JPH0257154A - 食品素材及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、豆乳又は、豆乳類原料より製造した品質的に
優れた新規食品素材、その製造方法及び当該食品素材を
使用した食品に関するものである。

〔従来の技術〕

大豆は豆腐、味曽、醤油、納豆等の伝統的食品の原料と
して、あるいは大豆油、大豆蛋白質等の原料として利用
されている重要な素材である。このように大豆は各種食
品に利用されているにもかかわらず、従来、大豆本来の
特性、すなわち滑らかな食感等を与え、乳化力に優れた
等の機能特性を充分生かした形で食品の素材あるいは食
品として利用している例はほとんど見当らない。

従来、大豆より食品素材を製造する方法としては、豆乳
ににがりをはじめとした塩類を添加する方法、グルコノ
デルタラクトンをはじめとした酸類を添加する方法及び
プロテアーゼ等の酵素を使用する方法等が知られている
。

しかしながら、塩類や酸類を添加する方法により得られ
た食品素材は食感としてざらつきが強く乳化性も劣り、
且つ、塩味や酸味が残る等、今だ満足出来る品質のもの
は得られていないのが現状である。

酵素を使用する方法としては、プロテアーゼによるもの
（特開昭６２−２３２３４０）プロテアーゼとマグネシ
ウム塩の共、存化によるもの（特開昭６３−２６５）並
びに細菌由来の新規豆乳凝乳酵素によるもの（特開昭６
１−２８２０７４　、特開昭６２−１７９３８６．　　
特開昭５ｌ−４８４５５）等が知られている。酵素法で
は確かに滑らかな食感を有するペースト状素材が得られ
るが、酵素法によるものは収率が極めて低く、苦み、渋
み等の雑味を有する等の問題点がある。プロテアーゼと
マグネシウム塩の共存化によるものは、収率は改善され
ているもののやはり苦み、渋み等の雑味を有する問題点
がある。従来の豆乳凝乳酵素によるものは、苦みは比較
的弱いものの依然として苦み、渋みを有する問題点があ
る。

さらに、大豆粉末を機械的に水と混合撹拌することによ
り、食品素材を製造することも出来るが、この方法で得
た食品素材は乳化性、ざらつき及び風味等の点で尚問題
がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように、大豆を原料とする従来の食品素材は、乳化
性、苦味、渋味等の雑味、ざらつき等のテクスチャー、
さらに、収率等の生産性等の面で種々の問題点を有して
おり、これらが、当該食品素材を各種食品に利用する上
での大きなマイナス要因となっていた。

そこで本発明者らは、大豆原料の食品素材としての活用
範囲を大きく拡大し、その利用を図るには、これらの問
題点を回避した新しい高品質の食品素材を開発すること
が重要且つ急務の課題であるとの認識を持つに至り本発
明を完成した。

〔課題を解決するための手段〕

大豆を原料とする食品素材をめぐるこのような技術的背
景を踏え、本発明者らは、滑らかな食感を有し、乳化性
に優れ、苦み、渋み等の雑味及び大豆臭等の異臭のない
大豆由来の新しい食品素材その効率的な製造方法及び当
該食品素材を使用した新しい食品を開発することを目標
として鋭意研究を積重ねた結果、アスペルギルス属、リ
ゾープス属、ムコール属に属する糸状菌が産生ずる特定
の凝乳酵素、即ち、これらの糸状菌を固体培養して固体
麹の酵素抽出物又は液体培養して得た酵素含有培養液上
清を豆乳又は豆乳類に添加することにより前記問題点を
回避し得ることを見い出して本発明を完成するに至った
。

本発明は、優れた乳化特性を有し、滑らかなテ、クスチ
ャーを与え、苦み、渋味等の雑味及び大豆臭等の異臭の
ない豆乳又は豆乳類原料由来の新規食品素材を提供する
ことを目的とするものである。

