JPH02167064A - 甘しょを利用する醸造酢の製法 - Google Patents
甘しょを利用する醸造酢の製法Info
- Publication number
- JPH02167064A JPH02167064A JP63319297A JP31929788A JPH02167064A JP H02167064 A JPH02167064 A JP H02167064A JP 63319297 A JP63319297 A JP 63319297A JP 31929788 A JP31929788 A JP 31929788A JP H02167064 A JPH02167064 A JP H02167064A
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- Japan
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- sweet potato
- brewed vinegar
- raw material
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- purple
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- Pending
Links
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Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、原料として肉質が紫色の甘しょを利用する
醸造酢の製法に関する。
醸造酢の製法に関する。
Ｎ造酢の原料は米等の穀類、酒粕さらにブドウやリンゴ
、柿等の果実類であり、甘しょは、でん粉原料として穀
類の人手困難な時代に、その代用品として利用されてい
たが、現在では利用されていない、また製品の色はｉ！
褐色を呈している。
、柿等の果実類であり、甘しょは、でん粉原料として穀
類の人手困難な時代に、その代用品として利用されてい
たが、現在では利用されていない、また製品の色はｉ！
褐色を呈している。
肉質が紫色の甘しょを原料として利用することによって
に別に添加物を使用せず、美しい赤紫色の色調の優れた
醸造酢を提供することを目的とする。
に別に添加物を使用せず、美しい赤紫色の色調の優れた
醸造酢を提供することを目的とする。
この発明は、米等の穀類に黄こうじ菌を培養して得たこ
うじ１部（１１対し、肉質が紫色の生甘しょ２部〜ｌＯ
部（重ｆりを蒸煮して、水とともに静置しである瓶に仕
込み、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を行わせるもの
であるが、甘しょの使用比率によっである程度の色の濃
淡を加減できる。使用する甘しょの品Ｉとしては、現在
のところ紫色の濃厚な肉質の山川ムラサキが適している
。
うじ１部（１１対し、肉質が紫色の生甘しょ２部〜ｌＯ
部（重ｆりを蒸煮して、水とともに静置しである瓶に仕
込み、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を行わせるもの
であるが、甘しょの使用比率によっである程度の色の濃
淡を加減できる。使用する甘しょの品Ｉとしては、現在
のところ紫色の濃厚な肉質の山川ムラサキが適している
。
さらに原料の一部として大豆蛋白を同時に使用すればｐ
Ｈ緩衡作用によって、ｒｍ造酢の赤紫色を安定して長期
間、維持することができる。
Ｈ緩衡作用によって、ｒｍ造酢の赤紫色を安定して長期
間、維持することができる。
つぎに実施例を示す。
実施例】
品種山川ムラサキの生甘しょ５ｋｇを蒸煮したのち、こ
れと常法どおり白米を原料とし、黄こうじ菌を培養して
得たこうじ１ｋｇ及び大豆蛋白２ｋｇを混合し、内容積
９０１の陶器かめに入れ。
れと常法どおり白米を原料とし、黄こうじ菌を培養して
得たこうじ１ｋｇ及び大豆蛋白２ｋｇを混合し、内容積
９０１の陶器かめに入れ。
水４００１を加えて、さらに酵母及び酢酸菌の種菌を接
種して６０日間発酵させ、もろみを圧搾搾汁して４１０
Ｉの赤紫色の発酵液を収得した。
種して６０日間発酵させ、もろみを圧搾搾汁して４１０
Ｉの赤紫色の発酵液を収得した。
その成分はつぎのとおりである。
文献名
１ 中柱、木村、加藤共著
食品の変色とその化学
光導書院（昭和４２年）
２ 尾崎準−＆ＩＩｍ！産食品加工法
■朝倉書店（昭和２３年）
３ 野白、小崎、好井編ｉ １ｍ造学
■講談社（１９Ｂ３）
特許出願人 児 島 孝 行
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 肉質が紫色の甘しょを利用することを特徴とする醸
造酢の製法。 ２ 穀類こうじに肉質が紫色の甘しよを混合して原料と
することを特徴とする特許請求の範囲１に記載の醸造酢
の製法。 ３ 原料の一部に大豆蛋白を使用する特許請求の範囲１
および２に記載の醸造酢の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63319297A JPH02167064A (ja) | 1988-12-17 | 1988-12-17 | 甘しょを利用する醸造酢の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63319297A JPH02167064A (ja) | 1988-12-17 | 1988-12-17 | 甘しょを利用する醸造酢の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02167064A true JPH02167064A (ja) | 1990-06-27 |
Family
ID=18108624
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63319297A Pending JPH02167064A (ja) | 1988-12-17 | 1988-12-17 | 甘しょを利用する醸造酢の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02167064A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06311878A (ja) * | 1993-04-27 | 1994-11-08 | Takayuki Nakano | 含色素醸造酢およびその製造方法 |
| KR20040026532A (ko) * | 2002-09-25 | 2004-03-31 | 대한민국(관리부서:농촌진흥청) | 2단계 발효법에 의한 자색 고구마 양조식초 및 그 제조방법 |
| JP2023035763A (ja) * | 2021-09-01 | 2023-03-13 | 株式会社エコハイテクコーポレーション | 芋酢の製造方法 |
-
1988
- 1988-12-17 JP JP63319297A patent/JPH02167064A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06311878A (ja) * | 1993-04-27 | 1994-11-08 | Takayuki Nakano | 含色素醸造酢およびその製造方法 |
| KR20040026532A (ko) * | 2002-09-25 | 2004-03-31 | 대한민국(관리부서:농촌진흥청) | 2단계 발효법에 의한 자색 고구마 양조식초 및 그 제조방법 |
| JP2023035763A (ja) * | 2021-09-01 | 2023-03-13 | 株式会社エコハイテクコーポレーション | 芋酢の製造方法 |
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