JPH02200162A - 分離型液状調味料 - Google Patents
分離型液状調味料Info
- Publication number
- JPH02200162A JPH02200162A JP1019679A JP1967989A JPH02200162A JP H02200162 A JPH02200162 A JP H02200162A JP 1019679 A JP1019679 A JP 1019679A JP 1967989 A JP1967989 A JP 1967989A JP H02200162 A JPH02200162 A JP H02200162A
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- JP
- Japan
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- mustard
- oil
- liquid seasoning
- wasabi
- phase containing
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、分離型の液状調味料に関する０゜〔従来の技
術〕 酸性の水相と、油相とからなり、一般的にセパレートド
レッシングで代表されるような分離型の液状調味料も、
最近ではその種類が豊富になってきている。その分離型
の液状調味料の一種として、水相にワサビないしマスタ
ード（辛子）を添加したものが知られている。それぞれ
独特の風味があることから特徴ある商品のひとつとなっ
ている。
術〕 酸性の水相と、油相とからなり、一般的にセパレートド
レッシングで代表されるような分離型の液状調味料も、
最近ではその種類が豊富になってきている。その分離型
の液状調味料の一種として、水相にワサビないしマスタ
ード（辛子）を添加したものが知られている。それぞれ
独特の風味があることから特徴ある商品のひとつとなっ
ている。
しかしながら、水相にワサビないしマスタードを添加し
た液状調味料は、その調製後すぐ食事に供する場合はよ
いとしても、ビン等に詰め室温で２〜３ケ月保存してい
ると、この間にワサビないしマスタードの特有の風味が
ほとんど感じられないよ、うになるという問題がある。
た液状調味料は、その調製後すぐ食事に供する場合はよ
いとしても、ビン等に詰め室温で２〜３ケ月保存してい
ると、この間にワサビないしマスタードの特有の風味が
ほとんど感じられないよ、うになるという問題がある。
本発明の目的は、水相にワサビまたはマスタードを含ん
でいながら、常温で２〜３ケ月保存していてもワサビま
たはマスタード特有の風味が消失しにぐい新規な分離型
液状調味料を提供することである。
でいながら、常温で２〜３ケ月保存していてもワサビま
たはマスタード特有の風味が消失しにぐい新規な分離型
液状調味料を提供することである。
本発明者は、上記の目的を達成するためいろいろ検討し
、本発明に到達したものである。
、本発明に到達したものである。
すなわち、本発明の分離型液状調味料は、ワサビまたは
マスタードを含む酸性の水相と、マスタードオイルを含
む油相とからなることを特徴とする。
マスタードを含む酸性の水相と、マスタードオイルを含
む油相とからなることを特徴とする。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明において酸性の水相と、油相とからなる分離型液
状調味料は、水相がワサビまたはマスタードを含み油相
がマスタードオイルを含むことを除いて、一般ｔバレー
トドレッシングなどと格別異なるものではない。水相は
、酸性の原料（食酢、レモン果汁、有機酸など）を含む
池に、一般に、清水、果汁、上記以外の調味料（砂とう
、食塩、グルタミン酸ソーダ、しょうゆ、イノシン酸ソ
ーダ、動物エキス、みりんなど）などから適宜構成され
る。油相は、一般にサラダ油から構成される。水相と油
相の割合は、通常重量比で前者５〜９割に対して後者５
〜１割である。水相には振ったときの一時的な乳化性を
もたせるためにガム質（キサンタンガム、ファーガム、
ローカストビーンガムなど）を添加することもあるが、
添加量は通常あまシ多くはなく、分離型液状調味料は、
静置時、油相が上に、水相が下になっている。
状調味料は、水相がワサビまたはマスタードを含み油相
がマスタードオイルを含むことを除いて、一般ｔバレー
トドレッシングなどと格別異なるものではない。水相は
、酸性の原料（食酢、レモン果汁、有機酸など）を含む
池に、一般に、清水、果汁、上記以外の調味料（砂とう
、食塩、グルタミン酸ソーダ、しょうゆ、イノシン酸ソ
ーダ、動物エキス、みりんなど）などから適宜構成され
る。油相は、一般にサラダ油から構成される。水相と油
相の割合は、通常重量比で前者５〜９割に対して後者５
〜１割である。水相には振ったときの一時的な乳化性を
もたせるためにガム質（キサンタンガム、ファーガム、
ローカストビーンガムなど）を添加することもあるが、
添加量は通常あまシ多くはなく、分離型液状調味料は、
静置時、油相が上に、水相が下になっている。
本発明の分離型液状調味料は、水相がワサビまたはマス
タードを含み、油相がマスタードオイルを含むことに大
きな特徴がある。
タードを含み、油相がマスタードオイルを含むことに大
きな特徴がある。
ワサビまたはマスタードの含量は、一般に水相中乾物重
量基準で０．５〜１０％ぐらいである。
量基準で０．５〜１０％ぐらいである。
この割合があま）少ないとそれらの風味上の特徴を出し
にくく、また、あまり多いとクセが強く出すぎて風味上
のバランスを崩す嫌いがあるからである。
にくく、また、あまり多いとクセが強く出すぎて風味上