さらに、本発明は、当該食品素材を高い収率で製造する
方法、及び、当該食品素材を使用した新規食品を提供す
ることを目的とするものである。

このような目的を達成する本発明の構成は、以下の（１
）〜（９）の技術的事項から成るものであり、本発明は
、これらの各発明を全て包含するものである。

（］）豆乳又は豆乳類原料に、アスペルギルス属、ムコ
ール属、リゾープス属に属する凝乳酵素生産菌の産生ず
る凝乳酵素であって、プロテアーゼ活性が比較的低く、
そのプロテアーゼ活性に対する凝乳酵素活性が相対的に
高い凝乳酵素を作用させることを特徴とする食品素材の
製造方法。

（２）上記（１）記載の製造方法によって得られる食品
素材。

（３）食品用乳化特性を有する上記（２）記載の食品素
材。

（４）上記（２）記載の食品素材を使用した食品。

（５）食品が、納豆である上記（４）記載の食品。

（６）食品が、チーズである上記（４）記載の食品。

（７）食品が、ヨーグルトである上記（４）記載の食品
。

（８）食品が、味曽である上記（４）記載の食品。

（９）食品が、ドレッシング、プリン、アイスクリーム
、マヨネーズ、ムース、ゼリー、スープ、マーガリン、
コロッケ、ハンバーグ、豆腐、蒲鉾、ソーセージ、ケフ
ィール又は麺類から選択される一種である上記（４）記
載の食品。

続いて、本発明の構成について具体的に説明する。

（１）原料 本発明で使用する豆乳又は豆乳類原料としては、大豆、
脱脂大豆、大豆蛋白質等から製造した豆乳や市販されて
いる無調製豆乳、調製豆乳等があげられる。豆乳製造の
際、副生ずる不溶性部分すなわち主として繊維質を含有
するオカラと称せられるものを分離していない大豆乳を
使用することも出来る。ただし、大豆乳を原料に用いる
場合は、大豆を粉砕する際に、不溶性物によるざらつき
をなくすためにより粉砕粒度を小さくした方が望ましい
。また、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等
の繊維質分解酵素を作用させても良い。

好適には、以下の工程により製造した豆乳、すなわち、
丸大豆を一夜浸漬膨潤させ、水切りした後、加水しなが
らミキサーにて磨砕し、これを９０°Ｃ前後まで加熱、
冷却後濾布にて濾過して得た豆乳（蛋白質約４　（Ｗ／
Ｗ）％、脂質約２（―／啼％、糖質約３（−八）％を含
有）等が使用される。

（２）微生物及び凝乳酵素 本発明において豆乳又は豆乳類に作用させる凝乳酵素を
産生ずる微生物は、アスペルギルス属、リゾープス属、
ムコール属に属する糸状菌が挙げられる。当該糸状菌の
固体培養物の酵素抽出物又は、液体培養した培養液上清
か粗酵素液として使用されるが、その場合、粗酵素液の
有する凝乳酵素活性と苦みを有するペプタイドの生成の
指標となりうるプロテアーゼ活性の相対的関係が重要で
あって、プロテアーゼ活性が低く、そのプロテアーゼ活
性に対する凝乳酵素活性が相対的に高い凝乳酵素である
ことが必須要件である。

例えば、後に記載する試験例中に示す測定方法により算
出した凝乳酵素活性の数値と、プロテアーゼ活性の数値
を対比した場合、すなわち、前者を後者で除した場合の
値が０．１以上である凝乳酵素であれば、本発明の目的
を達成することが可能である。

また、使用できる分離株としては、ハ匹■１ｌｌｕｓｓ
ｏｊａｅ　５１１９．　　Ｒｈ土任正咀踵、５ｔｒａｉ
ｎ　５１２０．　ＭｕｃｏｒｓｇＨ，５ｔｒａｉｎ　５
１２１を例示することが出来る。以下にこれらの菌学的
性質を記載する。

