JPH02177866A - 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、風味、食感が改良された素揚げ、空揚げ、天
ぷら、フライ等の揚げ物用素材および揚げ物食品の製造
法に関し、さらに詳細には、油揚げ中の揚げ種の水分蒸
散による揚げ種の風味の劣化が少なく、かつ、油揚げし
た後には、良好な食感を長時間保持することができる揚
げ物用素材および揚げ物食品の製造法に関する。

（従来の技術） 一般的に揚げ物は、２００°Ｃ近い温度の食用油で揚げ
るために、揚げ種の水分の蒸散はきわめて激しいものに
なるが、それを和らげているのが衣である。通常、空揚
げ、天ぷら、フライ等は、揚げ種が衣で被覆されており
、衣の部分は油揚げの際に水分を蒸散し、多量の油分を
吸収する。一方、揚げ種の部分は衣に被覆されて、水分
の蒸散は緩慢であり、はとんど油を吸収していない。そ
の結果、揚げ種の風味が良好に保たれるのである。

ところが、揚げ種を衣で被覆しても、油揚げ時には揚げ
種から若干の水分が蒸散しているものと思われる。また
、揚げ種を衣で被覆して油揚げした揚げ物は、油揚げ後
、時間の経過と共に衣の食感がヘタヘタしたものになる
ことは避けられないものであった。これは、経時的にそ
の揚げ種の持つ水分が衣に移行するものと思われる。ま
た、近時における電子レンジの普及に伴って、調理゛し
た食品を再加熱する機会が増えているが、揚げ物食品を
電子レンジで再加熱すると、揚げ種がパサパサしたもの
になり、電子レンジによる再加熱には不向きな食品であ
った。同様に、揚げ物食品をレトルト殺菌した場合も、
揚げ種がパサパサしたものになり、レトルト殺菌には不
向きな食品であった。こうした現象は、電子レンジによ
る再加熱時やレトルト殺菌時に、揚げ種から水分が蒸散
することに原因するものと思われる。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、油揚げ中の揚げ種の水分蒸散を極ノｊ少ない
ものにし、かつ、油揚げした後の良好な食感を長時間保
持することができ、さらに、電子レンジによる再加熱時
、レトルト殺菌時においても、風味、食感の劣化が少な
い揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法を提供するこ
とを目的とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、揚げ物食品を製造する過程において、揚
ケ種の周囲にプルランフィルム、オブラトに代表される
可食性フィルムを被覆することによって、前記課題を達
成できるとの知見を得た。すなわち、油揚げ中において
、該可食性フィルムが、揚げ種の温度の上昇するに伴っ
て揚げ棟内の水分が蒸散しようとするのを防止すること
ができると共に、該可食性フィルムが揚げ種と衣の間に
存在することによって、衣の良好な食感を長時間保持す
ることができるという知見を得た。さらに、電子レンジ
加熱時、レトルト殺菌時においても、該可食性フィルム
が揚げ種の水分の蒸散を防止し、揚げ種を保１Ｗすると
いう知見も併せ得た。

本発明において、揚げ種として使用できる食品は、牛肉
、豚肉、鶏肉等の肉類、エビ、イカ、カキ、イワシ等の
魚介類、タマネギ、ナス等の野菜類等、通常揚げ種とし
て供される食品であれば何でもよいが、肉類や魚介類に
おいて、特に本発明に係る効果が顕著である。

揚げ種の周囲に被覆される可食性フィルムとしては、プ
ルラン、オブラート、ゼラチン等を例示することができ
る。これらのうち、特にプルランフィルムはガスバリヤ
−性に優れており、加熱によって揚げ棟内の水分が水蒸
気となって外部に逃げることを防止するという点におい
て優れており、したがって、オブラートやゼラチンフィ
ルム等よりも本発明の目的を達成する上で有効である。

該可食性フィルムには、着色および／または香味付けを
することが可能であり、揚げ種や衣の持つ色をさらに美
しくし、香りを強調し゛、また、揚げ種が香りを有しな
い場合にも香味付けをすることが可能である。該可食性
フィルムに着色および／または香味付けをする方法につ
いては特に限定されないが、プルラン、オブラート、ゼ
ラチン等の水溶液に適宜着色料および香味料を添加、混
合した後、フィルム状にするのが好ましい。

該可食性フィルムで揚げ種を被覆する方法としては、揚
げ種を該可食性フィルムで包んで巻き、最後に該可食性
フィルムの端に水を塗布して、該可食性フィルム同志を
決着させる方法や、あらかしめ、揚げ種に水を噴霧して
おき、・これを素早く該可食性フィルムで包む方法が挙
げられる。また、該可食性フィルムで揚げ種を被覆する
場合は、極力隙間なく被覆する方が揚げ種の風味上好ま
しく、該可食性フィルム同志が重なる部分を極力少なく
するように被覆する方が食感上好ましい。また、揚げ種
と該可食性フィルムとの間に空気が入ると、油揚げ中に
加熱による空気の膨張により、該可食性フィルムが爆発
することがあり、本発明に係る効果が減少するため、揚
げ種と該可食性フィルムとの間に極力空気が入らないよ
うにすることが好ましい。

