JPH0216929A - パン種の製造方法 - Google Patents
パン種の製造方法Info
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- JPH0216929A JPH0216929A JP16472588A JP16472588A JPH0216929A JP H0216929 A JPH0216929 A JP H0216929A JP 16472588 A JP16472588 A JP 16472588A JP 16472588 A JP16472588 A JP 16472588A JP H0216929 A JPH0216929 A JP H0216929A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、パン類の製造に際して使用するパン種の８
！！遣方法に関するものであり、乾燥パン種から活性の
強い戻しパン種を得る方法を提供するものである。
！！遣方法に関するものであり、乾燥パン種から活性の
強い戻しパン種を得る方法を提供するものである。
（従来の技術）
従来、伝統的なパン製造法では、パン生地を作り、その
生地に微生物を自然発生させ、その微生物を日々植え継
いで得られた培養物を用いるパン種、サワードク、マザ
ースポンジなどと呼ばれる手法が知られている。
生地に微生物を自然発生させ、その微生物を日々植え継
いで得られた培養物を用いるパン種、サワードク、マザ
ースポンジなどと呼ばれる手法が知られている。
ところが−この手法で得られる種は、気候風土、植え継
ぎ法などに影響を受は易く、広範囲に安定して供給する
ことは困難である。そのため、従来、パン種の乾燥化物
や、ラクトバチラス・サンフランシスコなどの乳酸菌、
サツカロミセス・エグジギウス、サツカロミセス・セレ
ビシェなどの酵母からなる生地改良剤を直接パン製造時
に添加しており、パン種を用いた伝統的なパン製造法に
より得られるパンと同等の風味を得る試みがなされてい
る。
ぎ法などに影響を受は易く、広範囲に安定して供給する
ことは困難である。そのため、従来、パン種の乾燥化物
や、ラクトバチラス・サンフランシスコなどの乳酸菌、
サツカロミセス・エグジギウス、サツカロミセス・セレ
ビシェなどの酵母からなる生地改良剤を直接パン製造時
に添加しており、パン種を用いた伝統的なパン製造法に
より得られるパンと同等の風味を得る試みがなされてい
る。
ところで前記した乾燥パン種は、パン製造時に、直接中
種に添加する場合もあるが、乾燥化によりパン種の特性
が失われたり、活性が低下する現象が見られるので、育
種等の戻しが行われている。
種に添加する場合もあるが、乾燥化によりパン種の特性
が失われたり、活性が低下する現象が見られるので、育
種等の戻しが行われている。
すなわぢ、使用に先立ち、乾燥パン種に小麦粉、食塩、
水などを加え、数時間〜１晩の時間をかけて培養したり
、１晩培養した後に、小麦粉、食塩、水などを加え、さ
らに数時間〜１晩培養して戻しパン種を得る手段が採ら
れている。
水などを加え、数時間〜１晩の時間をかけて培養したり
、１晩培養した後に、小麦粉、食塩、水などを加え、さ
らに数時間〜１晩培養して戻しパン種を得る手段が採ら
れている。
（発明が解決しようとする課題）
しかＬながら、従来の乾燥パン種の戻し方法では、乾燥
化により失われた特性や低下した活性が充分には回復せ
ず、したがって、この戻しパン種を用いて製造したパン
類は風味が劣ったものになるという問題点がある。
化により失われた特性や低下した活性が充分には回復せ
ず、したがって、この戻しパン種を用いて製造したパン
類は風味が劣ったものになるという問題点がある。
この発明は上記問題点を解決することを基本的な目的と
し、乾燥パン種の失われた特性や低下した活性を充分に
回復させ、風味の優れたパン類の製造を可能とするパン
種の製造方法を提供することを目的とする。
し、乾燥パン種の失われた特性や低下した活性を充分に
回復させ、風味の優れたパン類の製造を可能とするパン
種の製造方法を提供することを目的とする。
（課題を解決するための手段）
上記課題を解決するため本願発明のパン種の製造方法は
、乾燥パン種、澱粉および水からなる混合物を３０〜６
０時間培養した後、この培養物に、さらに穀粉および水
を加えて、１０〜４８時間培養して戻しパン種を得るこ
