JPH02167059A - レトルト食品の風味劣化防止法 - Google Patents
レトルト食品の風味劣化防止法Info
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、蔗糖脂肪酸エステルの添加によるレトルト食
品の風味劣化防止法に関する。
品の風味劣化防止法に関する。
練乳、砂糖等を原料中に単独で又は２種以上併用して加
熱調製される食品及び調味料類は、加熱加工時乃至は貯
蔵時において風味劣化を生じたり、加熱による褐変が発
生し易い。この風味劣化乃至は褐変の発生は、特に、レ
トルト乃至はＵ ｆｌ Ｔという高い温度帯における加
熱を経た食品・調味料類において顕著なものとなる。レ
トルト乃至はＵＨＴ加熱の場合、半固型状乃至は固型状
の食品・調味料類でパウチや容器に封入されたまま加熱
されると、食品・調味料類の中心部はともかく、外縁部
の受ける熱負荷が極端に大きくなり、風味劣化や褐変の
発生が更に助長される結果となる。
熱調製される食品及び調味料類は、加熱加工時乃至は貯
蔵時において風味劣化を生じたり、加熱による褐変が発
生し易い。この風味劣化乃至は褐変の発生は、特に、レ
トルト乃至はＵ ｆｌ Ｔという高い温度帯における加
熱を経た食品・調味料類において顕著なものとなる。レ
トルト乃至はＵＨＴ加熱の場合、半固型状乃至は固型状
の食品・調味料類でパウチや容器に封入されたまま加熱
されると、食品・調味料類の中心部はともかく、外縁部
の受ける熱負荷が極端に大きくなり、風味劣化や褐変の
発生が更に助長される結果となる。
食品の風味劣化乃至は褐変現象には、ポリフェノールオ
キシダーゼやチロシナーゼ等の酵素が関与する酵素褐変
と、アミノカルボニル反応がもたらす非酵素的加熱褐変
と、更には、アミノカルボニル反応が起きた後に生ずる
褐変があり、これら風味劣化乃至は褐変現象の原因を究
明し、それを防止する対策も１重々試みられている。例
えば、従来から行われている風味劣化・褐変防止法とし
ては、食品類の水分含量の調整、加工時の加熱温度の緩
和乃至は貯蔵温度の低下、酵素の除去、ｐＨの調整、化
学物質の添加等、種々の方法が挙げられる。これらの中
、食品類の水分含量の調整、加工時の加熱温度の緩和乃
至は貯蔵温度の低下、或いはｐＨの調整は、風味劣化・
褐変防止という点以外の食品の品質保持の観点から制約
される場合が多く、また、酵素を除去する方法は、経費
その他の面で困難な場合が多い。化学物質による風味劣
化・褐変防止においても経費が安く、操作が容易である
といったメリットがある反面、化学物質の種類乃至は食
品の種類によっては、使用量が規制されたり、使用その
ものが制限されたり、或いは食品の風味や食感を損なう
場合がある。
キシダーゼやチロシナーゼ等の酵素が関与する酵素褐変
と、アミノカルボニル反応がもたらす非酵素的加熱褐変
と、更には、アミノカルボニル反応が起きた後に生ずる
褐変があり、これら風味劣化乃至は褐変現象の原因を究
明し、それを防止する対策も１重々試みられている。例
えば、従来から行われている風味劣化・褐変防止法とし
ては、食品類の水分含量の調整、加工時の加熱温度の緩
和乃至は貯蔵温度の低下、酵素の除去、ｐＨの調整、化
学物質の添加等、種々の方法が挙げられる。これらの中
、食品類の水分含量の調整、加工時の加熱温度の緩和乃
至は貯蔵温度の低下、或いはｐＨの調整は、風味劣化・
褐変防止という点以外の食品の品質保持の観点から制約
される場合が多く、また、酵素を除去する方法は、経費
その他の面で困難な場合が多い。化学物質による風味劣
化・褐変防止においても経費が安く、操作が容易である
といったメリットがある反面、化学物質の種類乃至は食
品の種類によっては、使用量が規制されたり、使用その
ものが制限されたり、或いは食品の風味や食感を損なう
場合がある。
本発明者は、上記現状に鑑み、主としてアミノカルボニ
ル反応に由来して起きる食品の風味劣化乃至は褐変現象
、更には焦臭の発生を防止する方法につき、鋭意検討を
重ね、蔗糖脂肪酸エステルの添加により、レトルト食品
の風味劣化及び褐変の発生が防止できるとの知見に至り
、本発明を完成したものである。
ル反応に由来して起きる食品の風味劣化乃至は褐変現象
、更には焦臭の発生を防止する方法につき、鋭意検討を
