JPH02156873A - 昆布巻き食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は副食品としての昆布巻き食品の製造［従来の技
術］ 従来の昆布巻き食品は、生の昆布により中身の材料食品
を巻き込み、その後で水炊きを約１時間程度行なってか
ら調味料を加えてさらに約１時間煮込み、そして蒸らし
工程を１５〜２０分間行なって製造されていた。

［発明が解決しようとする課ｍ］ 上記の様な方法で製造されていた従来の昆布巻き食品は
、昆布に味付けする目的で長時間煮炊きされるのである
が、これが当然に中身の材料食品まで味付けし、中身の
材料食品の持ち味が生かしにくいという大きな欠点を有
していたのである。

また、従来の製造方法では中身を＠き込んでから煮炊き
するため１個の釜での昆布自体の煮炊量が少なく、しか
も煮炊きの時間が長いためその製造能率が低く、したが
ってコスト的にも非常に不利な手段となっていたのであ
る。

さらに、従来の製造法では昆布の端の方には中身がない
ため、昆布の端の味が濠くなり均一な味付けができない
という欠点も有していたのである。

本発明は上記の様な問題点を解決することを目的として
なされたもので、中身の材料食品の持ち味を生かすこと
ができ製造能率も高くコストダウンが図れ、しかも昆布
の味が均一になるという昆布巻き食品の製造法を提供し
ようとするものである。

［課題を解決するための手段］ 上記の目的を達成するために種々検討した結果、昆布だ
けを別途に味付は炊上げてから、この昆布によって中身
の材料食品を巻き込み、そして真空包装などしてレトル
ト殺菌してやれば非常に好適な結果が得られることを見
い出したのである。

すなわち本発明は、板状昆布を水炊き拳調味煮などによ
って味付は炊上げてから所定の大きさに切り揃えて複数
枚重ねたものにより、別途に準備した中身としての材料
食品を巻き込み、レトルト殺菌を行なうことを特徴とす
る昆布巻き食品の製造法、を要旨とするものである。

本発明製造法においては、まず昆布だけを大量に一度に
煮炊きして味付けするのである。

この昆布としては板状昆布を用い１通常、水だけで沸騰
させ中火で水炊きしてから、各種の調味料を加えて煮込
み味付けをして仕上げるのである。

そしてこの様に味付は炊上げた板状昆布を冷却して、所
定の大きさに切り揃えるのである。

この所定の大きさとは通常長さが１５〜２５ｃｍ位で、
幅は昆布自体の幅のまま（通常、ｌＯ〜１７ｃｅの幅）
が好ましいものである。

この様にして切り揃えた板状昆布を複数枚、好ましくは
２〜５枚位重ねて準備し、その上に中身として材料食品
を通常５０〜２００ｇ位の量の範囲に載せて前記の昆布
により巻き上げ、例えばカンビョウ、白板昆布の様な紐
状食品で結束したり、又い草の様な紐材料で結束するの
である。

そして、これを真空包装して約１１０℃の温度で約１時
間はどレトルト殺菌するのである。

本発明における中身の材料食品としては、特に限定する
必要はないが、材料の持ち味がすぐれているものが好適
で、とりわけカニの身、ホタテ貝の身、エビの身、マグ
ロ等の魚類の身が望ましいものとなっている。

この中身としての材料食品は、生のまま巻きむ 込んで、良いし、ボイルしただけのものでも良いし、ま
た必要に応じて味付けしたものを用いても良いものであ
る。

［作用コ 本発明は以上の様な構成からなり、味付けして炊上げた
板状昆布を中身としての材料食品とは別途に準備するた
め、材料食品には昆布を味付けするための調味加工の影
響は及ばず、中身の材料食品の持ち味が充分に生かされ
るという作用効果を発揮するのである。

特に中身の材料食品として独特な風味を有する、カニの
身やカニのみそ、エビの身、ホタテ貝の身、マグロの身
などを使用すると、従来の製造方法ではどうしてもその
風味が損なわれ、価値が半減していたのであるが、本発
明製造法によって得られた昆布巻き食品は中身の材料食
品の呈味と風味がほとんど完全な状態で残り、したがっ
て非常に美味であり、副食品としての価値がきわめて高
いものとなるのである。

また本発明では、昆布は別途に味付けされているためそ
の味は均一であり、従来の様に昆布骨 巻えの端の昆布が味濃くなると言う様なことはないので
ある。

さらに本発明では１個の釜で板状昆布のみを大量に煮炊
きするため、従来の中身と共に煮炊きする場合に比べて
約５０％増の昆布が炊上げちれ、１個の釜から仕上る最
終製品としての昆布巻き食品の量は従来の１．５倍とな
り、しかも後述する実施例からも判る様に煮炊きに要す
る時間は従来よりも２０〜４０分間も短縮されるので、
前記の１．５倍と併せて従来方法に比べてその製造能率
は大きく向上して約２倍以上となり、したがって大幅な
コストダウンも図れるのである。

