JPH02142444A - サラミ風納豆の製造方法 - Google Patents
サラミ風納豆の製造方法Info
- Publication number
- JPH02142444A JPH02142444A JP63295150A JP29515088A JPH02142444A JP H02142444 A JPH02142444 A JP H02142444A JP 63295150 A JP63295150 A JP 63295150A JP 29515088 A JP29515088 A JP 29515088A JP H02142444 A JPH02142444 A JP H02142444A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- natto
- salami
- drying
- fermented soybeans
- style
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title abstract description 18
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title abstract description 18
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 20
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000013557 nattō Nutrition 0.000 claims description 67
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 4
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 4
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000219492 Quercus Species 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000593922 Quercus acutissima Species 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- WSFSSNUMVMOOMR-NJFSPNSNSA-N methanone Chemical compound O=[14CH2] WSFSSNUMVMOOMR-NJFSPNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000019685 rice crackers Nutrition 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 229920003002 synthetic resin Polymers 0.000 description 1
- 239000000057 synthetic resin Substances 0.000 description 1
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は、固形化した納豆の粘質部と納豆の大豆部（納
豆の粘質部以外の部分）とが腸詰めにされたサラミ風納
豆の製造方法に関するものである。
豆の粘質部以外の部分）とが腸詰めにされたサラミ風納
豆の製造方法に関するものである。
従来から、保存性のある乾燥納豆の製造方法に関して、
種々の方法が試みられている。例えば、納豆に温風を吹
きつけてや、速に乾燥させる方法や納豆を凍結させて真
空で乾燥させる真空凍結乾燥法等が用いられている。 しかしながら、これらの方法で得られた乾燥納豆は、保
存性は良好なものの、納豆が完全に硬化（煎餅の如くパ
リパリの状Ｂ）してしまうため、納豆独特の風味が減殺
されるという欠点があった。
種々の方法が試みられている。例えば、納豆に温風を吹
きつけてや、速に乾燥させる方法や納豆を凍結させて真
空で乾燥させる真空凍結乾燥法等が用いられている。 しかしながら、これらの方法で得られた乾燥納豆は、保
存性は良好なものの、納豆が完全に硬化（煎餅の如くパ
リパリの状Ｂ）してしまうため、納豆独特の風味が減殺
されるという欠点があった。
そこで、本発明は納豆の粘質部を時間をかけて乾燥させ
、納豆の保存性を向上させると共に納豆の柔かみを残し
て納豆独特の風味を生かし、且つサラミやソーセージの
如く取り扱える（本発明においてはサラミ風と称する。 ）ようにしたものである。
、納豆の保存性を向上させると共に納豆の柔かみを残し
て納豆独特の風味を生かし、且つサラミやソーセージの
如く取り扱える（本発明においてはサラミ風と称する。 ）ようにしたものである。
【課題を解決するための手段及び作用】即ち本発明は、
納豆を腸詰めにした後、該納豆の再発酵及び凍結を防止
