JPH02186938A - 筒形状チーズ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチーズの製造、特に筒形状チーズ及びその製造
方法に関する。

〔従来の技術〕

近年、食品に対する嗜好の多様化に佇い、食品の味覚に
加えて食品の持つ歯ざわり等の触覚についても様々な要
望が出されている。そして、チーズに関しても、噛んだ
時に適度の歯ごたえがあり、また、噛むノｊ向により歯
ざわりの異なるチーズの需要が高まっている。また、チ
ーズの形状についても様々な要望が出されている。例え
ば、いか、ちくわ等のように外観が筒形状をなしている
食品では、食品の中空部に他の食品（ご飯、きゅうり等
）を詰めることにより、複合された味と南されりを楽し
む調理方法が知られているが、これまでは筒形状のチー
ズがなかったため、スライスチーズを巻いてその代用に
供していた。このため、筒形状のチーズの需要も高まっ
ている。

ここで、熟成前の中間製品のチーズ（カードチーズ）を
５４℃以上に加温すると、組織が軟化して延伸性を有す
るようになり、これを引延ばす二とにより引き伸し方向
と平行に配向した繊維状組織がチーズに形成され、これ
を冷却することによリ、繊維状組織の院内方向の切断応
力と、それに直交する方向の切断応力が異なる性質（繊
維性）を何するチーズが得られることが知られている（
　ＣＩ＋ａｃｓｃ　　ａｎｄ　　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　
　旧１ｋ　　ｒｏｏｄｓ、　　１９７７年、　　１８６
−１８７ページ）。そして、上述の事情に対処スべく、
チーズのこの特性を利用した種々の提案かなされている
。例えば、その１：チーズをローブ状に押出し、引張り
切断する装置（特開昭５７−８６２５１号）；その２：
チーズを引延ばしてローブ状にして９１断じ、これをＩ
Ｑ　ｌｔ状に圧延して網］１状チーズを製造する方法（
特開昭５７１２９６４４号）；その３：帯状に押し出さ
れたチーズを引延ばして冷却し、これを圧延して帯状繊
維性チーズを製造する方法（特開昭５９１１８０４５号
）；その４：ノズルから射出されたチーズを圧延組ロー
ラにより圧延成形して繊維状ｊｌｌ　ｍをＧするス！・
リングチーズの製造ノｊ法と装置（特開昭５７−２０６
３３４号）等が提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしなから、上述の提案の製造方法や装置では、繊維
状組織をＨするチーズは得られるか、繊維状組織の配向
が平行である（上記その１〜３）。

また、錯綜した繊維状組織が形成される場合（上記その
４）であっても、圧延組ローラにより圧延成形して繊維
状組織を錯綜させているため、錯綜程度には限度があり
、平行な配向を多少孔した程瓜の錯綜した繊維状組織が
得られるたけである。

さらに、チーズの形状は棒状あるいは仮状であり、筒形
状の外観を有し、かつ錯綜した繊維状組織をＨするチー
ズは得られないという問題がある。また、上述の提案で
は、加温状態のチーズを引延ばし、あるいは圧延して繊
維状組織を形成した後、引延ばし、あるいは圧延した状
態のままで冷却する必要がある。これは、加温状態のチ
ーズでは、繊維状組織は形成されていても、未た繊維性
は発現されず、引延ばし、あるいは圧延による復元力を
冷却により抑えることによって繊維性が発現されるため
である。したがって、製造装置に付随して冷却装置が必
要でる。このため、製造装置が大中で高価なものになる
という問題がある。さらに、従来の製造ノｊ法や装置は
、棒状あるいは仮状のチーズを得るためのものであり、
厚みのあるチーズをｉＡＩようとすると、大型の装置か
必要になるという問題かある。

本発明は上述の１■情に鑑みて創案されたものであり、
筒形状の外観をＨし、かつ錯綜した繊維状ｉ１１織をａ
するチーズと、このチーズを容品に製造することのでき
るＪｊ法を提供することをＩＩ的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明はチーズの外観が筒形状をなし、錯綜した繊維状
組織をＨするような構成とした。

また、本発明は加熱混練後に押出しノズルから押し出さ
れたチーズを、回転しながら回転軸方向に少なくとも１
回往復運動するローラに延伸させながら巻き付けること
により筒形状の外観を形成するとともに、錯綜した繊維
状組織を形成するような構成とした。

