JPH02131537A - チーズフードの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 《産業上の利用分野） 本発明はナチュラルチーズ又はプロセスチーズを主原料
とし、これと水及び融解塩並びに所望により各種添加物
、例えば、牛乳由来の蛋白質、調味料及び香料、とを用
いて融解調製したチーズ融解物にトランスグルタミナー
ゼを作用させることを特徴とする加熱による融解変形性
（易融性》及び曳糸性を適度に併有する又は加熱による
融解変形の生じない（耐熱保型性》、歯切れの良好なカ
マボニ１様の組織を有するヂーズフードの製造法に閏す
る。

（従来技術と問題点） 従来法で製造されたプロセスヂーズは、そのほとんどが
蛋白質のナ゜ｌ〜リウムパラ力ゼイネート化が生じてい
るため、オーブン等で加熱しても不融であり、適度な流
動性を望まれる用途（ハンバーグやビザパイなと》には
不向きであるという欠点があった。また、ナチュラルチ
ーズでは熱により過度な変型、融解してしまうため、上
記用途には適さないというのが現状であった。近年では
、易融性のプロセスチーズに関する研究が行なわれてい
たが、融解性は改善されても曳糸性を有さないものが通
常であって、チーズに閏する晒好調査では、チーズ独特
のチーズ臭あるいは食用時の粘着性がチーズ嗜好が低い
要因のひとつともなっており、チーズ消費の延びを妨げ
る結果となっている。

又、近年チーズを水産練製品、ハンバーグ、その他各種
調理食品に利用し、粘着性及び風味の向上などが行なわ
れている。しかし、この場合のチーズは一般に熱によっ
て変形し、融解してしまう傾向にある。それゆえに、製
品形態によっては、商品価値の高いものとは言えなかっ
た。また、熱により融けないものであっても食感的に付
着性があり、歯に付着しやすいというものであった。

（発明が解決しようとする課題》 本発明は、上述したごとき問題点を解決しようとしたも
のであり、加熱による融解変形性及び曳糸性を併有する
ヂーズフード及び耐熱保型性を有するとともに食感的に
従来のチーズ様組織とは異なった歯切れのよいチーズフ
ードを製造するための方法及びそのようにして製造され
るチーズフードを提供することを目的とするものである
。

（問題を解決覆るための手段、発明の効果）本発明は、
ｔチュラルチーズ又はプロセスチーズを主原料とし、こ
れと水及び融解塩並びに所望により各種添加物とを用い
て融解調製したチーズ融解物を必要に応じて加熱殺菌、
冷却してヂーズフードを製造する際、チーズ融解物にト
ランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧａＳｅと略記するこ
とがある。）を作用させると、この作用条件により得ら
れるチーズフードの特性を変えることができて、チーズ
フードに所望の易融性及び曳糸性を同時に容易に付与し
又は所望の耐熱保型性を容易に付与することができるこ
とを見出し、この知見に基づいて完成されたものである
。

因みに、従来、ナチュラルチーズ又はプロセスチーズを
主原料としてチーズフードを製造する際にＴＧａＳｅを
使用した例はない。

なお、本発明において、易融性とはオーブンなどを用い
た加熱の際に比較的容易に溶＠（メルトダウン）を生じ
とろける性質、曳糸性とはオーブンなどを用いた加熱の
際に糸を曳く性質、及び耐熱保型性とはオーブンなどを
用いた加熱の際に、溶融（メルトダウン）を生じること
なく、そのままの形態を保持する性質である。

以下、本発明の方法について詳しく説明する。

上記のように、ＴＧａｓｅの作用条件を変えることによ
り得られるチーズフードの特性を変えることができるの
であるが、一般的に、ＴＧａＳｅをより少量でより短時
間作用させるなど、より温和に作用させると易融性及び
曳糸性を併有するチーズフードが得られ、反対により強
く作用させると耐熱保型性に優れたチーズフードが得ら
れる。

チーズフードに所望の特性を付与するためのＴＧａｓｅ
の具体的作用条件は、当業者であれば、以下に説明する
ところを考慮して予備的実験をすることにより、極めて
容易に定めることができる。

