JPH0218050B2

JPH0218050B2 -

Info

Publication number: JPH0218050B2
Application number: JP56111043A
Authority: JP
Inventors: Shintaro Moritaka; Hideo Yamamoto
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1981-07-16
Filing date: 1981-07-16
Publication date: 1990-04-24
Also published as: JPS5813356A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は強化精米および強化精麦の製造法に関
するものである。従来、強化精米または強化精麦としてはビタミ
ンB₁のみを強化したものが市販されてきた。白
米を主食とする日本人にとつてビタミンB₁は不
足しやすい栄養素の１つであり、その重要性は現
在でもいささかも変つていない。しかしながら、
生活レベルが上り食生活も豊かになつた反面、食
生活における選択の広がりが、嗜好的、即席的な
食品のみを選ばせがちな現在では、栄養のアンバ
ランスが大きな社会問題となりつつある。従つ
て、主食である米、または準主食である麦にビタ
ミンB₁以外の栄養素も強化し、主食から多くの
栄養素をバランスよく摂取できるようにすること
は極めて重要なことである。ところで、強化精米または強化精麦の代表的な
製造法として、酸パーボイルド・ライス法とコー
テイング法がある。前者は原料精米または原料精
麦を強化栄養素を溶解した酸性溶液に一定時間浸
漬し、次いで過熱蒸気中で極めて短時間蒸煮した
のち、熱風で乾燥する製造法である。本法では水
に溶けない脂溶性ビタミン、例えばビタミンＡ、
ビタミンＤ、ビタミンＥは強化することはできな
い。また、カルシウムや鉄などのミネラルも使用
する原料が水不熔性または水難溶性のものが大半
であるため強化することはできない。一方、コーテイング法については数多くの製造
法が報告されているが、いずれも原料精米または
原料精麦に強化栄養素をコーテイングし、その上
を洗米時の流出を防止する目的で、水不溶性の皮
膜剤、例えば、とうもろこしのたん白質であるツ
エイン、昆虫の体表より分泌される天然樹脂セラ
ツクなどをエタノール、イセプロパノールなどの
溶剤に溶かした液をコーテイングして被覆する方
法である。本法では、脂溶性ビタミンおよびミネ
ラルを含む強化精米を製造することは可能である
が、溶剤を使う関係上製造設備が大がかりなもの
になり、得られる強化精米が非常に高価なものに
なるなどの欠点がある。このために、本発明者らは米粒に栄養素をコー
テイングし、その上を熔融状態の油脂類で被覆す
ることを試みたところ簡単な設備でかつ均一に被
覆できるとの知見が得られた。しかし、単に油脂
類のみで被覆された米粒は弱い衝撃によつても簡
単にその被膜が剥離し、しかも特殊栄養品として
の強化米に義務づけられているビタミンB₂での
着色ができないなどの欠点もまた認められた。こうした状況から、本発明者らはさらに鋭意研
究を続けた結果、油脂類または（および）ロウ類
で米粒を被覆し、さらにでん粉類で被覆すれば上
記の欠点が悉く解消できることを見出し、本発明
を完成するに至つた。すなわち、本発明は精米粒または精麦粒に栄養
素を含有または付着せしめ、各粒を常温で熔融せ
ずに熱時熔融する油脂類または（および）ロウ類
で被覆後、さらにでん粉類を主剤とするコーテイ
ング剤で被覆することを特徴とする強化精米また
は精麦の製造法である。本発明で強化の対象となる原料の精米または精
麦は通常食用に供するものであれば特に限定する
ことなく用いることができる。例えば、その品
種、精米・精麦の程度等は適宜選択することがで
きる。また精麦は常法により押圧したいわゆる押
麦を使用してもよい。本発明において、精米粒または精麦粒に強化さ
れる栄養素としては、例えば、水溶性ビタミン類
（ビタミンB₁、ビタミンB₂、ビタミンＣ、ビタミ
ンB₆、ニコチン酸、パントテン酸など）、脂溶性
ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミン
Ｅなど）、アミノ酸類（リジン、スレオニンなど）
および（または）ミネラル類（カルシウム、鉄な
ど）等が挙げられる。各栄養素は食品添加物とし
て認可されている各種化合物、あるいは常法によ
