JPS62272955A - ウニ添加用の増量材及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野〕 本発明は加水分解卵黄からなるウニの増量材及びその製
法に関する。

〔従来の技術〕

練りウニや混合ウニ等のウニ製品には、増量材を添加す
ることが認められているが、従来、ウニの増量材として
は、例えば特開昭６０−１９２５７２号公報にみられる
ように、生卵黄・糊化澱粉・酒カス等が用いられている
。

しかし、このような従来の増量材を用いると、増量材の
味や臭いがウニに付いてウニ独自の風味が弱くなったり
、また、粘度が低下してウニに粘稠性がなくなってしま
うという問題がある。

つまり、従来の増量材を用いると、ウニ独自の風味や粘
稠性を有する製品が゛得られないという問題がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、熟成ウニに風味や粘稠性が酷似したウニの増
量材及びその製法並びにそれを使用した練りウニを提供
することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明のウニの増量材は、粘稠性を有する加水分解卵黄
からなることを特徴とするものであり、また、その主な
製法は卵黄をプロテアーゼ処理することを特徴とするも
のである。

本発明において卵黄とは、全卵から可及的に卵白分を分
離して得られる卵白分を含まない卵黄のほか、全卵程度
まで卵白分が含まれているものをいう。

本発明のウニの増量材を得るには、まず、原黄の他、乾
燥状卵黄を水戻ししたもの或いは凍結状卵黄を解凍した
ものを用いることができる。

次に、この卵黄を３０〜６５℃、好ましくは４５〜５５
℃に加温し、これにプロテアーゼを加えて酵素処理を行
なう。

プロテアーゼの添加量は、用いる酵素の種類にもよるが
、卵黄に対して０．０１〜０．５９６（重量％をいう：
以下同様）が適当である。

また、上記酵素処理は３〜７時間行なうのが適当である
。処理時間が短か過ぎると、酵素による卵黄の分解が不
十分となり、後に行う加熱工程で卵黄が熱凝固し、粘稠
性を有する製品ができない。一方、処理時間が長が過ぎ
ると、卵黄は微生物の好適な培地であることから、酵素
処理中に卵黄が腐敗する傾向にあるので望ましくない。

プロテアーゼとしては、プロテアーゼアマ（商品名；天
野製薬株製）・フィチン・パパイン・トリプシン・パン
クレアチン及びキモトリプシン等種類を問わず使用する
ことができる。尚、゛プロテアーゼは、種類によって、
活性を示す至適ｐＨを異にするので、プロテアーゼ処理
前に、予め原料の卵黄のｐＨを調整しておくとよい。

卵黄をプロテアーゼ処理すると、卵黄中の蛋白質が加水
分解を受けてアミノ酸今ペプタイドを生成し、ウニの旨
味に類似した味を有する加水分解卵黄を得ることができ
る。

尚、プロテアーゼ処理に当って、リパーゼを併用すると
、卵黄中の脂質が加水分解を受けて遊離の脂肪酸を生成
し、ウニに類似した味を有すると同時に、熟成ウニにみ
られる収れん味を有する加水分解卵黄を得ることができ
る。プロテアーゼとリパーゼを含むものとしては豚又は
牛のすい臓から抽出した酵素、例えば、ＰＴ−Ｎ。

ＶＯ（商品名；デンマーク・ノボ社製）があり、この酵
素を用いると黄卵をウニ色である橙黄色に変色させるこ
ともできる。

次に、上記のような方法で得られた加水分解卵黄を加熱
処理する。加熱は、７０〜１００℃で２０〜６０分間行
うのが適当である。

加熱処理することにより、加水分解卵黄中に残存してい
る酵素が失活するばかりでなく、原料の卵黄に由来す・
る生臭みが消失する。同時に加水分解卵黄の粘度が加熱
の進行にともなって上昇し、７０℃以上の品温に達する
と、加水分解卵黄が粘稠性を有するようになる。

最後に、加熱処理の終了した加水分解卵黄を冷却すると
、生臭みがな（、ウニに味や粘性が酷似したウニの増量
材を得ることができる。尚、プロテアーゼとリパーゼを
併用すれば、味や粘性ばかりでなく、収れん味が熟成ウ
ニに酷似したものを得ることができる。

このように本発明のウニの増量材は、味や粘性がウニに
酷似しているので、後の試験例にも示すように、ウニに
対し略等量加えても、ウニ本来の風味や粘稠性を有する
練りウニを得ることができる。