ハ朋」１ｌｌｕｓ　　級ハ虹５１１９ ツアペックドックス培地上でよく生育し、黄緑〜緑の集
落を形成する。分生子頭は、球状〜円柱状であり、分生
子柄は無色でやや粗面。頂のうば、球形〜亜球形。ファ
イアライドは１〜２段。分生子は、球形〜亜球形で小突
起有り。アニスアルデヒド培地上でピンクに着色しない
。

Ｍｕｃｏｒ　　ｑ、　　５ｔｒａｉｎ　５１２１サブロ
ー培地、ポテトデキストロース培地、ツエペックドック
ス培地、麦芽エキス培地、いずれの培地でも生育は速く
、表面は、羊毛状を呈する。

集落は、白色〜黄褐色。菌子は、隔壁が無く、気性菌子
で、はふく菌糸を形成、高さ０．５〜３．５μで滑面。

接合胞子は球状で、有軸、黒褐色でφ７０〜８０μｍ。

胞子のう柄は、単軸房状に分枝している。胞子のうば、
球状でφ２０〜７０μｍ。

肚ｎ匹用　且、５ｔｒａｉｎ　５１２０白色〜暗褐色の
集落を形成する。菌糸は、隔壁がなく、仮根。はふく菌
子を形成する。接合胞子は、表面がイボ状で球形〜卵円
形。φ１５０〜２００μｍ。黒褐色を呈する。胞子のう
柄は仮根部より群生する。厚膜胞子を形成しない。

上記の分離菌を微工研にそれぞれ寄託した。それぞれの
寄託番号は、ハ■郵旦ハ辷　並几ｅ　　５１１９が（Ｆ
ＥＲＭ　Ｐ−１０２２０）、　Ｍｕｃｏｒ　　並、　５
ｔｒａｉｎ　５１２１が（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０２２１）
、用皿■且、　５ｔｒａｉｎ　５１２０が（１７ＥＲＭ
　Ｐ−１０２２２）である。

（３）酵素液の生産 固体培養にて生産する場合は、原料としてフスマ、穀類
の糠、大豆、脱脂大豆、米、小麦等の穀類を単独あるい
は組み合わせて使用することが出来る。これら原料に対
し６０〜１５０χ（−八）、望ましくは８０〜１２０χ
（Ｗ／Ｗ）散水し、殺菌後、菌を摂取し２０〜３５°Ｃ
１望ましくは２５〜３０°Ｃにて１〜４日間、望ましく
は２〜３日好気的な条件で培養を行う。培養終了後、５
〜２０倍、望ましくは１０倍量程度の水を加え撹拌、酵
素抽出することにより粗酵素液が得られる。

液体培養にて生産する場合は、窒素源としては、有機窒
素含有物として、各種アミノ酸、マルトエキス、ペプト
ン、肉エキス等がまた無機窒素化合物として、塩化アン
モニウム、硫酸アンモニウム、硝酸アンモニウム等が単
独又は組み合せて使用される。炭素源としては、グルコ
ース、シュークロース、稠密等、通常用いるものは全て
使用出来る。

その他、ミネラル、ビタミン類等を適宜添加使用するこ
とが出来る。培養温度は２５〜３５°Ｃ１望ましくは２
７〜３２°Ｃが好適である。培養ｐＨは、６．０〜７．
０、望ましくは６．５〜６．８が好適である。

培養は、２〜７日間、好気的条件下で行う。培養終了後
、培養液中の菌体等を遠心分離にて除去し、培養上清を
粗酵素液として使用する。また、培養上清より常法によ
り蛋白質部分を濃縮して得られる粗酵素や各種の精製法
を使用して精製された精製酵素を使用することも出来る
。

