JPH02200159A

JPH02200159A - 賦香食用組成物

Info

Publication number: JPH02200159A
Application number: JP1022119A
Authority: JP
Inventors: Shiyoushichirou Inada; 稲多　昭七郎; Reikichi Nouchi; 野内　黎吉; Joji Ogasawara; 小笠原　譲二; Shoichi Takahashi; 昌一高橋; Kazuyuki Nakayama; 和幸中山
Original assignee: Sumitomo Seika Chemicals Co Ltd
Current assignee: Sumitomo Seika Chemicals Co Ltd
Priority date: 1989-01-30
Filing date: 1989-01-30
Publication date: 1990-08-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、エビ、カニ等の甲殻類、豚肉、牛肉、チキン
等の畜禽肉類、ニンニク、ショウガ、ネギ、タマネギ、
トウモロコシ等の香味野菜類、さらにはカレー粉、コシ
ヨウ等のスパイス類の少なくとも１種からなる原材料を
用いて調理フレーバーを製造し、これに親油性素材また
は、水溶性低分子量ペプタイドを混合してなる賦香食用
組成物に関するものである。

食物のおいしさは、極めて多くの因子から構成されてい
る。それらは、食物の化学成分、物性、調理加工の状態
、人間の心理的、生理的状態、嗜好のなりたち、食事環
境等が挙げられているが、これら要因の中で、特に食品
自体のもつ味覚、嗅覚に訴える成分のウェイトは大であ
る。

古来より基礎調理としての「だし」は干しいたけ、こん
ぶ等の植物性素材や煮干、かつお節、禽獣骨肉、甲殻類
、貝類等の動物性素材より抽出され利用されている。

中に含まれる旨味成分は、主にグルタミン酸で代表され
る各種アミノ酸、５°−グアニル酸、５′−イノシン酸
等の核酸物質それに糖類、無機塩類等が、その主要な物
であることは周知である。加えてかかる味蕾により感知
される旨味と共に香りにかかわる成分も食物のおいしさ
に極めて大きな貢献をしている。

香りと味は、食物のおいしさには不可欠のものであり、
掲記のだし用材料は、その最適なものとして永年の経験
による淘汰を経て現在も利用されている素材であると言
えよう。

しかしながら、昨今、我々の生活様式感覚の変革は著し
く、いわゆる手間暇かけての料理をする機会は、次第に
失われて来ており、インスタント食品に代表される手軽
な調理により、すぐに食せるという方式が歓迎される風
潮となり、それに即応した調理素材、方法、器具の開発
が隆盛を極めている。外食産業、ティクアウト食品の繁
栄も別の意味において家庭内での手料理を省力化する傾
向のあられれであると言えよう。

従って、調味料分野においても即、使用できる形にまで
手を加えた製品が、巷には氾濫しているといっても過言
ではない。和風、洋風、中華風のこれら調味料の中にあ
って、かつお節風味、こんぶ、しいたけ等は既に美味に
して比較的風味のよいものも市販され、広く賞味されて
はいるが、特に、エビ、カニ等の甲殻類の調味料につい
ては、まだそれを標傍したものは、見あたらないのが現
状である。

エビ、カニ等の甲殻類は、脂肪は少なくその栄養成分は
、主として蛋白質であるが、プロティンスコアからみて
魚肉に匹敵するものは少なく、栄養よりもむしろその淡
白であり乍ら強い旨味を有する故に和、洋、中華料理素
材として極めて広い用途で大量に利用されている。エビ
の場合、一部高鮮度のものは、日本料理の高級料理とし
て生食されてはいるが、焼物、ゆで物、揚げ物として大
半は、食されている。特にカニの筋肉は、加熱によりあ
じがよ（なり、また筋肉組織は、柔らかくほぐれやすい
ので生食することは少なく、加熱して用いられることが
多い。これら甲殻類の独特の旨味は、ベタイン、アルギ
ニンが多く含まれているためとされている。

一方畜禽肉類、香味野菜類、スパイス類についてもその
旨味や香り成分は種々の成分から構成され、それら香気
成分を損うことなく香り高い天然風味の調味料を得るこ
とが切望されている。

