JPH0218812B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0218812B2 JPH0218812B2 JP57152412A JP15241282A JPH0218812B2 JP H0218812 B2 JPH0218812 B2 JP H0218812B2 JP 57152412 A JP57152412 A JP 57152412A JP 15241282 A JP15241282 A JP 15241282A JP H0218812 B2 JPH0218812 B2 JP H0218812B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- meat
- retort pouch
- white
- cod
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、白身魚のレトルトパウチ食品の製造
方法に係り、詳しくは白身魚を原料としたレトル
トパウチ食品を製造する際に、魚臭の発生を抑
え、しかも魚肉が灰色に変色したり、褐変するこ
とのない白身魚のレトルトパウチ食品の製造方法
に係る。
方法に係り、詳しくは白身魚を原料としたレトル
トパウチ食品を製造する際に、魚臭の発生を抑
え、しかも魚肉が灰色に変色したり、褐変するこ
とのない白身魚のレトルトパウチ食品の製造方法
に係る。
最近、社会的ニーズとして健康食品としてのシ
ーフードの需要が高まつているが、一方消費者の
魚ばなれの問題も起つている。魚ばなれの原因と
しては、食生活の嗜好の変化があげられている
が、特に魚特有の生ぐさい臭が消費者に好まれな
いのが大きな原因となつている。
ーフードの需要が高まつているが、一方消費者の
魚ばなれの問題も起つている。魚ばなれの原因と
しては、食生活の嗜好の変化があげられている
が、特に魚特有の生ぐさい臭が消費者に好まれな
いのが大きな原因となつている。
白身魚を主原料として、常法通りにパウチに詰
め、真空包装し、高温加圧加熱殺菌して、レトル
トパウチ食品を製造すると、かなり強い魚臭が残
存すると共に、魚肉が灰色に変色したり、褐変す
るため商品価値が低下する。又、一般に魚の生ぐ
さい臭を除去したり矯臭するためには、洗浄等に
よる除臭や、香辛料等によるマスキングの方法が
あるが、これらの方法は肉質の比較的軟弱な白身
魚の場合、肉質を痛めたり、魚本来の旨味を消失
してしまう等の欠点がある。従つて白身魚のレト
ルトパウチ食品はほとんど製造されていない。
め、真空包装し、高温加圧加熱殺菌して、レトル
トパウチ食品を製造すると、かなり強い魚臭が残
存すると共に、魚肉が灰色に変色したり、褐変す
るため商品価値が低下する。又、一般に魚の生ぐ
さい臭を除去したり矯臭するためには、洗浄等に
よる除臭や、香辛料等によるマスキングの方法が
あるが、これらの方法は肉質の比較的軟弱な白身
魚の場合、肉質を痛めたり、魚本来の旨味を消失
してしまう等の欠点がある。従つて白身魚のレト
ルトパウチ食品はほとんど製造されていない。
本発明は白身魚のレトルトパウチ食品製造時の
魚臭と、変色の問題を解決する製造方法を提案す
る。
魚臭と、変色の問題を解決する製造方法を提案す
る。
すなわち、本発明方法は白身魚のフイレー等の
魚肉を、PH1.8〜5.0の酸性溶液に約30分〜３時間
浸漬して、その魚肉蛋白のPHを酸性側とした後、
蒸煮し、レトルトパウチに詰め、かつ製品の魚肉
のPHが6.2〜6.9になるように調味液を注入してか
ら、真空包装して加圧加熱殺菌することを特徴と
する。
魚肉を、PH1.8〜5.0の酸性溶液に約30分〜３時間
浸漬して、その魚肉蛋白のPHを酸性側とした後、
蒸煮し、レトルトパウチに詰め、かつ製品の魚肉
のPHが6.2〜6.9になるように調味液を注入してか
ら、真空包装して加圧加熱殺菌することを特徴と
する。
以下、工程順に本発明方法について説明する。
まず、鱈、助宗鱈、かれい、メルルーサ、その