とを特徴とするものである。
、乾燥パン種、澱粉および水からなる混合物を３０〜６
０時間培養した後、この培養物に、さらに穀粉および水
を加えて、１０〜４８時間培養して戻しパン種を得るこ
とを特徴とするものである。
上記における乾燥パン種は、穀粉と水を主原料とする生
地に天然または人為的に乳酸菌等を生育させ、これを培
養して得られる培養物を各種方法で乾燥させたものであ
る。
地に天然または人為的に乳酸菌等を生育させ、これを培
養して得られる培養物を各種方法で乾燥させたものであ
る。
また−穀粉としては、小麦粉、大麦粉、ハト麦粉、ライ
麦粉などの麦粉や米粉、そば粉などを用いる。
麦粉などの麦粉や米粉、そば粉などを用いる。
なお、上記培養は、１段階では速成的なパン種の戻しが
可能となるが、酸味のまろやかさが得られないため、２
段階で行うものとしな。
可能となるが、酸味のまろやかさが得られないため、２
段階で行うものとしな。
１段階目の培養では、２段階目の培養に備えて酸度を充
分に高めておく。なお、培養時間は、３０時間未満では
酸度の上昇は不十分であり、一方、６０時間を越えると
、醗酵過多となり、乳酸の酸味が強くなってしまう。こ
のため、１段階目の培養時間は、上記範囲内に定める。
分に高めておく。なお、培養時間は、３０時間未満では
酸度の上昇は不十分であり、一方、６０時間を越えると
、醗酵過多となり、乳酸の酸味が強くなってしまう。こ
のため、１段階目の培養時間は、上記範囲内に定める。
次に、２段階目の培養では、１段階目の培養で十分に酸
度が上昇した培養物を利用して、酸度の上昇、ｐＨの低
下を円滑に行わせて、まろやかな酸味を生じさせる。
度が上昇した培養物を利用して、酸度の上昇、ｐＨの低
下を円滑に行わせて、まろやかな酸味を生じさせる。
この２段階目の培養時間も、前記の１段階目の培養と同
様に、適度な酸度上昇を得るとともに、まろやかな酸味
を与えるため、上記範囲内に定める。
様に、適度な酸度上昇を得るとともに、まろやかな酸味
を与えるため、上記範囲内に定める。
なお、各段階での培養は、良好な培養がなされるように
、その温度は２０〜３８℃程度とするのが望ましい。
、その温度は２０〜３８℃程度とするのが望ましい。
次に、上記２段階の培養によるパン種の製造方法を具体
的に説明すると、以下の通りである。
的に説明すると、以下の通りである。
すなわち、乾燥パン種を１として、重量比で穀粉を０．
５〜３．０、水を１．０〜４．０の範囲内で混合して、
生地またはスラリーなどを得る。
５〜３．０、水を１．０〜４．０の範囲内で混合して、
生地またはスラリーなどを得る。
この混合物を２０〜３５℃で約３０〜６０時間の範囲内
で培養し、ＰＨが４．０以下になった時点で終了する０
次に、この培養物を１として、重量比で穀粉な０．３〜
１．０、水を０．１５〜１゜０の範囲内で混合し、２０
〜３５℃で１０〜４８時間の第２段階の培養を行う。こ
の培養は、第１段階の培養と同様に、ｐＨが４．０以下
になった時点で終了する。この培養物すなわち戻しパン
種を製パンにおける中種作成時や本捏時に、最終穀粉量
として、食パンでは５〜２０重量％、他のパンでは５〜
５０重量％加えることで、生地性が改良され、風味のあ
るサワーブレッド特有のパンを得ることができる。なお
、戻しパン種の添加量を増すと、酸味の強い特徴のある
パンを得ることができるが、過多の添加は生地を強く締
った状態にする。
で培養し、ＰＨが４．０以下になった時点で終了する０
次に、この培養物を１として、重量比で穀粉な０．３〜
１．０、水を０．１５〜１゜０の範囲内で混合し、２０
〜３５℃で１０〜４８時間の第２段階の培養を行う。こ
の培養は、第１段階の培養と同様に、ｐＨが４．０以下
になった時点で終了する。この培養物すなわち戻しパン
種を製パンにおける中種作成時や本捏時に、最終穀粉量
として、食パンでは５〜２０重量％、他のパンでは５〜
５０重量％加えることで、生地性が改良され、風味のあ
るサワーブレッド特有のパンを得ることができる。なお
、戻しパン種の添加量を増すと、酸味の強い特徴のある
パンを得ることができるが、過多の添加は生地を強く締
った状態にする。
なお、上記の具体例は一例であり、澱粉の混合量などが
上記に限定されるものではない。
上記に限定されるものではない。
また、本願発明により得た戻しパン種は、パン類の他、
菓子類に用いることも可能である。
菓子類に用いることも可能である。
（作 用）
