JPH02150256A - 冷凍魚肉すり身の品質改良剤およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、冷凍魚肉すり身の品質改良剤およびその製造
方法に関するものである。

〈従来の技術〉 一般に冷凍魚肉すり身を製造する際、主として冷凍耐性
を付与する目的でショ糖、ブドウ糖、麦芽糖等に代表さ
れるｔｉｎ、あるいはソルビトール、キシリトール、マ
ルチトール等に代表される糖アルコール類が使用され、
弾力（足）の増強を主目的としてピロリン酸ナトリウム
、トリポリリン酸ナトリウム等に代表されるリン酸塩が
使用されている。

また、最近は良質な魚類資源が少なくなっていることや
、船上で冷凍魚肉すり身を加工する場合、使用する洗浄
水の量が制約される等の理由により、得られる冷凍魚肉
すり身の白変が低下することがあるが、このような場合
には白変を向上させる目的でソルビタン脂肪酸エステル
、グリセリン脂肪酸エステル等に代表される油脂類が使
用されている。

従来は、例えば上記糖と塘アルコールとリン酸塩との三
種の薬剤を魚肉に添加したり、また白変を向上させたい
場合にはこれに油脂を加えた四種の薬剤を魚肉に添加し
て冷凍魚肉すり身を製造していたが、添加方法はそれぞ
れを別々に粉末のまま魚肉に添加する（但し、油脂の場
合は常温で液状のものが多く、その場合は液状のまま添
加するか、あるいは液状の油脂を一旦糖アルコール等の
他の粉末に含浸させてから添加する。）のが一般的であ
った。

しかし、このような方法は薬剤の入れ忘れや計量ミスに
よる規格外品の製造等の恐れがあること、および作業性
が悪い等の問題があることから、添加すべき薬剤が予め
均一に混合された粉末状の製剤が大いに望まれていた。

本発明者等もこのような要望に答えるべり、糖と糖アル
コールとリン酸塩の三種の混合製剤、およびこれに油脂
を加えた四種の混合製剤を製造することを試みた。

例えば、糖アルコールの如く通常顆粒状で使用されてい
るものは顆粒状のまま、またリン酸塩の如く通常微粉状
で使用されているものは微粉状のまま混合するというよ
うに粒度の異なる薬剤を単に混合することや、あるいは
各薬剤をすべて顆粒化したり、微粉化したりして各薬剤
の粒度を揃えた上で混合することを実施してみた。しか
し、前者の粒度の異なる薬剤同士の単なる混合では各薬
剤の粒子径が相違しているため分級するという問題があ
り、また後者の粒度を揃えて各薬剤の分級を抑えた場合
にも、各薬剤をすべて微粉状として混合した微粉状の製
剤は、時間が経過するに従って固結するという問題があ
り、更に各薬剤を顆粒状として混合したものは、リン酸
塩の溶解速度が遅く好ましくない。

また、常温で液状の油脂を用いる場合は、当該油脂を糖
アルコール等の他の粉末に含浸させたものを予め作製し
、以後上述したと同様の方法で混合製剤を製造すること
を試みたが、この場合も結果は同様であった。

〈発明が解決しようとする問題点〉 本発明は、上述した従来のかかる問題点に鑑みてなされ
たものであり、上記各薬剤が分級することなく、更に製
剤が固結すくことなく、かつ溶解し易い、糖と糖アルコ
ールとリン酸塩とが均一に含有されている冷凍魚肉すり
身の品質改良剤およびこれら三種の薬剤に更に油脂を加
えた四種の薬剤が均一に含有されている冷凍魚肉すり身
の品質改良剤と、その製造方法を提供することを目的と
する。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者等は上述した目的を達成すべく鋭意検討を重ね
た結果、単一の粒子内に必要な薬剤が共存している製剤
が、各薬剤が分級することなく、更に製剤が固結するこ
となく、かつ溶解し易い点で最も優れていることを知見
した。

本発明はかかる知見に基づいてなされたもので、糖、糖
アルコールおよびリン酸塩の各薬剤が混合された単一の
粒子を形成してなることを特徴とする冷凍魚肉すり身の
品質改良剤、およびこれらの薬剤に白変向上剤としての
油脂を加えた各薬剤が単一の粒子を形成してなることを
特徴とする冷凍魚肉すり身の品質改良剤であり、またこ
れらの品質改良剤を製造するにあたり、前者の品質改良
剤の場合には糖、糖アルコールおよびリン酸塩の各粒子
を常法により混合して混合粉末とし、後者の品質改良剤
の場合には糖、糖アルコールおよびリン酸塩の各粒子と
、液状または粉末状の油脂とを混合して粉末状の混合物
となし、その後前記混合粉末、あるいは当該粉末状の混
合物を圧縮成形機内に投入して圧縮成形し、次いで得ら
れた成形物を破砕することを特徴とする上記各品質改良
剤の製造方法である。

