐＨ安定性： ３７℃、１０分間処理で、ＢＴＧ−　１はｐＨ　５〜９
で安定であり、Ｂ　Ｔ　Ｇ　−　２はｐＨ　５〜９で安
定ξあり、ＢＴＧ−３はＩ）Ｈ　６〜９で安定である。

ｄ）湿度安定性： ＤＨ７で１０分間処理では、ＢＴＧ−１は４０℃々１は
８８％活性が残ｑし、５０℃では１４％活性が残存（Ｂ
ＴＧ−２は４０℃では８６％活性が残存し、５０℃糠は
５６％活性が残存し、Ｂ　ｒＧ−３は４０℃で８０％１
占性が残存し、５０℃では５３％活性が残存する。

ｅ）基質特異性： 各ＢＴＧａｓｅを用い、各種合成基質とヒ・ロキシルア
ミンとの反応を調べた。いずれ１′、１・１ＢＴＧａｓ
ｅも合成基質がベンジルオキシカル・１ニルアスパラギ
ニルグリシン、ベンジルオキシ、・□“ルボニルグルタ
ミン、グリシルグルタミニルグＩ、１シンの場合反応し
ない。しかし合成基質がペンジルオキシ力ルポニルグル
タミニルグリシンの場合の反応性は最も高い。この時の
各種合成基質濃゛は５　ｇ＋Ｍどした。結果４表−１に
小される。

なお、表−１中のＣＢＺはベンジルオキシカルボニル基
の略ぐあり、Ｑｌｎはグルタミル基の略であり、Ｇｌｙ
はグリシル基の略であり、ＡＳＩ）はアスパラギニル基
の略である。

表−１ イオンを加えて影響を調べた（結末は表−２に示される
）。イずれの）３ｒＧａｓｅもＣｕ２＋７ｎ””ｔｃよ
り活性が阻害される。

表−２ ｒ）金属イオンの彰ｔ＃： 活性測定系に　１１ＩＭｍ度になるように各種金属ｇ）
阻害剤の影響： 各阻害剤を１１１１Ｍになるように加え、２５℃、３０
分放′！１後、活性を測定したく結果は表−３に示され
る）、、いずれのＢ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅもパラクロ［
コマ−ｔ　Ｊり一安Ｑ香酸（Ｐ　ＣＭ　１３と略する）
、Ｉｆ−］ニブルマレイミド（ＮＥＭと略する）、−［
）−１−ド酢酸により活性が阻害される。

表＝３ 表−３中Ｆ’　Ｍ　Ｓ　Ｆは一ノｒニルメチルスルホニ
ルフルオライドの略である。

ｈ）等電点： アンホライン等電点電気泳動により求めたところ、＋３
　Ｔ　Ｇ　−１の３１３点ｐｌは９イ」近ｒあり、ＢＴ
　Ｇ−２の等電点ｐｉは９．７付近であり、Ｂ　Ｔ　Ｇ
３の等電点ｐｌＬより、８付近である。

）分子量： ＳＤＳディスク電気泳動法より求めたところ、ＢＴＧ−
１の分子量は約３８．０００であり、）３　Ｔ　Ｇ２の
分子量は約４１．ＯＯＯ’ｒあり、ＢＴＧ−３の分子量
は約４１，０００である。

（４）　Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅの製造例ａ）ＢＴＧ　
　１の製造 ストレプトベルチシリウム・（バラエンスＩ［０１３８
１９を培地組成ポリペプトン０．２％、グリ−、−］−
ス０．５％、リン酸二カリウム０．２％、硫酸ングネシ
ウム０．１％からなる培地（ｐｌ」７）　２００＃ｌＩ
！　Ｉ、Ｚ接種し、３０℃、４８時間培養し、得られた
種培養液をポリペプトン２．０％、ラスターゲン２．０
％、リン酸二カリウム０．２％、硫酸ングネシウム０．
１％、酵母エキス０．２％、消泡剤としてアデカノール
（商品名、旭電化社製品）　０．０５％からなる培地２
０１　（＋）Ｈ７）に加え３０℃で３日間培養後ろ過し
、培養１１８、５１得た。このものの活性は、０．３５
ｕ／ｍｊ！である。

培養液を塩酸でｐＨ６，５に調整し、予め０．０５Ｍリ
ン酸Ｗ［Ｉｉ液（ＤＩ−１６，５）で平衡化しておいた
ＣＧ５０（商品名、オルガノ社製品）のカラムに通した
。

この操作でトランスグルタミナーぜは吸着された。

さらに同１！ｌｊ液で不純蛋白質を洗い流した後、さら
に０．０５〜０．５　Ｍの同緩衝液の濃度匂配をつくり
、通液して溶出液を分画回収し、比活性の高い分画を集
めた。電導度を１０ｍ５以下になるように希釈後ブルー
セファロースのカラムに通した。この操作でトランスグ
ルタミ太−ゼは吸着された。更に０．０５Ｍリン酸緩衝
液（ｐＨ７）で不純蛋白質を洗い流した後、０〜１Ｍの
食塩ｉ１１度匂配をつくり通液して溶出液を回収し比活
性の高い画分を集めた。ＵＦ　６０００１Ｊ　ヲ使イ濃
縮し、０．５Ｍ（７）ｉｔｌヲ含、ｊｉ　Ｏ，０５Ｍリ
ン酸緩衝液（ｐＨ７）で緩衝液を用いて平衡化させた。