（４）食品素材の製造方法 次に、豆乳又は豆乳類原料と凝乳酵素の反応条件につい
て記載する。反応ｐＨは、豆乳又は豆乳類原料が酸によ
る凝乳を生起しない範囲で行う必要がある。好適にはｐ
Ｈ５，９〜ｐＨ６，９の範囲にて行うのが望ましい。ま
た、カルシウム塩、マグネシウム塩等の塩類は、凝乳を
おこさない範囲で添加することも可能であるが、もちろ
ん添加しなくてもよい。カルシウム塩、マグネシウム塩
の濃度は、１５ｍＭ以下が望ましい。

反応温度は、使用する糸状菌により異なるが、一般に４
０〜８０°Ｃで良い。反応時間は、使用する糸状菌によ
り異なるが、撹拌しつつ凝乳酵素を添加すれば添加直後
より凝乳がおこり数分から１時間程度で完全に凝乳させ
ることが出来る。凝乳後、濾過、１５００　Ｘ　ｇ程度
の遠心分離処理等により、ぺ−スト状の食品素材を分離
することが出来る。

（５）食品素材の諸性質 次に以上の製造方法で得られた食品素材の諸性質につい
て示す。具体的な性質は、原料、製造条件により変化す
るが、１例として大豆より製造した豆乳より製造したペ
ースト状の食品素材（以下素材−Ａという）並びに大豆
より不溶性部分を分離していない大豆乳、すなわち豆乳
類より製造したペースト状の食品素材（以下素材−Ｂと
いう）について表１に示す。表１から判るように卵黄中
の乳化力よりも本発明の食品素材の乳化特性が耐熱性の
点で非常にすぐれていることが判る。

（来夏以下余白） （６）食品素材の利用 前記製造方法により得られたペースト状の食品素材は、
納豆、味蕾、豆腐等の大豆を原料とする食品、チーズ、
ヨーグルト、アイスクリーム、プリン、ケフィール等の
乳製品、マヨネーズ、トレッシング、マーガリン等に使
用する乳化剤、油脂代替品として、更には、スープ、コ
ロッケ、ハンバーグ等の惣菜、ムース、ゼリー等のデザ
ート食品、カマボコ、ソーセージ等の練り製品、菓、子
、麺類等に幅広く利用することが可能であり、当該食品
素材を使用することにより品質の優れた新規食品を得る
ことが出来る。

〔発明の効果〕

本発明は、滑らかな食感を有し、乳化性に優れ、苦み、
渋み等の雑味及び大豆臭等の異臭のない大豆由来の全く
新しい食品素材を効率的に製造することを可能にするも
のであり、当該製造方法により得られた食品素材は、特
に優れた食品の乳化特性を有し、各種食品の新素材とし
て利用できる利点がある。従来の大豆由来の食品素材は
、前記した種々の問題点を有することを考慮すると、本
発明の食品素材の有するメリットは大きく、その産業上
の利用価値は顕著なものがある。また、当該食品素材を
使用することにより、品質の優れた多種食品を製造する
ことが可能であり、例えば、納豆、味蕾、豆腐等の大豆
を原料とする食品、チーズ、ヨーグルト、アイスクリー
ム、プリン、ケフィール等の乳製品、マヨネーズ、ドレ
ッシング、マーガリン等に使用する乳化剤、油脂類の代
替品として使用することが出来る。更には、スープ、コ
ロッケ、ハンバーグ等の惣菜、ムース、ゼリー等デザー
ト食品、カマボコ、ソーセージ等練り製品、菓子、麺類
等に使用し、品質の優れた食品を製造できる利点がある
。