上記のごとく、食品業界に於ては、調味用フレーバーの
優れたものに非常に強い要望、ニーズがある。

本発明によって得られる調理フレーバーは、呈味成分と
の混合による調味料の製造その他各種食品への賦香用と
して前記ニーズに十分な満足を与えるものである。

（従来の技術）（発明が解決しようとする問題点）エビ
、カニをはじめとする各種風味調味料等の賦香食用組成
物に対する強い要望にもかかわらず、それに応えうる調
味料や調理フレーバーがみかけられないのは、これらの
濃厚フレーバーの取得、調製の困難さにあると考えられ
る。

例えば、カニ類の呈味成分については、グリシン、アル
ギニン、アラニン、グルタミン酸、５′−アデニル酸、
５′−シチジル酸、５′　−グアニル酸、ナトリウムイ
オン、クロルイオン、リン酸イオン、カリウムイオン、
及びベタインの１２成分が不可欠であることが知られて
いる。（林哲二他　昭和５３年度日本水産学会秋期大会
講演要旨集ｐ　１２２）これらを単に混合しても、カニ肉特有の香り、とろみ及
び天然感が乏しいため、更にカニ殻粉砕物を加熱処理後
、熱水、エタノール等の有機溶媒または希酸等によって
カニ殻抽出物を得、これを上記１２成分混合物に添加す
ることによって、カニ風味調味料を製造するという提案
（特開昭５５−１３１３６１号）がみられる。しかしな
がら前記従来技術は、合成調合品を天然物からの抽出物
によって補強するにとどまり、その抽出物の香りの力価
も、その取得方法においては、特に香りの軽質部が失わ
れる可能性が大きく、不十分さは、まぬがれない欠点を
有する。

いわゆる食欲をそそる、エビ、カニの独特の風味は、そ
れらを煮物、焼物、揚げ物等に加熱処理してはじめてか
もしだされるものである。特に、エビにあっては塩焼、
フライ等によって強い独特の香りを発揮する。これらの
香り成分については、まだ不明な点が多く、従って合成
調合品も知られていない。これらの香りは、生のエビ、
カニを加熱調理することによって、蛋白質、糖質その他
成分の熱化学反応（主としてメイラード反応）により、
複雑な特有の香気成分が生成されるものと推測される。

従来、かかる調理によって生成した香りの成分の捕集は
、その量が、極めて微量であるために、技術的に１．ま
た経済的に困難なものであった。現在は、このような調
味料としての形ではなく、コピー食品をはじめ各種食品
の賦香には、甲殻類の凍結粉砕粉を混入させているが、
満足なものとは言えない。

呈味成分の主体としては、煮だしエキスがあるが、香り
の点では、不十分である。また調理フレーバーの取得方
法としては、従来食用油に各種原材料を加えて加熱し、
生成したフレーバー成分を、その食用油へ移行させ原材
料と濾別することが行われている。

この方法では、加熱により生成するフレーバーが完全に
は、食用油へ移行するものではな（、フレーバーロスが
生じ、力価の低いものしか得ることができない。さらに
は、濾過工程によるフレーバーのロス、あるいは、原材
料、不純物等の食用油への混入等が避けられない。

最近では、密閉系の圧力容器で調理フレーバーを生成さ
せる方法も試みられているが、この場合に於いても、生
成した調理フレーバーを食用油へ移行させたものとして
、原材料と濾別し、回収しており、上記問題点を充分に
解決するには、至っていない。

更にこれらの方法では、何れも食用油を大量に使用し、
フレーバーを生成させた後、この食用油を調理フレーバ
ーとして回収するため、フレーバーの力価は弱く、満足
のいくものではない。

（問題点を解決するための手段）上記の状況に鑑み、本発明者らは、鋭意検討の結果、フ
レーバーロスのない品質的にたいへん優れた調理フレー
バーを製造し、さらには、これに親油性素材または呈味
性を有する水溶性低分子量ペプタイドを混合することに
より従来にない賦香食用組成物を開発し、本発明に到達
した。