本発明において用いられる原料チーズとしては、広範囲
な種類のチーズを使用することができ、未熟のものから
熟成度の進んだ、例えば、ゴーグチーズ、チェダーチー
ズなどのナチュラルチーズ及びプロセスチーズを用い得
る。

融解塩は、各種リン′Ｍ塩、クエン酸などの１種を単用
又は２種以上を併用することは、従来周知のナチュラル
チーズ及びプロセスチーズを主原料としてチーズフード
を製造する場合と同様である。

所望により添加する各種添加物としては、これまた従来
法でヂーズフードを製造する場合と同様で、牛乳由来の
蛋白質、調味料、香料などを挙げることがでぎる。

原料チーズ、融解塩、所望による各種添加物、及び水を
、例えば乳化可能な容器に投入して混合する。

融解塩は、原料ヂーズ１重量部に対し、１〜３巾吊％、
好ましくは２〜２．５重量％、使用する。

＠解塩の使用吊が少な過ぎると乳化不良やかたい組織と
なり、多過ぎると軟質組織や溶融塩に由来する薬品臭の
原囚となる。各種添加物は、従来法におけると同様で、
これは通常香り、及び味を付与する目的で食品を加える
場合は製品固型分の１／６以内、乳に由来しない各成分
については最終製品重桁の１０％以内とする。

原料チーズ及び添加水は、チーズフードに付与したい特
性により若干異なる。加熱による易融性及び曳糸性を付
与したいときは、チーズ融解物にお【ノる乳固形分が３
５重ω％以上、好ましくは３５〜４０重吊％で乳蛋白質
吊が１３重世％以上、好ましくは１３〜２０重吊％とな
るように原料チーズを選び、添加水吊を選ぶ。乳固形分
及び乳蛋白質吊が前記範囲外では加熱時に易融性及び曳
糸性は呈しない。

耐熱保望性を付ちしたいときは、チーズ＠解物における
乳固形分が４０１ｔｄ％以上、好ましくは４０〜４５重
ｒ％で乳蛋白質色が１５重ω％以上、好ましくは１５〜
２０ｊ４　ｆｆｉ％となるように原料ヂーズを選び、添
加水吊を選ぶ。乳固形分及び乳蛋白質昂が前記範囲外で
は適正な耐熱保型性を右さず、歯切れの不良な組織とな
る。

次いで、混合物は、例えばｉｙｉ記容器を温水加熱する
ことにより、例えば８５℃まで加熱して撹拌乳化してチ
ーズが完全に融解したチーズ融解物とづる。

チーズ融解物にトランスグルタミナーゼを作用させるに
は、次のようにする。

本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、特に起源
を問わず、例えばモルモッ１・の肝臓から分離したもの
（以下、ＭＴＧａｓｅと略記することがある）、微生物
が産生ずるものく以下、ＢＴＧａｓｅと略記することが
ある》を挙げることができる。前者のＭＴＧａＳｅは、
例えば、特開昭５８−１４９６４号に記載の方法で調製
することができる。後者のＢＴＧａｓｅは、新規酵素で
あって、本発明者の一部が発明者として関与した発明（
特願昭６２　−　１６５０６７＞に係わるもので、その
酵素特性、製造法等については別項に記載する。

ｌ”Ｑａｓｅの使用母は、チーズに付与したい特性によ
り異なる。加熱による易融性及び曳糸性を付与したいと
きは、チーズ融解物中の蛋白１ｇ当り５〜２０Ｕ１好ま
しくは８〜１３ｕである。

Ｔ　Ｇ　ａ　Ｓ　ｅの使用間が少なすぎると曳糸性の低
下、軟質組織となる。多くなると所望の易溶性及び曳糸
性が得られずに耐熱保型性が生ずるようになる。耐熱保
型性を付与したいときは、１２ｕ以上、好ましくは１３
〜１５ｕである。ＴＧａｓｅの使用吊が多過ぎると、非
常に硬く歯切れが不良で塊が口腔内に残るような組織と
なる。

ＴＧａｓｅを、例えば少聞の水に溶解して、上記使用ω
で萌記チーズ融解物に均一に分散混合する。ＴＧａｓｅ
がＭ丁Ｇａｓｅのように特定物質依存性の場合は、その
物質をＴＧａｓｅに共存させることはもちろんである。