重ね、蔗糖脂肪酸エステルの添加により、レトルト食品
の風味劣化及び褐変の発生が防止できるとの知見に至り
、本発明を完成したものである。
即ち、本発明は、練乳、砂糖、ブドー糖、小麦粉、バタ
ー及び水あめの中から選ばれた１種以上を含有するレト
ルト食品において蔗糖脂肪酸エステルをレトルト食品に
対し、０．５〜３％重量添加することを特徴とするレト
ルト食品の風味劣化防止法に関する。
ー及び水あめの中から選ばれた１種以上を含有するレト
ルト食品において蔗糖脂肪酸エステルをレトルト食品に
対し、０．５〜３％重量添加することを特徴とするレト
ルト食品の風味劣化防止法に関する。
蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖及び脂肪酸から成る非イオ
ン界面活性剤であり、従来、食品用途としての機能は、
表面張力低下作用、湿潤・浸透作用、粉体の分散・懸濁
作用、可溶化作用、乳化作用、起泡・消泡作用、でん粉
との複合体形成作用、増粘作用、結晶微細化作用、保湿
作用、潤滑作用、味の緩和作用、洗浄作用、柔軟作用及
び粘度低下作用が知られている。対象となる食品として
は、チョコレート、アイスクリーム、マーガリン、粉末
インスタント食品類、ビスケット、めん類、キャラメル
、醤油、乳化香料等が挙げられるが、これらの食品にお
ける蔗糖脂肪酸エステルの作用効果は本発明のものとは
明かに異なり、更にいえば、上記食品中の醤油において
蔗糖脂肪酸エステルが使用されるのは、醤油に用いるＰ
ＯＢＢ、メラニン系色素、蛋白などが結合して生ずる浮
遊物の生成を防ぐためであって、その使用量も、火入時
に対醤油５万分の１〜１万分の工程度である。
ン界面活性剤であり、従来、食品用途としての機能は、
表面張力低下作用、湿潤・浸透作用、粉体の分散・懸濁
作用、可溶化作用、乳化作用、起泡・消泡作用、でん粉
との複合体形成作用、増粘作用、結晶微細化作用、保湿
作用、潤滑作用、味の緩和作用、洗浄作用、柔軟作用及
び粘度低下作用が知られている。対象となる食品として
は、チョコレート、アイスクリーム、マーガリン、粉末
インスタント食品類、ビスケット、めん類、キャラメル
、醤油、乳化香料等が挙げられるが、これらの食品にお
ける蔗糖脂肪酸エステルの作用効果は本発明のものとは
明かに異なり、更にいえば、上記食品中の醤油において
蔗糖脂肪酸エステルが使用されるのは、醤油に用いるＰ
ＯＢＢ、メラニン系色素、蛋白などが結合して生ずる浮
遊物の生成を防ぐためであって、その使用量も、火入時
に対醤油５万分の１〜１万分の工程度である。
一方、本発明においては、蔗糖脂肪酸エステルを練乳、
砂糖、ブドー糖、小麦粉、バター、水あめを単独で又は
２種以上併用して含有する食品・調味料類に、その重量
の０．５〜３％添加する。３％以上添加する場合には、
上記のような蔗糖脂肪酸エステルの物性に対する作用が
顕著になり、風味的にも好ましくない。
砂糖、ブドー糖、小麦粉、バター、水あめを単独で又は
２種以上併用して含有する食品・調味料類に、その重量
の０．５〜３％添加する。３％以上添加する場合には、
上記のような蔗糖脂肪酸エステルの物性に対する作用が
顕著になり、風味的にも好ましくない。
本発明において使用する蔗糖脂肪酸エステルはＨＬＢ値
が９以上の親水性のものが好ましい。
が９以上の親水性のものが好ましい。
食品・調味料類の例としては、練乳、砂糖、ブドー糖、
小麦粉、バター、水あめといった調味料更には、これら
の食品を含有する加工食品類が挙げられる。
小麦粉、バター、水あめといった調味料更には、これら
の食品を含有する加工食品類が挙げられる。
本発明にいうレトルト食品とは、レトルト殺菌温度帯乃
至はそれ以上の例えばＵ ＨＴ ２１度帯以上の高温加
熱を経て調製される食品及び調味料類をいう。
至はそれ以上の例えばＵ ＨＴ ２１度帯以上の高温加
熱を経て調製される食品及び調味料類をいう。
上記食品・調味料面に蔗糖脂肪酸エステルを添加する時
期は、加熱前であればよい。この場合における加熱には
、食品・調味料類を製造する工程乃至は殺菌する工程に
おける加熱、或いは、家庭における調理加熱が含まれる
が、レトルト処理乃至はＵＨＴ処理前に蔗糖脂肪酸エス
テルを添加することが望ましい。