すなわち、この発明によれば、第１段階の培養により、
十分かつ適度な酸度を有する培養物が得られ、さらにこ
の培養物を用いて第２段陰口の培養を行うことにより、
酸度およびｐＨが適度に調整されるとともに、まろやか
な酸味が生じ、乾燥により失われたパン種の特性や低下
した活性が確実かつ十分に回復する。
十分かつ適度な酸度を有する培養物が得られ、さらにこ
の培養物を用いて第２段陰口の培養を行うことにより、
酸度およびｐＨが適度に調整されるとともに、まろやか
な酸味が生じ、乾燥により失われたパン種の特性や低下
した活性が確実かつ十分に回復する。
（実施例１）
以下に、この発明の一実施例を説明する。
乳酸菌の入った乾燥種１００ｇと、強力小麦粉１００ｇ
と、水２００ ｍｌとを混合し、この混合物を２８°Ｃ
で４８時間静置培養した。この培養物に強力小麦粉２０
０ｇと、水２００ｍ１とを加えて撹拌し、２８°Ｃで２
４時間静置培養して、戻しパン種Ｓ１を得た。（実施例
２） 乳酸菌の入った乾燥種１００ｇと、強力小麦粉１００ｇ
と、水２００ｍ１とを混合し、この混合物を２８゛Ｃで
４８時間静置培養した。この培養物に強力小麦粉４００
ｇ、水４００ｍ１を加えて撹拌し、２８℃で２４時間静
置培養して、戻しパン種Ｓ２を得た。
と、水２００ ｍｌとを混合し、この混合物を２８°Ｃ
で４８時間静置培養した。この培養物に強力小麦粉２０
０ｇと、水２００ｍ１とを加えて撹拌し、２８°Ｃで２
４時間静置培養して、戻しパン種Ｓ１を得た。（実施例
２） 乳酸菌の入った乾燥種１００ｇと、強力小麦粉１００ｇ
と、水２００ｍ１とを混合し、この混合物を２８゛Ｃで
４８時間静置培養した。この培養物に強力小麦粉４００
ｇ、水４００ｍ１を加えて撹拌し、２８℃で２４時間静
置培養して、戻しパン種Ｓ２を得た。
（実施例３）
乳酸菌の入った乾燥種１６０ｇと、ライ麦粉４００ｇと
、水４４０ｍ１とを混合し、この混合物を２８゛Ｃで４
８時間静置培養した。この培養物にライ麦粉４００ｇ、
水２００ｍ１を加えて撹拌し、２８℃で２４時間静置培
養して、戻しパン種Ｓ３を得た。
、水４４０ｍ１とを混合し、この混合物を２８゛Ｃで４
８時間静置培養した。この培養物にライ麦粉４００ｇ、
水２００ｍ１を加えて撹拌し、２８℃で２４時間静置培
養して、戻しパン種Ｓ３を得た。
前記衣に明らかなように、実施例１〜３により得た戻し
種Ｓ１〜３は、比較例１．２で得た戻しパン種Ｒ１，２
と比較して、酸度が十分かつ適度に上昇しており、乳酸
量、乳酸菌数ともに十分な多さを得ていた。
種Ｓ１〜３は、比較例１．２で得た戻しパン種Ｒ１，２
と比較して、酸度が十分かつ適度に上昇しており、乳酸
量、乳酸菌数ともに十分な多さを得ていた。
ｔた、ｐＨにおいても実施例のパン種は、適度な酸味を
与える程度に低下しているのに対し、比較例のパン種は
、ｐＨの低下が不十分であった。
与える程度に低下しているのに対し、比較例のパン種は
、ｐＨの低下が不十分であった。
次に、上記の戻しパン種を用いて製造されたパン類の比
較評価を行うなめ、以下に示す「食パン７０％中種法」
と「ライブレッドの配合と工程」によりパン類の製造を
行った。なお、実施例１．２と比較例１のパン種を用い
て食パンを製造し、実施例３と比較例２のパン種を用い
てライブレッドを製造した。
較評価を行うなめ、以下に示す「食パン７０％中種法」
と「ライブレッドの配合と工程」によりパン類の製造を
行った。なお、実施例１．２と比較例１のパン種を用い
て食パンを製造し、実施例３と比較例２のパン種を用い
てライブレッドを製造した。
（以下余白）
次に、上記実施例１．２．３により得たパン種との比較
評価を行うため、下記の比較例１および比較例２により
パン種を用意した。
評価を行うため、下記の比較例１および比較例２により
パン種を用意した。
（比較例１）
乳酸菌の入った乾燥種１００ｇと、強力小麦粉５００ｇ
と、水３００ｃｎｌの混合物を２８℃で４８時間培養し
て戻しパン種Ｒ１を得た。
と、水３００ｃｎｌの混合物を２８℃で４８時間培養し
て戻しパン種Ｒ１を得た。
（比較例２）
乳酸菌の入った乾燥種１６０ｇと、ライ麦粉４００ｇと
、水４４０ｍ１の混合物を２８°Ｃで１７時間静置培養
して戻しパン種Ｒ２を得た。
、水４４０ｍ１の混合物を２８°Ｃで１７時間静置培養
して戻しパン種Ｒ２を得た。
上記により得た戻しパン種の特性を分析したところ、第
１表に示す結果が得られた。
１表に示す結果が得られた。
