JPH0141297B2

JPH0141297B2 -

Info

Publication number: JPH0141297B2
Application number: JP21769686A
Authority: JP
Inventors: Seiji Kurosawa; Shigekatsu Sato; Tsuguaki Nishitani; Toshiaki Kimura; Kazuhiko Sagara
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1986-09-16
Filing date: 1986-09-16
Publication date: 1989-09-05
Also published as: JPS6371147A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、微細な繊維状組織を有する繊維性チ
ーズの製造法、さらに詳しくは、上記繊維性の経
時的変化が実質的にみられない繊維性チーズの製
造法に関する。

従来技術最近、一方的に引裂きが可能な繊維性を有する
チーズフード製品が市販されるようになつた。し
かし、このようなチーズフード製品では繊維性及
び方向性を有するものの、細い繊維状組織がほと
んどみられないため、歯ごたえのある食感が得ら
れず、かつカゼイン臭が強く感じられる等の問題
がある。また、従来の繊維性チーズ製品ではその
繊維性が経時的に変化して喪失するに至るという
本製品の品質上の本質的な問題もみられる。

発明が解決しようとする課題本発明は、従来の繊維性チーズ製品にみられな
い微細な繊維状構造を有すと共にその繊維性の経
時的変化がほとんどみられず、かつカゼイン臭も
伴わない、風味、食感及び品質共に良好な繊維性
チーズを製造するための方法を提供することを課
題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成本発明の構成上の特徴は、繊維性を付与し得
るナチユラルチーズのカードと、酸カゼインをア
ルカリで溶解したカゼイン溶液にPHを調整して加
温下、塩化カルシウムを加えることにより得られ
るカードとを混合し、該混合カードを加熱、練
圧、延伸すること、繊維性を付与し得るナチユ
ラルチーズのカードと、酸カゼインとホエー粉を
アルカリで溶解した溶液に凝乳酵素を加えて反応
させた後、PHを調整して塩化カルシウムを加える
ことにより得られるカードとを混合し、該混合カ
ードを加熱、練圧、延伸すること、及び繊維性
を付与し得るナチユラルチーズのカードと、限外
濾過により濃縮乳を、瞬間的に昇温して凝固させ
ることにより得られるカードとを混合し、該混合
カードを加熱、練圧、延伸することにある。

課題を解決するための手段本発明に係る繊維性チーズは、上述のごとく、
繊維性を付与し得るナチユラルチーズとカード
と、上述のようにして得られる酸カゼインのカー
ドもしくは限外濾過による濃縮乳を瞬間的に加熱
して得られるカードとをそれぞれ混合したカード
を、加温下に練圧して可塑化させたものを延伸処
理することにより得られるものである。

本発明で用いる酸カゼインのカードは、上述の
とおり、酸カゼインを水酸化ナトリウムで溶解
したカゼイン溶液に油脂に加えて均質化した後、
PHを約6.0〜約6.5に調整した均質化液を80〜100
℃、好ましくは約90℃に加熱し、これに塩化カル
シウムを加えて撹拌することによりカゼイン蛋白
を沈澱させてカードとして分離するか、又は酸
カゼインとホエー粉を水酸化ナトリウムのような
アルカリで溶解した混合溶液に油脂を加えて均質
化し、凝乳酵素（レンネツト）を加えて反応させ
た後、80℃程度の加温下に、塩化カルシウムを加
えて撹拌することによりカゼイン蛋白を沈澱させ
てカードとして分離することにより得られる。

以下上記により得られるカードを塩析カー
ド、及びにより得られるカードをレンネツトカ
ードとそれぞれ称する。これらの酸カゼインから
得られるカードは、カゼインを一旦溶解してから
カードを生成させてホエーを排除するので、カゼ
イン臭の脱臭効率がよく、風味的に良好である。
また、上記の方法で得られるレンネツトカード
は、通常のチーズカードの製造と異なり、先にレ
ンネツトでカゼイン蛋白を分解した後、塩化カル
シウムを添加するのでカードを瞬間的に生成させ
ることができ、ホエーも容易に分離し得る。

