JPH02190142A

JPH02190142A - レトルト畜肉食品の製造方法

Info

Publication number: JPH02190142A
Application number: JP1008673A
Authority: JP
Inventors: Koji Yamaguchi; 耕治山口; Hiroshi Minemura; 峰村　浩
Original assignee: Toyo Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Toyo Suisan Kaisha Ltd
Priority date: 1989-01-19
Filing date: 1989-01-19
Publication date: 1990-07-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、レトルト畜肉食品の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来のレトルト畜肉食品は、カット又はスライスされた
生肉を、醤油、みりん、砂糖をベースとした調味液と共
に包装材に充填、パックする方法、或いはカット又はス
ライスされた生肉を前記調味液で煮熟した後、包装材に
充填、パックする方法が知られている。

［発明を解決しようとする課題］しかしながら、上記従来法で製造されたレトルト畜肉食
品は肉の弾力性に劣り、ソフト感が乏しく、しかも風味
も缶詰めの大和烈風であり、更に保存中にこの大和烈風
独特の臭いが強くなるという問題があった。

本発明は、上記従来の課題を解決するためになされたも
ので、ソフトで弾力のある食感と保存中に発現される大
和魚臭をなくし、ミートフレーバを生かした醤油風味を
有するレトルト畜肉食品を製造し得る方法を提供しよう
とするものである。

［課題を解決するための手段］本発明は、カット又はスライスした生肉を重合リン酸塩
を主成分とする処理液中に浸漬して該生肉に重合リン酸
塩を浸透させる工程と、重合リン酸塩が浸透された生肉
を２５０〜３００℃で焙焼する工程と、焙焼した肉を調
味液と共に包装する工程とを具備したことを特徴とする
レトルト畜肉食品の製造方法である。

上記重合リン酸塩を主成分とする処理液としては、例え
ば重合リン酸を水で溶解したもの等を挙げることができ
る。また、必要に応じて塩を添加して処理液を調製して
もよい。

上記処理液中への生肉の浸漬にあたっては、生肉に対し
て重合リン酸塩が０．２重量％以上浸透されるように行
なうことが望ましい。この理由は、前記浸透割合を０．
２重量％未満にすると焙焼した肉の大和魚臭の除去、ソ
フト化を十分効果的に達成することが困難となるからで
ある。前記重合リン酸塩の浸透割合は、前記処理液中の
重合リン酸塩の濃度や浸漬時間等により調節することが
可能となる。なお、重合リン酸塩の生肉への浸透上限は
０．５重量％程度とすればよい。

上記焙焼温度を限定した理由は、その温度を２５０℃未
満にすると畜肉の大和魚臭の除去、ソフト化が困難とな
り、かといってその温度が３００℃を越えると焦げつい
て風味等が低下するからである。この焙焼にあたっては
、生肉の両面を焙焼することが望ましい。

上記調味液とは、醤油、みりん、砂糖、化学調味料等を
水で溶解したものである。

［作　用］本発明によれば、カット又はスライスした生肉を予め重
合リン酸塩を主成分とする処理液中に浸漬して該生肉に
重合リン酸塩を浸透させ、この生感と保存中に発現され
る大和魚臭がなく、ミートフレーバを生かした醤油風味
を有するレトルト畜肉食品を製造することができる。

［実施例］以下、本発明の実施例を詳細に説明する。

まず、凍結されたボークの三枚肉（バラ肉）を凍結状態
のまま６龍の厚さにスライスし、１０Ｋｇに計量した後
、重合リン酸塩を主成分とする下記組成の処理液に２４
時間浸漬してスライスボークに対して重合リン酸塩を０
．３重量％浸透させた。

〔処理液〕

重合リン酸塩　０．１　Ｋｇ塩　　　　　　　　　　０．２　　Ｋｇ水　　　　　　
　　　１０．０　　Ｋｇ次いで、前記処理液に浸漬した
スライスボークを充分に水切りした後、焙焼機に移送し
、スライスボークの両面を２５０℃で１．５分間焙焼し
、直ちに風乾燥した。

次いで、下記組成の調味液２０ｆをレトルト用包装フィ
ルムに収容すると共に、前記焙焼、冷却したボーク３０
ｇを充填した後、４０〜５０ｆｆｌｂまで脱気包装した
。この後、直ちにレトルト殺菌（１２０℃、Ｆｏ＝８）
を行なってレトルト畜肉食品を製造した。