次に、試験例及び実施例を記載することにより本発明を
さらに具体的に説明する。

〔試験例〕

１、酵素活性の測定 ■　凝乳酵素活性の測定 凝乳酵素活性、すなわち豆乳凝固活性は、Ｋ。

Ａｒｉｍａ　らの方法（Ａｇｒｉｃ、Ｂｉｏｌ、Ｃｈｅ
ｍ、３１．５４０．１９６７）を一部改変して、次のよ
うに行った。

すなわち、ＩＭのＮａ１１２ＰＯｎｔ容液でｐＨ６，１
に８間装した豆乳５−に適宜希釈した酵素溶液０．５ｍ
ｌを加え、６５°Ｃで反応させ、豆乳凝固活性を測定し
た。

また、このような条件の下で３０分間に単位酵素当り、
凝固する豆乳の量をもって凝固単位とした。

例をあげれば、次のように算出される。即ち、酸素液を
水で４倍に希釈し、上記条件のもとて反応■　プロテア
ーゼ活性の測定 ミルクカゼイン（Ｈａｍｍａｒｓ　ｔｅｎ−Ｃａｓｅｉ
ｎ）を基質とするＣａ５ｅｉｎ消化法（Ｋｕｎ　ｉ　ｔ
ｚの方法）を用い。該方法でｐＨ６，１における活性を
もって中性およびアルカリプロテアーゼ活性とした。

プロテアーゼ活性測定法は、試験管に酵素液０．１ｍｌ
、０．１Ｍリン酸バッフｙ　　（ｐＨ６，１）　１．０
ｍｌおよび２％ミルクカゼイン０．５艷の組成の反応混
液２．０ｍ１（脱イオン水を０．４　ｍＺ加えて調整）
で６５°ｃ、３０分間反応させた。その後０．４　Ｍ　
Ｔ　ＣＡ　（Ｔｒｉｃｈｌｏｒ。

ａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ）　２．　Ｏ−加えて反応を停
止させて３０分間放置して未消化カゼインを沈澱させた
後、遠心分離（１５００Ｘ　ｇ−１０分）を行い、上澄
み液２．０　ｍｌを分光光度計（２８０ｎｍ波長）で吸
光度を測定した。

またブランクとしては、反応時間０分のものをもってし
た。なおりゼインは少量の希カセイソーダで熔解せしめ
希塩酸、希カセイソーダ溶液にてｐＨを調整し、ハソフ
ァにて２　（Ｗ、Ｑｌ）　Ｚとなる様に希釈した。

酵素力価はブランクとの差から吸光度の増加量をチロシ
ン相当に換算し、１分間当たり１μｇのチロシン相当の
呈色値を与える酵素量を１単位とした。

２、凝乳酵素標品 実施例１〜６に記載した方法により得た凝乳酵素を使用
した。

３、試験結果 次に本発明における凝乳酵素の凝乳酵素活性、すなわち
豆乳凝乳活性の数値とプロテアーゼ活性の数値の比較結
果、及び豆乳に凝乳酵素を作用させ製造した食品素材の
評価結果について、従来技術との対比について表２に示
す。

（本頁以下余白） ■９ 表２から明らかな如く、本発明で使用される凝乳酵素は
、凝乳活性が比較的高く、且つプロテアーゼ活性が比較
的低く、凝乳酵素活性をプロテアーゼ活性で除した数値
は０．１以上であり、かかる凝乳酵素を使用した場合に
のみ本発明の特有の効果が得られることが判明した。

即ち、プロテアーゼ活性が低く、プロテアーゼ活性に対
する凝乳酵素活性が相対的に高い凝乳酵素を使用した場
合にのみ、品質の優れたペースト状の食品素材を収率良
く製造できることが判明した。

なお、苦味、渋味及び収率以外の各種特性についての比
較試験においても、同様の結果が得られた。

〔実施例〕

実施例１ アスペルギルス　ソーヤ（ＩＦｏ　４２４１）を１００
（Ｗ／唱％　水したフスマ培地３０ｇに接種し、３０°
Ｃ，３日間培養を行った。培養終了後１０倍量の水を加
え撹拌、抽出し、粗酵素液３００ｍ１を得た。

２〇 一方、豆乳５００ｍ１をｐＨ６，１に調整後、これに素
酵素液５　（Ｖ／Ｗ）％を添加し、６５°Ｃに加熱し１
０分間反応させた。反応終了後、冷却し、１５００Ｘｇ
で１５分遠心分離し、水分８１　（Ｗ／Ｗ）％のペース
ト状の食品素材を２００ｇ得た。