のバランスを崩す嫌いがあるからである。
ワサビは一般に粉状のものが、また、マスタードは一般
に粉状以外に荒びき状ないし全粒のものが各々使用され
る。
に粉状以外に荒びき状ないし全粒のものが各々使用され
る。
なお、ワサビまｆ？：、はマスタードは、水相に両者を
同時に含ませるのでなく、通常どちらか一方を含ませる
形で使用される。
同時に含ませるのでなく、通常どちらか一方を含ませる
形で使用される。
本発明の分離型液状調味料において、油相をマスタード
オイルを含む油相としたのは、油相がマスタードオイル
を含む場合には上記の液状調味料を数カ月間室温に保存
していても、水相にわさびまたはマスタードを含ませて
液状調味料を製造した直後の風味が感じられるからであ
る０ 油相中のマスタードオイルの含量は、水相も含んだ全体
中（マスタードオイル中辛味の主成分である）アリルイ
ソチアシアネート換算で、１１００−ＬＯＯＯｐＰの範
囲であることが好ましい。
オイルを含む油相としたのは、油相がマスタードオイル
を含む場合には上記の液状調味料を数カ月間室温に保存
していても、水相にわさびまたはマスタードを含ませて
液状調味料を製造した直後の風味が感じられるからであ
る０ 油相中のマスタードオイルの含量は、水相も含んだ全体
中（マスタードオイル中辛味の主成分である）アリルイ
ソチアシアネート換算で、１１００−ＬＯＯＯｐＰの範
囲であることが好ましい。
この含量があまり少ないと効果が出にくく、またあまり
多いと辛味による刺戟が強すぎて全体の風味のバランス
を崩すことになるからである。
多いと辛味による刺戟が強すぎて全体の風味のバランス
を崩すことになるからである。
本発明の分離型液状調味料を製造するには、上記した構
成となるように水相と油相とを各々調整し、所望の容器
に水相をまず充填し、その上から油相を充填戴置すｔば
よい。
成となるように水相と油相とを各々調整し、所望の容器
に水相をまず充填し、その上から油相を充填戴置すｔば
よい。
本発明の分離型の液状調味料においては、水相中のワサ
ビまたはマスタードの辛味は製品保存中の時間経過と共
に失なわれ易−０しかし、油相中に含まれるマスタード
オイルは分解が遅い。したがって、食事に供するために
分離型の液状調味料を振ったときに水相中のワサビまた
はマスタードの風味と油相中のマスタードオイルの辛味
とが合わさり、それを口に含んだときに、液状調味料を
製造した直後における、ワサビまたはマスタードに由来
する独特な風味に近い味が生じるのではないかと推察さ
れる。
ビまたはマスタードの辛味は製品保存中の時間経過と共
に失なわれ易−０しかし、油相中に含まれるマスタード
オイルは分解が遅い。したがって、食事に供するために
分離型の液状調味料を振ったときに水相中のワサビまた
はマスタードの風味と油相中のマスタードオイルの辛味
とが合わさり、それを口に含んだときに、液状調味料を
製造した直後における、ワサビまたはマスタードに由来
する独特な風味に近い味が生じるのではないかと推察さ
れる。
以下、本発明の効果を示す試験例、および実施例を説明
する。
する。
なお、本発明において、「チ」は全て「重量％」を示す
。
。
下記の配合となるように水相と油相とを調製し、その調
整の際に、油相中のマスタードオイルの含量を下表に示
すとおり種々変えて７種の分離型液状調味料を製造した
。
整の際に、油相中のマスタードオイルの含量を下表に示
すとおり種々変えて７種の分離型液状調味料を製造した
。
各々について、製造直後およびガラスピンに密封し室温
（約２０℃）で３ケ月保存した後の風味を調べてみたと
ころ下表に示すとおりになった０ 配 合 原料の種類 配合割合（＠油
相 大豆サラダ油 ２０．０−Ｘ（２０％）
マスタードオイル Ｘム 計 １００．０（９Ｑ 表 註１）表中、０１Δ（１）、Δ（２）、Δ（３）、およ
び×の印は、それぞれ下記のとお９を意味する〇〇：ワ
サビによる風味は、液状調味料製造直後のものとほとん
ど同じかそれ に近い。
（約２０℃）で３ケ月保存した後の風味を調べてみたと
ころ下表に示すとおりになった０ 配 合 原料の種類 配合割合（＠油
相 大豆サラダ油 ２０．０−Ｘ（２０％）
マスタードオイル Ｘム 計 １００．０（９Ｑ 表 註１）表中、０１Δ（１）、Δ（２）、Δ（３）、およ
び×の印は、それぞれ下記のとお９を意味する〇〇：ワ
サビによる風味は、液状調味料製造直後のものとほとん
ど同じかそれ に近い。
Δ（１）：ワサビによる風味は、ある程度感じられるが
製造直後のものに比べかな り乏しい。
製造直後のものに比べかな り乏しい。
Δ（２）：ワサビによる風味は、対照品の製造直後と同
じぐらいであるが辛味がそ れよりや＼強い。
じぐらいであるが辛味がそ れよりや＼強い。
Δ（３）：同上
×：製造直後のワサビによる風味がほとんど感じられな
い。
い。
２）使用に供したマスタードオイル中のアリルイソチア
シアネートの含量は、約９９〜１００チであった。
シアネートの含量は、約９９〜１００チであった。
３）ガラスビンは、容量的２００ｍｇのものを用い、各
試料は１８０Ｆ（水相：油相＝４＝１比で充填）宛充填
した。
試料は１８０Ｆ（水相：油相＝４＝１比で充填）宛充填
した。
４）ワサビ（粉末）に代えて、マスタード（粉末）を使
用して上記と同じ試験をしたが、ワサビを使用した場合
とはソ同様の結果が得られた。
用して上記と同じ試験をしたが、ワサビを使用した場合
とはソ同様の結果が得られた。
実施例１゜
下記の油相および水相からなる分離型液状調味料。
原料の種類 配合割合（（６）
油 相 コーンサラダ油 ２９．９１油相の合
計量に対する）含有割合を示す。
計量に対する）含有割合を示す。
実施例２
