JPH0213342A

JPH0213342A - パン種の製造方法

Info

Publication number: JPH0213342A
Application number: JP16348788A
Authority: JP
Inventors: Shinji Masuda; 増田　信司; Hideki Ookusu; 秀樹大楠; Toshiharu Imoto; 井本　俊治
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1988-06-30
Filing date: 1988-06-30
Publication date: 1990-01-17
Anticipated expiration: 2012-09-03
Also published as: JP2649064B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、パン類の製造に際して使用するパン種の製
造方法に関するものである。

（従来の技術）従来、製パンにおいて使用するパン種は伝統的な植え継
ぎにより製造されている。このパン種を広範囲へ安定し
て供給する場合には、水分の多い条件では保存、流通が
困難であるため、パン種を乾燥化する手段が提案されて
実用に供されている。

この乾燥パン種は、乾燥化によりパン種の特性が失われ
なり、活性が低下する現象が見られるので、育種等の戻
しを行う必要がある。すなわち、使用に先立ち、パン種
へ加水したり、さらには加水に加えて穀粉を混合して培
養し、活性を回復させる手段が採られている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、従来の乾燥パン種の戻し方法では、戻し
に長時間が必要とされ、即応性に欠け、継代化した場合
に扮末種の特徴である安定した種の品質にバラツキが生
じてしまうという問題点がある。

また、前記戻し方法では、植え継ぎして種起こしを行な
うので、常時使用の場合、種起しを複数回行わなければ
ならず、広いスペースが必要になるという問題点もある
。

この発明は上記問題点を解決することを基本的な目的と
し、安定した品質のパン種を即応性をもっで提供するこ
とができ、しかも必要な種起こしが一度ですみ、スペー
ス、時間ともに節約できるパン種の製造方法を提供する
ものである。

（課題を解決するための手段）上記課題を解決するため本願発明のパン種の製造方法は
、乾燥パン種、穀粉および水からなる混合物を常法によ
り培養した後、この培養物１に対し、重量比で乾燥パン
種を０．０５〜０．２０゜穀粉を０．２〜１．０、水を
０．２〜１．０の範囲内で混合して培養し、この培養物
の一部を用いて上記混合比で培養を繰返して継代するこ
とを特徴とするものである。

上記混合比により混合して培養された培養物は、適宜、
戻しパン種としてパン類の製造に使用される。

上記における乾燥パン種は、穀粉と水を主原料とする生
地に天然または人為的に乳酸菌等を生育させ、これを培
養して得られる培養物を各種方法で乾燥させたものであ
る。この乾燥パン種を用いた培養、および培養物に乾燥
パン種を混合した培養では、良好な培養がなされるよう
に、その温度は２０〜３８°Ｃ程度とするのが望ましい
。

また、穀粉としては、小麦粉、大麦粉、ハト麦粉、ライ
麦粉などの麦粉や米粉、そば粉などを用いる。

なお、培養物に加える乾燥パン種、穀粉、水の混合量は
、下限未満では効果がなく、また上限を越えても混合の
効果が飽和してしまう。したがって、それぞれの混合量
を上記範囲内に定めた。

（ｒｒ！　　用）すなわちこの発明によれば、乾燥パン種により種起こし
がなされて培養物が得られ、後の種起こしは不要となる
。上記培養物に乾燥パン種、穀粉、水を所定量混合して
、さらに培養することにより、最適な条件下での培養が
なされる。しかも、培養物に加え、乾燥パン種を加えて
培養するので、継代の際にパン種の品質の安定性が得ら
れ、例えば、その品質の一部である乳酸量、酸度が安定
する。

得られた培養物は、その一部を用いて、上記混合比で培
養するので、繰返し培養が行なわれ、即応性をもってパ
ン種を提供できる。

（実施例１）以下に、この発明の一実施例を説明する。

乳酸菌の入った乾燥種１００ｇと、強力小麦粉１００ｇ
と水２００ｍ１とを混合し、この混合物を２８°Ｃで４
８時間培養する。この培養物に上記と同質の乾燥種４０
ｇと、強力小麦粉２００ｇと、水２００ｍ１とを加えて
撹拌し、２８℃で２４時間培養した。さらに、この培養
物４００ｇに上記と同質の乾燥種４０ｇと、強力小麦粉
２００ｇと、水２００ｍ１とを加えて撹拌し、２８℃で
２４時間培養し、戻しパン種を得た。

