JPH02163055A - 椎茸チップ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は珍味食品としてのスライス椎茸をフライしその
まま食用できる椎茸チップに関する。

（従来の技術） 従来、椎茸チップには特許公開昭和５３年１２４５１号
に生又は乾燥品から水戻しした椎茸等の食菌を原形又は
スライスした後に乾燥卵白水溶液に浸漬し、減圧下でフ
ライし、多孔質の柔かい食菌乾燥製品の製造方法が提案
されている。

（発明が解決しようとする問題点） 般に生椎茸あるいは乾燥椎茸には特有な風味があり、こ
れは主として５−グアニル酸によるものである。しかし
ながらこの５−グアニル酸は椎茸そのものには含まれて
おらず、椎ｔ￥を煮出した時に、その汁に％　ｂｌに抽
出されるわけであるか、これは煮出す際に椎茸に含まれ
ている核酸物資が核酸分解酵素によって５２−グアニル
酸に分解して抽出されると言われている。したがって従
来のチップの製造方法で得られたチップは煮出しをせず
に短時間に油中でフライしたものであるから、椎茸の核
酸物資か殆ど５′−グアニル酸に分解しない。その結果
得られた椎茸チップは単に卵白による食へ易さのみで椎
茸特有な風味も殆ど無く、珍味としての価値は低かった
。他方５−グアニル酸ナトリウム以外の味付調味料、例
えばグルタミン酸やイノシン酸等で後で味付けしたとし
ても、これは椎茸本来の味ではなく折角の椎茸の風味が
消され別の味になり、椎茸のイメージを低下させるもの
であり、又、椎ｉ：￥の抽出液に浸して風味を出す方法
も見受けられるか、この程度の抽出液では風味はあまり
出す効果的でなかった。

このことから、そのまま食べられる椎茸チップを得るに
は煮出しでなくどうしてもフライする必要があるが、本
発明ではスライスした椎茸を東にフライしても椎茸特有
の風味があり、且つ珍味としての価値が高い椎茸チップ
を提供するにある。

（問題を解決するための手段） 本発明の椎茸チップは上記の問題点を解決するために次
の手段とした。

つまりスライスした椎茸チップを少なくとも通計の塩と
５−グアニル酸ナトリウムで味付けし、それをフライし
たものである。詳しくは、先ず生椎荏あるいは乾し椎茸
を水分含有量２０〜４０％程度に調湿する。この場合生
椎茸は自然又は温風等により前記の水分含有量まで乾燥
させ、乾し椎茸は蒸気又は水噴器などで加水し調湿１−
る。次いで調湿された椎茸は、スライサー（薄明機）に
よって厚さ　０．５〜５ｍｍ程度にスライスする。これ
をボーメ３〜５程度の食塩水に、２〜５％程度の５−グ
アニル酸ナトリウムを加えた調味液に２０〜６０分浸漬
し味付処理する。この味付処理されたスライス椎茸は充
分水切した後、３０〜１ｏＯＴｏｒｒの減圧下で１１０
〜１５０℃に加熱した食用油脂でもって、水分！２１２
〜５％程度になるまでフライする。この場合に塩分は５
′−グアニル酸ナトリウムの風味をより引き立たせる役
目をし、塩分がないと半減する。

尚、本発明では減圧フライするに当り、椎茸中の水分が
殆ど除去されるが、この時に水分と共に５２−グアニル
酸ナトリウムも流出するので調味液に浸漬した後の水分
はできるだけ自然又は温風乾燥により乾燥した状態が好
ましい。

（実施例） 以下の実施例により説明する。生椎ｇ　５個を用意し、
その柄を取り除いた傘を５０〜６０℃の温風下で水分含
有量３０％に調湿した後、スライサーで２ｍｍにスライ
スした。ボーメ４の食塩水に３（ｌｏｃｃに５−グアニ
ル酸ナトリウムを９ｇｆｓ加した調味液にスライスした
生椎茸を４０分浸漬し、それをすの子に広げ約６０℃の
温風にて水分含有量３０％程度に生乾燥させた。これを
減圧フライ装置にて６０Ｔｏｒｒの減圧下、油温１３０
℃の椰子油で５分間フライして、椎茸チップを得た。得
られた椎茸チップは水分含有量２％で、食べるとパリバ
リした歯ごたえがあり、特に椎茸特有の風味が増強され
美味であった。

（発明の効果） このように本発明の椎茸チップは塩と５２−グアニル酸
ナトリウムを含浸させたことにより、フライした場合で
も従来のものに比べ椎茸特有な風味が強く極めて美味し
いものとなる。従って椎茸本来の味があるので外見上椎
茸チップと分らなくとも、食した時に何人も椎茸チップ
であることが明確になり、より商品のイメージを高め得
る。

以　　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. スライスした椎茸に少なくとも適量の塩と５’−グアニ
   ル酸ナトリウムが含浸され、且つフライされたことを特
   徴とする椎茸チップ。