く作用〉 本発明の第１の品質改良剤は、糖、糖アルコールおよび
リン酸塩の各薬剤が混合された単一の粒子を形成してい
るので、また第２の品質改良剤はこれに油脂を加えた各
薬剤が混合された単一の粒子を形成しているので、各薬
剤が分級することはな（、また本発明の品質改良剤を一
定量加えるだけで糖、糖アルコールおよびリン酸塩の三
種の薬剤、または糖、糖アルコール、リン酸塩および油
脂の四種の薬剤が同時に添加される。従って、いずれか
の薬剤を入れ忘れたりするのを防止することができる。

また、本発明の品質改良剤の粒子を適当な大きさに形成
することにより、固結も防止することができる。

本発明の冷凍魚肉すり身の品質改良剤は以下のような方
法で製造される。

すなわら、糖、糖アルコールおよびリン酸塩の各薬剤か
らなる第１の品質改良剤を製造する場合は、これらの各
薬剤を大略１，０００μｍ以下の粒径の粒子状（粉末状
）として使用し、これらの粒子を例えば■型ミキサー、
リボンミキサー、ヘンシェルミキサー等の公知の混合機
内に投入して十分均一に混合する。その後、このように
して得た混合粉末を従来公知の圧縮成形ＪＲ，（あるい
は圧縮造粒機とも称される）内に投入して所定の圧力に
て圧縮成形し、シート状、錠剤状等とした成形物を得る
。

当該圧縮成形法には大別すると二つの方法がある。その
一つはシリンダー（臼）内に粉末を供給してこれをピス
トン（杵）で圧縮するタブレッティング（打錠）と称す
る方法であり、もう一つはモールド付きの２個のロール
間で粉末を圧縮するブリケンティングと称する方法であ
る。なお、ブリケンティングのうちでも、円滑な表面の
ロール間で粉末をシート状に圧縮する方法は、特にコン
パクテイングと呼ばれる。本発明においてはこれらの圧
縮成形法をすべて利用することが出来る。

このような圧縮成形法においては、粉末に作用する圧縮
応力や粉末の有する付着力、凝集力等の作用によって粉
末の造粒化あるいはシート化がなされる。

次いで、上述のような圧縮成形法によって得られた成形
物を１，６８０μｍ以下に破砕して製品とする。

なお、粒子径が１，６８０μｍ以上となると、これを冷
凍魚肉すり身に添加した場合、溶解しずらくなるので好
ましくなく、また例えば１４９μｍ以下の微粒子となる
と、製剤が固結し易く、また使用する際粉塵化し易くな
るので、１４９μｍ〜１，６８０μｍの範囲に入るよう
に上記成形物を破砕して製品とすることが好ましい。

また、本発明の第２の品質改良剤である、糖、糖アルコ
ール、リン酸塩および油脂の各薬剤からなる品質改良剤
の場合も基本的には上記製造方法と同様であり、特に油
脂として粉末状の油脂を使用する場合には上記製造方法
と全く同様にして製造出来る。但し、油脂には常温で粉
末状にし得るものも存在するが、多くは常温で液状であ
り、このような液状油脂を使用する場合には以下のよう
にするとよい。

すなわち、油脂以外の糖、糖アルコールおよびリン酸塩
の各粒子を先ず混合し、次いで当該混合を行いながら所
定量の液状油脂を少しずつ滴下あるいは噴霧する等して
糖粒子、糖アルコール粒子およびリン酸塩粒子からなる
混合粉末に液状油脂を万遍なく含浸させ、このようにし
てこれら四種の薬剤が均一に混合された粉末状の混合物
を作製する。以後は当該混合物を前述の場合と同様にし
て圧縮成形し、次いで破砕すればよい。なお、この場合
は当然のことながら油脂の配合割合に制約があり、糖、
糖アルコールおよびリン酸塩の合計量に対する液状油脂
の配合割合があまり多過ぎると得られる混合物が粉末状
とならないので、本発明の目的とする製剤を得ることが
出来ない。

本発明において使用出来る糖、糖アルコールおよびリン
酸塩は、粉末状、顆粒状等のいわゆる粒子状のものであ
ればいかなるものでもよく、従来から冷凍魚肉すり身の
品質改良剤として使用されているものの大部分が使用可
能である。