しながら数日間に亙って該納豆を乾燥し、その後燻煙す
ることを特徴とするサラミ風納豆の製造方法に関するも
のである。 本発明で用いる納豆は、大豆部と粘質部とよりなる−船
釣に市販されている納豆を用いることができる。また、
大豆部が細砕されている細切り納豆を用いることもでき
る。更に、大豆部の細砕されている細切り納豆と、大豆
部の細砕されていない一般の納豆とを混合して用いるこ
ともできる。 この納豆は腸詰めにされる。腸としては、豚、牛等の動
物の腸や人工腸を用いることができる。 人工腸としては、コラーゲンを製膜して円筒状にしたも
のや水蒸気透過性合成樹脂製フィルムを円筒状にしたも
のが用いられる。即ち、腸としては、水蒸気透過性の薄
膜が円筒状になっているものであればどのようなもので
も使用しうる。 納豆を腸詰めにした後、腸の口を糸や針金等で緊締し、
納豆を乾燥させる。この乾燥にあたっては、納豆の再発
酵及び凍結を防止する必要がある。 納豆が再発酵すると、得られたサラミ風納豆を食用に供
することができない。また、納豆を凍結させると納豆の
乾燥が進まないので好ましくない。 本発明においては、この乾燥を数日間に亙って行う。短
い時間で納豆を乾燥させると、納豆が硬化してしまうか
らである。ここで、数日間とは２日以上のことを意味し
ている。 本発明における好適な乾燥条件としては、温度２〜８℃
、湿度６０〜８５％である。温度が２°Ｃ未満になると
、納豆が凍結する恐れが生じる。また、温度が８°Ｃを
超えると、納豆が再発酵する恐れが生じる。湿度が６０
°Ｃ未満になると、腸詰めにした納豆の表面、即ち腸詰
めにした納豆の外周部分が乾燥しすぎてしまい、外周部
分が硬化しすぎる傾向となる。また、湿度が８５％を超
えると、納豆から水蒸気が放散しにくくなり、乾燥時間
が長期化する傾向が生じる。このような条件下で、所定
の風量を腸詰めにされた納豆にあて、３〜５日間納豆を
乾燥させる。３日未満であると、納豆の粘質部の乾燥が
不十分で、サラミ風の形態を保てない恐れが生じる。ま
た、５日間を超えて乾燥すると、粘質部が硬化しすぎる
恐れがある。 更に好ましい乾燥方法としては、乾燥初期には湿度を高
くして乾燥し、腸詰めにされた納豆の外周部分が乾燥し
すぎるのを防ぎ、乾燥中期以降は湿度を低くして乾燥を
早める方法である。この方法によると、乾燥期間を比較
的短くすることができる。 乾燥後における腸詰めにされた納豆は、そのままの状態
で燻煙する。燻煙は、サクシ。カシ、カシワ、ナラ、ク
ヌギ、クルミ、シラカバ等の木材を不完全燃焼させて、
連中に乾燥後における腸詰めにされた納豆を置くことに
よって行われる。煙の成分であるホルムアルデヒド、フ
ェノール、アセトン、酢酸等が乾燥後における納豆に付
着し、得られたサラミ風納豆の貯蔵性（保存性）や抗酸
化性を向上させ、更に独特の香味を与えるのである。燻
煙は所望の時間行えばよく、特に３０〜９０分間程度が
好ましい。３０分未満であると、燻煙の効果が不十分と
なる恐れがある。また、燻煙は９０分程度行えば充分で
あり、それ以上燻煙を行っても効果の更なる向上は望め
ない傾向となる。 このようにして得られたサラミ風納豆は、粘質部が生乾
きの状態で若干糸を曳くことがある。しかし、粘質部は
固形化しており大豆部同士を連結した状態となっている
。従って、乾燥後における腸詰めにされた納豆を輪切り
にしても、粘質部と大豆部とが分離することはない。
納豆を腸詰めにした後、該納豆の再発酵及び凍結を防止
しながら数日間に亙って該納豆を乾燥し、その後燻煙す
ることを特徴とするサラミ風納豆の製造方法に関するも
のである。 本発明で用いる納豆は、大豆部と粘質部とよりなる−船
釣に市販されている納豆を用いることができる。また、
大豆部が細砕されている細切り納豆を用いることもでき
る。更に、大豆部の細砕されている細切り納豆と、大豆
部の細砕されていない一般の納豆とを混合して用いるこ
ともできる。 この納豆は腸詰めにされる。腸としては、豚、牛等の動
物の腸や人工腸を用いることができる。 人工腸としては、コラーゲンを製膜して円筒状にしたも
のや水蒸気透過性合成樹脂製フィルムを円筒状にしたも
のが用いられる。即ち、腸としては、水蒸気透過性の薄
膜が円筒状になっているものであればどのようなもので
も使用しうる。 納豆を腸詰めにした後、腸の口を糸や針金等で緊締し、
納豆を乾燥させる。この乾燥にあたっては、納豆の再発
酵及び凍結を防止する必要がある。 納豆が再発酵すると、得られたサラミ風納豆を食用に供
することができない。また、納豆を凍結させると納豆の
乾燥が進まないので好ましくない。 本発明においては、この乾燥を数日間に亙って行う。短
い時間で納豆を乾燥させると、納豆が硬化してしまうか
らである。ここで、数日間とは２日以上のことを意味し
ている。 本発明における好適な乾燥条件としては、温度２〜８℃
、湿度６０〜８５％である。温度が２°Ｃ未満になると
、納豆が凍結する恐れが生じる。また、温度が８°Ｃを
超えると、納豆が再発酵する恐れが生じる。湿度が６０
°Ｃ未満になると、腸詰めにした納豆の表面、即ち腸詰
めにした納豆の外周部分が乾燥しすぎてしまい、外周部
