JPH02131409A - 動物処理用水性殺菌液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は鶏、七面鳥，牛、豚などの採肉用動物の解体処
理場を衛生的に保ち、採取肉の品質を高度に維持するた
めに、解体処理工程で使用する水性殺菌液に関するもの
である。

〔従来の技術とその課題〕

鶏等の食鳥肉および畜肉処理産業は動物性蛋白質の需要
増加に伴い、近年、急速に発展した。

生産量の増大、品質の向上、処理コストの低減化のため
に規模の拡大、オートメーション化がなされている。こ
れらの処理工程において、重要なことは最終の畜肉およ
び食鳥肉が食品衛生上、微生物汚染の無い安全なもので
あることである。

例えば、食鳥処理場では次に示すような工程で食鳥を処
理する。

懸鳥一放血殺一湯潰一脱羽・脱毛一中抜き一洗浄一冷却
一カットー包装一貯蔵 脱羽・脱毛のための一般的な湯潰工程の湯の温度は５０
〜６０℃、時間は３０〜１２０秒間である。

湯水中に浸漬する前の食鳥には大腸菌を初めとして各種
の細菌が付着しており、中にはサルモネラおよびキャン
ピロバクター等の人間に危害を与える細菌汚染も認めら
れる。このため、処理の開始後、湯水中の細菌数が増加
し、汚染の少ない食鳥への相互汚染、さらに、脱羽・脱
毛以後の処理工程においても機器を汚染させることにな
る。

そこで、食鳥処理初期の工程である湯漬段階で殺菌処理
することが、以後の工程中での汚染の減少も計れ、微生
物汚染の無い安全な食鳥肉を供給するための方法として
、必要性が生じてきた。

米国でもこの必要性が高まり、種々検討されている（Ｊ
．Ｆｏｏｄ，Ｐｒｏｔ，　ｖｏｌ．４９，　　Ｎｏ．７
，　Ｐ５００−５０３．１９８６）。本法では鶏をト殺
・脱毛した後、浸漬する水槽を新たに設置し、酢酸水溶
液により、サルモネラ等の細菌の殺菌を行っている。し
かし、この方法では現在の食用獣肉、食鳥処理工程に新
たに１つの工程が加わることになり、設備費負担増とな
り、かつ処理工程の増加につながり、コスト高となり、
好ましい方法では無い。

また、中抜き後の洗浄は通常水洗浄のみで行われている
。しかし中抜き工程で屡々肉の新たな微生物汚染がおこ
ることがあり、それがそのまま汚染された製品となるお
それがあった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは現在広く行われている湯漬処理工程で湯水
そのものに殺菌効果を持たせ、かつ食用として安全であ
る殺菌液を鋭意検討した結果、安価な組成物により、十
分な殺菌効果を得ることに成功した。

また、予備的実験ではあるが、中抜き後の洗浄に使用す
る洗浄液に、上記と同様の組成の殺菌液を使用した場合
にも、清浄な製品を得るために効果のあることをみとめ
た。

即ち、本発明は採肉を目的とする解体処理のための浸漬
又は洗浄用水性殺菌液において、殺菌液が有機酸を含有
するものである動物処理用水性殺菌液に関するものであ
る。

１つの有機酸を単独では酢酸を除く脂肪族カルボン酸、
脂肪族オキシカルボン酸を使用する。

例えばリンゴ酸のみ約０．０５重量％、乳酸のみ０．０
５重量％を使用する。

さらに本発明殺菌液は２種以上の有機酸を混合して含む
ことも有効であり、例えばリンゴ酸、酢酸、乳酸及び水
を２５　：ａｏ　：２５　：２０の比率で混合するのが
好ましく、その液はｐＨ４．　２〜４．５が最適である
。

さらに本発明殺菌液では有機酸と界面活性剤との組み合
わせも有効であり、また有機酸と次亜塩素酸ナトリウム
との組み合わせも有効である。有機酸、界面活性剤及び
次亜塩素酸ナトリウムの組み合わせも使用できる。

さらに本発明は、採肉のため解体処理した動物肉等を上
記定義した殺菌液で洗浄することにより殺菌する動物肉
を殺菌する方法を提供し、特に食鳥肉を上記定義した殺
菌液に加熱して浸漬し、次に脱毛する食鳥を処理する方
法に関する。