〔調味液〕

醤油　　　　５０．０　Ｋｇみりん　　　３０．０　Ｋｇ砂糖　　　　５０．０Ｋｇ化学調味料　２．５Ｋｇしょうが　　　６．０Ｋｇ玉ねぎ　　　Ｇ、ＯＫｇ水　　　　　　　　　１０．０Ｋｇ比較例実施例と同様なスライスボ〜り３０ｇをそのままレトル
ト用包装フィルムに充填すると共に、上記組成の調味液
２０ｇを収容した後、４０〜５０ｍｂまで脱気包装し、
直ちにレトルト殺菌（１２０”ｃ、Ｆｏ−８）を行なっ
てレトルト畜肉食品を製造した。

本実施例及び比較例のレトルト畜肉食品を３７℃の恒温
機で保存し、初日、１週間後、３週間後及び５週間後に
開封して内容物の風味と食感について専門のパネラ−２
０人によって官能検査を行なった。その結果を下記第１
表に示した。

第表ｘｌの風味は、５点・・・良好、４点・・・概ね良好、
３点・・・普通、２点・・・やや悪い、■・・・悪いで
評価した。

Ｘ２の食感は、５点・・・弾力がある、４点・・・やや
弾力がある、３点・・・普通、２点・・・やや弾力に劣
る、１点・・・弾力に劣るで評価した。

また、本実施例及び比較例のレトルト畜肉食品を３７℃
の恒温機で５週間保存した後に開封して内容物を庖丁で
カットして幅１０１１１、厚さ０．５　ｃｍの寸法のサ
ンプルを夫々作製し、各サンプル６個について切断強度
、ソフト感及び歯切れを第１図に示すプリンタが付設さ
れたレオメータ（不動工業社製商品名、　ＮＲＭ−２０
０２Ｊ　、プリンタ、　ＰＲ−３１）を用いて測定した
。これらの結果を下記第２表〜第４表に示した。なお、
切断強度、ソフト感及び歯切れの測定は次のような方法
により行なった。

■、切断強度第１図に示すテーブル１上に前記寸法のサンプル２を載
せ、該テーブル１を８ｃｍ／１１Ｈの速度で上昇させ、
最高位まで上昇した時にテーブルｌ上のサンプル２をコ
字形のホルダ３で支持された刃４で完全に切断した。か
かる切断時での刃４に加わる荷重を図示しない検出器で
検出し、図示しないプリンタ（スピード；　Ｈｃ＋＋＋
　／　ｓｉｎ　）により第２図に示すチャートを作製し
た。このチャートの波形の高さから荷重ｈ　（ｇ）を求
め、かつサンプルの切断面積（Ｓ　；　１　ｃｍＸｏ、
５　ｃｍ−０，５ｃｊ）により切断強度［ｈ　／　Ｓ　
（ｇ　／　ｃｄ　）　］を測定した。

■、ソフト感前述した第２図のチャートから波形の立ち上がりからピ
ーク位置までの長さｇを求め、この長さからソフト感を
測定した。この場合、長さが長い程、ソフト感があると
判定される。

■、歯切れ前述した第２図のチャートにおける切断時の荷重の減少
方向の角度αからｔａｎαを求めて歯切れを測定した。

この場合、ｔａｎαが大きい程、歯切れが良好であると
判定される。

第表第表第表製造し得る方法を提供できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例及び比較例でのレトルト畜肉食
品の切断強度、ソフト感及び歯切れの測定に使用した試
験機を示す概略斜視図、第２図は第１図の試験機により
レトルト畜肉食品のサンプルを切断することにより得ら
れたチャートである。１・・・テーブル、２・・・サンプル、４・・・刃。上記第１表〜第４表から明らかなように本実施例のレト
ルト畜肉食品は、比較例の同食品に比べて保存中におけ
る大和照臭のない良好な風味と優れた食感（切断強度、
ソフト感、歯切れ）を有することがわかる。［発明の効果］

Claims

【特許請求の範囲】

カット又はスライスした生肉を重合リン酸塩を主成分と
する処理液中に浸漬して該生肉に重合リン酸塩を浸透さ
せる工程と、重合リン酸塩が浸透された生肉を２５０〜
３００℃で焙焼する工程と、焙焼した肉を調味液と共に
包装する工程とを具備したことを特徴とするレトルト畜
肉食品の製造方法。