即ち、本発明の要旨は、エビ、カニ等の甲殻類、豚肉、
牛肉、チキン、マトン等の畜禽肉類、ニンニク、ショウ
ガ、ネギ、タマネギ、トウモロコシ、等の香味野菜類さ
らには、カレー粉、コシヨウ等のスパイス類の少なくと
も１つからなる原材料を食用油と、好ましくは圧力容器
で加熱することにより、調理フレーバーを生成させ、こ
のフレーバー成分を、亜臨界または超臨界状態の二酸化
炭素（以下ＣＯ２とする）を抽剤として抽出分離して得
られた調理フレーバー含有油である。さらには、かくし
て得られたフレーバー含有油と親油性素材とを混合して
なる賦香食用組成物である。さらには、前記フレーバー
含有油と水溶性低分子量ペプタイドとを混合してなる水
分散性のすぐれた賦香食用組成物である。

本発明においては、フレーバー用原料を予め加熱処理す
るが、その方法は、焼く、炒める、油揚げする等その原
料の調理にふされしい方法を採用すればよい。フレーバ
ー成分の逸散を極力少なくするためには、密閉系で行う
ことが望ましい。

本発明に於いては、これら加熱処理した原料より生成し
たフレーバーは、食用油に溶解移行させた後、亜臨界ま
たは超臨界状態の００２によって抽出分離する。

亜臨界または超臨界状態のＣＯ２は、臨界点（３１，０
℃、７２．９ａｔｍ）付近またはそれを越えた状態にあ
り、液体に近い密度と、ガスに近い大きな拡散係数を有
し、この特性の故に種々の化合物を速やかに、かつ大量
に収率よ（抽出できる。

しかも、わずかな圧力、温度の変化によって抽剤との分
離も容易であるうえ、ＣＯ２特有の利点として、不活性
雰囲気下に比較的低温での操作が可能であり、そのうえ
静菌ないし殺菌効果までが期待できるので、衛生的であ
る等特に食品への利用に適している。

使用する食用油は、原料を加熱しフレーバー成分を生成
させるための熱媒体、および油脂含有量の少ない原料か
らの調理フレーバーの捕集、保持を行うためのものであ
り、従って酸化安定性に優れたもの、食用油それ自身の
においの少ないもの等が望まれる。しかしながら、加熱
された食用油の持つ香ばしさのあるフレーバー成分が好
まれることもあるので一概には言えないが、中鎖脂肪酸
トリグリセリド（以下ＭＣＴと称する）大豆油、菜種油
、ごま油、綿実油、コーン油等が挙げられる。本発明に
おいては、ＭＣＴ、大豆油、コーン油、綿実油が特に好
適に用いられる。

ＭＣＴは、炭素数６〜１２からなる中鎖脂肪酸とグリセ
リンで構成されたトリグリセリドであり、酸化され易い
二重結合を有する不飽和脂肪酸を、全く含んでおらず、
空気中の酸素との反応による有害な過酸化物の生成や加
熱重合が起こることがな（、安定性が極めて良好である
。また長鎖の不飽和油脂特有の粘性や風味、食感がＭＣ
Ｔにはなく、オイリー感、べたつき感のない流動性、展
延性に優れた油である。

本発明の必須要件である加熱は前述のように、種々の方
法によって行なうことができ、その後加熱処理物を亜臨
界または超臨界状態のＣＯ２で抽出を行なうために、圧
力容器に移して調理フレーバーの抽出、分離を行なう。

食用油の使用量は当然のことながら、できるだけ少量で
あることが好ましいが、原材料と十分接触し得る量を用
いなければならず、予め、必要最少量の目安を実験的に
求めておくのがよい。

また油揚げの場合、食用油としてＭＣＴを用いる場合は
、ＭＣＴの発煙点が比較的低（１５０〜１６０℃である
ため、それ以上の高温処理は避けるべきである。もしさ
らに高温の加熱処理が必要な場合は、予め、その処理温
度に適した他の食用油を使用し、その後食用油を炉別し
、加熱処理された原材料をＭＣＴに浸漬させるとよい場
合もある。