本発明は、衣で被覆することなしに油揚げする素揚げに
おいても、顕著な効果を奏するものであるが、揚げ種を
衣で被覆して油揚げする場合、揚げ物用衣材は一般的に
使用されている衣材であれば全て使用可能である。主な
揚げ物用衣材としては、空揚げ用としてのデンプン、小
麦粉、市販の空揚げ粉を例示できる。天ぷら用としては
、小麦粉と水を混ぜたものを例示することができ、さら
に、卵を使用する場合もある。フライ用としては、パン
粉を例示することができ、小麦粉、卵等と共に使用する
のが一般的である。

本発明に係る揚げ物食品は、保存性を向上させるために
しｌ・ルト殺菌してもよく、さらに、レトルト殺菌済の
揚げ物食品を電子レンジで加熱してもよい。また、本発
明に係る揚げ物食品を、さらに調理を施して炒め物、焼
き物、あえ物、あんかけ等にしてもよい。

（実施例） 実施例１ 鶏肉を約５　ｃｍ角位に切り、該鶏肉片をプルランフィ
ルムでほぼ完全に被覆し、さらに、周囲に片栗粉を付着
させて本発明に係る揚げ物用素材を得た。

これとは別に、鶏肉を約５ｃｎ＋角位に切り、該鶏肉片
の周囲に片栗粉を付着させて、通常の揚げ物用素材（コ
ントロール）を得た。

上記２種の揚げ物用素材を１８０°Ｃで４分間油揚げし
て空揚げを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの空揚げ
について、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、全員が、コントロルが脱水やせしていることを
指摘し、８人が、本発明に係る空揚げの方が鶏の肉汁が
多く残存しており、美味であることを指摘した。

実施例２ 実施例１で得られた２種の空揚げを２４時間常温で放置
した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、全員が、コントロールの衣の方がベタヘタしてい
ることを指摘し、また、９人が、本発明にかかる空揚げ
の方が鶏の肉汁が多く残存しており、味が濃厚であり、
美味であることを指摘した。

実施例３ 実施例２で２４時間常温で放置した２種の空揚げを電子
レンジで３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によって
官能評価を行ったところ、全員が、コントロールの方が
鶏の肉質が繊維状になっていることを指摘し、本発明に
係る空揚げの方が脱水されにくいことが確認され、また
、９人が、本発明に係る空揚げの方が鶏の味が濃厚であ
り、美味であることを指摘した。

実施例４ 実施例１で得られた２種の空揚げを１２１°Ｃで３０分
間レトルト殺菌した後、１０人のパネラによって官能評
価を行ったところ、全員が、本発明に係る空揚げの方が
鶏の味が濃厚であり、美味であることを指摘した。

実施例５ 実施例４でレトルト殺菌した２種の空揚げを電子レンジ
で３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によって官能評
価を行ったところ、全員が、本発明に係る空揚げの方が
鶏の味が濃厚であり、美味であることを指摘した。

実施例６ 頭を取り除いた７〜３　ｃｍ位のエビをオブラートでほ
ぼ完全に被覆し、小麦粉を水で溶いた液に浸して、本発
明に係る揚げ物用素材を得た。

これとは別に、頭を取り除いた７〜８ｃＩＴ１位のエビ
を、小麦粉を水で溶いた液に浸して通常の揚げ物用素材
（コントロール）を得た。

上記２種の揚げ物用素材を１８０°Ｃで３分間油揚げし
て天ぷらを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの天ぷら
について、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、全員が、コントロルが脱水やせしていることを
指摘し、全員が、本発明に係る天ぷらの方が美味である
ことを指摘した。

実施例７ 実施例６で得られた２種の天ぷらを２４時間常温で放置
した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、９人が、コントロールの衣の方がベタベタしてい
ることを指摘し、また、全員が、本発明に係る天ぷらの
方が揚げ種が柔らかく美味であることを指摘した。

実施例８ 実施例７で２４時間常温で放置した２種の天ぷらを電子
レンジで３分加熱した後、１０人のパネラ−によって官
能評価を行ったところ、９人が、コントロールの方が肉
がかたく、乾燥していることを指摘し、本発明に係る天
ぷらの方が美味であることを指摘した。

実施例９ 実施例６で得られた２種の天ぷらを１２１　’Ｃで３０
分間レトルト殺菌した後、１０人のパネラによって官能
評価を行ったところ、９人が、本発明に係る天ぷらの揚
げ種が美味であることを指摘した。