分が硬化しすぎる傾向となる。また、湿度が８５％を超
えると、納豆から水蒸気が放散しにくくなり、乾燥時間
が長期化する傾向が生じる。このような条件下で、所定
の風量を腸詰めにされた納豆にあて、３〜５日間納豆を
乾燥させる。３日未満であると、納豆の粘質部の乾燥が
不十分で、サラミ風の形態を保てない恐れが生じる。ま
た、５日間を超えて乾燥すると、粘質部が硬化しすぎる
恐れがある。 更に好ましい乾燥方法としては、乾燥初期には湿度を高
くして乾燥し、腸詰めにされた納豆の外周部分が乾燥し
すぎるのを防ぎ、乾燥中期以降は湿度を低くして乾燥を
早める方法である。この方法によると、乾燥期間を比較
的短くすることができる。 乾燥後における腸詰めにされた納豆は、そのままの状態
で燻煙する。燻煙は、サクシ。カシ、カシワ、ナラ、ク
ヌギ、クルミ、シラカバ等の木材を不完全燃焼させて、
連中に乾燥後における腸詰めにされた納豆を置くことに
よって行われる。煙の成分であるホルムアルデヒド、フ
ェノール、アセトン、酢酸等が乾燥後における納豆に付
着し、得られたサラミ風納豆の貯蔵性（保存性）や抗酸
化性を向上させ、更に独特の香味を与えるのである。燻
煙は所望の時間行えばよく、特に３０〜９０分間程度が
好ましい。３０分未満であると、燻煙の効果が不十分と
なる恐れがある。また、燻煙は９０分程度行えば充分で
あり、それ以上燻煙を行っても効果の更なる向上は望め
ない傾向となる。 このようにして得られたサラミ風納豆は、粘質部が生乾
きの状態で若干糸を曳くことがある。しかし、粘質部は
固形化しており大豆部同士を連結した状態となっている
。従って、乾燥後における腸詰めにされた納豆を輪切り
にしても、粘質部と大豆部とが分離することはない。
市販品の納豆８０ｇと、市販品の納豆を細砕した細切り
納豆２０ｇとを均一に混合し、そこに食塩２ｇと自明Ｊ
ＩＯ，１５ｇとを添加、混合する。これをコラーゲン＃
１３０の薄膜よりなる円筒状の人工腸にに詰め、人工腸
の口を糸で緊締する。 この後、腸詰めにされた納豆を、温度５゛ｃ、湿度７３
％の雰囲気中で、空気を循環させながら４日間乾燥させ
た。乾燥後、サクシを用いて６０分間燻煙した。 得られたサラミ風納豆は、サラミやソーセージの如く取
り扱えることができ、納豆の粘質部は生乾きの状態で固
形化しており、大豆部同士を連結していた。 なお、上記の実施例では食塩と自明繊とを用いたが、サ
ラミ風納豆の味付けは所望に応じて行えばよく、従って
醤油、七味唐辛子、芥子、グルタミノソーダ。砂糖等種
々の調味料を用いることができる。
納豆２０ｇとを均一に混合し、そこに食塩２ｇと自明Ｊ
ＩＯ，１５ｇとを添加、混合する。これをコラーゲン＃
１３０の薄膜よりなる円筒状の人工腸にに詰め、人工腸
の口を糸で緊締する。 この後、腸詰めにされた納豆を、温度５゛ｃ、湿度７３
％の雰囲気中で、空気を循環させながら４日間乾燥させ
た。乾燥後、サクシを用いて６０分間燻煙した。 得られたサラミ風納豆は、サラミやソーセージの如く取
り扱えることができ、納豆の粘質部は生乾きの状態で固
形化しており、大豆部同士を連結していた。 なお、上記の実施例では食塩と自明繊とを用いたが、サ
ラミ風納豆の味付けは所望に応じて行えばよく、従って
醤油、七味唐辛子、芥子、グルタミノソーダ。砂糖等種
々の調味料を用いることができる。
以上説明したように、本発明に係る方法で得られたサラ
ミ風納豆は、納豆の粘質部が生乾きの状態で固形化して
大豆部同士を連結した状態になっており、且つこれが腸
詰めにされているので、サラミやソーセージの如く取り
扱えることができるという効果を奏する。即ち、これを
輪切りにしても粘質部が大豆部を連結しているので、粘
質部と大豆部が分離することがなく、サラミやソーセー
ジと同様の方法で食用に供することができるのである。 また、納豆の粘質部は生乾きの状態で乾燥されて固形化
しているため、完全に乾燥・硬化しているものと比べて
、口当たりが柔らかい、従って、納豆独特の風味が殺さ
れずに充分残っている。更に、本発明に係る方法で得ら
れたサラミ風納豆はある程度の乾燥と燻煙が施されてい
るので、納豆の腐敗を防止でき、保存性が良好であると
いう効果を特徴する
ミ風納豆は、納豆の粘質部が生乾きの状態で固形化して
大豆部同士を連結した状態になっており、且つこれが腸
詰めにされているので、サラミやソーセージの如く取り
扱えることができるという効果を奏する。即ち、これを
輪切りにしても粘質部が大豆部を連結しているので、粘
質部と大豆部が分離することがなく、サラミやソーセー
ジと同様の方法で食用に供することができるのである。 また、納豆の粘質部は生乾きの状態で乾燥されて固形化
しているため、完全に乾燥・硬化しているものと比べて
、口当たりが柔らかい、従って、納豆独特の風味が殺さ
れずに充分残っている。更に、本発明に係る方法で得ら
れたサラミ風納豆はある程度の乾燥と燻煙が施されてい
るので、納豆の腐敗を防止でき、保存性が良好であると
いう効果を特徴する
Claims (2)
- （１）納豆を腸詰めにした後、該納豆の再発酵及び凍結
を防止しながら数日間に亙って該納豆を乾燥し、その後