分ｒ１混合の際は、ＴＧａｓｅの作用温度を考慮して、
チーズ融解物の温度は４０〜６０℃、好ましくは４５〜
５０℃、例えば５０℃まであらかじめ降温しておく。

ＴＧａｓｅを均一に分散混合したチーズ融解物は、必要
に応じて迅速に容器に充填成型し、例えば温水により上
記温度に保持してＴＧａｓｅを作用させる。酵素反応時
間は所望のヂーズフードの特性により異なり、加熱によ
る易融性及び曳糸性を付与したいときは２０〜１２０分
間、好ましくは２５〜６０分間であり、耐熱保型性を所
望のとぎは１時間以上、好ましくは１〜３時間である。

ＴＧａＳｅを上のようにして作用させたチーズ融解物は
、ついで酵素を失活させ同時に殺菌する。

これは、例えば沸騰水を使用して例えば８０℃以上で３
０分間保持することにより行うことができる。

殺菌侵のものは、必要に応じて容器に充填成型し、例え
ば冷水檜又は冷蔵庫を使用して、故冷してチーズフード
製品とする。

このようにして得られた製品中、加熱により易融性及び
曳糸性を併有するチーズフードは、加熱に対し良好なメ
ルトダウン性（易融性）に示し、かつ非常に滑らかな曳
糸性を呈するものである。

更に、至温状態において、咀噛時の歯切れが通常のナチ
ュラルチーズやプロセスチーズに比べ良好であり、口腔
内に付着しにくいという性質も有している。しかも、調
味処理により、呈味上多様性のある製品を提供する事も
可能である。

一方、耐熱保型ｆ１をイ１−１′５されたチーズフード
は、加熱に対する保型性が良好であり、１〜ランスグル
タミノーゼを利用した凝固物であるため、従来のチーズ
組織とは異なった歯切れの良好な竹質を有するものであ
る。また、上述したごとき装品ＩＩ　ｖ＆が魚肉蛋白質
を主原料とする［カマボ］」に非７’ｊｊ゛に類似して
いるが、カマボロと比較して１烏カルシウム、低ナトリ
ウムであり、また、ビタミンＡを多ｍに含み、高エネル
ギーな製品となり１：？ろ。さらに、本発明では、調味
処叩により？味十多様性のある製品を提供することも町
能である。

イ【お、木発明の易融性及び曳糸性を仇右１ろチーズフ
ードの曳糸性については、本発明着の胡穴では、乳蛋白
質を多く含む製品は、曳糸性を〒寸る温度域（曳糸温度
帯）が高温側になる傾向にあり、同一の成分の場合は、
酵素の添加ｆが多いものもまた曳糸性を呈する温度域が
高温化する事が判明した。つまり、成分の調整により酵
素活性を変動させるとき、低い活性の時は高１域、高い
活性の時は低温域となる。また、一方、酵素の添加固で
酵素活性を変動させるとき、低い活性の時は低温域、高
い活性の時は高温域という具合に良好な曳糸性を示す温
度域が変わるのである。反応時閂も、曳糸性に影響を及
ぼす要因の一つとして留意すべき部分である。前述の如
く、本発明は、良好なメルトダウン性と曳糸性の出現を
目的とし、効果的にトランスグルタミナーゼを作用せし
める諸条件を設定すべく行なったものであり、本発明の
諸条件により弾力性の強い、油分離の生じない糸状とな
る。

《新規トランスグルタミナーゼＢＴＧａｓｅ）（１）ト
ランスグルタミナーゼとその由来トランスグルタミナー
ゼ（ＴＧａｓｅ）は、べプチド鎖内にあるグルタミン残
りのγ〜カルポキシアミド基のアシル転移反応を触奴ナ
ろ＾′１次である。このＴＧ　ａ　ｓ　ｅは、アシノレ
受ａ｛木としてタンパク質中のりジン残基のε−７ミノ
Ｖが作川づると、分子内及び分子間にε−（γ−Ｑｌｕ
）Ｌｙｓ架橋結合が形成される。また水が７シル受容体
として機能するときは、グルタミン残りが脱アミド化さ
れグルタミン酸残塁になる反応を進行させる酵素である
。