第１表
く製法〉食パン ７０％中種法
ライブレッドの配合と工程
前記第２表および第３表に示されるように、実施例のパ
ン種を用いた食パンまたはライブレッドは適度な酸味を
有し、比較例１．２のものより風味に優れていた。
ン種を用いた食パンまたはライブレッドは適度な酸味を
有し、比較例１．２のものより風味に優れていた。
（発明の効果）
以上説明したようにこの発明によれば、乾燥パン種、穀
粉および水からなる混合物を３０〜６０時間培養した後
、この培養物に、さらに、穀粉および水を加えて、１０
〜４８時間培養して戻しパン種を得るので、戻しパン種
の酸度等が適度に調整され、まろやかな風味を与えるこ
とができ、乾燥により失われた乾燥パン種の特性や低下
した活性を充分に回復させることができるという効果が
得られる。したがって、このパン種を用いてパン類を製
造することにより、風味のあるパン類が得られるという
効果がある。
粉および水からなる混合物を３０〜６０時間培養した後
、この培養物に、さらに、穀粉および水を加えて、１０
〜４８時間培養して戻しパン種を得るので、戻しパン種
の酸度等が適度に調整され、まろやかな風味を与えるこ
とができ、乾燥により失われた乾燥パン種の特性や低下
した活性を充分に回復させることができるという効果が
得られる。したがって、このパン種を用いてパン類を製
造することにより、風味のあるパン類が得られるという
効果がある。
特許出願人 日本製粉株式会社
Claims (1)
- 乾燥パン種、穀粉および水からなる混合物を３０〜６０
時間培養した後、この培養物に、さらに、穀粉および水
を加えて、１０〜４８時間培養して戻しパン種を得るこ
とを特徴とするパン種の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16472588A JP2649065B2 (ja) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | パン種の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16472588A JP2649065B2 (ja) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | パン種の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0216929A true JPH0216929A (ja) | 1990-01-19 |
| JP2649065B2 JP2649065B2 (ja) | 1997-09-03 |
Family
ID=15798709
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16472588A Expired - Fee Related JP2649065B2 (ja) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | パン種の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2649065B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009142181A (ja) * | 2007-12-13 | 2009-07-02 | Probio International:Kk | パンの製造方法 |
-
1988
- 1988-07-01 JP JP16472588A patent/JP2649065B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009142181A (ja) * | 2007-12-13 | 2009-07-02 | Probio International:Kk | パンの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2649065B2 (ja) | 1997-09-03 |
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Legal Events
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