〔作用〕

加熱混練されたチーズは、押出しノズルから押し出され
、軸方向に少なくとも１回往復移動をしながら同転する
ローラに延伸されながらスパイラル状に重ねて巻き付け
られることにより、延伸ノｊ向と平行に配向した繊維状
組織が付−リされ、かつローラが往復移動するために、
一方向にスパイラル状に巻きト１けられたチーズがその
上から逆ノＪ向にスパイラル状に巻き付けられるチーズ
によって圧延される。そして、ローラ周上に１１゛、・
逆両方向にスパイラル状にチーズが巻き付けられること
により、錯綜した繊維状組織か形成され、チーズの外観
は筒形状を呈することになる。

〔実施例〕

以ド、本発明の実施例を図面を参照しながら説明する。

第１図は本発明の詳細な説明するための製造１Ｎ略図で
ある。第１図において、原料チーズは粉砕機１により粉
砕され後、加熱混練装置２に投入されて品温か７０〜８
０℃程度になるまで攪拌しながら加熱されて延伸性が付
与され、次いで押出し装置３に移送されて押出しノズル
から定ｍ的に押し出され、巻き取りローラ装置４に配設
された回転しながら回転軸ノｊ向に往復運動するローラ
に延伸されながら巻き付けられる。

原料チーズは！１２硬質タイプのチーズであり、複数の
種類のチーズを配合してもよく、特にチーズに良好な繊
維性を付与するために原料チーズ中に熟度の低いモツァ
レラチーズが３０　ｗ　ｔ％以上含Ｈされることが好ま
しい。配合するチーズの種類および配合割合により、製
品チーズの６味の質および繊維性の程度を調整すること
ができる。

粉砕機１は、原料チーズをその後の加熱混練が効率的に
行えるような形状とするために所定の形状に粉砕するた
めの装置であり、公知の粉砕機を１（１いることができ
る。

加熱混練装置２は、粉砕された原料チーズを穏やかに攪
拌しながら、品温が７０〜８０℃程度になるまで加熱す
るための装置である。このように加熱されることにより
、原料チーズは相丘に０右し、柔らかく延伸性のある塊
となる。加熱混練の時間は、通常５〜１０分程度である
。なお、配合するチーズの種類により脂肪分離が発生す
る場合は、各種のガム、脂肪酸エステル、シュガーエス
テル等の乳化安定剤やクエン酸ナトリウムを適量添加し
てもよい。また、製品の硬度調整のために水を添加して
もよい。

つぎに、押出し装置３および巻き取りローラ装置４を第
２図および第３図を参照して説明する。

押出し装置３は、加熱混練され延伸性を有している原料
チーズが投入されるホッパー１１と、ホッパー１１の下
部に配設された無脈動・定量移送＋＋Ｊ能なポンプ１２
と、ポンプ１２を駆動するための駆動モータ１３と、ポ
ンプ１２から押し出されたチーズを巻き取りローラ装置
４の所定位置に導くための押出しノズル１４とを備えて
いる。押出し装置３から押し出されるチーズの量は、後
述する巻き取りローラ装置４のローラ２４の周速度およ
び製品の厚み等から適宜設定することができる。

なお、押し出されるチーズの延伸性を維持するために、
例えばホッパー１１にジャケットを設け、このジャケッ
トに温水を通してチーズの品温を５０℃以上に保持する
ようしてもよい。

巻き取りローラ装置４は、基板２６上を１１・復移動１
り能な基部２１と、基部２１の移動方向を情り向として
回転可能なローラ２４とを備えている。

基部２１は通常箱体をなし、その上面２１ａには駆動軸
が基部２１の移動方向と同一となるように駆動モータ２
２が配設され、この駆動モータ２２の駆動軸の先端には
基部２１の側面２１ｂから突出するようにローラ２４が
若脱１＋Ｊ能に装着されている。ローラ２４の断面形状
は、製品である筒形状チーズに望まれる形状、例えば断
面円形状、断面楕円形状等の種々の形状とすることがで
きる。

ローラ２４の駆動モータ２２方向の端部には円盤状の鍔
部２５が設けられている。このローラ２４の周速度は、
チーズを延伸させなからローラ２４に巻き付けるために
押出しノズル１４からのチーズの押し出し速度よりも大
きくなければならない。