ＴＧａｓｅのこのような性質により、ＴＧａＳｅを用い
てタンパク含有溶液又はスラリーをゲル化させることが
できる。

ＴＧａＳｅは、これまでモル七ツ！〜肝由来のもの（Ｍ
ＴＧａｓｅ）などの動物由来のものが知られているが、
初物由来のものは、安価にまた人ｆ’Ｑに入手するのが
困難であり、タンパク質をゲル化するときは酵素ｃｉ度
および基質濃度をＪ（に畠くする必要があり、またＣａ
２゜依存性であるので用途が制限される。

本発明で使用できる新規トランスグルタミナーゼ（　Ｂ
　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　）は、微生物、例えば、ストレ
ブトベルチシリウム属の菌により産生されるものである
が、微生物由来のＴＧａｓｅについての報告は現時点で
はない。

本発明で使用できる微生物由来のＢＴＧａｓｅは安価に
供給され、かつ精製も容易であるので実用性が大である
。また、ＢＴＧａｓｅを用いることにより、カルシウム
非存在下又カルシウム存在下のいずれでも酵素（ＢＴＧ
ａｓｅ）ｍ度及び基質濃度が非常に低いところで品質の
優れたゲル化物を製造できるという利点がある。

■ＢＴＧａｓｅ（７）［ｉ ＢＴＧａｓｅを産生する微生物は、例えば、ストレプト
ベルチシリウム・グリセオカノレネウム（　Ｓ　ｔｒｅ
ｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｌｍ　　ｇｒｉｓｅｏｃａｒ
ｎｅｕｉ）Ｉ　　Ｆ　０１２７７６、ストレブトベルチ
シリウム・シナモネウム・サブ・エスビー・シナモネウ
ム （　３　ｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｉ
ｎｎａｍｏｎｃｕｍ　ｓｕｂ　ｓｐ　．ｃｉｎｎａａ＋
ｏｎｅｕｍ）　Ｉ　Ｆ　Ｏ　１２８５２、ストレプトベ
ルチシリウム・モバラエンス（　Ｓ　ｔｒｅｐｔｏｖｅ
ｒｔ　ｉｃ　ｉ　ｌ　ｌ　ｉｕｍｍｏｂａｒａｅｎｓｅ
）　Ｉ　Ｆ　Ｑ　１３８１９等があげられる。

これら微生物を培養し、トランスグルタミナーゼを取得
するための培養法及び精製法等は次の通りである。

培養形態としては、液体培養、固体培養いずれも可能で
あるが、工業的には深部通気撹拌培養を行うのが有利で
ある。又、使用する培養源としては、一般に微生物培養
に用いられる炭素源、窒素源、無機塩及びその他の微ｍ
栄養源の他、ストレブトベルチシリウム属に属する微生
物の利用出来る栄養源であれば全て使用出来る。培地の
炭素源としでは、ブドウ糖、シヨ糖、ラスターゲン、グ
リセリン、デキストリン、澱粉等の他、脂肪酸、油脂、
有Ｂｉｌｌなどが単独で又は組合せて用いられる。窒素
源としては、無機窒素源、有磯窒素源のいずれも使用可
能であり、無機窒素源としては硝酸アンモニウム、硫酸
アンモニウム、尿素、硝酸ソーダ、塩化アンモニウム等
が挙げられる。又、有機窒素源としては大豆、米、トウ
モロコシ、小麦などの粉、糠、脱脂粕をはじめコーンス
テイープリカー、ベブｉ・ン、肉エキス、カゼイン、ア
ミノ酸、Ｎ母エキス等が挙げられる。無ｎ塩及び微ｈ″
！栄養Ａ；としては、リン酸、マグネシウム、カリｆク
ム、鉄、カルシウム、亜鉛等の塩類の他ビタミン、非イ
オン界面活性剤、消泡剤等の菌の生育やＢ王ＧａＳｅの
産生を促進するものであれば必要に応じて使用出来る。

ＰＪ養は好気的条件で、培！Ｍ温度は菌が発育し［３Ｔ
Ｇａ　ｓｅが産生する範囲であれば良く、好ましくは２
５〜３５℃である。培養時間は、条件により異なるが、
ＢＴＧａｓｅが最も産生される時間まで培養すれば良く
、通常２〜４日程度である。