他の白身魚の頭部、尾部、ひれ部、内臓部、皮部
及び中骨等を除去して、いわゆる三枚卸とする。
他の白身魚の頭部、尾部、ひれ部、内臓部、皮部
及び中骨等を除去して、いわゆる三枚卸とする。
次に、このフイレー等の魚肉をPH1.8〜5.0の酸
性溶液中に浸漬する。この際、溶液には通常酸性
の重合リン酸塩0.1％〜1.5％を水に溶解したもの
を用い、その水温は２℃〜15℃とし、この溶液に
約30分〜３時間浸漬した後、３分〜10分間水洗す
る。このように酸性溶液中に浸漬すると魚肉のPH
は酸性になる。なお、酸性溶液中に２〜５％の食
塩を添加すると酸液の魚肉への浸透を促進するこ
とができる。
性溶液中に浸漬する。この際、溶液には通常酸性
の重合リン酸塩0.1％〜1.5％を水に溶解したもの
を用い、その水温は２℃〜15℃とし、この溶液に
約30分〜３時間浸漬した後、３分〜10分間水洗す
る。このように酸性溶液中に浸漬すると魚肉のPH
は酸性になる。なお、酸性溶液中に２〜５％の食
塩を添加すると酸液の魚肉への浸透を促進するこ
とができる。
次に、上記の如く酸性溶液浸漬処理した後、水
洗した魚肉を100℃前後の温度で10分〜30分蒸煮
し、放冷した後、レトルトパウチに詰め、製品の
PHが6.2〜6.9になるように適当な酸度に調節した
調味液を注入してから真空包装し加圧加熱殺菌す
る。この場合、調味液による魚肉PH調整は、レト
ルトによる加熱殺菌時及びレトルト食品として長
期間保存の間、魚肉のPHが6.2〜6.9に維持できる
ことが必要であり、魚肉蛋白質には緩衝能がある
ので添加する調味料のPHは必ずしも上記の範囲に
限られるものではなく、むしろより酸性のPHのも
のを用いる。製品魚肉のPHは6.1以下になると肉
質がもろくなつたり、酸味を感じて好ましくな
く、又、7.0以上になると魚の生ぐさ臭の発生と、
肉の変色を効果的に抑止することができない。
洗した魚肉を100℃前後の温度で10分〜30分蒸煮
し、放冷した後、レトルトパウチに詰め、製品の
PHが6.2〜6.9になるように適当な酸度に調節した
調味液を注入してから真空包装し加圧加熱殺菌す
る。この場合、調味液による魚肉PH調整は、レト
ルトによる加熱殺菌時及びレトルト食品として長
期間保存の間、魚肉のPHが6.2〜6.9に維持できる
ことが必要であり、魚肉蛋白質には緩衝能がある
ので添加する調味料のPHは必ずしも上記の範囲に
限られるものではなく、むしろより酸性のPHのも
のを用いる。製品魚肉のPHは6.1以下になると肉
質がもろくなつたり、酸味を感じて好ましくな
く、又、7.0以上になると魚の生ぐさ臭の発生と、
肉の変色を効果的に抑止することができない。
すなわち、白身魚は、まぐろ、かつお等の赤身
魚と比較すると、一般に低脂質、低グリコーゲン
で魚の生ぐさい臭の成分である揮発性塩基類、特
にトリメチルアミンの含量が多く、又魚肉のPHが
高い、一例をあげると、白身魚の助宗鱈はPH7.2
であるのに対し、赤身魚の黄肌まぐろはPH6.4で
ある。魚臭の成分であるトリメチルアミンは、ト
リメチルアミンオキサイドから生成されるが、PH
が高いと（アルカリ性側になると）揮発性が増大
し、いわゆる生ぐさい臭が発生しやすいことが知
られている。そこで魚肉を酸性溶液中に浸漬する
ことによつてPHを酸性側に下げ、トリメチルアミ
ンの揮発性を抑止することにより、生ぐさい臭の
ない、品質の優れた白身魚のレトルトパウチ食品
が得られる。
魚と比較すると、一般に低脂質、低グリコーゲン
で魚の生ぐさい臭の成分である揮発性塩基類、特
にトリメチルアミンの含量が多く、又魚肉のPHが
高い、一例をあげると、白身魚の助宗鱈はPH7.2
であるのに対し、赤身魚の黄肌まぐろはPH6.4で
ある。魚臭の成分であるトリメチルアミンは、ト
リメチルアミンオキサイドから生成されるが、PH
が高いと（アルカリ性側になると）揮発性が増大
し、いわゆる生ぐさい臭が発生しやすいことが知
られている。そこで魚肉を酸性溶液中に浸漬する
