JPH04258264A - 具材入り米飯 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、具材の保存状態を良好
に保つことが可能な具材入り米飯に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】現在さまざまな具材入り米飯が製造され
ており、殺菌充填技術の進歩によりその賞味期限も長期
間におよんでいる。これらは電子レンジ、湯煎などで加
熱することで、非常に簡便に食することが出来る。しか
し、このような具材入り米飯、特に常温で長期間保存可
能なものについては、その具材が保存中に乾燥、収縮、
硬化などの品質劣化を起こす事が問題となっている。こ
のような品質劣化は食感や見栄えなどの点で大きなマイ
ナスとなっており、延いては食品の商品価値を著しく低
下させる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題　　は、米飯とともに入っている具材が、長期
間保存中に乾燥、収縮、硬化などの品質劣化を起こす点
を改善することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決を目指して鋭意研究の結果、野菜、肉を始めとする
具材を、事前にグリセロールなどの多価アルコールある
いは糖及び糖アルコールで処理しておくとその後長期間
保存しても乾燥、収縮、硬化等の品質劣化が防止される
ことを見いだし、本発明を完成した。すなわち、前記の
ように本発明はグリセロールなどの多価アルコールを始
めとする保水性の高い物質に浸漬し、必要により水洗す
ることによって、保存中の品質劣化を防止する具材を材
料とした具材入り米飯、レトルト処理済み具材入り米飯
、無菌充填処理済み具材入り米飯に関するものである。

【０００５】以下本発明を逐次説明する。本発明の対象
となる具材は、米飯とともに保存中に乾燥、収縮、硬化
などの品質劣化を起こし易い具材であって、例えば、根
菜類のニンジン、ゴボウ、ダイコン及びサトイモ、ジャ
ガイモ、サツマイモなどのイモ類、山菜類のタケノコ、
ワラビ、ゼンマイ及びシイタケ、シメジ等のキノコ類、
並びに緑色野菜のピーマン、キャベツ、ハクサイ、及び
キュウリなどである。また、必要に応じて加熱処理をし
た鶏肉、豚肉、牛肉などの肉類、こんにゃく、油揚げな
ども含まれている。またこの場合の米飯とは、うるち米
でももち米でも良い。

【０００６】これらの具材を本発明の浸漬処理に付する
には、浸漬処理の効果を発揮し易くし、又それを材料と
して具材入り米飯を製造する際の便宜も考えて、剥皮、
輪切り、千切り、拍子木切り、イチョウ切り、みじん切
りなどにより予め必要に応じて適当な大きさにカットし
ておくとよい。

【０００７】浸漬処理に使用する糖、糖アルコールおよ
び多価アルコールは、食品安全衛生上問題がないもので
あれば良く、具材の中に浸透し易いものが望ましい。例
えば、糖及び糖アルコールとしてシュークロース、グル
コース、フラクトース、マルチット、ソルビットなどが
あり、多価アルコールとしては、グリセロール、プロピ
レングリコールなどがある。浸漬液の濃度は、浸漬後に
具材の中に品質劣化を防止するために充分な量の糖、糖
アルコール及び多価アルコールが入る程度で良く、これ
は浸漬時間、水洗の有無などによっても異なるが、１〜
５０％（ｗ／ｖ）、　　好ましくは２０〜５０％程度で
ある。低濃度に過ぎると効果がなく、高濃度に過ぎると
濃度に比例して効果が大きくなるとは限らず、また、グ
リセロールなどでは食品に甘味が付くなどの副作用が生
じる。浸漬処理時間については，具材の種類、サイズ、
浸漬液濃度などによっても異なるが、浸漬液が充分内部
に浸透するだけの時間があれば良く、通常、３０秒から
２４時間程度である。

【０００８】浸漬処理に付した具材は、浸漬液の濃度が
低く、甘いなどの副作用がみられない場合、あるいは浸
漬液自体にあまり味がない場合は、浸漬液を切った後そ
のまま調理に使用することが出来る。しかし、浸漬液に
よって食品に好ましくない味が付くなどの不都合が生ず
る場合は水洗する。水洗の程度は、具材が品質劣化を防
止する効果を保持しかつ上記のような不都合を生じない
のであれば良く、このような見地から水洗時間は流水で
０〜１０時間程度である。

【０００９】本発明に関わる浸漬及び要すれば水洗処理
は、対象となる具材が生でも、水煮などの調理後でも適
用でき、その後の長期間の保存中における乾燥、収縮、
硬化などの品質劣化が防止される。

【００１０】

【実験例１】以下、実験例及び実施例により本発明を更
に説明する。拍子木切り（５×５×３０ｍｍ）にしたニ
ンジン１００ｇを５００ｍｌの３０％グリセロール溶液
に２時間浸漬処理し軽く水洗（２分間）したのち米、水
とともに容器に包装し、レトルト処理を施した。この場
合Ｆ０＝６．９であった。レトルト処理中に適当に回転
をかけることにより、ニンジンが米飯の中に混ざりあっ
た状態にして、３４℃で保存テストをおこなった。そし
て具材の品質劣化を、目視、官能、などで評価した。