り天然物から抽出・精製した物（例、天然ビタミ
ンＥ、天然カルシウム）等から、適宜選択して用
いられる。本発明に用いる油脂類または（および）ロウ類
は、常温で熔融せず熱時に熔融するものであれば
特に限定することなく用いることができ、通常、
融点が約40℃以上で炊飯等の加熱調理時に熔融す
るものが好適である。例えば、油脂類としては大
豆油、綿実油、米油、トウモロコシ油などの植物
性硬化油脂や、牛脂、豚脂などの動物油脂および
これらに水素添加して得られる動物性硬化油脂な
どが、またロウ類としては、カルナバロウ、サト
ウキビロウ、ミツロウ、鯨ロウなどが挙げられ
る。本発明に用いるでん粉類としては、例えば、と
うもろこしでん粉、じやがいもでん粉、小麦でん
粉などのでん粉および小麦粉、米粉などの穀粉が
挙げられ、これらは通常生でん粉の形態で用いら
れる。次に、本発明の製造法を、精米を原料とする場
合を例に挙げて、以下に説明する。精米粒に栄養素を含有または付着せしめる方法
は自体公知の手段に従えばよい。例えば、水溶性
の栄養素の場合は、これを溶解した酸性溶液に精
米を一定時間浸漬し精米粒に含有せしめ、次いで
過熱蒸気中で極めて短時間蒸煮したのち熱風で乾
燥する方法、あるいは精米粒にコーテイングによ
り付着せしめる方法などが挙げられるが、通常は
前者の方法によると米粒がα化されるので品質的
により好ましいものが得られる。また、脂溶性ビ
タミン類やミネラル類などの水不溶性または水難
溶性の栄養素は、精米粒に直接にまたは水溶性の
栄養素を含有せしめた上記乾燥米に、例えばコー
テイングにより付着せしめる。上記におけるコーテイングは通常のコーテイン
グ方法に従えばよい。例えば、コーテイングパン
に精米を投入し、熱風を送りながら、強化栄養素
とゼラチン、アラビアガム、α−スターチなどの
結着剤を含む水溶液を噴霧することによつて目的
が達せられる。強化栄養素の種類および配合量は任意に決める
ことができる。例えば、ビタミンB₁は１ｇ当り、
1.0〜1.5mg含むように厚生省の特殊栄養食品の基
準量で定められており、それを参考にすればいい
し、その他の栄養素については国民栄養調査の結
果を参考にして不足している量だけ補給できるよ
うにしてもよい。また、搗精時に失なわれる栄養
素を玄米のレベルまで回復できるように配合して
もよい。精米粒に栄養素を含有または付着せしめたの
ち、常温で熔融せず熱時に熔融する油脂類または
（および）ロウ類で被覆する。被覆方法として、
例えば、油脂類または（および）ロウ類を加熱熔
融して熔融状態で米粒に噴霧してコーテイングす
るか、もしくは庶糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど
の乳化剤、アラビアガム、キサンタンガム、ゼラ
チン、寒天などの天然糊料を用いて乳化液を調製
し、乳化液を米粒に噴霧してコーテイングする。
油脂類または（および）ロウ類は洗米時の栄養素
の損失を防止する目的上、通常、出来上り製品中
に約２重量％以上、望ましくは約３重量％以上と
なるように被覆される。また、油脂類または（お
よび）ロウ類が多すぎると米飯の風味を損う為、
通常出来上り製品当り約７％以下となるよう被覆
するが好ましい。次いで、油脂類または（および）ロウ類の被覆
上をでん粉類を主剤とするコーテイング剤で被覆
する。被覆方法としては、通常用いられるコーテ
イング装置を用いて、例えばでん粉類と結着剤を
含むけん濁液を精米粒に噴霧してコーテイングす
る方法、あるいは縮着剤を噴霧しつつでん粉類を
粉末散布する方法などが有利に採用できる。ここ
で結着剤としては、例えばゼラチン、アラビアガ
ム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウム
などの糊料、シヨ糖などの糖類、α−スターチ、
デキストリンなどの１種または２種以上が適宜選
択して用いられる。でん粉類を被覆するときの温度は、既に被覆さ
れている油脂類または（および）ロウ類が熔融を
おこさない温度以下であればよく、またでん粉類
の被覆量は通常、出来上りの製品中に約５〜25重
量％程度含まれるように被覆するのが好ましく、
このときに使用する結着剤の量はでん粉類に対し
て約0.2〜45重量％程度とするのがよい。かくして、本発明の目的とする強化精米が得ら
れるが、強化精麦について同様な方法により製造
することができる。本発明の製造法で得られた強化精米または強化
精麦は、通常、さらに着色をほどこし、光択を付
与することによつて品質的により好ましいものに