得られた濃縮液を同緩衝液で予め平衡化しておいたセ−
ノ７デックスＧ　−７５（ファルマシアファインケミカ
ル社製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流して溶出液
を分画した。この結果活性画分は単一のピークとして溶
出された。このものの比活性は、培養ろ液に対し６２５
倍であり、回収率は４７％であった。

ｂ）　　［３ＴＧ−２の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレプトベルブシリ
ウム・グリセオ力ルネウムＩＦ０１２７７６を３０℃で
３日間培養後ろ過し、培養液１９ｊ！を得た。

このものの活性は０．２８ｕ／ｄであった。

８ＴＧ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、ＳＤ
Ｓディスク電気泳動で単一の酵素をえた。

Ｃ）　　ｔ３　Ｔ　Ｇ　−３の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレブトベルチシリ
・クム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウム
Ｉ　Ｆ　０１２８５２を３０℃で３日培！ｌ後ろ過し、
培養液１８．５ｊ！を得た。このものの酵素活性は０．
５ｕ／ｄであった。

ＢＴＧ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、ＳＤ
Ｓディスク電気泳動で単一の酵素を得た。

以下に本発明の実施例について述べる。

実施例１ ゼラチン３重湯部を水１６重湯部に入れて膨潤させたの
ち加温溶解した。次いで、別に加温溶解した精製ラード
８０重吊部を少量ずつ加えながら酵拌混合し、エマルジ
」ンを得た。これにＢ’ｒＧａＳｅ−１０，０２重騒部
（水溶性蛋白　１ｇに対して１８Ｕ）を水１重量部に溶
解した液を加えて、５０℃に　１時間保持し固型脂を得
た。得られた固型脂はラードの融点以上に加熱してもす
べての油が融解して流出することがなく、固形物が残漬
として残り、性状が天然の豚の脂身にきわめて類似した
ものであった。

この固型１１ｉｔを凍結し、解凍してミンチし、これを
用いて下記の配合のハンバーグを作成した。得られたハ
ンバーグは天然の豚のＩｌｌ身を用いた場合と比べても
味、風味、食感の点で遜色のないものであった。

〈ハンバーグの配合さ ＢＴＧａｓｅ−１含有固型ＩＩ　　　　　１５．０ｉｌ
ｌｆｉｆｆｉ合い挽き肉　　　　　　　　　　　　４５
．０玉葱　　　　　　　　　　　　　　　２０．０卵　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　６．９牛乳 パン粉 １ｉ！１為 一コショウ ナツメグ ′￥、施例２−３ 水と精製フード及びゼラチンの石化を第１表に小したよ
うに変えて、実施例１の製造法に従って加熱時（９５℃
）の油流出間の異なる固型脂を得た。

実施例４ Ｎａ−カゼイネ−１へ３１輸部を水１６重間部に溶解し
、これに精製大豆油８呻１部を少礒ずつ加えながら撹拌
混合し、白色の］「マルテ」ンを得た。

この−Ｌマルチ丁１ンにＢ　Ｔ　Ｇ　ａ　Ｓ　ｅ　−１
０，０４重間部を水１小壜部に溶解したものを蛋白　１
７に対して３５Ｕになるように加えて、５０℃−二１時
間保持し固へ゛（脂を得た。

１ｑられた固型脂は、常温で固体であり実施例１で得ら
れたものと同様に加熱してもリベでの油が流出するとい
うことはなかった。

実施例５−１２ 油脂及び水溶性蛋白の種類、油脂、水溶性蛋白、水、ｒ
Ｇａｓｅのａ含率を第２表のにうに変えるほかは実施例
１に記載の製）Ａ法と同様にして各固型脂を１！１造し
た。得られた固型脂の固さ及び９５℃に加熱したときの
油流出品を第２表に示した。

［発明の効宋Ｉ ｆｉ 本発明の固望２を畜肉練製品に混合使用すると、加熱時
の油流出晴を自由に調節ぐき、好ましい風味及び良！Ｙ
８を［Ｉ２する畜肉練製品を１りることが出来る。史に
、本発明の固型脂の製造法によれば、油脂及び水溶性蛋
白の種類、油脂、水溶性蛋白及び酵 水のｎ合比率叉は酸（５反応の条件を一適宜調節するこ
とより非は未ん５ビ〔上毎必曹とする固さの固型脂が得
られる。

代理人弁）」：　　霜　越　正　夫

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂、水溶性蛋白、水及びトランスグルタミナー
   ゼを含有してなる固型脂。
2. （２）油脂、水溶性蛋白、水及びトランスグルタミナー
   ゼを混合することを特徴とする固型脂の製造法。