ＢＴＧａｓｅは液体培養では培養液中に溶解されており
、培養終了後培養液より固形分を除いた培養ろ液より採
取される。

培養ろ液よりＢＴＧａＳｅを精製するには、通常酵素精
製に用いられるあらゆる方法が使用出来る。

例えば、エタノール、アセトン、イソブロビルアルコー
ル等の有機溶媒による処理、硫安、食塩等にまり塩析、
透析、限外ろ過法、イオン交換クロマトグラフィー、吸
着クロマトグラフィー、ゲルろ過、吸着剤、等電点分画
等の方法が使用出来る。又、これらの方法を適当に組合
せる事によりＢＴＧａｓｅの精製度が１二る場合は適宜
組合Ｕて行う事が出来る。これらの方法によって得られ
る酵素は、安定化剤として各種の塩類、糖類、蛋白質、
脂質、界面活性剤等を加え或いは加えることなく、限外
ろ過濃縮、逆浸透濃縮、減圧乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥
の方法により液状又は固形のＢＴＧａｓｅを得ることが
出来る。

［３ＴＧａｓｅの活性測定はペンジルオキシカルボニル
ーし−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンをＭ
質としてＣａ２＋８存在下で反応を行い、生成したヒド
ロキサム酸をトリクロ口酢酸存在下で鉄錯　を形成させ
５２５ｎｍの吸収を測定し、ヒドロキサム酸の吊を検吊
線より求め活性を粋出する。

ＢＴＧａｓｅ活性は、特に記載しないかぎり以下に記載
する方法により測定した。

く活性測定法〉 試薬Ａ０．２Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐＨ　６．０１０．
１Ｍヒドロキシルアミン ０．ＯｉＭＮ元型グルタチＡン ００３Ｍペンジルオキシノノルボニル−１−グルタミニ
ルグリシン 試薬８　　　３Ｎ−塩酸 １２％一トリクロ口酢酸 ５％　ＦｅＣＩ　　　　　　・　ｆ３　　ト１　　２　
　０　　　（　　　０．ＩＮＨＣρに溶＠） 上記溶液の１：１：１の混合液を試奈Ｂとする。

酵素液の００５ｄに試薬Ａ　０．５ｄを加えて混合し３
７℃で１０分間反応後、試［８を加えて反応停止とＦｅ
銘　の形成を行った９　５２５ｎｍの吸光度を測定する
。対照としてあらかじめ熱失活させた酵素液を用いて同
様に反応させたものの吸光度を測定し、醇索液との吸光
度差を求める。別に酵素液のかわりに１−グルタミン酸
γ−モノヒドロキサム酸を用いて検吊線を作成し、前配
吸光度差より生成されたヒドロキサム酸のａを求め、１
分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を
１１３１位とした。

ＧＢＴＧａｓｅ（７）ｇｉ特性 上のようにしてＩＳられる精製ＢＴＧａｓｅ，即ちスト
レプトベヂシリウム・モバランスＩＦ０１３８１ｇのト
ランスグルタミナーゼ（ＢＴＧ−１と命名）、ストレプ
トベノレチシリウム・グリセオ力ルネウムＩ　Ｆ　Ｏ　
１２７７６の１−ランスグルタミナーぜ（ＢＴＧ−２と
命名》、ストレブトベルヂシリウム・シナモネウム・サ
ブ・エスビー・シナモネウムＩ　Ｆ　０　１２８５２の
トランスグルタミナーゼ（ＢＴＧ−３と命名）について
の酵素化学的性質は次の通り。

ａ）至適ｐＨ： 基質としてペンジルオキシカルボニルーし−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、３７
℃、１０分反応で、ＢＴＧ−１の至適ｐｌ−１は６〜７
にあり、ＢＴＧ−２の至適１１Ｈは６〜１付近にあり、
ＢＴＧ−３の至適ρＨは６〜γ付近にある。

ｂ）至適温度： 基質としてペンジノレオキシカノレボニルーし−グルタ
ミニルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、
ｉｌＨ６　、１０分反応で、８７Ｇ−１の至適温度は５
５℃付近であり、ＢＴＧ−２の至適温度は４５℃付近で
あり、ＢＴＧ−３の至適温度は４５℃付近にある。