また、基部２１の下部には２組（２個１組で３１４個）
のナツト部３　Ｂが設けられ、基板２６土に配設された
固定軸受部２９ａ、２９ｂに軸支された２本の親ネジ２
８が各組のナツト部３［〕と螺合するように平行に配設
されている。親ネジ２８は基板２６上に配設された駆動
モータ２７によりｉ［・逆向Ｊｊ向に回転され、これに
より基部２１は親ネジ２８に沿って往復移動する。この
往復移動の距離りは、ローラ２４の軸方向の長さを最大
限とする範囲内で製品の長さ等から適宜決定することが
できる。また、往復移動の速度（親ネジ２８の回転速度
）は、押出しノズル１４からのチーズの押し出し量、製
品の厚さ等から適宜決定することができる。

上述した押出し装置３と巻き取りローラ装置４との位置
関係は、通常、押出しノズル１４の輔ノｊ向とローラ２
４の軸方向とが直交し、かつ押出しノズル１４がローラ
２４の往復移動範囲の中央に位置するように配設される
。このため、押出しノズル１４から押し出されたチーズ
は、所定の周速度で回転しながら所定の幅で少なくとも
１回往復移動するローラ２４上に正赤逆両方向にスパイ
ラル状に重ねて巻き付けられる。すなわち、第４図（Ａ
）に示されるように、押出しノズル１４から押し出され
たチーズが、矢印ａ方向に回転しながら矢印「ｎ方向に
移動するローラ２４上の一端から延伸されながらスパイ
ラル状に巻き付けられる（チーズＳ、）。この時、チー
ズの押し出し速度とローラ２４の周速度とに差があるこ
とによりチーズに延伸力が作用して、延伸方向に配向し
たＩｎｎ状状組織形成される。そして、ローラ２４上の
他端までチーズが巻き付けられた後、ローラ２４は第４
図（１３）に示されるように、逆方向（矢印ｒ）方向）
に移動を開始するため、先にスパイラル状に巻き付けら
れたチーズＳ１の上から逆方向のスパイラル状にチーズ
Ｓ２が巻き付けられる。この場合、チーズＳ２が上から
巻き付けられたチーズＳ１（第４図（１３）において−
点鎖線で示される部分）は、チーズＳ２によって圧延さ
れるとともに、チーズＳ　とチーズＳ２が正・逆向方向
にスパイクル状に重ねて巻き付けられることにより、錯
綜した繊維状組織が形成される。そして、錯綜の程度は
ローラ２４の往復移動速度により容易に、規整すること
ができ、特にローラに巻き付けられたチーズとその上か
ら巻き付けられるチーズとが直交するようにして巻き付
けられた場合に、最も錯綜した繊維状組織が形成される
。なお、ローラ２４の往復回数は１回以上であれば特に
制限はなく、必要とされるチーズの１ｖさ等から適宜決
定することかできる。

上述したように、ローラ２４に巻きイー１けられたチー
ズは、ローラ２４ごと巻き取りローラ装置から取り出し
放冷して、錯綜した繊維状組織をそのままの状態で固定
して製品とされる（第５図参照）。

ここで、従来までは延伸して錯綜した繊維状組織が形成
されたチーズを直ちに冷却しないと延伸した組織か縮ん
でしまい繊維性が弱まるため、チーズ製造装置に冷却装
置を付随させることか必要であった。しかし、本発明で
は筒形状に形成したチーズの筒空間内にローラ２４が存
在することにより、チーズの延伸状態が維持され１１１
るため、冷却装置による冷却を必要としないものである
。なお、製造時間短縮のために冷却装置を使用してもよ
い。この場合も、チーズ製造装置に冷却装置を付随させ
る必要がなく、既γｒの冷却装置を用いることができる
。

このようにして製造された本発明のチーズは、第５図に
示されるように筒形状の外観を呈し、かつ錯綜した繊維
状組織を有している。また、ローラ２４の＝Ｊ法を変え
ることにより種々の太さの筒形状チーズとすることかで
き、また、ローラ２４に巻き取るチーズの厚みを変える
ことにより、極端に厚みのある製品を作ることも可能で
ある。さらに、冷却後に筒形状のチーズを軸方向に沿っ
て切断して広げることにより、シート状またはブロック
状の製品に加１〕することもｉｉＪ能である。

