JPH02200155A

JPH02200155A - 溝付き押出麺類

Info

Publication number: JPH02200155A
Application number: JP1016421A
Authority: JP
Inventors: Akio Fujita; 明男藤田; Tetsuo Kodama; 児玉　鉄男; Souichi Kobayashi; 小林　壮市; Osamu Moriyama; 修森山
Original assignee: MAMAA MAKARONI KK; Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: MAMAA MAKARONI KK; Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1989-01-27
Filing date: 1989-01-27
Publication date: 1990-08-08
Anticipated expiration: 2012-10-08
Also published as: JP2660038B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、麺線の長手方向に亘って溝を有する押出麺類
に関する。さらに詳細には、長方形の横断面を有する麺
線の特定の位置に長手方向に亘ってｌ対の対称の溝を有
する押出麺類に関する。

〔従来の技術〕

うどん、中華そば、日本そば、そうめん、ひやむぎ、パ
スタ類等の種々の麺類が常用されており、それらは乾麺
、生麺、茹麺、蒸麺、冷凍麺、即席麺等の種々の形態で
流通、販売されている。

その加熱調理が各家庭や飲食店で行われるかまたは工場
で行われるかの違いはあるが、いずれの場合にも最終的
に食し得る麺類とするには、茹上げ等の加熱調理が必要
であり、諒調理時間の短縮が望まれている。特に最近の
食生活のインスタント化に伴って、家庭での茹上げ等の
加熱調理が必要な麺類においてはその時間が短くて済む
ものが好まれる傾向にあり、この傾向は麺組織が緻密で
茹上げ等の加熱調理に長時間を要する押出麺類において
著しい。

そのため、茹上げ等の加熱調理時間が短くて済む押出麺
類が従来から色々研究開発されるようになっており、そ
のような従来技術として、（１）麺組織を多孔質にする
、（２）麺線を細くする、（３）麺の中心部に穴を設け
る、（４）！Ｉｆ料中に殿粉等の加熱調理時間を短くす
る材料を配合する等の方法が知られている。しかしなが
ら、かかる（１）〜（４）の方法で製造された押出麺類
は、茹上げ等の加熱調理時間はある程度短縮されるもの
の食感の低下を伴うことが多く、またものによっては複
雑で手間のかかる製造工程を必要とする。

そこで、上記（１）〜（４）のような従来技術を改良す
るために、麺線に溝または切り込みを入れることが試み
られるようになり（特開昭５２−１３４０３６号公報、
特開昭５８−１７５４５９号公報）、本出願人も先に溝
付き押出麺を開発して出願した（特開昭６０−６１７６
号公報）、この麺線に溝や切り込みを入れた押出麺類は
、上記（１）〜（４）による押出麺類に比べて改良が見
られるものの、茹上げ等の加熱調理後に麺の溝が閉塞せ
ず外観が劣りしかも食感も均一でないものであったり、
また前記調理後に溝が閉塞するものにおいては、加熱調
理時間の短縮が未だ不十分なものであった。

〔発明の内容〕本発明者等は、茹上げ等の加熱調理後に溝が閉塞したよ
うに見えて良好な外観を呈し、しかも加熱調理時間が短
くて済み、かつ食感のより良好な麺類を得ることを目的
として、溝付き押出麺類について更に研究を進めてきた
。

その結果、茹上げ等の加熱調理時間の一層の短縮が求め
られている緻密な麺組織を有する押出麺類において、麺
線の横断面形状を特定の長辺：短辺の寸法比を有する長
方形とし、かつその２つの短辺の各の中央部に麺表面か
ら中心に向かう一定の幅および深さを有する１対の溝を
麺線の長手方向に亘って互いに対称に設けると、茹上げ
等の加熱調理時間が短くて済み、しがも押出麺類特有の
シコシコとした弾力性のある均一な食感を有する極めて
良好な押出麺類が得られることを見出して本発明を完成
するに至った。

すなわち、本発明は、麺線の横断面の形状が長方形であ
って、該長方形の短辺の寸法に対する長辺の寸法が１．
５〜４倍であり、該長方形の２つの短辺の中央部に麺線
の表面から中心に向かう互いに対称の１対の溝を麺線の
長手方向に亘って有し、該溝の開口幅が前記短辺の寸法
の２０〜５０％であり、該溝の深さが前記長辺の寸法の
３０〜４５％であることを特徴とする溝付き押出麺類で
ある。