することができる。着色の方法としては、例えば
ビタミンB₂または他の色素（例、クロロフイル、
β−カロチン、くちなし黄色色素など）をゼラチ
ン、アラビアガム、ローカストビンガム、アルギ
ン酸ナトリウムなどの結着剤と共に水溶液とし、
常法により噴霧する方法が挙げられる。また、光
択を付与する方法としては、前述で挙げたような
常温で熔融せず熱時に熔融する油脂類または（お
よび）ロウ類を、通常、着色を終えたのちその上
に極く少量コーテイングする方法が有利である。本発明の製造法により得られる強化精米または
精麦は、油脂類または（および）ロウ類で被覆
後、さらにでん粉類を被覆している点において極
めて有利な特徴を有する。すなわち、単に油脂類
等で被覆しただけではその被膜は精米粒または精
麦粒から比較的弱い衝撃等によつても容易に剥離
されるし、また単にでん粉類のみを被覆したもの
は洗米時等に簡単に流失し、栄養素を保持するこ
とができない。これに対し、本製造法によれば、
これらの欠点を著しく改善でき、しかも食生活に
必要な各種の栄養素をバランスよく容易に強化す
ることができる。また、ツエイン、セラツクなどを使用する従来
の方法に比較し、被覆に際して有機溶剤を使用す
る必要がないので簡単な設備でよく、製造コスト
も安価である。さらに、本製造法の場合、着色を
容易にかつ安定に行うことができ外観的にも優れ
たものが得られる。次に、実験例および実施例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。実験例１ビタミンB₁塩酸塩3.0ｇを含む１％酢酸溶液320
mlを精白米1.6Kgに加え、コーテイングパンを用
いて回転しつつ品温約35℃で２時間浸漬し、ビタ
ミン溶液を米粒に完全に吸収させる。次いで、約
100℃の蒸気で約２分間蒸煮したのち、約70℃の
熱風で１時間乾燥する。乾燥終了後、篩過して結
着米、砕米を除去して、水分12.8％の乾燥米1.55
Kgを得た。乾燥米1.55Kgをコーテイングパンに移し、天然
ビタミンＥ油11ｇ、炭酸カルシウム10ｇおよびゼ
ラチン10ｇを含む水溶液120ｇをスプレーし、米
粒にコーテイングする。次いで、これに熔融状態
の綿実硬化油（融点約70℃）20ｇをスプレーコー
テイングする。その上に、コーンスターチ300ｇ、
アラビアガム17ｇおよび上白糖100ｇを含むけん
濁液1000ｇをスプレーし、コーンスターチの被膜
を形成せしめる。次いで、アルギン酸ナトリウム
４ｇおよびビタミンB₂0.2ｇを含む水溶液200ｇを
スプレーして着色し、ビタミンB₁、ビタミンＥ、
カルシウムを含む強化精米約2.0Kgを得た。別に、
綿実硬化油40，60，80ｇをそれぞれ含むもの、な
らびに綿実硬化油を含まないサンプルも同様にし
て製造した。精白米300ｇに上記強化米1.5ｇを添加混合し、
一定条件で洗米した時に流出してくるビタミン
B₁、ビタミンＥ、カルシウムを測定した。結果ビタミンB₁、ビタミンＥおよびカルシウムの
流出量を強化米中の各々の含量に対する百分率で
表わしたものを洗米損失率として第１表に示す。

【表】第１表から明らかなように、本発明のすぐれて
いることが顕著に認められた。すなわち、綿実硬
化油無添加強化精米および綿実硬化油１％添加強
化精米を洗米すると、ビタミンB₁、ビタミンＥ
およびカルシウムは49〜66％流出してしまうが、
綿実硬化油を２％使用したものでは、洗米時の損
失は28〜37％まで減少し、綿実硬化油を３％以上
使用したものでは、強化栄養素の洗米時の損失は
10％前後まで激減した。実験例２ビタミンB₁塩酸塩3.0ｇを含む１％酢酸溶液320
mlを精白米1.6Kgに加え、コーテイングパンを用
いて回転しつつ品温約35℃で２時間浸漬し、ビタ
ミン溶液を米粒に完全に吸収させる。次いで、約
100℃の蒸気で約２分間蒸煮したのち、約70℃の
熱風で約１時間乾燥する。乾燥終了後、篩過して
結着米、砕米を除去して、水分12.5％の乾燥米
1.58Kgを得た。乾燥米1.58Kgをコーテイングパンに移し、天然
ビタミンＥ油11ｇ、炭酸カルシウム10ｇおよびゼ
ラチン10ｇを含む水溶液120ｇをスプレーし、米
粒にコーテイングする。次いで、熔融状態の綿実
硬化油（融点約70℃）80ｇをスプレーコーテイン
グする。その上に、コーンスターチ300ｇ、アラ
ビアガム17ｇ、α−スターチ６ｇおよびグラニウ
糖100ｇを含むけん濁液900ｇをスプレーし、コー
ンスターチの被膜を形成せしめ、ビタミンB₁、
ビタミンＥおよびカルシウムを含む強化精米（強