ことによつてPHを酸性側に下げ、トリメチルアミ
ンの揮発性を抑止することにより、生ぐさい臭の
ない、品質の優れた白身魚のレトルトパウチ食品
が得られる。
又、白身魚のもうひとつの問題点である変色に
ついて考察すると、加工食品の変色のメカニズム
は物理的、化学的、生物学的に数多くの変色因子
が複雑にからみ合つているが、白身魚の場合、コ
ントロールできる変色因子としてはPHの影響が大
きい。白身魚の蛋白質は加熱によつて蛋白質と結
合している硫黄が分離し、硫化水素を発生しやす
いことが知られているが、PHが酸性側にあると、
変色反応の活性物質である硫化水素の発生量が少
なく、硫化灰変や、硫化褐変が抑止されることに
なる。
ついて考察すると、加工食品の変色のメカニズム
は物理的、化学的、生物学的に数多くの変色因子
が複雑にからみ合つているが、白身魚の場合、コ
ントロールできる変色因子としてはPHの影響が大
きい。白身魚の蛋白質は加熱によつて蛋白質と結
合している硫黄が分離し、硫化水素を発生しやす
いことが知られているが、PHが酸性側にあると、
変色反応の活性物質である硫化水素の発生量が少
なく、硫化灰変や、硫化褐変が抑止されることに
なる。
従つて、このように処理することにより、製造
後も長期間保存の間、魚の生ぐさい臭の発生と、
灰色に変色したり、褐変したりすることが抑止さ
れ、品質の優れた白身魚のレトルトパウチ食品が
得られる。
後も長期間保存の間、魚の生ぐさい臭の発生と、
灰色に変色したり、褐変したりすることが抑止さ
れ、品質の優れた白身魚のレトルトパウチ食品が
得られる。
実施例 １
冷凍鱈のスキンレス・ボンレスフイレーを解凍
し、このフイレーをメタリン酸塩0.3％と食塩４
％の酸性溶液（PH2.1）中に２時間浸漬した。フ
イレーと浸漬液の重量比は１対1.5とし、水温は
12℃とした。浸漬処理を終了したフイレーを流水
中で５分間水洗してバスケツトに重なりのないよ
うに並列して、クツカーで100℃、20分間蒸煮し
てから30分間放冷した。放冷したフイレーをぼく
し肉（チヤンク・スタイル）にして、１Kg詰めの
レトルトパウチ（横2.2cm、縦30cm）に850ｇ詰
め、次にサラダ油150ｇ中にグルタミン酸ナトリ
ウム等の調味料４ｇとメタリン酸塩２ｇを溶解し
たものをレトルトパウチに注入し、真空包装機で
バキユーム・シールした。次に熱水式レトルトで
115℃で60分間加圧加熱殺菌してレトルトパウチ
食品を製造した。尚、原料冷凍鱈の解凍時の魚肉
PHは7.2、レトルト殺菌直後の製品魚肉のPHは6.6
であつた。
し、このフイレーをメタリン酸塩0.3％と食塩４
％の酸性溶液（PH2.1）中に２時間浸漬した。フ
イレーと浸漬液の重量比は１対1.5とし、水温は
12℃とした。浸漬処理を終了したフイレーを流水
中で５分間水洗してバスケツトに重なりのないよ
うに並列して、クツカーで100℃、20分間蒸煮し
てから30分間放冷した。放冷したフイレーをぼく
し肉（チヤンク・スタイル）にして、１Kg詰めの
レトルトパウチ（横2.2cm、縦30cm）に850ｇ詰
め、次にサラダ油150ｇ中にグルタミン酸ナトリ
ウム等の調味料４ｇとメタリン酸塩２ｇを溶解し
たものをレトルトパウチに注入し、真空包装機で
バキユーム・シールした。次に熱水式レトルトで
115℃で60分間加圧加熱殺菌してレトルトパウチ
食品を製造した。尚、原料冷凍鱈の解凍時の魚肉
PHは7.2、レトルト殺菌直後の製品魚肉のPHは6.6
であつた。
この鱈ほぐし肉油漬１Kg詰レトルトパウチ食品
を35℃の温室内に保管し、製造した翌日、１ケ月
後、３ケ月後、６ケ月後に開封し、官能検査した
が、生ぐさい臭の発生はなく、又灰色に変色した
り、褐変することもなく、良好な品質でマヨネー
ズと玉ねぎを混ぜ合せてサンドイツチ用のスプレ
ツドとしたり、生野菜とサラダにしておいしく食
べることができた。
を35℃の温室内に保管し、製造した翌日、１ケ月
後、３ケ月後、６ケ月後に開封し、官能検査した
が、生ぐさい臭の発生はなく、又灰色に変色した