（実施例２）乳酸菌の入った乾燥８１６０ｇと、ライ麦粉４００ｇと
、水４４０ｍ１とを混合し、この混合物を２８゛Ｃで４
８時間培養した後、この培養物４００ｇに上記乾燥種５
０ｇ、ライ麦粉２５０ｇ、水２００ｍ１を加えて撹拌し
、２８°Ｃで２４時間培養した。さらに、この培養物４
００ｇに上記乾燥種５０ｇ、ライ麦粉２５０ｇ、水２０
０ｍ１を加えて撹拌し、２８℃で２４時間培養した。こ
の継代を更に３回行って（総計７日間培養）、戻しパン
種を得な。

次に、上記実施例１．２により得たパン種に対する比較
評価を行うため、下記の比較例１および比較例２により
パン種を製造して用意した。

（比較例１）乳酸菌の入った乾燥種１００ｇと、強力小麦粉１００ｇ
と、水２００ｍ１の混合物を２８°Ｃで４８時間培養し
た後、この培養物に強力小麦粉２４０ｇと、水２００ｍ
１を加えて撹拌し、２８℃で２４時間培養した。この培
養物４００ｇに強力小麦粉２４０ｇと、水２００＋ｎｌ
を加え撹拌し、２８°Ｃで２４時間培養し、戻しパン種
を得た。

（比較例２）乳酸菌の入った乾燥種１６０ｇと、ライ麦粉４００ｇと
、水４４０ｍ１の混合物を２８°Ｃで４８時間培養した
後、この培養物４００ｇにライ麦粉３００ｇ、水２００
　ｍｌを加え撹拌し、２８°Ｃで２４時間培養し、継代
を行った。この継代を更に４回行って（総計７日間培養
）、戻しパン種を得な。

（評価１．２．３）実施例１および比較例１により得たパン種を用いて、そ
れぞれ以下に示す「食パン７０％中種法ｊ「ハードロー
ル配合」　「ピザ配合と工程１にてパン類を製遺し、そ
の製品の評価を行った。

（評価４）実施例２および比較例２により得たパン種を用いて、後
述の「ライブレッドの配合と工程」にてパン類を製造し
、その製品の評価を行った。

（以下余白）く製法〉食パン　７０％中種法ハードロール配合および工程ピザ配合と工程ライブレッドの配合と工程以下に、評価１〜４による結果を示す。

評価３評価４ ◎非常に艮い　　Δ普通以上に示されるように、実施例１および実施例２の戻し
パン種を添加して製造したパン類は、食感、風味ともに
良好であり、乳酸量、酸度ともに安定していた。

（発明の効果）以上説明したように、この発明によれば、乾燥パン種、
穀粉および水からなる混合物を常法により培養し、この
培養物１に対し、重量比で乾燥パン種を０．０５〜０．
２０、穀粉を０．２〜１゜０、水を０．２〜１．０の範
囲内で混合して培養し、この培養物の一部を用いて上記
の培養を繰返して継代するので、種起こしが一度で済み
、種起こしの手間が省けるとともに、種起こしスペース
も少なくなる。また得られた戻しパン種も、乾燥パン種
を用いつつ培養して継代するので品質の安定性が得られ
る。また以上の繰返し培養により、パン種を即応性をも
って供給することができ、不規則的に使用される状況に
も容易に対応することができるという効果がある。

しかも、このパン種を添加してパン類を製造すれば、品
質の安定したパン種を用いることになるので食感、風味
ともに優れたパン類が得られるという効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

乾燥パン種、穀粉および水からなる混合物を常法により
培養した後、この培養物１に対し、重量比で、乾燥パン
種を０．０５〜０．２０、穀粉を０．２〜１．０、水を
０．２〜１．０の範囲内で混合して培養し、この培養物
の一部を用いて上記混合比で培養を繰返して継代するこ
とを特徴とするパン種の製造方法。