また、上記限外濾過により濃縮した濃縮乳を瞬
間的に加熱して得られるカゼインカードは、原料
乳を限外濾過により約２倍〜10倍の濃縮倍率に濃
縮し、PHを5.0〜5.7に調整した濃縮乳を70〜95℃
程度の熱水と混合するか、もしくは加熱媒体と間
接的に接触させることにより、瞬間的に昇温して
カゼイン蛋白を凝固させることにより生成し得る
ものであつて、凝乳酵素を使用することなく、カ
ゼイン蛋白を効率よくカード化し得る（以下、こ
のカードを便宜上UFカードと称する）。

本発明において、これらの各カードと混合して
用いられる繊維性を付与し得るナチユラルチーズ
のカードとは、従来、公知のストリングチーズと
称せられる、方向性があつて引裂き可能なチーズ
の製造法に準じて得ることができるカードのこと
であつて、例えば、常法により製造されたナチユ
ラルチーズのカードを熱水中で練圧し、水分を分
離して押出しを行うことにより繊維状組織を有す
るカードである。

本発明は、上述のごとく繊維性を付与し得るナ
チユラルチーズのカードと上記塩析カード又はレ
ンネツトカードもしくはUFカードの各カゼイン
カードとを混合した混合カードを繊維化するもの
であつて、これら２種のカードの混合割合につい
ては、上記各カゼインカードの混合比率が高くな
るほど得られる製品の物性は柔らかくなり、かつ
水分含量も高くなるので、混合カードの延伸に際
しての温度条件等のコントロールも勘案して上記
混合割合を調整する必要があるが、一般的には上
記２種のカードを等しい割合で混合すると繊維状
組織の保持性の良好な製品が得られる。

上記により混合した混合カードは加熱、練圧し
た後、押出しにより繊維化する。此の繊維化は従
来公知の方法を用いて行うとよく、熱水中で手練
り又は機械練りにより十分練圧を行い、次いで熱
水を分離して押出機により押出すと繊維状組織が
形成される。次いで、このようにして繊維化され
たカードを適当な長さに切断した後、食塩ブライ
ン中（20％食塩水）で２時間程度浸漬して加温を
行い、乾燥後、包装して製品とする。

上述したごとく、本発明によつて繊維性を付与
したナチユラルチーズのカードと上記の各カゼイ
ンカードとの混合カードを加熱、練圧し、押出す
ことにより繊維化して得られる製品は、従来のス
トリングチーズとは異なる微細な繊維状組織を有
しているため、保存中における繊維性の経時的変
化がみられない。

これは、繊維性を付与し得るナチユラルチーズ
のカードと各カゼインカードを混合する場合、混
合カードを延伸処理するとチーズのカードは繊維
性を付与されるため、カゼインカードは該カード
とは均一に混合せずに繊維状の間に介在する状態
となり、従来のストリングチーズにみられない細
い繊維が非常に多く配向した繊維構造を呈するこ
とに因るものと考えられる。

本発明では、前述したように、バターや各種植
物油脂、また、生クリーム、脱脂粉乳等を添加し
て製造したカゼインカードを用いることができる
ので、嗜好に応じた多様な風味を有する繊維性チ
ーズを製造することができる。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。

実施例１繊維性を付与し得るナチユラルチーズカード
の調製：脂肪率3.0％、無脂乳固形分8.4％を有する原料
乳を低温殺菌（75℃で15秒間）し、これに塩化カ
ルシウム0.01wt％及び、乳酸菌スターター1.5wt
％を加え、30℃で１時間静置した後、凝乳酵素
（クリスチヤン・ハンセン社製レンネツト）
0.0035wt％を添加してカードを生成させた。生成
したカードを採取し、カードナイフで10mm立法体
に切断したあと、カードを破砕しないように注意
しながら、カードブリーカーで撹拌（約15分間）
してホエーの1/3程度を分離した。

次いでカードの品温を34℃まで揚温してカード
の水分を調節し、カードのPHが5.8になつた時点
で残余のホエーの全量を排除した後、カードを堆
積して圧搾（カード１m²当り240Kgの重量）した。
圧搾カードは約３cm角に細切した。