実施例１０ 実施例９でレトルト殺菌した２種の天ぷらを電子レンジ
で３０秒加熱した後、１０人のパネラによって官能評価
を行ったところ、全員が、本発明に係る天ぷらの方が美
味であることを指摘した。

実施例１１ 豚肉を約３ｃｍ角位に切り、該豚肉片をゼラチンのフィ
ルムでほぼ完全に被覆し、本発明に係る揚げ物用素材を
得た。

これとは別に、豚肉を約３　ｃｍ角位に切り、通常の揚
げ物用素材（コントロール）を得た。

上記２種の揚げ物用素材を１６０℃で５分間油揚げして
素揚げを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの素揚げに
ついて、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、９人が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く残
存しており、美味でることを指摘した。

実施例１２ 実施例１１で得られた２種の素揚げを２４時間常温で放
置した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、全員が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く
残存しており、美味であることを指摘した。

実施例１３ 実施例１２で２４時間常温で放置した２種の素揚げを電
子レンジで３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によっ
て官能評価を行ったところ、全員が、コントロールの肉
質がパサパサしたものであり、本発明に係る素揚げの方
が美味であることを指摘した。

実施例１４ 実施例１１で得た２種の素揚げを１２１°Ｃで３０分間
レトルト殺菌した後、１０人のパネラ−によって官能評
価を行ったところ、全員が、コントロールの肉質がパサ
パサしたものであり、本発明に係る素揚げの方が美味で
あることを指摘した。

実施例１５ 実施例１４でレトルト殺菌した２種の素揚げを電子レン
ジで３０秒加熱した後、１０人のパネラによって官能評
価を行ったところ、全員が、本発明に係る素揚げの方が
肉質が良好で美味であることを指摘した。

実施例１６ 実施例１１の本発明に係る素揚げを使用して酢豚を製造
した。また、実施例１１のコントロールの素揚げを使用
して酢豚を製造した。そこで、調理直後のこれらの酢豚
について、１０人のパネラによって官能評価を行ったと
ころ、７人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚の
方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係る素揚
げを使用した豚肉の方が、豚肉の味が濃厚であり、美味
であることを指摘した。

実施例１７ 実施例１６で得られた２種の酢豚を２４時間常温で放置
した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、７人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚の
方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係る素揚
げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚であり、美味
であることを指摘した。

実施例１８゜ 実施例１７で２４時間常温で放置した２種の酢豚を電子
レンジで２分加熱した後、１０人のパネラ−によって官
能評価を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げ
を使用した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、
本発明に係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が
濃厚であり、美味であることを指摘した。

実施例１９ 実施例１６で得られた２種の酢豚を１２１℃で３０分間
レトルト殺菌した後、１０人のパネラによって官能評価
を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げを使用
した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明
に係る素揚げを使用した酢豚の方が豚肉の味が濃厚であ
り、美味であることを指摘した。

実施例２０ 実施例１９でレトルト殺菌した２種の酢豚を電子レンジ
で２分間加熱した後、１０人のパネラによって官能評価
を行ったところ、９人が、コントロールの素揚げを使用
した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明
に係る素揚げを使用した酢豚の方が豚肉の味が濃厚であ
り、美味であることを指摘した。

（発明の効果） 本発明によると、可食性フィルムを揚げ種の周囲に被覆
させた後油揚げすることによって、油揚げ中の揚げ種の
水分蒸散を防止して、揚げ種が木来有する良好な風味を
保持することができる。また、可食性フィルムを揚げ種
の周囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆して油揚げ
することによって、油揚げ中の揚げ種の水分蒸散を防止
して、揚げ種が本来有する良好な風味を保持することが
でき、同時に衣に揚げたての良好な食感を長時間保持す
ることができる。可食性フィルムを揚げ種の周囲に被覆
させた後油揚げした揚げ物食品、および可食性フィルム
を揚げ種の周囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆し
て油揚げした揚げ物食品は、さらに電子レンジ加熱、レ
トルト殺菌というような食品にとって苛酷な処理を施し
ても、揚げ種から水分が蒸散することを防止して、揚げ
種を良好な状態に保ち、電子レンジ加熱後またはレトル
ト殺菌後の風味、食感の劣化を少なくすることができる
のである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）揚げ種の周囲が可食性フィルムで被覆されている
   ことを特徴とする揚げ物用素材。
2. （２）揚げ種の周囲が可食性フィルムで被覆され、さら
   に、その外周が揚げ物用衣材で被覆されていることを特
   徴とする揚げ物用素材。
3. （３）揚げ種の周囲に可食性フィルムを被覆させた後、
   常法により油揚することを特徴とする揚げ物食品の製造
   法。
4. （４）揚げ種の周囲に可食性フィルムを被覆させ、さら
   に、その外周を揚げ物用衣材で被覆した後、常法により
   油揚げすることを特徴とする揚げ物食品の製造法。