本発明の内容を一層理解し易くするために、麺線の横断
面形状を示した図面を使用して本発明を説明する。

本発明の溝付き押出麺類（１）の溝を設ける前の横断面
形状は、例えば、第１〜３図に見るように、長辺Ａと短
辺Ｂとからなる長方形であるが、ここでいう「横断面形
状」とは、麺線の長手方向に対して直角に切断した断面
の形状を意味する。

本発明の押出麺類（１）は、長辺Ａの寸法が短辺Ｂの寸
法の１．５〜４倍であることが必要である。長辺Ａの寸
法が短辺Ｂの寸法の１．５倍よりも小さいと、茹上げ等
の加熱調理時間に溝が閉塞せず外観が劣り、しかも食感
が不均一で劣ったものとなり、逆に４倍よりも大きいと
加熱調理時間の短縮効果が減少し、本発明の目的を達し
えない。麺の種類等に応じて長辺および短辺の寸法は各
々変わって来るが、通常、長辺Ａを約６！１ｍ以下、好
ましくは約３肩鳶〜約６１１１！ｌとし、短辺Ｂを約２
１１ｍ以下、好ましくは約１．５ｍｍ〜約２１１１２と
するのがよく、この場合に、長辺Ａの寸法が短辺Ｂの寸
法の１．５〜４倍になるように両者の寸法を選ばなけれ
ばならない。その際に、該長方形状横断面の４つの隅部
は、厳密に直角になっていなくてもよく、多少丸くなっ
ていてもよい。

そして、本発明の押出麺類では、２つの短辺Ｂの各の中
央部に麺線の表面から中心に向かう特定の幅および深さ
を有する１対の溝（第１〜３図で２の数字で表した部分
）を麺線の長手方向に亘って互いに対称に設ける。

この溝を短辺Ｂでなく長辺Ａに設けて茹上げ等の加熱調
理時間の短縮を図ろうとすると、食感が不均一になり好
ましいものが得られない。

さらに、上記したように、本発明では１対の溝を短辺Ｂ
の中央部に設けることが必要である。

すなわち、本発明では、溝の深さ方向の中心線（第１〜
３図において３で示した線）が２つの短辺Ｂの中心を結
ぶ線上に重なることが必要であり、これによって、本発
明の押出麺の横断面形状は、第１〜３図にみるように、
左右だけでなく上下にも対称となり、これが麺類の食感
の改良に対して極めて良好な結果をもたらす。逆に、こ
の溝を対称に設けないと、短辺Ｂから溝開口部Ｃを除い
たあとの２つの残留部（第１図でＤで表わした部分）の
寸法が等しくなくなり、茹上げ等の加熱調理後の食感が
均一にならず劣ったものとなる。

ここで、本発明でいう溝の「開口幅」とは、麺の表面に
おける溝開口部の幅を意味し、第１〜３図ではＣによっ
て表わされている。また、本発明でいう溝の「深さ」と
は、溝の最底部と麺線の表面における溝開口部の中心を
直線で結んだ距離をいい、第１〜３図ではＥで表されて
いる。

さらに、本発明では、溝の開口部Ｃが短辺Ｂの寸法の２
０〜５０％に、かつ溝の深さＥが長辺Ａの寸法の３０〜
４５％になっていることが必要である。溝の開口部Ｃが
短辺Ｂの寸法の２０％より小さいと、茹上げ等の加熱調
理時間短縮の効果が小さいため本発明の目的を達しえず
、５０％より大きいと茹上げ等の加熱調理をしたときに
溝が開いたままで外観が劣り、しかも食感も不均一で劣
ったものとなる。また溝の深さＥが長辺Ａの寸法の３０
％より浅いと茹上げ等の加熱調理時間の短縮の効果が小
さいため本発明の目的を達しえず、４５％より深いと麺
線が２つに割れやすくなり好ましくない。上記の範囲の
うちでも、特に、溝の開口幅Ｃを短辺Ｂの２５〜３５％
とし、溝の深さＥを長辺Ａの３３〜４２％とするのが、
茹上げ等の加熱調理時間がより短くなるにも拘らず、該
加熱調理によって該溝が閉じてシコシコとした弾力性の
ある歯ごたえを与えるので望ましい、さらに、溝の深さ
Ｅは、２つの溝（２，２）間の残留部（第１〜３図のＦ
で表した部分）の寸法が、残留部りの寸法の約１〜２ｆ
ｌｉ１になるようにすると、茹上げ等の加熱調理時間の
ａＳＳおよび調理後の麺の食感の点から好ましい。本発
明の押出麺類では、通常、溝の開口幅は、約０．４ｍ５
ｌ−１，０ｍｍ、溝の深さは約１．０−２．５寓薦にな
るようにするとよいが、それらの寸法は勿論上記した特
定の条件を満たすように選択することが必要である。