通常の食用油による常圧フライ法では、濾別したフライ
油には、あまり期待した程の濃厚な香りを感知すること
は、できない場合が多いが、このフライ油を繰り返し使
用することによって香り成分が濃厚化されていくため、
反復使用を繰り返した後、亜臨界または、超臨界状態の
ＣＯ２をもちいて分画抽出することにより、熱酸化物を
、分別除去しながら濃厚なフレーバーを含有する油分を
取得することも可能である。また、むしろフライ油その
ものよりも濾別されたフライ油含浸状態の原材料より亜
臨界または超臨界状態のＣＯ２を用いて、フレーバーを
抽出分離する方が、その抽出油に濃厚なフレーバーが、
含まれている場合もある。

しかしながら最も効率的な方法は、フレーバー原料およ
び食用油、就中ＭＣＴを圧力容器内で加熱することによ
り調理フレーバーを生成させ、そのままの状態で亜臨界
または超臨界状態のＣＯ２を抽剤として、その圧力容器
から油分を抽出分離し、必要に応じて分画を行って濃厚
なる調理フレーバーを取得することである。本発明では
、好ましくは、圧力容器内で生成させた調理フレーバー
をそのまま、亜臨界または超臨界状態のＣ０２を抽剤と
して抽出を行うため、ＣＯ２による抽出法の特性が発揮
されるのみならず、生成したフレーバーの逸散、変質等
が全くなく、従来にない品質の優れた調理フレーバーを
製造することが可能となる。

また、本発明により得られるフレーバー成分は食用油に
保香された形で抽出、分離されるが、食用油としてＭＣ
Ｔを使用すると、他の方法では取得し難いような軽質部
の香りまでよく保香するので、亜臨界または超臨界状態
のＣＯ２を用いる抽出法には特に好適に用いられる。

なお、フレーバー成分は食用油に比べて亜臨界または超
臨界状態のＣＯ２に溶解し易いため、抽出分離条件を選
ぶことにより、フレーバー成分の濃縮も可能となる。

本発明のエビ、カニ等のフレーバーを含有する油状の調
理フレーバーあるいはその他各種の原材料より同様な方
法により得られた各種調理フレーバーは油性のままで使
用することができるが、適当な親油性素材で希釈して使
用する方が便利な場合が多い。本発明の一つの態様は前
記した調理フレーバー含有油と親油性素材とを混合して
なる賦香食用組成物である。親油性素材としては、ＭＣ
Ｔ１綿実油、等が挙げられるが、無臭性、展延性酸化安
定性等の観点からＭＣＴが最も好適であるＭＣＴの混合
割合は特に限定されるものではなく各種調味フレーバー
の香りが実質的に損われない程度に混合すればよい。

本発明の他の態様は、前記、油性の各種調理フレーバー
に水分散性を付与するために、水溶性低分子量ペプタイ
ドを混合してなる賦香食用組成物である。水分散性にす
るに当たっては、分子量２００００以下の水溶性低分子
量ペプタイドと混合することにより目的とする水溶性調
味料とすることができる。（特開昭６３−２３００４８
号）分子量２００００以下の水溶性低分子量ペプタイド
の混合割合は特に限定されるものではなく、各種調味フ
レーバーの種類に応じて、それ個有の香りが実質的に損
われない程度の量を添加すればよい。もちろん食品添加
物として使用可能な乳化剤の併用も、本態様の賦香食用
組成物の効果を阻害しない範囲で可能である。

分子量２００００以下の水溶性低分子量ペプタイドとし
ては、各種魚介類、藻類、畜禽肉類の酵素分解法により
処理（特開昭５３−７５０８号及び特開昭５９−１６１
３１９号記載の方法に準拠）して得られる動植物性エキ
スが有利に使用される。これら低分子量ペプタイドから
なる動植物性エキスには、抗潰瘍作用、高脂血改善作用
、インシュリン様効果その他の生理活性を有するものが
知られており、（特−簡明５９−１６１３１９号、米国
特許第４５８４１９７号）機能性食品として使用される
と同時に、食品の風味、こくを改善する調味料として使
用されている。

但し、これらペプタイドは、その使用原料に由来してア
ミノ酸構成及びエキス中に含まれる微量成分により特有
の味、香りを呈するものが多（、本発明の目的とする、
例えば、エビ、カニ調味料用には、やはり、エビ、カニ
の蛋白質分解を・主体としたベプタイドが最適である。