本発明製造法は昆布を煮炊きしたものと中身の材料食品
を別途に準備するため、別々に貯蔵保管できるので、必
要量のみ両者を取り出して昆布巻きにすれば良く、作業
性や計画性に無駄がなく効率的にもすぐれた製造法とな
っているのである。

［実施例１］ 板状昆布１６Ｋｇと水３０！；Ｌをガス大釜に入れ落し
蓋をして′ｓ騰させたのち、中火で３０分間水炊きし、
ついで混合しょう油６ｆＬ、砂糖４Ｋｇ、清酒２見、み
りん２文、化学調味料（商標・・・ミタス）大さじ４杯
、牛肉の濃縮タレ（商標・・・エキストラード）大さじ
４杯、かつおだし料（商標・・・シーハップ）大さじ８
杯からなる調味料を加えて、３０分間煮込み火を止めて
１５分間蒸らした。

この板状昆布を味付は炊上げるに要した時間は最初の水
炊きから蒸らし完了まで入れて約１時間４０分位であり
、従来方法の２時間１５分（従来の技術の欄参照）に比
べて３５分も短縮されているのである。

この様にして味付は炊上げた昆布を釜から取り出して冷
却・冷蔵し、翌日に長さ２１ｃ＋＊、幅１０〜１５ｃｍ
に切り揃えて１個の昆布巻き食品用として３枚づづ重ね
た（約１８０〜２００ｇの重量）ものを多数準備した。

この上に、冷凍品として仕入れたカニの身を解凍して、
１個につき約ｌｏｎｇづつ載せて、その昆布で巻き上げ
た。

なお、カニの身の外にカニのみそを約２０ｇはど塗りつ
けて加えたものも作った。

これらをカンビョウを用いて結束し、真空包装し１１０
℃にて１時間レトルト殺菌した。

得られた昆布巻き食品は、カニの呈味・風味がそのまま
残っており、カニの身をカニのみそで味付けしたものは
そのおいしさは格別のものであった。

［実施例２］ 中身の材料としてホタテ貝の身を７Ｋｇ？ｓ＠し、水１
１文、清酒１．８文、みりん１．８文、混合しょう油９
００ｃｃ、化学調味料（商標・・・ミタス）大さじ２杯
、砂糖３８０ｇを入れた鍋に、前記ホタテ貝の身を投入
し沸騰させてから中火にして、落し蓋をして１０分間煮
込んで味付けした。

ついで、実施例１と同様にして味付は炊上げ切り揃えて
重ねた昆布の上に、上記の味付けしたホタテ貝の身を１
５０ｇづつ載せてその昆布で巻き上げ、い草で結束して
から真空包装し、１１０℃にて１時間レトルト殺菌した
。

得られた昆布巻き食品はホタテ貝の呈味・風味をほとん
ど失っていない非常に美味なるものであった・ ［実施例３］ 実施例１と同様にして味付は炊上げて切り揃えて重ねた
昆布の上に、冷凍品として入手したエビの身を解凍して
１個につき１００ｇづつ載せて同様にして昆布巻きにし
、白板昆布の紐で結束して真空包装し１１０℃にて１時
間レトルト殺菌した。

得られた昆布巻き食品はエビの風味とすぐれた呈味を有
しており、これに専用のタレを付けて食したところ、極
めておいしい副食品と言えるものであった。

［実施例４］ 実施例１と同様にして味付は炊上げて切り揃えて重ねた
昆布の上に、冷凍品として入手したマグロの身を解凍し
て′ｓ＠水にて１０分間ボイルしたものを１個につきｌ
ｏｏｇづつ載せて、同様にして昆布巻きにしカンビョウ
にて結束した、これを真空包装してから１１０℃にて１
時間レトルト殺菌した。

得られた昆布巻き食品はマグロの味と昆布の調味がうま
く調和された呈味を有し、非常に美味であった・ 以上の様に本発明は種々なるすぐれた効果を有し、昆布
巻き食品の新規な製造法としてきわめて高い有用性を発
揮するものである。

［発明の効果］ 本発明の効果は［作用］Ｉ１ｍにて詳述した通りである
が、これを簡単にまとめると下記の通りである。

（ａ）昆布巻きの中身の材料食品の呈味・風味が生かせ
る製造法である。

（ｂ）昆布の味が均一であり端と中央とで味の濃淡がな
い。

（ｃ）昆布量が一度に多く煮込めるので製造能率が向上
する。

（ｄ）昆布の煮込み時間を短縮できる。

（ｅ）（ｃ）と（ｄ）の効果により大幅なコストダウン
が図れる。

（ｆ）作業性・計画性も良好で無駄がない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、板状昆布を水炊き・調味煮などによって味付け炊上
   げてから所定の大きさに切り揃 えて複数枚重ねたものにより、別途に準備 した中身としての材料食品を巻き込みレト ルト殺菌を行なうことを特徴とする昆布巻 き食品の製造法。 ２、中身としての材料食品が、カニの身、ホタテ貝の身
   、エビの身、魚類の身から選ら ばれる１種以上である請求項１記載の昆布 巻き食品の製造法。