塩析カードの調製：水酸化ナトリウム水溶液で溶解した、カゼイン
濃度18％のカゼイン溶液を60℃に保持し、このカ
ゼイン溶液に大豆硬化油（融点34℃）を16％濃度
になるように添加して均質化した後、PHを6.25に
調整した。次いで該溶液に等量の希釈水を加えて
90℃に加温し、カゼイン蛋白1gに対してカルシ
ウム量として14mgに相当するように塩化カルシウ
ムを加えて、カゼイン蛋白を凝固させ、この凝固
カゼインを分離して含水率50％の塩析カードを得
た。

混合カードの繊維化：上述のようにして得たナチユラルチーズと塩析
カードの等量宛を混合し、温度70℃の熱水中で練
圧機により十分に練圧し、次いで熱水を分離した
後、押出機により押出孔を通して押出し、一定の
長さに切断した。この切断したものを20％濃度の
食塩ブライン中２時間浸漬して加塩を行い、一夜
乾燥後、包装して製品とした。

得られたチーズ製品の組織を顕微鏡で観察した
ところ、従来のストリングチーズにみられない細
い多数の繊維が配向した組織を呈することが認め
られた。

また、このチーズ製品を５℃の温度で２ケ月間
保存した後、観察したところ繊維状組織が完全に
保持されており、官能評価においても風味上の変
化はみられなかつた。

実施例２実施例１において、塩析カードに代えて下記手
順により調製したレンネツトカードを用いる以外
は、実施例１に記載と同様にしてチーズを製造し
た。

レンネツトカードの調製：水酸化ナトリウム水溶液で溶解したカゼイン濃
度11.5％ホエー蛋白濃度6.5％のカゼインとホエ
ー蛋白の混合溶液を60℃に保持し、この混合溶液
に大豆硬化油（融点34℃）を16％濃度になるよう
に添加して均質化し、凝乳酵素（クリスチヤン・
ハンセン社製レンネツト）0.0034wt％を添加して
80℃、15分間反応させた後、カゼイン蛋白1gに
対してカルシウム量として14mgに相当するように
塩化カルシウムを加えて、カゼイン蛋白を凝固さ
せ、この凝固カゼインを分離して含水率50％のレ
ンネツトカードを得た。

上記により得られたチーズ製品について、実施
例１と同様にして観察と評価を行つたところ、極
めて良好な繊維性を示し、品質も塩析カードを用
いた場合と同様であつた。

実施例３実施例１において、塩析カードに代えて下記手
順により調製したUFカードを用いる以外は、実
施例１に記載と同様にしてチーズを製造した。

UFカードの調製：生乳300Kgを75℃で殺菌し、冷却後、限外濾過
装置（DDS35型、９m²膜、分画分子量20000）に
供給して濃縮し、約５倍の濃縮倍率の濃縮乳を得
た。この濃縮乳に乳酸菌スターター２％を添加
し、PHが5.3になるまで発酵を行つた。

次いで、PHを調整した濃縮乳に温度約85℃の熱
水の等量を混合して濃縮乳の品温を瞬間的に56℃
に昇温して凝固させてカードを生成した。

上記により得られたチーズ製品について、実施
例１と同様にして観察と評価を行つたところ、極
めて良好な繊維性を示し、品質も塩析カードを用
いた場合と同等であつた。

Claims

【特許請求の範囲】１繊維性を付与し得るナチユラルチーズのカー
ドと、酸カゼインをアルカリで溶解したカゼイン
溶液にPHを調整して加温下、塩化カルシウムを加
えることにより得られるカードとを混合し、該混
合カードを加熱、練圧、延伸することを特徴とす
る繊維状組織を保持し得る繊維性チーズの製造
法。２繊維性を付与し得るナチユラルチーズのカー
ドと、酸カゼインとホエー粉をアルカリで溶解し
た溶液に凝乳酵素を加えて反応させた後、PHを調
整して塩化カルシウムを加えることにより得られ
るカードとを混合し、該混合カードを加熱、練
圧、延伸することを特徴とする繊維状組織を保持
し得る繊維性チーズの製造法。３繊維性を付与し得るナチユラルチーズのカー
ドと、限外濾過により濃縮して得られるPHを5.0
〜5.7に調整した濃縮乳を、瞬間的に昇温して凝
固させることにより得られるカードとを混合し、
該混合カードを加熱、練圧、延伸することを特徴
とする繊維状組織を保持し得る繊維性チーズの整
造法。