ｃ）　　ｐＨ安定性： ３７℃、１０分間処理で、ＢＴＧ−１は　ｒ）Ｈ　５〜
９で安定であり、ＢＴＧ−２はＤＨ　５〜９で安定であ
り、ＢＴＧ−３はｌ）Ｈ　６〜９で安定である。

ｄ）温度安定性： ｐｌ−１７で１０分間処理では、ＢＴＧ−１は４０℃で
は８８％活性が残存し、５０℃ではγ４％活性が残存し
、ＢＴＧ−２は４０℃では８６％活性が残存し、５０℃
では５６％活性が残存し、ＢＴＧ−３は４０℃で８０％
活性が残存し、５０℃では５３％活性が残存する。

０）基質特異性： 各ＢＴＧａｓｅを用い、各種合成基質とヒドロキシルア
ミンとの反応を調べた。いずれのＢＴＧａｓｅも合成阜
質がペンジルオキシ力ルボニルアスパラギニルグリシン
、ペンジルオキシ力ルボニルグルタミン、グリシルグル
タミニルグリシンの場合反応しない。しかし合成基質が
ペンジルオキシ力ルポニルグルタミニルグリシンの場合
の反応性は最も高い。この時の各種合成基質園度は５　
ｍＨとした。結宋は表−１に示される。

なお、表−１中のＣＢＺはペンジルオキシカルボニル基
の略であり、Ｑｌｎはグルタミニル基の餡であり、Ｇ１
ｙはグリシル基の略であり、ＡＳρはアスパラギニルＬ
ｔの略である。

表−１ ｆ） 金属イオンの彰ｖ！： 活性測定系に　１　ｍＭ濃度になるように各種金属イオ
ンを加えて影響を調べた（結果は表−２に示される）。

いずれのＢＴＧａｓｅもＣｕ２＋７ｎ２゛により活性が
阻害される。

表 ｇ）阻害剤の影費： 各阻害剤を１　ｍＭになるように加え、２５℃、３０分
Ｍ買後、活性を測定したく結果は表−３に示される）。

いずれのＢＴＧａｓｅもバラクロロマーキュリー安息香
Ｍ（ＰＣＭＢと略する）、Ｎ一エヂルマレイミド（ＮＥ
Ｍと略する）、モノヨード酢酸により活性が阻害される
。

表−３ 表−３中ＰＭＳＦはフエニルメチルスルホニルフルオラ
イドの略である。

ｈ）等電点： アンホライン等電点電気泳勤により求めたところ、ＢＴ
Ｇ−１の等電点１）Ｉは９付近であり、ＢＴＧ−２の等
電点ｐｉは９．７付近であり、ＢＴＧ３の等電点ｐｌは
９．８付近である。

）分子吊： ＳＯＳディスク電気泳動法より求めたところ、ＢＴＧ−
　１の分子量は約３８，　０００であり、ＢＴＧ−２の
分子量は約４１，０００であり、ＢＴＧ−３の分子Ｍは
約４１，０００である。

ｊ）ＭＴＧａｓｅとの比較： 次にＢＴＧａｓｅとモルモット肝由来のトランスグルタ
ミナーゼ（ＭＴＧａｓｅ）との性質を比較する。尚、Ｍ
ＴＧａｓｅは、特開昭５８−　１４９６４５号に記載さ
れた方法で調製した。

表−４には各酵素化学的性質の比較を、表−５にはＣａ
２＋の活性に及ぼす影響を示づ。表−４および表−５よ
り明らかのように従来主として研究されているＭＴＧａ
ｓｅと放線菌由来のＢＴＧａｓｅとには酵素化学的性質
において種々の差が見られ、特に温度安定性、分子；ｆ
Ｈ　，等電貞、基＾１特異性に差が見られる。また、Ｃ
ａ２＋の存在下及び非存在下においてもＢＴＧａｓｅは
作用げる点等でもＭＴＧａｓｅとは明らかな差がみられ
る。従ッＴ．、ＢＴＧａｓｅの各酵素はＭ　Ｔ　Ｇ　ａ
　Ｓ　ｅとはその性質を異にするものと考えられる。