本発明殺菌液は、湯潰工程で使用できる。そのほか、冷
却工程でも使用でき、冷却槽（チラー槽）に入れるか、
あるいは冷却後別槽にて本発明を使用してもよい。冷却
槽では、例えばｐＨ４．５で１０分、ｐＨ５．５で３０
分のように、５〜６０分処理する。別槽にすると、ｐＨ
５〜５．５で３０〜５０秒処理する。

冷却工程、特にチラー槽において実施する本発明は肉片
のうまみ味を増す利点がある。元来、ブロイラーの屠体
は、鶏肉特有の臭気があるが、有機酸の添加により独特
の臭気は減少し、この効果は浸漬時間、添加量に比例す
る。浸漬時間が長く、添加量が増えるにつれて独特の臭
気は消え、さらに濃度を上げると有機酸特有の酸具にな
る。また、浸漬直後の色調は浸漬時間が長＜ｐＨが低く
なるにつれて、何もしない場合に比較して鮮やかな色調
を示し、浸漬後２４時間経ると、光沢は尚継続して粘液
の出現は極めて少ない。そのうえ、香り、味が従来のも
のと比較して明らかに違いがあり、香り、味が好ましい
方へ変化している。

本発明の殺菌液は食鳥や食用獣の解体処理工程において
用いられるものであり、例えば食鳥の脱毛工程に先立つ
熱水浸漬工程に用いられる。

本発明に使用する有機酸としては脂肪族カルボン酸、脂
肪族オキシカルボン酸が好ましく、適当なものとして酢
酸、ブロピオン酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、グルコン
酸、リンゴ酸等を含むが、これらの塩でもかまわない。

好ましいものは経済性、殺菌効果及び安全性の面から食
品添加物に公定されている酢酸、乳酸およびリンゴ酸で
ある。

界面活性剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。

安全性の面から、食品添加物に公定されているシヨ糖脂
肪酸エステルのＨＬＢの高いものが好ましい。

食鳥処理の場合、処理工程の一つである湯水に羽毛のつ
いた食鳥を浸漬した際、羽毛の表面張力により有機酸が
食鳥全体および皮膚の表面までに浸透せず十分な効果が
得られないが、界面活性剤を添加することにより、短時
間に食鳥全体および皮膚の表面まで有機酸を浸透させる
効果をもたせることができる。添加量は経済的見地から
十分な浸透力が得られる最小限の量でかまわない。界面
活性剤の種類により若干量の増減はあるが、通常０．　
００２〜０．１％（重量％、以下同様）、好ましくは０
．　００５〜０．１％である。

有機酸の量は十分な殺菌効果が得られる最小限の量でか
まわない。有機酸を多量に加えても構わないが、単価が
高くなると同時に食肉の風味が低下する恐れもある。通
常０．０１〜０．１％程度、好ましくは０．１％程度で
ある。

有機酸と界面活性剤を含有する処理工程中の殺菌処理液
のｐＨは低いほど殺菌効果は向上するが、ｐＨが低くな
るほど食肉の風味に悪影響を及ぼす恐れがあるため、ｐ
Ｈ３．０〜５，０にすることが好ましい。更に好ましく
はｐＨ４．０〜４．６である。

本発明の殺菌液は羽毛のついた食鳥を処理する湯漬け槽
において、食鳥に付着しているサルモネラ、キャンビロ
バクタおよび大腸菌等の細菌を殺菌するのに十分な効果
が認められた。

畜肉および食鳥処理場の処理工程で本発明の殺菌液を使
用することにより、微生物汚染の無い食品衛生上、安全
な畜肉および食鳥肉を生産することが可能である。

〔実　施　例〕

以下、実施例をあげて、本発明を詳細に説明するが、本
発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ 食鳥処理場湯漬け槽中の湯水に酢酸と乳酸を添加し、ｐ
ｉ｛４．　４７の組成液を調製した。この時、酸の全濃
度は０．１％であった。この調製液に界面活性剤ＤＫ一
エステルＦ１４０　（第一工業製薬製）を所定の濃度添
加した液を調製した。