実施例１において、ワサビ（粉末）に代えてマスタード
（荒びき）を使用した他は実施例１と同じ条件として製
した分離型液状調味料。
（荒びき）を使用した他は実施例１と同じ条件として製
した分離型液状調味料。
以上本発明によれば、水相にワサビまたはマスタードを
含んでいても、その風味が室温保存中に失なわれがたい
分離型の液状調味料を楽しむことができる。
含んでいても、その風味が室温保存中に失なわれがたい
分離型の液状調味料を楽しむことができる。
Claims (1)
- ワサビまたはマスタードを含む酸性の水相と、マスター
ドオイルを含む油相とからなることを特徴とする分離型
液状調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1019679A JPH02200162A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 分離型液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1019679A JPH02200162A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 分離型液状調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02200162A true JPH02200162A (ja) | 1990-08-08 |
Family
ID=12005918
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1019679A Pending JPH02200162A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 分離型液状調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02200162A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102578551A (zh) * | 2012-03-29 | 2012-07-18 | 广东嘉豪食品股份有限公司 | 一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法 |
| JP2017123817A (ja) * | 2016-01-14 | 2017-07-20 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 球状具材含有トッピング調味料 |
| CN115769885A (zh) * | 2022-11-22 | 2023-03-10 | 珠海天禾食品有限公司 | 一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5728260A (en) * | 1980-06-16 | 1982-02-15 | Eastman Kodak Co | Slide distributor for chemical analyzer |
| JPS63188362A (ja) * | 1987-01-29 | 1988-08-03 | Q P Corp | 分離型ドレツシング |
| JPS63291557A (ja) * | 1987-05-22 | 1988-11-29 | Kiichi Nanbara | ドレツシング |
-
1989
- 1989-01-31 JP JP1019679A patent/JPH02200162A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5728260A (en) * | 1980-06-16 | 1982-02-15 | Eastman Kodak Co | Slide distributor for chemical analyzer |
| JPS63188362A (ja) * | 1987-01-29 | 1988-08-03 | Q P Corp | 分離型ドレツシング |
| JPS63291557A (ja) * | 1987-05-22 | 1988-11-29 | Kiichi Nanbara | ドレツシング |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102578551A (zh) * | 2012-03-29 | 2012-07-18 | 广东嘉豪食品股份有限公司 | 一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法 |
| JP2017123817A (ja) * | 2016-01-14 | 2017-07-20 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 球状具材含有トッピング調味料 |
| CN115769885A (zh) * | 2022-11-22 | 2023-03-10 | 珠海天禾食品有限公司 | 一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱及其制备方法 |
| CN115769885B (zh) * | 2022-11-22 | 2023-07-18 | 珠海天禾食品有限公司 | 一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱及其制备方法 |
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