期は、加熱前であればよい。この場合における加熱には
、食品・調味料類を製造する工程乃至は殺菌する工程に
おける加熱、或いは、家庭における調理加熱が含まれる
が、レトルト処理乃至はＵＨＴ処理前に蔗糖脂肪酸エス
テルを添加することが望ましい。
次に、本発明を実施例により更に説明する。
実施例
ホワイトソースの配合
小麦粉 ４％
バ タ − ４％練
乳 ８６％白ワイン ６
％ イトソースを調製し、アルミパウチに充填（１００ｇ／
袋）し、シールした後、１２０°Ｃで２０分間加圧加熱
殺菌処理した。
乳 ８６％白ワイン ６
％ イトソースを調製し、アルミパウチに充填（１００ｇ／
袋）し、シールした後、１２０°Ｃで２０分間加圧加熱
殺菌処理した。
蔗糖脂肪酸エステル無添加のものを対照として、官能及
び色差に付いて比較した結果を第１表に示す。
び色差に付いて比較した結果を第１表に示す。
Claims (1)
- １、練乳、砂糖、ブドー糖、小麦粉、バター及び水あめ
の中から選ばれた１種以上を含有するレトルト食品にお
いてＨＬＢ値が９以上の蔗糖脂肪酸エステルをレトルト
食品に対し、０．５〜３％重量添加することを特徴とす
るレトルト食品の風味劣化防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1151056A JPH02167059A (ja) | 1989-06-14 | 1989-06-14 | レトルト食品の風味劣化防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1151056A JPH02167059A (ja) | 1989-06-14 | 1989-06-14 | レトルト食品の風味劣化防止法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56059991A Division JPS57174078A (en) | 1981-04-21 | 1981-04-21 | Prevention of taste deterioration of retort food |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02167059A true JPH02167059A (ja) | 1990-06-27 |
Family
ID=15510334
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1151056A Pending JPH02167059A (ja) | 1989-06-14 | 1989-06-14 | レトルト食品の風味劣化防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02167059A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5618578A (en) * | 1979-07-20 | 1981-02-21 | Tsutomu Kaneko | Liquid food sterilized by heat and preparation of the same |
| JPS5632972A (en) * | 1979-08-27 | 1981-04-02 | Kibun Kk | Preparation of potage soup |
-
1989
- 1989-06-14 JP JP1151056A patent/JPH02167059A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5618578A (en) * | 1979-07-20 | 1981-02-21 | Tsutomu Kaneko | Liquid food sterilized by heat and preparation of the same |
| JPS5632972A (en) * | 1979-08-27 | 1981-04-02 | Kibun Kk | Preparation of potage soup |
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