ブロイラー鶏の８〜９ｃｍ程度の羽毛上に上記調製液の
５０μｌを乗せ球体を作った後、球体が崩れ、羽毛に液
が浸透し始める時間を測定した。

結果を図１に示した。

界面活性剤０．　００１％添加では無添加と変わりなか
った。しかしながら、０．０１％以上添加することによ
り、浸漬処理時間でｐＨ４．　４７の組成液が十分浸透
した。

実施例２ 実施例１で調製したｐＨ４．　４７の湯漬液に［ｌＫ−
エステルＦ１４０を０．０５％添加した組成液を調製し
た。

この最終組成液のｐＨは４．４７であった。

上記組成液を１８φ試験管に９．９ｒｄ入れ予め５３℃
にて保温しておき、大腸菌懸濁液（ＩＦＯ−３３０１．
１０’／ｍｉ’）　０．　１−を加え、５３℃に６０秒
および１２０秒保持した後、直ちに検液１−をトリプト
ソーヤ寒天培地に混釈し、３７℃にて４８時間培養し、
菌数を測定した。

一方、滅菌蒸留水を１８φ試験管に９．９ｍｌ！入れ５
３℃にて保温しておき、同様に大腸菌懸濁液０．１一を
加え５３℃に６０秒および１２０秒保持した後、同様に
処理してブランクの菌数を測定した。

また、界面活性剤Ｄκ一エステルＦ１４０の０．０５％
水溶液の効果確認試験も同上の条件で行った。

結果を表１に示した。

表１　各種調製液の殺菌効果 蒸留水およびＯＫ−エステルＦ１４０の０．０５％水溶
液は大腸菌に対する殺菌力が認められないのに対して、
組成液は殺菌力が認められ、１２０秒間の処理では大腸
菌を完全に殺滅した。

実施例３ 食鳥処理場の使用後の湯漬水を高圧滅菌し、各種有機酸
および界面活性剤ＯＫ−エステノ叶１４０を添加してｐ
Ｈ　４、５前後に調製した組成液のサルモネラ菌汚染鶏
羽毛に対する殺菌効果を調べた。

鶏羽毛を３〜４本糸で束ねたものにサルモネラ菌を４８
時間培養したブイヨン培養液を生理食塩水で１０−４に
希釈した液をぬりつけ室温にて３日間乾燥させ、サルモ
ネラ菌汚染羽毛を作成した。

ｐＨ６．　９５の食鳥処理場で使用後の湯漬水にＤＫ−
エステルＦ１４０を０．０３％、酢酸を０．０６％添加
してｐＨ４．　７０とし、さらに、この液に乳酸を　０
．０５％あるいはリンゴ酸を０．０５％添加し、ｐＨ４
、３８およびｐＨ４．　４３とした組成液を各２００−
ずつ調製した。

５５℃に保った２種類の組成液に上記汚染羽毛を浸漬し
、浸漬直後、３０秒後、６０秒後、９０秒後および１２
０秒後の組成液中の１−あたりのサルモネラ菌の菌数と
羽毛のサルモネラ菌の付着の有無を調べた。羽毛のサル
モネラ菌付着の有無は、羽毛を生理食塩水で処理し、こ
の食塩水を寒天培地に加え、コロニー発生の有無で判定
した。結果を表２に示す。

組成液中の細菌数は０であり、組成液の殺菌効果が認め
られた。また、羽毛付着細菌に対しても殺菌効果が浸漬
３０秒後あるいは９０秒後からＳ忍められた。

比較例１ 本比較例においては実施例３とは異なり、湯潰水にＯＫ
−エステルＦ１４０を添加せず、有機酸のみを添加した
。酢酸、乳酸およびリンゴ酸の添加量は実施例３と同じ
であり、２種の組成液を各２００ｍｊ！ずつ調製した。

実施例３と同様に汚染羽毛を作成し、調製した組成液の
殺菌効力を調べた。結果を表３に示す。

組成液中の細菌数は対照区の湯漬水のみに比べ少なく組
成液の殺菌効果が認められた。羽毛付着細菌に対する殺
菌効果は浸漬１２０秒後から認められたが、実施例３の
３０秒後および９０秒に比べ時間を要した。