すなわち、糖としては例えばショ糖、ブドウ糖、麦芽糖
、果糖等が、糖アルコールとしては例えばソルビトール
、キシリトール、マルチトール、マンニトール等が、ま
たリン酸塩としては例えばメタリン酸ナトリウム、ピロ
リン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム等が、そ
れぞれｉ（＝独であるいは二種以上混合して用いられる
。

また、本発明において使用出来る油脂は、前述の如く常
温で液状のもの、常温で粉末状とし得るもののいずれも
使用可能であり、例えばソルビタン脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、あるいは大豆油、ナタネ油、
牛油、豚油等の各種食用油脂等が挙げられる。但し、液
状油脂を使用する場合には、前述の如く他の粒子状薬剤
の合計量に対する液状油脂の配合割合に制約があり、本
発明においては液状油脂の配合割合を３０％（重量％、
以下同じ）好ましくは２０％以下とするとよい。これに
対して、例えばグリセリン脂肪酸エステルの一種である
β型グリセリンモノステアレートの如く、常温で粉末状
とし得る油脂の場合は、配合割合を任意に設定出来るの
で便利である。

なお、以上のような方法によって製造した本発明の品質
改良剤の使い方は従来と同様であり糖と糖アルコールと
リン酸塩とが混合されている第１の品質改良剤は、冷凍
魚肉すり身に冷凍耐性を付与するとともに弾力（コシ）
の増強を図りたいが、敢えて白変を向上させる必要がな
い場合に使用し、また糖、糖アルコールおよびリン酸塩
に、油脂を加えた各薬剤が混合されてなる第２の品質改
良剤は、前記冷凍耐性の付与および弾力の増強に加えて
、白変もより向上させたいような場合に使用する。また
、これら本発明の品質改良剤を魚肉に添加した場合の品
質改良効果も、前記各薬剤をそれぞれ別々に添加する従
来の場合と全く同様である。

く効果〉 以下に本発明の効果をより明確とするために実施例を示
す。

害１潰ト」− ショ糖（上白糖を使用）９．０ｋｇと、Ｄ−ソルビトー
ル粉末９．０　ｋｇと、ピロリン酸ナトリウム粉末１、
　Ｏｋｇと、トリポリリン酸ナトリウム粉末１．０　ｋ
ｇ（但し、当該粉末中にはピロリン酸ナトリウムが約ｌ
θ％含まれているので、実際のトリポリリン酸ナトリウ
ムの量は約０．９ｋｇ）とを、リボンミキサー内に投入
して１０分間混合し、各薬剤を均一に混合した。得られ
た混合粉末をコンパクテイング型圧縮造粒機内に投入し
て圧縮成形し、上記各薬剤が均一に混合されてなる成形
物を得た。なお、上記圧縮造粒機は、原料粉末をシート
状に圧縮成形するとともに得られるシート状の成形物を
ある程度の大きさに解砕する機能を有するものである。

次いで、得られた成形物を破砕し、本発明の製品を得た
。ここに得られた粒子のふるい分は試験を行い、その結
果を第１表−（１）にまた各粒度毎のショ糖含量、ピロ
リン酸ナトリウム含量、およびトリポリリン酸ナトリウ
ム含量をＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフィー）に
よって測定し、その結果を第１表−（２）に示す。

また、第１表−（１）には、使用した各原料薬剤のふる
い分は試験の結果についても併せて示す。

比較のため、上記各薬剤の同量ずつをリボンミキサー内
に投入してｌＯ分間混合しただけで、圧縮成形を行わな
い混合粉末を調整し、これについても同様にふるい分は
試験と、各粒度毎の各薬剤の含量測定を行った。ふるい
分は試験の結果を第１表−（１）に、各薬剤の含量測定
結果を第１表（２）にそれぞれ示す。