燻煙することを特徴とするサラミ風納豆の製造方法。 - （２）納豆を腸詰めにした後、該納豆を温度２〜８℃、
湿度６０〜８５％の条件下で３〜５日間乾燥させ、その
後３０〜９０分間燻煙することを特徴とするサラミ風納
豆の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63295150A JPH02142444A (ja) | 1988-11-22 | 1988-11-22 | サラミ風納豆の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63295150A JPH02142444A (ja) | 1988-11-22 | 1988-11-22 | サラミ風納豆の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02142444A true JPH02142444A (ja) | 1990-05-31 |
Family
ID=17816915
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63295150A Pending JPH02142444A (ja) | 1988-11-22 | 1988-11-22 | サラミ風納豆の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02142444A (ja) |
-
1988
- 1988-11-22 JP JP63295150A patent/JPH02142444A/ja active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0419529B1 (en) | Improvements in and relating to protein products | |
| CN103478207B (zh) | 一种可食性清真胶原蛋白肠衣膜及其制备方法 | |
| US4338340A (en) | Extruded protein product | |
| US4396634A (en) | Shrimp analog | |
| CN107821999B (zh) | 一种鱼肉肠及其制备方法 | |
| JP2009537177A (ja) | タンパク質組成物並びに再構成肉製品及び食品におけるその使用 | |
| JP2002512053A (ja) | 蛋白および親水コロイドを含有する皮を有する食品 | |
| JP2009512444A (ja) | パフスナック製品及びその製造方法 | |
| US6815000B2 (en) | Jerky product and method of producing the same | |
| US5639495A (en) | Process for making pepperoni sausage | |
| US4888181A (en) | Sea food flavored food products | |
| US4123557A (en) | Means for effecting improvement in the manufacture of comminuted meat products | |
| WO2020085736A1 (ko) | 밥을 함유하는 소시지 제조방법 | |
| US20100034932A1 (en) | Edible food casing based on proteins, and process for production thereof | |
| JP2702233B2 (ja) | 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物 | |
| JPS60188045A (ja) | 保存安定性魚肉ベース製品 | |
| JPS6349988B2 (ja) | ||
| EP1685765B1 (en) | Dried food product comprising bonded fibrous fish meat and showing good shape retention properties and fibrous texture, and process for producing the same | |
| JPS6196972A (ja) | 魚を主原料とした乾燥角煮並びにその製造法 | |
| JPS60156371A (ja) | 粒状蛋白質成形体の製法 | |
| JPH03133361A (ja) | 食肉加工品 | |
| JPH0578297B2 (ja) | ||
| JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
| GB2257891A (en) | Pre-dusting of protein products with collagen fibres | |
| JPS5886067A (ja) | かきそぼろの製造方法 |