実施例４ キャンピロバクターの４８時間ブルセラ培養菌を生理食
塩水で１０−３に希釈した液を実施例３と同様に鶏羽毛
にぬりつけ、キャンピロバクター汚染羽毛を作成した。

湯潰水に実施例３と同様に界面活性剤ＯＫ−エステルＦ
１４０を０．０３％添加後、酢酸を０．０６％添加し、
さらに乳酸を０．０５％あるいはリンゴ酸を０．０５％
添加した２種の組成液を各２００ｍｌずつ調製した。組
成液のｐＨはそれぞれ４．　３８、４．　３９であった
。この２種の組成液のキャンピロバクター汚染羽毛に対
する殺菌効果を調べた。結果を表４に示す。

組成液中の細菌数は対照区の有機酸無添加に比べ少なく
組成液の殺菌効果が認められた。また、羽毛付着細菌に
対する殺菌効果は浸漬３０秒後あるいは９０秒後から認
められた。

比較例２ 本比較例においては実施例４とは異なり、湯漬水にＤＫ
−エステルＦ１４０を添加せず、有機酸のみを添加した
。酢酸、乳酸およびリンゴ酸の添加量は実施例４と同じ
であり、２種の組成液を各２００−ずつ調製した。実施
例４と同様に汚染羽毛を作成し、調製した組成液の殺菌
効力を調べた。結果を表５に示す。

組成液中の細菌数は対照区の湯漬水のみに比べ少なく組
成液の殺菌効果が認められた。しかし、羽毛付着細菌に
対する殺菌効果は十分な効果が認められなかった。

実施例３と比較例１および実施例４と比較例２の結果か
ら、細菌汚染羽毛に対する有機酸の殺菌効果は界面活性
剤ＯＫ−エステルＦ１４０を添加することにより、短時
間に発揮され、かつ増強されることが判った。このこと
は実施例２の結果に示されるように、界面活性剤の添加
により、羽毛に対する浸透性が増大することによる。

実施例５ ５　ｍ　３のステンレス製の食肉食鳥処理場湯漬槽中に
４３００　ｆの地下水を入れ、界面活性剤ＤＫ一エステ
ノ叶１４０（第一工業製薬）１、２９ｋｇを投入し、攪
拌溶解した。一方、酢酸３ｋｇ，９０％ロし−乳酸２．
８ｋｇ，　ＯＬ−リンゴ酸２．　５ｋｇに水１．７ｋｇ
を入れ、均一に溶解した液７．５７βを上記湯潰槽に投
入し、均一に攪拌した。この時の湯漬槽のｐＨは４．２
であった。湯潰槽の湯水の温度を６０℃に設定し、放血
後の屠鳥を６０秒間浸漬させた。浸漬後羽毛を取り、屠
体胸部表面５ｃｍｘ５ｃｍをｌＱｃｍ　ｘ　ｌＱｃｍの
滅菌ガーゼで十分に拭き取った。次に中抜き後の屠体胸
部表面５ｃｍＸ５ｃｍを同様の滅菌ガーゼで十分に拭き
取った。洗浄後の屠体胸部表面も同様に処理した。次に
冷却洗浄槽として１２００βのステンレス槽に１０００
βの地下水を入れ、５℃に冷却した。これに１２％の次
亜塩素酸ナトリウム８４０ｍｊｌ！を入れた。ｐＨは９
．１８であった。一方、酢酸３０ｇ，９０％ＯＬ＝乳酸
２７．８ｇＳＤＬ−リンゴ酸２５ｇに水１７．　２　ｇ
を入れ、均一に溶解した液５０ｍｊ２を上記液に入れ攪
拌した。ｐＨが５．０であった。

この槽に中抜き洗浄後の鶏の屠体を１分間浸漬させた。

浸漬後屠体胸部表面５ｃｍＸ５ｃｍをｌＱｃｍｘｌＱｃ
ｍの滅菌ガーゼで十分に拭き取った。拭き取ったガーゼ
を滅菌生理食塩水１０　０　ｙｄの入ったエルレンマイ
ヤーフラスコに入れ振盪し、カーゼに付着している細菌
を抽出した。抽出液をトリプトソーや寒天培地に混釈し
、３７℃、４８時間培養し、生じた一般細菌数を測定し
た。結果を表６に示した。