第１表−（１）および第１表−（２）の結果から明らか
なように、本発明製品と、各原料薬剤を単に混合しただ
けの比較品とは、全く異なる粒度分布を示しており、ま
た本発明製品の場合は各粒度毎の各薬剤含量が、原料の
仕込み割合、すなわちシヨ＄Ｊｉ４５％、Ｄ−ソルビト
ール４５％、ピロリン酸ナトリウム約６％、およびトリ
ポリリン酸ナトリウム約４％（前述の如くトリポリリン
酸ナトリウム粉末中にピロリン酸ナトリウムが約１０％
含まれているため、実際の原料粉末の仕込み割合と多少
異なる）に、各粒度ともすべてほぼ一敗しているのに対
して、比較品の場合には各薬剤含量が各粒度毎に大きく
異なっており、しかも各粒度毎の薬剤含量は各原料の粒
度分布から十分に予想し得るものとなっている。すなわ
ち、比較品における粒径１，０００μｍ以上の粒度のも
の、および粒径２５０〜１，０００１１ｍの粒度のもの
の中には、原料粉末の粒度がほとんど２５０μｍ以下で
あるピロリン酸ナトリウムおよびトリポリリン酸ナトリ
ウムはほとんど含まれておらず、これらの薬剤は比較品
の混合粉末中においても２５０μｍ以下の粒度区分にほ
とんどかたよって存在していることがわかる。ショ糖お
よびＤ−ソルビトールについても同様であり、これら薬
剤の場合は原料粉末中に２５０μｍ以下の粒度のものが
ほとんど存在しないために、混合粉末中においても２５
０μｍ以下の粒度区分にこれらの薬剤はほとんど存在し
ない。

以上の如く、原料薬剤を単に混合しただけの比較品の場
合は、当然のことながら各薬剤の粒子がそれぞれ単一の
粒子として混在しているだけであり、従ってふるい分け
によって分離してしまうが、混合後に圧縮成形を行った
本発明製品の場合は、混合した各薬剤がほぼ均一に分布
した単一の粒子を形成していると言える。

大嵐拠二主 麦芽Ｉ！（マルトース）４．０ｋｇ、マルチトール３゜
Ｏｋｇ、ピロリン酸ナトリウム１．０　ｋｇ、およびβ
型グリセリンモノステアレート２．０ｋｇ（以上いずれ
も粉末）を、■型ミキサー内に投入して５分間混合した
。得られた混合粉末を実施例＝１と同じ圧縮造粒機を用
いて圧縮成形し、その後破砕して本発明の製品を得た。

得られた製品のふるい分は試験の結果を第２表−（１）
に、また各粒度毎の麦芽糖含量、マルチトール含量、ピ
ロリン酸ナトリウム含量およびβ型グリセリンモノステ
アレート含量の測定結果を第２−（２）に示す。なお、
麦芽糖含量とピロリン酸ナトリウム含量の測定はＨＰ　
ＬＣ法によって行い、β型グリセリンモノステアレート
含量の測定はソックスレー抽出法によって行い、残るマ
ルチトール含量については前記３者の含量（％）の合計
を１００　（％）から差し引いて求めた。

比較のため、上記各薬剤の同量ずつを、Ｖ型ミキサー内
に投入して５分間混合しただけで、圧縮成形を行わない
混合粉末を調整し、これについても同様にふるい分は試
験と、各粒度毎の薬剤含量の測定を行った。ふるい分は
試験の結果を第２表−（１）に、薬剤含量の測定結果を
第２−（２）に示す。

また、第２表−（１）には使用した各原料薬剤のふるい
分は試験の結果も併せて示す。

第２表の結果かられかるように、本発明製品の場合は各
粒度毎の各薬剤の含量が、原料の仕込み割合（麦芽糖４
０％、マルチトール３０％、ピロリン酸ナトリウム１０
％、β型グリセリンモノステアレート２０％）に、すべ
ての粒度においてほぼ一敗しており、混合した各薬剤が
ほぼ均一に分布した単一の粒子を形成していると言える
。

これに対して、各原料薬剤を単に混合しただけの比較品
の場合は、各薬剤含量が各粒度毎に大きく異なっており
、しかも各薬剤含量は原料粉末の粒度分布から十分に予
想される結果となっている。

例えば、原料粉末中に１．０００μｍ以上の粒径の粒子
が全く存在しないマルチトール、ピロリン酸ナトリウム
およびβ型グリセリンモノステアレートの３者は、比較
品の製剤中においてもｌ、０００μｍ以上の粒子中には
全く存在しない。また、比較品と本発明製品とは、粒度
分布の点においても全く異なる分布を示している。

友嵐斑ニュ ショ糖としてグラニューＦ　２．　Ｏｋｇと、キシリト
ール粉末２．　Ｏｋｇと、メタリン酸ナトリウム粉末０
゜６　ｋｇとをヘンシェルミキサー内に投入して混合し
つつ、これに液状のソルビタン脂肪酸エステル０゜４　
ｋｇを徐々に滴下し、混合状態にある前記三種の粉末薬
剤にソルビタン脂肪酸エステルを万遍なく含浸させて四
種の薬剤が混合された粉末状の混合物を得た。