もちろん使用目的に応じて、他の素材か−らのペプタイ
ドの混合使用がふされしい場合もある。

本発明に於いて使用する甲殻類としては、ｓｈｒｉｍｐ
、Ｐｒａｗｎ、Ｌｏｂｓｔｅｒ等の長尾類（エビ類）　
、Ｃｒ　ａ　ｂ即ち、短尾類（カニ類）の他、異尾類（
ヤドカリ類）やＰｌａｎｋｔｏｎであるオキアミ等も含
まれるが、フレーバー抽出用には、無頭エビやむきエビ
に加工される際、あるいはカニ缶詰製造時に除去される
頭部、要部、除去殻等通常は廃棄される無価値の素材を
活用することが経済的にも望ましい。また、畜禽肉類と
しては、豚肉、牛肉、チキン、マトン等があり、それら
畜禽類解体時の瑞相等さらに香味野菜類としては、ニン
ニク、ショウガ、ネギ、タマネギ、トウモロコシ等があ
るが、カット時等の加工処理に生ずるカット皮部分や瑞
相等を用いることにより、経済的には有利となる。

以下、本発明に於ける調理フレーバーの製造に関する実
施態様をフローシートに基づいて説明する。第１図に於
いて、Ｃ０２シリンダー１より、圧縮機２を用いて所定
の圧力まで圧縮したＧ　Ｏ２を、熱交換器３を通して所
定の抽出温度にし、亜臨界または超臨界状態にして抽出
塔４へと導入する。抽出塔４には予め、加熱処理をした
原材料、食用油を仕込み、ＣＯ２による抽出を行った後
、抽出物を含んだＣＯ２相を減圧弁５を通して減圧し、
セパレータ６に導き抽出物をＣＯ２から分離する。

また、好ましくは、抽出塔４（圧力容器）に原材料及び
食用油を仕込み、これを所定の温度に加温して保持する
ことで、抽出塔内で加熱処理を行ない、その後、同様に
Ｃ０２による抽出を行なって抽出物を分離することが望
ましい。抽出物と分離されたＣＯ２は、コンデンサー７
で冷却液化され圧縮機を経て、リサイクルする。

また、抽出塔にＣＯ２を段階的に圧力を上げて導入し、
段階的抽出を行うこともできる。さらに、抽出塔を複数
個並列に設けて切換え、半連続的な操業を行うことも可
能である。

一般に、第１図に示したプロセスにおいて、セパレータ
６より経時的に抽出物を分離するが、段階的に圧力を下
げて行くと、抽出物成分が異なってくるので、適宜目的
とする成分に応じて、分取の仕方を変えて回収すること
ができる。すなわちセパレータを複数個直列に設け、段
階的に圧力を下げて分別分離回収を行うことなども可能
であるまた、セパレータより経時的に抽出物を分離する
場合、分取の仕方によって得られる抽出物成分が異なっ
てくるので、目的とする成分の分割抽出を行うこともで
きる。

上記プロセスに於いて抽出塔内のＣＯ２の圧力は５０〜
５００ｋｇ／ａ１１好ましくは５０〜３５０ｋｇ／ａｔ
、温度は２５〜１５０°Ｃ１好ましくは２５〜１００℃
の範囲に保って抽出することが必要である。これは温度
が低すぎると液化ＣＯ２となるため抽剤と抽出物との分
離にもエネルギーを要し、逆に圧力、温度が高すぎると
装置費がかさみ、経済性等に問題が生ずるからである。

（実施例）以下、実施例を示して本発明の詳細な説明するが、本発
明は、これに限定されるものではない。

実施例１５００　ｍｌｌ正圧力容器抽出塔）にエビの殻の粉砕物
１００　ｇ、及びＭＣＴ　（日清製油（株）製ＯＤＯ）
９０ｇを入れ密閉した。これを加温し１３５℃で１．５
時間保持してフレーバーを生成させた。その後放冷し、
３５℃、１１０ｋｇ／ｃｎｆのＣＯ２をこの圧力容器内
へ送り込み、抽出を行った。この結果、１３．０ｇの油
状のエビフレーバーが抽出物として得られた。このフレ
ーバーは、従来になく濃厚で、良好な香気を有していた
。