表６　冷却洗浄槽中の液が次亜塩素酸ナ｝　ＩＪウム、
酢酸、乳酸、リンゴ酸の釦成からなる水溶液で処理した
場合の殺菌効果 屠体を実施例５と同様に処理し、各工程後の鶏屠体体表
面の一般細菌数を測定した。結果を表７に示した。

表７　冷却洗浄槽中の液が次亜塩素酸ナ｝　ＩＪウム水
溶液で処理した場合の殺菌効果 料；菌数は屠体胸部表面１ｃｍ２当たりの数本２；放血
後の屠体胸部の羽毛をむしり取り、体表面５ｃｍｘ５ｃ
ｍをｌＱｃｍ　ｘ　ｌＱｃｍの滅菌ガーゼで菌の抽出を
行った。

比較例３ 湯潰槽の実験条件を実施例５と同様にし、冷却洗浄槽の
条件を５℃にした地下水１０００βに１２％次亜塩素酸
ナトリウム８４０ｍ７！のみを入れた。

ｐＨは９．１８であった。かかる実験条件のもとに鶏料
；菌数は屠体胸部表面１ｃｍ”当たりの数本２：放血後
の屠体胸部の羽毛をむしり取り、体表面５ｃｍｘ５ｃｍ
をｌＱｃｍ　Ｘ　１０ｃｍの滅菌ガーゼで菌の抽出を行
った。

比較例４ 湯漬槽の実験条件を実施例５と同様にし、冷却洗浄槽の
条件を酢酸３０ｇ、９０％ＯＬ＝乳酸２７、８ｇ，ＯＬ
−リンゴ酸２５ｇに水１７．　２　ｇを入れ、均一に溶
解した液５０ｍ／を５℃の地下水ｉｏｏｏ　Ｉ！に入れ
たものとした。ｐＨは２．８０であった。かかる実験条
件のもとに鶏屠体を実施例５と同様に処理し、各工程後
の鶏屠体体表面一般細菌数を測定した。

結果を表８に示した。

表８　冷却洗浄槽中の液が酢酸、乳酸、リンゴ酸の組成
からなる水溶液で処理した場合の殺菌効果

【図面の簡単な説明】

図１は羽毛に対する界面活性剤濃度と浸透時間の関係を
示すグラフである。 料；菌数は屠体胸部表面ｌｃｍ”当たりの数続；放血後
の屠体胸部の羽毛をむしり取り、体表面５ｃｍｘ５ｃｍ
を１０ｃｍＸｌＯｃｍの滅菌ガーゼで菌の抽出を行った
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　採肉を目的とする解体処理のための浸漬又は洗浄用
   水性殺菌液であって、殺菌液が有機酸を含有するもので
   ある動物処理用水性殺菌液。 ２　さらに界面活性剤を含む請求項１記載の動物処理用
   水性殺菌液。 ３　水性殺菌液中の界面活性剤濃度が０．００２〜０．
   １重量％である請求項２記載の動物処理用水性殺菌液。 ４　有機酸が脂肪族カルボン酸及び脂肪族オキシカルボ
   ン酸の１種又は２種以上の混合物である請求項１記載の
   動物処理用水性殺菌液。 ５　有機酸を０．０１〜０．１重量％含む請求項１記載
   の動物処理用水性殺菌液。 ６　界面活性剤を０．００２〜０．１重量％及び有機酸
   を０．０１〜０．１重量％含む請求項２記載の動物処理
   用水性殺菌液。 ７　ｐＨ３．０〜５．０である請求項１記載の動物処理
   用水性殺菌液。 ８　さらに次亜塩素酸ナトリウムを含む請求項１又は２
   記載の動物処理用水性殺菌液。 ９　採肉のため解体処理した動物肉等を請求項１に定義
   した殺菌液で洗浄することにより殺菌する動物肉を殺菌
   する方法。 １０　肉片を湯漬工程及び／又は冷却工程にて、請求項
   １に定義した殺菌液で処理する方法。 １１　請求項９に記載した方法で得た有機酸の付着した
   肉片。 １２　肉片が食鳥肉である請求項１１に記載した肉片。