実施例２ 実施例１の粗酵素を使い、大豆乳と反応を行った。微粉
砕大豆２０　（Ｗ／Ｗ）％溶液５００ｍ１をｐＨ６，１
に調整後、９５°Ｃ１１５分間加熱し、６５°Ｃまで冷
却した。これに実施例１の粗酵素を（Ｖ／Ｗ）　１０％
添加し、２０分間反応させた。反応終了後、冷却し、１
５００×ｇで１５分遠心分離し、水分７７　（Ｗ／Ｗ）
％のペースト状の食品素材を３２０ｇ得た。

実施例３ アスペルギルス　ソーヤ（ＩＦＯ４４０３）をグルコー
ス２　（Ｗ／Ｗ）％、麦芽エキス２　（Ｗ／Ｗ）％、ペ
プトン１　（Ｗ／Ｗ）％を含む液体培地に接種し、３０
°Ｃ，３日間振とう培養を行った。培養終了後、除菌し
た液を粗酵素液としてｐＨ６，１に調整した豆乳５００
艷に５　（Ｖ／Ｗ）％添加し、６５°Ｃで１０分間反応
を行った。

反応終了後、冷却し、１５００Ｘ　ｇ　、　１５分遠心
分離し、水分８０．８（Ｗ／Ｗ）％のペースト状の食品
素材を１８０ｇを得た。

実施例４ アスヘルキルスソーヤ５１１９株（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０
２２０）を、実施例１と同様の方法で培養して得た粗酵
素液をｐＨ６，１に調整した大豆乳５００ｍ１ニ５　（
Ｖ／Ｗ）％添加し、６５°Ｃで１０分間反応させた後、
冷却して１５００Ｘ　ｇ　、　　１５分遠心分離を行い
ペースト状の食品素材を２５０ｇを得た。

実施例５ ムコールｓｐ、５ｔｒａｉｎ　５１２１株（ＦＥＲＭ　
Ｐ−１０２２１）を、実施例１と同様の方法で培養して
得た粗酵素液をｐＨ６，１に調整した豆乳５００ｍ１に
５（ν八）％添加し、６５°Ｃで１０分間反応させた後
、冷却して１５００Ｘｇ、１５分遠心分離して、ペース
ト状の食品素材を１９０ｇを得た。

実施例６ リゾープスｓｐ、５ｔｒａｉｎ　５１２０株（ＦＩＥＲ
Ｍ　Ｐ−１０２２２）を、実施例３と同様の方法で、液
体培養を行い、粗酵素液を得た。この酵素液をｐＨ６，
１に調整した豆乳５００ｍｆ　ニ５　（Ｖ／Ｗ）％添加
し、６５°Ｃで１０分間反応を行った。冷却後、１５０
０ｘｇで１５分遠心分離し、ペースト状の食品素材を１
８０ｇを得た。

次に、本発明で得られたペースト状の食品素材を利用し
た各種食品について実施例７〜１５として示す。

実施例７ （納　　豆） 前記した素材−Ａ、並びに素材−Ｂを原料に、以下に示
す方法でこれまでにないクリーミーなペースト状の納豆
風味を有する食品を製造した。

素材−Ａ、並びに素材−Ｂに納豆菌（ハシラス・ズブチ
リス）を摂取するか、あるいは市販の納豆を原料に１〜
２　（Ｗ／Ｗ）％程度混合し、納豆発酵を行った。発酵
温度は３５〜４２°Ｃ１望ましくは３７〜４０°Ｃが良
く、発酵時間は数時間より２日間程度が良い。発酵に際
しては好気的条件にする目的で１００〜３００ｒｐｍ程
度で撹拌したが、しなくても良い。

なお、必要に応じ各種食品を副原料として用いることも
出来る。

以上の方法にて製造した食品は、納豆にない滑らかな食
感を与える上に納豆独特の風味を有し、また、ポリグル
タミン酸が生成されることにより糸引き性の良い性質を
有していた。いわゆる市販納豆と比較し、乳化性が優れ
油脂や水、その他食品との親和性に優れていた。