得ら、れた混合物を、実施例−１と同じ圧縮造粒機内に
投入して圧縮成形し、その後破砕して本発明製品を得た
。ここに得られた製品のふるい分は試験の結果を、使用
した粉末状原料の粒度分布とともに第３表−（１）に、
また各粒度毎のショ糖含量、キシリトール含量、メタリ
ン酸ナトリウム含量およびソルビタン脂肪酸エステル含
量の測定結果を第３表−（２）に示す。なお、ショ糖含
量およびキシリトール含量はＨＰ　Ｌ　Ｃ法にて測定し
、メタリン酸ナトリウム含量は酸加水分解後、バナジン
酸モリブデン酸試薬で発色させて比色法で測定し、また
ソルビタン脂肪酸エステル含量はソックスレー抽出法に
よって測定した。

比較のため、圧縮成形を行わず、その他は上述した操作
と全く同様にして上記四種の薬剤が単に混合されてなる
粉末状の混合物を調整し、これについてもふるい分は試
験と、各粒度毎の薬剤含量の測定を行った。結果を第３
表−（１）および第３表−（２）にそれぞれ示す。

上記第３表から明らかな如く、この場合も前二つの実施
例の場合と同じく本発明製品は各粒度毎の各薬剤の含量
が、原料の仕込み割合（ショＰｉ４０％、キシリトール
４．０％、メタリン酸ナトリウム１２％、ソルビタン脂
肪酸エステル８％）に、すべての粒度においてほぼ一致
しており、混合した各薬剤がほぼ均一に分布した単一の
粒子を形成していると言える。

一方、圧縮成形を行わない比較品の場合は、各薬剤含量
、特に原料が粉末であったショ糖、キシリトールおよび
メタリン酸ナトリウムの含量が各粒度毎に大きく異なっ
ており、当該比較品においてはこれらの薬剤の粒子がそ
れぞれ単一の粒子として混在しているだけであることが
明らかである。

夫炎涯二↓ 実施例１．２、および３で製造した製剤をふるい分けし
て粒径１４９μｍ以下のものと、１．６８０μｒｎ以上
のものとをカントし、残部の製剤２０　ｋｇを２Ｑｋｇ
用クラフト袋（厚み０．２ｍｌのビニル装入り）に詰め
、シールしたのち、ミシン掛けし、固結試験を実施した
。

対照として、通常冷凍魚肉すり弁用の冷凍変性防止剤と
して広く使用されている市販粉末ソルビｙト（２０ｋｇ
クラフト装入り）を同様に試験した。

固結試験条件は以下の通りとした。

保存場所　　　直積み倉庫 平均環境温度　２４．８℃ 環境湿度　　　５０〜７０％ 荷積み方法　　ｌパレット（１，３Ｘ１．５ｍ）当たり
５袋で二段積み重ね、各実施例 で得た製品の袋および市販ソルビ ット袋を２袋ずつ用いた。

このパレットの上に約２トンの荷 物で荷重した。

試験期間　　　１ケ月 この試験結果を第４表に示す。

第４表 固結試験結果 簡略化することができる。更に、各薬剤が分級すること
なく、かつ溶解し易いという利点を有する。

また、本発明の品質改良剤は、冷凍魚肉すり弁用品質改
良剤として使用されている他の粉末製剤に比べて本質的
に固結しにくいという特性を有するが、本発明の品質改
良剤の粒子を適当な大きさに形成すれば更に固結しにく
い製剤となる。

本発明の方法に従い製造した製品は、明らかに市販ソル
ビトール粉末よりも固結に対する耐性が強いと言える。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、糖、糖アルコール、およびリン酸塩が混合された単
   一の粒子を形成してなることを特徴とする冷凍魚肉すり
   身の品質改良剤。 ２、糖、糖アルコール、リン酸塩、および油脂が混合さ
   れた単一の粒子を形成してなることを特徴とする冷凍魚
   肉すり身の品質改良剤。 ３、請求項１記載の冷凍魚肉すり身の品質改良剤を製造
   するにあたり、糖粒子と糖アルコール粒子とリン酸塩粒
   子とを常法により混合して混合粉末とし、当該混合粉末
   を圧縮成形機内に投入して圧縮成形し、次いで得られた
   成形物を破砕することを特徴とする冷凍魚肉すり身の品
   質改良剤の製造方法。 ４、請求項２記載の冷凍魚肉すり身の品質改良剤を製造
   するにあたり、糖粒子と糖アルコール粒子とリン酸塩粒
   子と油脂とを常法により混合して粉末状の混合物となし
   、当該混合物を圧縮成形機内に投入して圧縮成形し、次
   いで得られた成形物を破砕することを特徴とする冷凍魚
   肉すり身の品質改良剤の製造方法。