溝の形状としては、溝の輻（溝の深さ方向に直角な輻）
が、溝の開口部から溝の底に至るまでほぼ同じ寸法であ
るか、または溝の開口部から底部へと徐々に狭くなって
ゆくものが好ましく、例えば、第１図に示したような方
形の形状、第２図に示したような方形の底部が丸くなっ
た形状、第３図に示したような１字塁の形状を挙げるこ
とができる。

そして、本発明において、麺類が第１および第２図に示
した横断面形状を有する場合には、上記した溝部分の寸
法のうちでも特に溝の開口幡Ｃが短辺Ｂの２０〜３５％
で、残留部りの寸法が残留部Ｆの寸法とほぼ同じである
のが望ましく、また麺が第３図に示した横断面形状を有
する場合には、溝の開口幅Ｃが短辺Ｂの約３３〜５０％
で該残留部Ｆの寸法残留部りとほぼ同じであるのが望ま
しい。

本発明では、押出麺類における溝の形成方法は特に限定
されない。しか゛しながら、押出機のダイのノズルの形
状を目的とする溝付き麺の形状にしておき押出成形によ
って直接本発明の溝付き押出麺類を製造するのが手間が
かからず便利である。

そして、本発明の押出麺類を得るためには、従来から押
出麺類の製造において知られている方法および装置のい
ずれもが採用できる。

本発明の押出麺類には、押出麺として知られている麺類
のいずれもが包含され、例えば、スパゲツティ状、ヌー
ドル状等のパスタ類、うどん、ひやむぎ等の麺類を挙げ
ることができる。

それらのうちでもスパゲツティ状、ヌードル状等のパス
タ類に本発明を適用すると茹上げ等の加熱調理後もシコ
シコとしたパスタ類特有の歯ごたえが保たれ望ましい。

また、本発明の押出麺類を製造するに際しては、従来、
パスタ類やその他の麺類の製造にあたって使用されてい
る材料のいずれもが使用でき、ｆｌ、ｔば、デュラム小
麦のセモリナ、普通小麦または強力小麦のファリナ、普
通小麦粉、強力小麦粉、中力小麦粉等のうちの任意の主
原料に、他の添加材料（例えば、殿粉類、卵、野菜、食
塩、ビタミン、ミネラル等）を必要に応じて加えて製造
される。

そして、本発明の溝付き押出麺類は、各々の目的に応じ
て生麺、乾麺、蒸麺、茹麺、即席麺、冷凍麺として流通
、販売、貯蔵等を行うことができる。

〔発明の効果〕

本発明の押出ｍ類は、茹上げ等の加熱調理時間が溝を持
たない麺に比べて約１／３〜１／２、従来の溝付き麺に
比べて約１／２〜２／３に短縮されるとともに、茹上げ
等の加熱調理後に、溝が閉塞したように見えて良好な外
観を呈し、しかもシコシコとした押出麺特有の歯ごたえ
のある均一で良好な食感を有する調理麺となる。本発明
の押出麺類のこのシコシコとした弾力性のある均一で良
好な食感は、溝を持たない押出麺類と同程度またはそれ
以上のものである。

次に本発明を実施例等によって具体的に説明するが本発
明はそれらによって限定されるものではない。

実施例１〜３および比較例１〜８デュラム小麦のセモリナ２Ｊ２９に対して水０．５４ｋ
ｇを添加し、これを横をリボンミキサー〔（株）大竹麺
機製〕）を使用して混練して生地を得る。

この生地を、第１図に示した横断面形状を与えるような
押出孔を設けたダイピースを取り付けｔ；パスタ製造機
（商品名インプレス：イタリア、ブライパンティ社製）
に供給して、押出成形して（バレル内の圧力約８０ｋｇ
／Ｃ１１！、温度的４０℃）、第１図に示した横断面形
状を有するパスタを製造しＩ；。これを温度４５℃、温
度７７％で乾燥して水分含量１２重量％の表−１に示し
た各部の寸法を有するスパゲツティ状パスタを得た。（
実施例１〜３および比較例１〜４）。