納豆風味を有する素材−Ａ並びに素材−Ｂは、そのまま
、あるいは明太子、梅、かつお、のり等の食品とあえる
ことにより、ご飯、お寿司、ｍｌ、汁ものとしておいし
く食することが出来た。尚、素材−Ａ、並びに素材−Ｂ
を原料とした納豆食品の分析値を表２に示す。

（以下余白） 表２ 実施例８ （植物性チーズ） 前記した素材−Ａ並びに素材−Ｂを原料に以下に示す方
法でこれまでにないクリーミーな植物性のチーズを製造
した。

素材−Ａ並びに素材−Ｂの水分６０χ（Ｗ／Ｗ）程度に
なるように脱水し、直径１１ｃｍ、厚さ３ｃ＋ｎ程度の
ディスク状に成形した。尚、必要に応じ食塩２％程度ま
で加塩してもよい。また、発酵調整剤として塩化カルシ
ウム、硝酸カリウムを添加しても良い。

別に、殺菌処理したさいの目状に切った食パン培地にヘ
ニシリウム・カマンベルチを摂取し、２０°Ｃ付近で７
〜１０日間培養した。菌糸がまわりきったころ、これを
粉砕粉末化し、ディスクにぬりつけることによりカビ付
けを行った。１５°Ｃ１相対湿度８５〜９０％にて約２
〜３週間熟成した後、磨砕しクリーム状の植物性チーズ
を得た。

本植物性チーズはチーズの風味を有し、低カロリーな食
品で、そのままあるいはチーズケーキなどのデザートと
しておいしく食することが出来た。

なお、素材−Ａ並びに素材−Ｂを原料とした植物チーズ
の分析値を表３に示す。

表３ に示す方法でこれまでにないクリーミーな植物性のヨー
グルトを得た。

素材−Ａ並びに素材−Ｂにラクトハシラス・カゼイある
いはラクトハシラス・プランクラムのスターターを摂取
した。発酵温度は３０〜４２°Ｃ１望ましくは３５〜３
７°Ｃが良い。発酵時間は１２〜４８時間程度で良い。

素材−Ａ並びに素材−Ｂを原料とした植物性ヨーグルト
の分析値を表４に示す。

本上述の門灯食品成分表より 実施例９ （植物性ヨーグルト） 前記した素材−Ａ並びに素材−Ｂを原料に以下（本上述
の門灯食品成分表よる） 本植物性ヨーグルトは、クリーミーでヨーグルト風味を
有し、そのまま、あるいはサラダ、ドレッシングとして
おいしく食することが出来た。

実施例１０ （味　　曽） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを殺菌後、以下の割合で調合し
、１！容ビーカーに充填し、サランラップ紙でおおい、
３０°Ｃ１３０日〜６日間熟成し、香味に優れたペース
ト状、流動性の高い味蕾を製造した。

素材−Ａ又は素材−８１００部に対して米　　　麹　　
　　　　　　　３０部 食　　　塩　　　　　　　　　２０部 酵母スターター　　　　　＋ 乳酸菌スターター　　　　＋ 尚、酵母としてはサツカロミセス・ルキシー乳酸菌とし
てはペデイオコッカス・ハロフィルスを用い菌数が１０
５個／ｇになるようにスターターを添加した。

実施例１１ （ドレッシング） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で調合し、乳化タ
イプのドレッシングを製造した。本ドレッシングは油脂
分の少ない低カロリーなドレッシングで、美味であった
。