得られたエビフレーバー１０部を常法により取得したエ
ビベグタイド９０部に混合し、エビ風味調味料原液１０
０部を得た。

エビ、豚ひき肉、野菜のみじん切り等よりなる具を常法
により製造し、これを２分して一方には、上記のエビ風
味調味料を少量添加し、エビシュウマイを製造した。こ
のようにして得た２種類のエビシュウマイを男女各１０
名よりなるパネルにより官能テストを行なった。

結果を下表に示す。

表−１本発明の調味　　　本発明の調味料入りを良し　　　料無添加を良評価項目　　　とした者　　　　　しとした者味　　　
　　　　　　１７香り　　　　　　　　１８総合評価　　　　　１８実施例２３００ｍ１容圧力容器にエビの殻の粉砕物６０ｇ。

及び綿実油５０ｇを入れ密閉した。これを加温し１４０
℃で１．５時間保持してフレーバーを生成させた。その
後、この圧力容器内よりエビ殻粉砕物及び綿実油を取り
出し、５００ｍ１容抽出塔へ入れ、３６℃、１５０ｋｇ
／ｃｎｆのＣＯ２を抽剤としてエビフレーバーの抽出を
行なった。この結果、８ｇの油状の抽出物が得られた。

この抽出物を用いて、実施例１で示したと同様にエビ風
味調味料原液を調製し、エビシュウマイを製造した。実
施例１と同様男女各１０名よりなるパネルにより官能テ
ストを行なった。

結果を下表に示す。

表−２評価項目本発明の調味　　　本発明の調味料入りを良し　　　料無添加を良とした者　　　　　しとした者味　　　　　　　　　１７香り　　　　　　　１６総合評価　　　　　１７実施例３１１圧力容器（抽出塔）に生タマネギ粉砕物２５０ｇ及
びＭＣＴ　（日清製油（株）製）２００ｇを入れ密閉し
た。これを加熱し、１３０℃で２時間保持してフレーバ
ーを生成させた。その後、放冷し３７℃、１００ｋｇ／
ａＩｒのＣ０２をこの圧力容器へ送り込み抽出を行った
。

この結果２３ｇの油状のタマネギフレーバーが得られた
。

このフレーバーは、濃厚なタマネギの加熱香気を有して
おり、これに親油性素材としてのＭＣＴを同量加え、タ
マネギフレーバー香料原液を作成することができた。

別途、常法によりコンソメスープを調製し、これを２分
して一方には、上記の方法で得たタマネギフレーバーを
少量添加した。このようにして得な２種類のコンソメス
ープを実施例１と同様男女各１０名よりなるパネルによ
り官能テストを行なった。

結果を下表に示す。

表−３本発明の調味　　　本発明の調味料入りを良し　　　料無添加を良評価項目　　　とした者　　　　　しとしだ者味香り総合評価（発明の効果）本発明により、エビ、カニ等の甲殻類、豚肉、牛肉、チ
キン等畜禽肉類、ニンニク、ショウガ、ネギ、タマネギ
、トウモロコシ等の香味野菜類、さらにはカレー粉、コ
シヨウ等のスパイス類からの調理フレーバー、並びに旨
味を賦与する調味料等の賦香食用組成物を得ることがで
き、下記の優れた効果が奏せられる。

（１）　　かってエビ、カニ等の甲殻類のフレーバー並
びに旨味を賦与する調味料は、これら素材より煮出した
エキス、あるいは凍結粉砕により粉状にしたものが、使
用されてきたが、フレーバー、旨味の両面において各々
不満足なものであった。水洗による調味料は、この両面
において十分満足すべきものであり、今後、物性的にみ
ても、その利用面においての拡大が期待される。

（２）　　ＭＣＴをフライ油として使用することにより
、その熱酸化安定性等とともに、亜臨界ないし超臨界状
態の二酸化炭素への溶解性も大きく、高抽出効率が得ら
れるうえに、その後の水溶性低分子量ペプタイドとの混
合性、並びに摂取時の拡散、吸収性にも大きく寄与して
いると考えられることは、今後のこうした面への応用を
示唆するものとして興味深い。