化精米Ａ）2.1Kgを得た。別に、熔融状態の綿実
硬化油をスプレーコーテイングしただけの強化精
米（強化精米Ｂ）約1.6Kgを同様にして製造した。強化精米Ａまたは強化精米Ｂをコーテイングパ
ンに入れ、ビタミンB₂0.2ｇを含む各種天然糊料
溶液による着色実験を行なつた。結果着色実験の結果を第２表に示す。

【表】第２表から明らかなように、本発明のすぐれて
いることが顕著に認められた。すなわち、綿実硬
化油をスプレーコーテイングしただけの強化精米
Ｂでは、綿実硬化油の被膜が水をはじくため着色
できないが、本発明による強化精米Ａは天然糊料
の種類に関係なくきれいに着色することができ
た。実験例３実験例２で得られた強化精米Ａまたは強化精米
B200粒を崩壊試験器に入れ、１分間30回転の回
転速度で200回転した時の強化精米の外観を肉眼
で観察した。結果結果を第３表に示す。

【表】第３表から明らかなように、本発明のすぐれて
いることが顕著に認められた。すなわち、綿実硬
化油をスプレーコーテイングしただけの強化精米
Ｂは、硬化油の皮膜が粉末状ですぐはがれてしま
い、洗米時の栄養素の損失を防止する為に硬化油
をスプレーコーテイングしても、小分け作業中や
輸送中にすぐはがれてしまい目的を達することは
できない。これに対し、本発明の強化精米Ａは衝
撃を与えても皮膜の剥離はまつたく認められなか
つた。実施例１ジベンゾイルチアミン塩酸塩7.0ｇ、ビタミン
B₂0.12ｇ、ニコチン酸アミド13.5ｇ、バントテン
酸カルシウム6.6ｇおよびビタミンB₆0.2ｇを含む
９％酢酸溶液260mlを米1.3Kgに添加し、コーテイ
ングパンを用いて品温約35℃で２時間浸漬する。
次いで、浸漬米を２分間蒸煮した後約70℃の熱風
で乾燥し、水分13.0％の乾燥米1.3Kgを得た。乾
燥米をコーテイングパンに移し、天然ビタミン
E10ｇ、炭酸カルシウム22ｇ、ゼラチン20ｇを含
む乳化液200ｇをスプレーコーテイングする。次
いで、綿実硬化油90ｇおよび庶糖脂肪酸エステル
20ｇを含む乳化液250ｇをスプレーコーテイング
する。次いで、小麦でんぷん400ｇおよびゼラチ
ン20ｇを含むけん濁液1000ｇをスプレーし、小麦
でん粉の被膜を形成せしめる。次いで、ビタミン
B₂0.1ｇ、天然クロロフイル製剤0.8ｇおよびロー
カストビーンガム１ｇを含む水溶液200ｇをスプ
レーし着色する。次いで、綿実硬化油2.0ｇを粉
末散布後、コーテイングパン中で30分間撹拌し
て、７種類の栄養素を含有する強化米1.85Kgを得
た。精白米に200：１の比率で混入し洗米したとき
の各栄養素の洗米損失は10％以下であつた。実施例２米640ｇをCF装置に入れ、ビタミンB₁塩酸塩
1.5ｇ、ビタミンＡ油1.0ｇ、炭酸カルシウム40
ｇ、ゼラチン40ｇを含む乳化液300ｇをスプレー
コーテイングする。次いで、熔融状態の硬化牛脂
30ｇをスプレーコーテイングする。次いで、25％
デキストリン溶液200ｇをスプレーしながら、米
粉200ｇを粉末散布して、米粉の被膜を形成せし
める。次いで、ビタミンB₂0.1ｇ、β−カロチン
10％含有粉末製剤0.1ｇおよびアルギン酸ナトリ
ウム２ｇを含む水溶液100ｇをスプレーして着色
し、ビタミンB₁、ビタミンＡおよびカルシウム
を含む強化米1.0Kgを得た。精白米に200：１の比率で混入し洗米したとき
の各栄養素の洗米損失は約15％であつた。実施例３コーテイングパンを用い、精麦720ｇにビタミ
ンB₁1.5ｇ、炭酸カルシウム20ｇ、、ピロリン酸第
二鉄５ｇおよびゼラチン20ｇを含むけん濁液をス
プレーコーテイングする。次いで、熔融状態のカ
ルナバロウ30ｇをスプレーコーテイングする。次
いで、コーンスターチ150ｇ、アラビアガム８ｇ、
グラニウ糖50ｇを含むけん濁液400ｇをスプレー
コーテイングする。次いで、ビタミンB₂0.1ｇと
ローカストビーンガム0.5ｇを含む水溶100ｇをス
プレーして着色する。着色終了後、カルナバロウ
の粉末0.1ｇを加えて、30分間撹拌して強化精麦
1.0Kgを得た。精白米に200：１の比率で混入し洗米したとき
の各栄養素の洗米損失は約13％であつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１精米粒または精麦粒に栄養素を含有または付
着せしめ、各粒を常温で熔融せずに熱時熔融する
油脂類または（および）ロウ類で被覆後、さらに
でん粉類を主剤とするコーテイング剤で被覆する
ことを特徴とする強化精米または精麦の製造法。