素材−Ａ又は素材−Ｂ　　　　５０％　（−八）食酢　
　　　２０％（Ｖ／Ｗ） 砂糖　　　　５％（Ｗ／Ｗ） 塩　　　　　　　　　　　　　２％　（Ｗ／Ｗ）調味料
（蛋白質加水分解物）１％　（Ｗ／Ｗ）増粘剤（キサン
タンガム）０．１％（Ｗ／Ｗ）水　　　　　　　　　　
　　　　十 実施例１２ （プ　リ　ン） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で調合した後、９
０°Ｃにて３０分程度加熱後、冷却することにより製造
した。本プリンは植物性で、美味であった。

素材−Ａ又は素材−Ｂ　　　　３５％（Ｗ／Ｗ）砂糖　
　　　１５％（Ｗ／Ｗ） ホイップクリーム　　　　　５％（Ｗ／Ｗ）ゲル化剤（
ゼラチン）　　　１％（讐へ）水　　　　　　　　　　
　　十 実施例１３ （アイスクリーム） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で調合し、家庭用
のアイスクリームメーカーにてオーバランした後、冷凍
し、アイスクリームを製造した。本アイスクリームは植
物性で、美味であった。

素材−Ａ又は素材−Ｂ　　　　４０％（Ｗ／誓）サラダ
油　　　　　　　６％（讐／Ｗ）マーガリン　　　　　
　７％（囚／Ｗ）砂　　　糖　　　　　　　　　２０％
（Ｗ／匈）バニラエツセンス　　　　　少々 水　　　　　　　　　　　　十 実施例１４ （ス　−プ） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で調合し、牛乳で
半分に希釈し、加熱後食した。本スープはこくがあり、
美味であった。

素材−Ａ又は素材−８１２％（尋ハ） コーンスターチ　　　　　　２％（咎／四）小麦粉　　
　　　　　　４％（Ｗ／曽）砂糖 食塩 香辛料 ブイヨン オニオン 水 実施例１５ （魚肉ソーセージ） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で混合し、４°Ｃ
１１５分間播潰した後、ケーシングし、４０°Ｃ３０分
、ついで８０°Ｃ５３０分加熱後、冷却し、魚肉ソーセ
ージを製造した。本魚肉ソーセージは弾力性があり、保
水性に優れており、かつ美味であった。

スケトウダラ冷凍すり身　１００部に対して素材−Ａ又
は素材−Ｂ　　　　３０部 コーンスターチ　　　　　１０部 調味料（グルタミン酸 ナトリウム）　　１部 燻液　　　１〜２滴 なお、その他、マヨネーズ、ムース、 ゼリー １％（Ｗ／匈） １％（暉Ｗ） 少々 １％（會へ） ５％（讐／唱 十 マーガリン、コロッケ、ハンバーグ、豆腐、蒲鉾、麺類
についても、同様に、品質の優れた製品を製造すること
が出来た。

出願人　株式会社　中　埜　酢　店 代理人　弁理士　　平　木　祐　軸 回　　弁理士　　石　井　貞　次

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆乳又は豆乳類原料に、アスペルギルス属、ムコ
   ール属、リゾープス属に属する凝乳酵素生産菌の産生す
   る凝乳酵素であって、プロテアーゼ活性が比較的低く、
   そのプロテアーゼ活性に対する凝乳酵素活性が相対的に
   高い凝乳酵素を作用させることを特徴とする食品素材の
   製造方法。
2. （２）請求項１記載の製造方法によって得られる食品素
   材。
3. （３）食品用乳化特性を有する請求項２記載の食品素材
   。
4. （４）請求項２記載の食品素材を使用した食品。
5. （５）食品が、納豆である請求項４記載の食品。
6. （６）食品が、チーズである請求項４記載の食品。
7. （７）食品が、ヨーグルトである請求項４記載の食品。
8. （８）食品が、味曽である請求項４記載の食品。
9. （９）食品が、ドレッシング、プリン、アイスクリーム
   、マヨネーズ、ムース、ゼリー、スープ、マーガリン、
   コロッケ、ハンバーグ、豆腐、蒲鉾、ソーセージ、ケフ
   ィール又は麺類から選択される一種である請求項４記載
   の食品。