り、褐変することもなく、良好な品質でマヨネー
ズと玉ねぎを混ぜ合せてサンドイツチ用のスプレ
ツドとしたり、生野菜とサラダにしておいしく食
べることができた。
実施例 ２
三枚卸しに処理した助宗鱈の皮を除去したボン
レス・スキンレスフイレーをメタリン酸塩0.4％
と食塩３％の酸性溶液（PH1.9）中に３時間浸漬
した。
レス・スキンレスフイレーをメタリン酸塩0.4％
と食塩３％の酸性溶液（PH1.9）中に３時間浸漬
した。
フイレーと浸漬液の重量比は１対２とし、水温
は10℃とした。
は10℃とした。
浸漬を終了したフイレーを流水中で３分間水洗
して連続蒸器（エキゾストボツクスス）で95℃、
15分間蒸煮してから20分間放冷し、ほぐし肉（チ
ヤンク・スタイル）にする。
して連続蒸器（エキゾストボツクスス）で95℃、
15分間蒸煮してから20分間放冷し、ほぐし肉（チ
ヤンク・スタイル）にする。
一方、たらこ（助宗鱈の卵）をほぐして、水温
12℃の流水で１時間水洗した後、脱水して３％の
食塩水で100℃、10分間ボイルする。
12℃の流水で１時間水洗した後、脱水して３％の
食塩水で100℃、10分間ボイルする。
上記の処理で得た助宗鱈ほぐし肉740ｇとたら
こ110ｇをよく混合して１Kg詰めのレトルトパウ
チ（横22cm、縦30cm）に詰め、次に大頭白絞油
150ｇ中にグルタミン酸ナトリウム等の調味料３
ｇとメタリン酸塩2.5ｇを溶解したものをレトル
トパウチに注入し真空包装機でバキユーム・シー
ルした。
こ110ｇをよく混合して１Kg詰めのレトルトパウ
チ（横22cm、縦30cm）に詰め、次に大頭白絞油
150ｇ中にグルタミン酸ナトリウム等の調味料３
ｇとメタリン酸塩2.5ｇを溶解したものをレトル
トパウチに注入し真空包装機でバキユーム・シー
ルした。
次に、熱水レトルトで116℃で55分間加熱殺菌
してレトルトパウチ食品を製造した。
してレトルトパウチ食品を製造した。
尚、原料の助宗鱈のフイレー仕立時のPHは
7.25、たらこの水洗後のPHは7.1でありレトルト
殺菌直後の製品のPHは6.5であつた。
7.25、たらこの水洗後のPHは7.1でありレトルト
殺菌直後の製品のPHは6.5であつた。
このたらこ入り助宗鱈ほぐし肉油漬１Kg詰レト
ルトパウチ食品を35℃の恒温室内に保管し、製造
した翌日、１ケ月後、３ケ月後、６ケ月後に開封
し、官能検査したが、生ぐさい臭の発生はなく、
又、灰色に変色したり、褐変することもなく、良
好な品質で、マヨネーズと混ぜ合せてサンドイツ
チ用のスプレツドとしたり、わかめとあえてシー
フード・サラダにして美味しく食べることが出来
た。
ルトパウチ食品を35℃の恒温室内に保管し、製造
した翌日、１ケ月後、３ケ月後、６ケ月後に開封
し、官能検査したが、生ぐさい臭の発生はなく、
又、灰色に変色したり、褐変することもなく、良
好な品質で、マヨネーズと混ぜ合せてサンドイツ
チ用のスプレツドとしたり、わかめとあえてシー
フード・サラダにして美味しく食べることが出来
た。
Claims (1)
- １ 白身魚のフイレー等の魚肉を、PH1.8〜5.0の
酸性溶液中に浸漬したのち、蒸煮してから、レト
ルトパウチに詰め、製品の魚肉のPHが6.2〜6.9に
なるように調味液を注入し、その後、真空包装し
て、加圧加熱殺菌することを特徴とする白身魚の
レトルトパウチ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57152412A JPS5942838A (ja) | 1982-08-31 | 1982-08-31 | 白身魚のレトルトパウチ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57152412A JPS5942838A (ja) | 1982-08-31 | 1982-08-31 | 白身魚のレトルトパウチ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5942838A JPS5942838A (ja) | 1984-03-09 |