表−５ 表 （４）　８　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ａの”ＩＪ　’ｌｂ　｝
５’１ａ）　　Ｈ’ｒＧ−　１の製造 ストレブトベルブ−シリウム・［バラエンスＩＦ０　１
３８１９を培地組成ポリベブトン０．２％、グリコース
０．５％、リン酸二カリウム０．２％、硫酸マグネシウ
ム０．１％からなる培地（１）Ｈ７）　２００〃ｉｉ！
に接種し、３０℃、４８時『３培養し、｛１られた杆ｌ
ｇ養液をポリベブトン２．０％、ラスターゲン２０％、
リン酸二カリウム０２％、硫酸マグネシウム０．１％、
酵母エキス０２％、消泡剤どしてアγカノール（商品名
、旭電化社製品）００５％からなる培地２０１’（１）
Ｈ７）に加え３０℃で３日間培養侵ろ過し、培養液１８
５ｌ得た。このものの活性は、０．　３５ｕ／＋ｊ！で
ある。

培首液を塩酸でｌ）■６．５に調整し、予め０．　０５
Ｍノン酸緩衝液（ｔ）Ｈｌ３．５）で平衡化しておいた
ＣＧ−５０（商品名、オルガノ社製品）のカラムに通し
た。

この操作て゛トランスグルタミ犬−ぜは吸着された。

さらに同緩衝液で不純蛋白質を洗い流した後、さらに０
０５〜０．５　Ｍの同緩衝液の束度匂配をつくり、通液
して溶出液を分画回収し、比活性の高い分画を集めた。

電導度を１０ｍｓ以下になるように希釈後ブルーセファ
ロースのカラムに通した。この操作でトランスグルタミ
ナーゼは吸着された。更に００５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ
７）で不純蛋白質を洗い流した後、０〜ＩＭの食塩濃度
匂配をつくり通液して溶出液を回収し比活性の高い両分
を集めた。ＵＦ　６０００膜を使い濃縮し、０．　５Ｍ
の食塩を含む０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７）で緩衝
液を用いて甲衡化させた。

｛１１られたｆ，ｌ　ｆｉ液を同緩衝液で予め平衡化し
ておいたヒフ７デックスＧ　−　７５　（ファルマシア
ファインケミカル社製）を含むカラムに通し、同緩豹液
を流して溶出液を分画した。この結果活刊画分は単一の
ピークとして溶出された。このものの比活性は、培養ろ
液に対し６２５倍であり、回収率は４７％であった。

ｂ）　　ＢＴＧ−２の製造 ＢＴＧ−　１の場合と同様にして、ストレブトベルチシ
リウム・グリセオ力ルネウムＩ　ＦＯ　１２７７６を３
０℃で３日間培養後ろ過し、培養液１９ｌを１７だ。

このものの活性は０．２８ｕ／ｄであった。

ＢＴＧ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、ＳＤ
Ｓディスク電気泳動で甲一の酵素をえた。

ｃ）　　Ｂ丁Ｇ−３の製造 Ｂ丁Ｇ−１の場合と同様にして、ストレプトベルチシリ
ウム・シナ七ネウム・サブ・エスビー・シナモネ『クム
ｌ　ＦＯ　１２８５２を３０℃で３日培養俊ろ過し、培
だ液１８．　５　１を得た。このものの酵素活性は０．
５ｕ／ｄであった。

ＢＴＧ−１の場合と同様な方法で醇素を精製して、ＳＤ
Ｓディスク電気泳動で甲一の酵素を得た。

以下、本発明を実施例により更に説明する。

実施例１ 原料ブーズ（熟成９ケ月チューダーチーズ冫に加水し、
乳固形分４０３％、乳蛋白質１！１１５．８％に調整し
、融解塩ＬＪＣＨＡ−８９．ヘキストジャパン製のリン
酸塩混合物）を原料チーズに対し２５重吊％添加優、８
０℃に加熱撹拌Ｆａ解した。

その後、５０℃に降温して融解チーズに対しトランスグ
ルタミナーゼＢＴＧ−１　（比活性２．９５ＬＪ／η）
を水に溶解したものを１１ｕ　／　ｇ蛋白質の活性とな
るように添加混合し、引きつづき５０℃にて３０分問撹
拌反応させた。