【００１１】この結果、処理を施さないニンジンについ
ては２週間程度でひからび、収縮し、硬くなっていた。 これらの品質劣化のため、無処理品の商品価値は著しく
落ちることとなる。ところが、浸漬処理を施したニンジ
ンについては、３週間以上にわたり品質劣化が防止でき
た。Ｎ＝２０による官能評価によって保存テスト開始後
、１週間目、２週間目、３週間目、４週間目の品質を比
べたところ、すべて場合に浸漬したものの方が高品質で
あることが有意に示された。

【００１２】

【実験例２】実験例１におけるのと同様に拍子木切りに
した人参を浸漬（２時間）、ついで水洗（２分間）、そ
して米、水とともに容器に包装し、レトルト処理した後
に３４℃で保存し、保存中の重量変化を経時的に測定し
た。

【００１３】結果は図１に示すとおり、浸漬処理を施し
た人参は無処理のものと比べて重量の減少が少なく、そ
の減少分が小さいほど具材の品質劣化が抑えられる傾向
のあることがわかった。

【００１４】

【実験例３】実験例１におけるのと同様に拍子木切りに
した人参を、あるものは糖アルコール溶液である３０％
ソルビトール溶液、またあるものは糖溶液である３０％
グルコース溶液に２時間浸漬し、ついで２分間の水洗を
行なった。その後、米、水とともに容器に包装し、レト
ルト処理を行い、３４℃で保存したときの、人参の品質
劣化を目視、官能、保存中の重量変化などで評価した。

【００１５】この結果、目視、官能評価によりこれらの
溶液に浸漬した場合にもグリセロール溶液の場合と同じ
ように、具材の保存状態を改善する効果のあることが示
された。すなわち、具材の乾燥、収縮、硬化などの品質
劣化の起こる時期が、無処理のものに比べて１．５〜２
倍程度遅れることがわかった。

【００１６】

【実施例１】五目ご飯、山菜ご飯、赤飯などを作る際に
、それに使う具材をグリセロールに浸漬する処理を行な
った。具材としては、人参、こんにゃく、筍、ごぼう、
油揚げ、鶏肉、豚肉、わらび、こごみ、椎茸、しめじ、
小豆、などを用い、これらの具材を３０％グリセロール
に２時間浸漬し、水洗（２分間）した。その後、醤油、
みりん、砂糖、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、昆
布エキスパウダーなどの調味料と米、水が入った容器に
充填し、レトルト処理を行なって実際に具材入り米飯を
作成した。

【００１７】これらの具材入り米飯を３４℃で保存し、
６週間にわったて経時的に官能評価と重量変化の観察を
行なった。この結果、いずれの具材の場合もグリセロー
ル浸漬処理を行なったものの方が保存中の重量減少が抑
えられており、これと符合して官能評価の結果も浸漬処
理を行なったものが良好であることがわかった。結果を
表１に示す。

【００１８】

【表１】

【実施例２】

【００１９】シーフードピラフを作る際に、それに使う
具材をソルビトールに浸漬する処理を行なった。具材は
ムキエビ、帆立貝、アサリ、イカなどであり、これらを
３０％ソルビトール溶液に２時間浸漬し、２分間水洗し
たものを用いた。これらを具材とし、醤油、みりん、砂
糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、昆布エキスパウダーな
どの調味料と米、水とともに炊き込むことによりシーフ
ードピラフを作成し、無菌充填したものを３４℃で保存
し、具材の状態を経時的に観察した。

【００２０】この結果、保存後４週間たった時点で、処
理を行なった具材の品質が無処理のものに比べて有意に
優れていることが官能評価により示された。また保存中
の重量減少も処理を施すことで抑えられることがわかっ
た。

【００２１】

【本発明の効果】以上説明したように、本発明によって
具材入り米飯を常温で長期間保存したときにみられる具
材の品質劣化が低減され、従来のものに比べて品質の向
上した商品が開発可能となった。長期間保存可能で、か
つ電子レンジによる調理で簡単に食することが出来る食
品が増えてきた昨今、このような品質保持技術は米飯の
みならず様々な分野の食品にも適用可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】人参の品質劣化にともなう重量変化を観察した
図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　必要に応じてカット処理した具材の内
   部に、糖及び糖アルコールや多価アルコールなどのよう
   に分子内に水酸基その他の高親水性部を持つ物質を浸透
   せしめた状態で米飯と混合されてなることを特徴とする
   保存性の良好な具材入り米飯。
2. 【請求項２】具材入り米飯がレトルト処理されてなる請
   求項１の具材入り米飯
3. 【請求項３】具材入り米飯が無菌充填処理されてなる請
   求項１の具材入り米飯
4. 【請求項４】具材入り米飯が、かやく入りご飯、ピラフ
   、おこわ、赤飯、または、ちまきである請求項１の具材
   入り米飯