| JPH0218812B2 true JPH0218812B2 (ja) | 1990-04-26 |
Family
ID=15539944
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57152412A Granted JPS5942838A (ja) | 1982-08-31 | 1982-08-31 | 白身魚のレトルトパウチ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5942838A (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61158743A (ja) * | 1984-12-29 | 1986-07-18 | Taiyo Fishery Co Ltd | 白身魚の缶詰の製造法 |
| US4971821A (en) * | 1985-01-28 | 1990-11-20 | American National Can Company | Method of thermally processing seafood and package having the seafood therein |
| EP0415788A1 (en) * | 1989-09-01 | 1991-03-06 | Mars Incorporated | Acid-stabilized pasta and processes for its preparation |
| DE69125383T2 (de) * | 1990-08-31 | 1997-07-31 | Mars Inc | Durch säure stabilisierte nahrungsmittel und verfahren zur herstellung derselben |
| AU9025491A (en) * | 1990-11-13 | 1992-06-11 | Mars, Incorporated | Acid-stabilized food products |
| JP2000210056A (ja) * | 1999-01-25 | 2000-08-02 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | 魚類エキス及びその製造方法 |
| JP4723354B2 (ja) * | 2005-11-15 | 2011-07-13 | 株式会社ニチレイフーズ | 皮付き加工魚肉、皮付き魚肉の皮剥がれ抑制方法および皮付き加工魚肉の製造方法 |
| JP5554693B2 (ja) * | 2010-11-29 | 2014-07-23 | キユーピー株式会社 | ペースト状レトルト食品 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6022836Y2 (ja) * | 1979-01-13 | 1985-07-08 | 高橋 保元 | 移動レ−ルのストツパ−装置 |
| JPS6022834Y2 (ja) * | 1979-05-19 | 1985-07-08 | 高橋 保元 | 移動サスペンシヨンの遊動転子取付装置 |
| JPS5833876Y2 (ja) * | 1980-06-20 | 1983-07-29 | オリオン機械株式会社 | 二重配管式搾乳機の配管接続装置 |
-
1982
- 1982-08-31 JP JP57152412A patent/JPS5942838A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5942838A (ja) | 1984-03-09 |
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