〔実施例〕

実施例に 重釜内に生卵黄１　ｋｙを投入し、これにフィチンｌ＆
、を添加して撹拌しながら４５℃で３時間酵素処理し、
加水分解卵黄を得た。

次に、この加水分解卵黄を合成樹脂製シートからなる袋
に詰めて、８５℃の湯中で３０分間加熱処理した後、水
道水で２０℃に冷却して、ウニの増量材９８０ｆを得た
。

得られたウニの増量材９．５部と塩ウニ６５部・エタノ
ール５部・食塩１０部・砂糖１０部及びグルタミン酸０
．５部とを混合して練り上げ、練りウニを製造した。

実施例２ 二重釜に生卵黄１ｋｇを投入し、５５℃に加熱した後、
これにＰＴ−ＮＯＶＯ（商品名；デンマーク・ノボ社製
）を８ｇ添加し、５５℃で６時間酵素処理し、加水分解
卵黄を得た。

次に、この加水分解卵黄を合成樹脂製シートからなる袋
に詰めて、９５℃の湯中で４０分間加熱処理した後、水
道水で２０℃に冷却して、ウニの増量材９７０ｆ　を得
た。

得られたウニの増量材５０部と塩ウニ４６．５部及び調
味料（食塩・砂糖・グルタミン酸ソーダ・エタノール）
３部及びペクチン０．５部を混合して混合ウニを製造し
た。

〔試験例〕

試験例１　（酵素処理温度と粘稠性・風味の関係） 生卵黄ＩＪＩｇを用意し、これに「アマノＡＪ　　（商
品名；大野製薬（彬製）を添加混合した後、卵黄を７等
分し、それぞれ各別に表−１に示す温度で３時間酵素処
理をした。そして、得られた加水分解卵黄を９０℃で４
０分間加熱処理した後２０℃に冷却してテスト区サンプ
ルとした。得られた各サンプルについて、粘稠性と風味
を観察し、またゲル強度を測定したところ表−１の結果
が得られた。尚、対照区として、市販の練りウニ（ＪＡ
Ｓ標準品・塩ウニ含量８０％）と生卵黄についても同様
のテストを行った。

表−１ あることを、×は液状であることを、風味においてはＯ
は卵黄の生臭みがなくかつ旨味があることを、×は卵黄
の生臭みがありかつ旨味がないことを示す。またゲル強
度の数値（戴レオメータ−（プランジャー径８態、上昇
６垢）を用いて測定したものである。

試験例２（酵素処理時間と粘稠性・風味との関係） 生卵黄１ｋｇを用意し、これにキモトリプシン１０Ｆを
添加混合した後卵黄を６等分し、それぞれ各別に表−２
に示す時間酵素処理した。そして得られた加水分解卵黄
を試験例１と同じ方法で加熱処理後、冷却し６種のサン
プルを得た。

得られたサンプルについて、それぞれ試験例１と同じテ
ストを行ったところ、表−２の結果が得られた。

表−２ いう。

湛Ｊｌ辻１ 次の３種のサンプルを用意した。

テスト区１：実施例１で得られたフィチンで処理して得
られたサンプル テスト区２：試験例２で得られたＰＴ−ＮＯＶＯで処理
して得られたサンプル 対　照　区−生卵黄 上記各サンプルをそれぞれ各別に、表−３に示す割合（
重量比）で塩ウニと混合して練ウニを作り、得られた練
ウニについて試験例１と同じ方法でゲル強度と風味をテ
ストしたところ、表−３の結果が得られた。

尚、表中の記号は表−１と同じである。ゲル強度のカッ
コした数値は、ゲル強度では測定できないため、粘度計
で測定した数値（単位：万ｃ−ｐ−ｓ）である。

〔効果〕

以上述べたように、本発明の方法によれば、粘稠性や風
味が本物のウニに酷似したウニの増量材を得ることがで
きる。

したがって、本発明のウニの増量材は、ウニに相当量添
加しても得られた練ウニは、ウニ本来の粘稠性と風味を
有する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）粘稠性を有する加水分解卵黄からなることを特徴
   とするウニの増量材。
2. （２）卵黄をプロテアーゼ処理することを特徴とするウ
   ニの増量材の製法。
3. （３）卵黄をプロテアーゼとリパーゼで併用処理した後
   、７０℃以上に加熱し、而る後、冷却することを特徴と
   するウニの増量材の製法。
4. （４）豚又は牛のすい臓から抽出した酵素を用いること
   とした特許請求の範囲第３項記載のウニの増量材の製法
   。
5. （５）原料の一部として粘稠性を有する加水分解卵黄を
   添加してなることを特徴とする練ウニ。