（３）　　密閉系である圧力容器内で、フレーバー原料
及び食用油を加熱することにより調理フレーバーを生成
させ、そのままの状態で圧力容器内より亜臨界または超
臨界状態のＣＯ２を抽剤として目的物質を抽出分離する
ことが可能となるため、従来にない、高品質の調理フレ
ーバーを取得することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施態様の例を示すフローシートであ
る。出願人　　製鉄化学工業株式会社代表者増田裕治

Claims

【特許請求の範囲】

（１）甲殻類、畜禽肉類、香味野菜類、スパイス類の少
なくとも１種からなる原材料を、食用油と共に加熱処理
し、加熱処理物より亜臨界または超臨界状態の二酸化炭
素を抽剤として抽出分離して得られた調理フレーバー含
有油。
（２）甲殻類、畜禽肉類、香味野菜類、スパイス類の少
なくとも１種からなる原材料を、食用油と共に加熱処理
し、加熱処理物より亜臨界または超臨界状態の二酸化炭
素を抽剤として抽出分離して得られた調理フレーバー含
有油と親油性素材とを混合してなる賦香食用組成物。
（３）甲殻類、畜禽肉類、香味野菜類、スパイス類の少
なくとも１つからなる原材料を、食用油と共に加熱処理
し、加熱処理物より亜臨界または超臨界状態の二酸化炭
素を抽剤として抽出分離して得られた調理フレーバー含
有油と水溶性低分子量ペプタイドとを混合してなる賦香
食用組成物。
（４）甲殻類がエビ、カニ、オキアミよりなる群から選
ばれた物である特許請求の範囲（１）記載の調理フレー
バー含有油あるいは特許請求の範囲（２）または（３）
記載の賦香食用組成物。
（５）畜禽肉類が豚肉、牛肉、チキン、マトンよりなる
群から選ばれた物である特許請求の範囲（１）記載の調
理フレーバー含有油あるいは特許請求の範囲（２）また
は（３）記載の賦香食用組成物。
（６）香味野菜類がニンニク、ショウガ、ネギ、タマネ
ギ、トウモロコシよりなる群から選ばれた物である特許
請求の範囲（１）記載の調理フレーバー含有油あるいは
特許請求の範囲（２）または（３）記載の賦香食用組成
物。
（７）スパイス類がカレー粉、コショウよりなる群から
選ばれた物である特許請求の範囲（１）記載の調理フレ
ーバー含有油あるいは特許請求の範囲（２）または（３
）記載の賦香食用組成物。
（８）調理フレーバー含有油が、原材料および食用油を
圧力容器内で加熱した後、その容器へ直接亜臨界または
超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として圧入し、抽出分離
したものである特許請求の範囲（１）記載の調理フレー
バー含有油あるいは特許請求の範囲（２）または（３）
記載の賦香食用組成物。
（９）加熱処理に使用する食用油が中鎖脂肪酸トリグリ
セリドである特許請求の範囲（１）記載の調理フレーバ
ー含有油あるいは特許請求の範囲（２）または（３）記
載の賦香食用組成物。
（１０）調理フレーバー含有油と混合する親油性素材が
、中鎖脂肪酸トリグリセリドである特許請求の範囲（２
）記載の賦香食用組成物。
（１１）水溶性低分子量ペプタイドが分子量２００００
以下である特許請求の範囲（３）記載の賦香食用組成物
。
（１２）水溶性低分子量ペプタイドが魚介類、藻類、お
よび畜禽類、あるいは植物の種子から酵素分解によって
得られた動植物性エキスである特許請求の範囲（３）記
載の賦香食用組成物。
（１３）水溶性低分子量ペプタイドが、甲殻類から酵素
分解法によって得られたエキスである特許請求の範囲（
３）記載の賦香食用組成物。
（１４）亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素が圧力５
０〜３５０ｋｇ／ｃｍ＾２、温度２５〜１００℃である
特許請求の範囲（１）記載の調理フレーバー含有油ある
いは特許請求の範囲（２）または（３）記載の賦香食用
組成物。