その摂８５℃で３０分間の殺菌処理により反応を停止し
、冷却してチーズフード製品を得た。

比較のために、トランスグルタミナーピを使用しなかっ
た以外はまったく同様にしてヂーズフードを装造した（
対照）。

得られた製品は、ビーカー内に　１００ｇ採取し、湯煎
にて品温を測定しながらその糸の曳く状態を肉眼にて調
査した。その結果、本発明のチーズフードは明らかに曵
糸性を？する時の品温は下限が５０℃、上限が７２℃で
あったのに対し、対照のチーズフードは仝く曳糸性を呈
さなかった。メルトダウン性においても、本発明のチー
ズフードはずみやかであり、非常に清めらかなしのであ
ったのに対し、対照のチーズフードは速やかな融解性を
示すが、強い加熱により過度の融解に伴ない粘度の低下
が著しくなった。

実施例２〜１４ これらの実施例は、実施例１に記載のチーズフードの製
造方法に準拠してチーズフードを製造したものであって
、重要な製造条件と得られた製品の物性を表１にまとめ
てボす。

これらの実施例において得られた製品についても、実施
例１に記載したと同様の手順でメルトダウン性（易融性
）及び曳糸性を調べたところいずれも良好なものであっ
た。

なお、実施例４．５，７，８．１０及び１１は所望添加
物としてカゼインを添加した例である。

表 実施例１５ 原料チーズ（熟成９ケ月チ１ダーチーズ）に加水し、乳
固形分４０．３％、ツし蛋白質吊１５８％に調整し、融
解塩（ＪＯＨＡ−８９）を原料チーズに対し２５重ω％
添加後、８０℃に加熱融解した。

その後５０℃にて冷却して融解チーズに対しトランスグ
ルタミナーゼＢＴＧ−１　（比活性２．９５ｕ／ｍｙ　
＞をｉ５ＬＪ／９蛋白質の活性となるように添加混合し
たものを容器内に充填成型し、同温度で２時間酵素反応
させた。

その後８５℃で３０分間の殺菌処理により、反応を停止
し、冷却してチーズフード製品を得た。

比較のために、トランスグルタミナーゼを使用しなかっ
た以外は全く同様にしてチーズフードを製造した（対照
）。

１ｇられた製品は、１辺３０麿の立方体に切り、１０片
はビーカー内での湯煎（８０℃、３０分）、もう１０片
はろ紙上でのオーブン加熱（１８０℃、１５分）におけ
る底面の広がりむら耐熱保型性を調べた。その結果、本
発明のチーズフードは底面の広がりは仝く観られず、保
型性は良好であったのに対し、対照のチーズフードは融
解や、油分離を生じた。

また、組織については、本発明のチーズフードは、カマ
ボコないしハンベン様のものであり、分離やダレは生じ
なかったし、耐冷凍性についても、冷凍後の組織は、冷
凍しないものと同一であったのに対し、対照のヂーズフ
ードは水分離を生じ、凍結水となりヂーズ表面に付着し
た状態であった。

実施例１６〜２０ これらの実施例は、実施例１５に記載のチーズフードの
製造方法に準拠してチーズフードを製造したものであっ
て、重要なｒＴＩＪ造条件と１９られた製品の物性を実
施例１５のそれらとともに表２にまとめて小す。

これらの実施例において１１Ｉられた製品についても、
実施例１５に記載したと同様の手順で耐熱保聖性を調べ
たところ弾力のある良好な保型性を示した。

ズの値からΩ出して行ない、これを蒸しカマボコ、なお
、実施例１７は、 所望添加物どしてカゼイン ハンベン及びチーズのイれらと比較できるようにを添加
した例である。

表３に示した。

表 なお、表２において、耐熱保型性における評価でのＡは
、８０℃で３０分、１８０℃で１５分の加熱条件で−１
分に保型性を有するランクであり、耐凍性における評価
ぐのＡは、−８０℃で３日間保存後の組織状態が良好で
あるランクである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ナチュラルチーズ又はプロセスチーズに水及び融
   解塩を加えて融解調製した、乳固形分３５重量％以上で
   乳蛋白質量１３重量％以上のチーズ融解物にトランスグ
   ルタミナーゼを作用させることを特徴とする易融性及び
   曳糸性又は耐熱保型性を有するチーズフードの製造法。