つぎに、実験例を参照しながら本発明を更に詳細に説明
する。

実験例 モツァレラチーズ１２００　ｇとチェダーチーズ８００
　ｐ：を混合して原料チーズとし、これをプロセスチー
ズの製造に使用するｉ）砕機で粉砕した。

粉砕した原料チーズにキサンタンガム８ｇ１シユガーエ
ステル６ｇおよびクエン酸ナトリウム５ｇを添加したも
のをクスナー型の加熱混練装置に投入し、穏やかに攪拌
しながら７分間で８０℃まで加熱した。つぎにこの原料
チーズを、直径１０ｍｍの押出しノスルを備えた定量押
出し装置に移送した。この押出し装置のホッパー１１は
、ジャケットに温水を通してチーズの品温を５０℃以上
に保持するようになっている。そして、押出しノスルか
ら１ｍ／分の速度で定量的にチーズを押し出し、これを
所定の幅で往復移動しながら３ｍ　／分の周速度で回転
するローラ（直径５０ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）に２往復
巻き付けた。つぎにこれを１「〕℃に冷却して、内径５
０ｎｍ、肉厚約１２１１長さ１５０ｍｍの筒形状のチー
ズを得た。

この筒形状チーズをその軸方向と垂直に引き裂いたとこ
ろ、錯綜した強い繊維状組織が明瞭に認められた。また
、この筒形状チーズから１０１角のブロックを作り、ナ
イフのアタッチメントを接続した不動工業（株）製のレ
オメータを用いてブロックの縦方向と閘方向の切断応力
（筒形状の軸）ｊ向と直交する面の切断応力ｆ、と筒形
状の軸方向と平行な面の切断応力ｆ２）を製造直後およ
び５℃で１月間保存後に測定し、その比ｋ　（Ｉｃ　−
ｆ　　／ｆ２）を算出した。その結果を下記に示す。

・　製　　　造　　　直　　　後　：に−１，８・５℃
、１月間保存後：１ｃ−１，５ 上記の結果より、錯綜した繊維状組織による繊維性が明
らかに確認され、また、長期保（ｒにおいても繊維性が
良好な状態で発現されることが確認された。

〔発明の効果〕

本発明によれば、チーズの外観は筒形状を呈し、かつ錯
綜した繊維状組織を有するため、噛んた時に適度の歯ご
たえがあり、また、噛む方向により歯ざわりが異なり、
さらにチーズの筒形状の中空部に他の食品を詰める等の
種々の調理方法が可能となる。さらに本発明によれば、
筒７１３状に形成したチーズの筒空間内にローラが存在
することによりチーズの延伸状態が維持され得るため、
チーズ製造装置に冷却装置を付随させる必要がないので
、チーズ製造装置の小型化、コスト低減を図ることがで
きる。また、噛んだ時の歯ごたえは、巻き取りローラ装
置のローラの往復移動速度を調整して繊維状組織の錯綜
程度を変えることにより、容易に制御することができる
。さらに、ローラに在き付けるチーズの厚みを変えるこ
とにより、極端に厚みのある製品をｆ＋ることも可能で
ある。さらに、冷却後に筒形状のチーズを軸方向に沿っ
て切断して広げることにより、シート状またはブロック
状の製品に加工することも可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の詳細な説明するための製造概略図、第
２図および第３図は本発明において用いる押出し装置と
巻き取りローラ装置との一例を示す図、第４図は本発明
におけるチーズの巻き（＝１けを説明するための図、第
５図は本発明に係る筒形状チーズの斜視図である。 １・・・粉砕機、２・・・加熱混練装置、３・・・押出
し装置、４・・・巻き取りローラ装置、５・・・冷却装
置、１１・・・ホッパー　１２・・・ポンプ、１３・・
・駆動モータ、１４・・・押出しノズル、２１・・・基
部、２２・・・駆動モータ、２４・・・ローラ、２６・
・・基板、２７・・・駆動モータ、２８・・・親ネジ、
２９ａ、２９ｂ・・・同定軸受部、３０　ａ　、　　３
０　ｂ−・・ナツト部。 出願人代理人　　石　　川　　泰　　男第　　１ 図 第 図 第 図 第 図 第 図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、筒形状をなし、錯綜した繊維状組織を有することを
   特徴とする筒形状チーズ。 ２、加熱混練後に押出しノズルから押し出されたチーズ
   を、回転しながら回転軸方向に少なくとも１回往復運動
   するローラに延伸させながら巻き付けることにより筒形
   状の外観を形成するとともに、錯綜した繊維状組織を形
   成することを特徴とする筒形状チーズの製造方法。