上記のダイピースの代わりに、第４〜６図に示した横断
面形状を与えるような押出孔を備えたダイピースを取り
付けて上記の操作を繰り返して、下記の表−１に示した
形状および各部の寸法を有するスパゲツティ状パスタを
製造した（比較例５〜７）。

また実施例１と同じ長辺および短辺寸法を有するが溝の
ない長方形の横断面形状を有するスバゲツテイ状パスタ
を実施例１と同様に製造した（比較例８）。

各々の例で製造されたパスタ１００Ｇを１１２の沸騰水
中で茹でて、可食状態になるまでの茹上げ時間ならびに
茹上げたパスタの弾力性および食感を調べた。その際に
、茹上げたパスタの弾力性は下記の方法によって測定し
た。

茹上げパスタの弾力性（圧縮強度）の測定テンシプレッ
サー〔タケトモ電機（株）製〕を用いて、パスタ麺線の
圧縮強度（単位ｋｓ）を測定し、これを弾力性の目安と
した。すなわち、テンシプレッサーにＶ型プランジャー
（底面：１−６Ｘ　２０ｍｍ）を取付け、これをパスタ
麺線の長手方向に対して直角になるようにあてがい、一
定の速度でパスタ麺線を押圧して測定した。測定は５回
行い、その平均を求めた。

また、茹上げ後のパスタの食感は、１５名のパネラ−に
各々の麺を食してもらい下記の評価基準に従って評価し
たときの平均点で示したものである。

弾力性あり、食感非常に良好弾力性あり、食感やや良好少し弾力性あり、食感ややバラツキありやや弾力性あるが、食感のバラツキ大きい弾力性がな（、食感不良表−１の結果から、本発明のパスタが比較例のパスタに
比べて茹上げ時間が短かく、シかもパスタの弾力性およ
び食感において優れていることがわかる。

実施例４〜６および比較例９〜１４第３図で示した横断面形状を与えるようなダイピースを
使用した以外は、すべて実施例１と同じ条件下で混練お
よび押出成形してパスタを製造した（実施例４〜６８よ
び比較例９〜１２）。

上記のダイピースの代わりに、第７図に示しｌ２横断面
形状を与えるような押出孔を有するダイピースを取り付
けて上記の操作を繰り返して、下記の表−２に示した形
状および各部の寸法を有するパスタを製造した（比較例
１３）。

また実施例４と同じ長辺および短辺寸法を有するが溝の
ない長方形の横断面形状を有するパスタを実施例４と同
様に製造した（比較例１４）。

これを実施例１と同様に沸騰水中で茹でて可食状態にな
るまでの茹上げ時間ならびに茹上げたパスタの弾力性お
よび食感を実施例１と同様にして調べた。

ここで製造したパスタの形状および各部の寸法ならびに
上記で得られた結果を下記の表−２に示す。

表−２の結果から、本発明の溝付きパスタが、それ以外
のパスタに比べて、茹上げ時間が短かく、しかもパスタ
の弾力性および食感において優れていることがわかる。

実施例　７〜８実施例１で示したのと同じ横断面形状を与えるようなダ
イピースを使用して、実施例１と同じ条件で混線および
押出成形してパスタを製造した。

ここで製造したパスタの形状および各部の寸法ならびに
上記で得られた結果を下記の表−３に示す。

〔表−３〕

【図面の簡単な説明】

第１〜３図は、本発明の押出題の横断面形状を示す図であり、第４〜７図は本発明以外の押出題の横断面形状を示す図である。第１図第３図第５図第２図第４図第６図

Claims

【特許請求の範囲】

麺線の横断面の形状が長方形であって、該長方形の短辺
の寸法に対する長辺の寸法が１．５〜４倍であり、該長
方形の２つの短辺の中央部に麺線の表面から中心に向か
う互いに対称の１対の溝を麺線の長手方向に亙って有し
、該溝の開口幅が前記短辺の寸法の２０〜５０％であり
、該溝の深さが前記長辺の寸法の３０〜４５％であるこ
とを特徴とする溝付き押出麺類。