JPH0220224B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酵母エキスの製法に関する。 詳しくは、高尚な後味を有する酵母エキスを安
定的に製造する方法に関する。 酵母エキスの製造方法としては、従来より種々
の方法が知られているが、なかでも比較的良好な
品質のエキスを得ることができ、かつ操作も簡便
なことから自己消化法が数多く使用されている。 自己消化法は、PHの条件によつて酸性自己消化
法およびアルカリ自己消化法に大別される。 一方、自己消化させる酵母は、一般に乾物当り
10〜50％（重量）程度の全糖分を含有している。
こうした酵母のうち、乾物当り全糖分が、30％
（重量）を越えるような多いものをそのまま使用
して従来の酸性自己消化法またはアルカリ自己消
化法で酵母エキスを製造しても、該酵母エキスに
は高尚な後味がないか、またはあつたとしても非
常に微弱であつて、実際上感知することができな
い程度であつた。ここでいう「後味」とは、高級
なかつお節を煮出したエキスで作つたお澄し等に
感じられるような高尚で、かつ持続性のある味で
あつて、通常の化学調味料、例えばグルタミン酸
ソーダや該酸系の調味料によつては強化されない
味である。 本発明者等は、乾物当り全糖分が30％（重量）
を越えるような酵母を原料として使用しても高尚
な後味を強く発現する酵母エキスを自己消化法に
より安定的に製造できる方法を提供するため鋭意
検討した結果、特定の条件の自己消化を２段階行
なうことにより本目的が達成できることを知見
し、本発明に到つた。 すなわち本発明の要旨は、乾物当り全糖分が30
％を越える活性酵母を、PH４〜６、温度０〜45℃
で酸性自己消化させて乾物当り全糖分を15〜30％
に減少させた後、PH6.5〜９、温度30℃以上40℃
未満でアルカリ自己消化させることを特徴とする
酵母エキスの製法に存する。 本発明をさらに詳細に説明すると、本発明方法
で原料する活性生酵母としては、ビール生酵母と
しては、ビール生酵母、飼料生酵母およびパン生
酵母等の容易に入手できる生酵母が通常使用され
る。 本発明でいう生酵母とは、メチレンブルー染色
率が10％以下の酵母である。なお、メチレンブル
ー染色率とは、橋谷義孝編「酵母学」（昭和42年
12月15日発行）第608〜609頁、「死滅酵母細胞の
検出」の項で定義されるものである。 生酵母であつても、活性のないものは本発明方
法の原料として不適当である。しかし、このよう
なものでも再培養等適宜の方法により活性を付与
させれば原料として使用できる。 ここで、活性のある酵母とは、酵母をスラリー
濃度1.5％とし、これをPH６、温度30℃の条件で
放置した場合に、糖分を分解して炭酸ガスを発生
し、その発生量が乾物酵母１ｇ当り、５ml／30分
以上になる能力を有する酵母である。 酵母の活性は、前記したとおり炭酸ガスの発生
量が５ml／30分以上であれば良いが、活性の高い
方がより短時間で自己消化反応が起こるので、炭
酸ガス発生量が10ml／30分以上、とくに25ml／30
分以上のものを原料とするのが好ましい。 なお、炭酸ガス量は25℃、１気圧における値で
ある。 本発明では、こうした活性生酵母のうち、乾物
当り全糖分が30％（重量）を越えるものを使用す
る。 本発明は、乾物当り全糖分が30％（重量）を越
える活性生酵母を、まず、PH４〜６、温度０〜45
℃で酸性自己消化させる。この酸性自己消化によ
り、活性生酵母中の体内糖分は分解して炭酸ガス
を発生する。 こうした酸化自己消化を継続させて、30％（重
量）を越えていた乾物当り全糖分を、15〜30％
（重量）の範囲に調整する。 酸性自己消化時におけるPHは、前記したとお
り、４〜６の範囲であつて、酵母が体内糖分を分
解して炭酸ガスを発生し得る条件である。 さらに、この自己消化は、０〜45℃で行なわせ
ることが必要である。該温度が０℃以下では糖の
分解が非常に緩慢であり、逆に45℃を越えると、
酵素反応は早いが酸素の失活も早く、酵母の体内
糖分の分解が不完全になる。こうした点から、好
ましい温度条件は、20〜45℃である。 酸性自己消化を行なわせる際の活性生酵母は、
乾物として５〜20％の水性懸濁液にしたり、ある
いはフイルタープレスを通してある程度水分を含
む圧搾片にされる。いずれにしても、酸性自己消
化時におけるPHの調整は、後段のアルカリ自己消
化と異なり比較的容易である。なお、酸性自己消
化に際しては常法通りエチルアルコール、酢酸エ
チル、食塩等の促進剤を添加するのが好ましい。
この酸性自己消化のみで酵母エキスを得ても、該
酵母エキスには本発明でいう後味の生成は認めら
れない。 前記酸性自己消化により、乾物当り全糖分を15
〜30％（重量）に調整した後は、次の条件でアル
カリ自己消化させる。 すなわち、PH6.5〜9.0温度30℃以上40℃未満で
自己消化させる。該自己消化時におけるPHが6.5
未満であると、本発明でいう後味の生成は認めら
れず、またPHが9.0を越えると後味の生成は微弱
である。PHが6.5〜９の範囲であれば所期の後味
が生成するが、後味の強さの点でPH7.0〜9.0、と
くにPH7.5〜8.5で自己消化させるのが好ましい。 PHの調整に当つては、通常使用される苛性ソー
ダ、苛性カリ、アンモニア等のアルカリが使用さ
れる。 さらに、自己消化は30℃以上40℃未満で行なわ
せることが必要である。該温度が30℃未満である
と、自己消化が遅延して雑菌に汚染され易い。ま
た40℃以上になると後味の生成が弱くなる。 このアルカリ自己消化を行なわせる場合、酵母
は、前段の酸性自己消化の説明で述べたような水
性懸濁液の状態で自己消化させる。 さらに、同様に促進剤を添加するのが好まし
い。 本発明のように、乾物当り全糖分が30％を越え
る活性生酵母を、一旦酸性自己消化させて、乾物
当り全糖分を15〜30％（重量）に低減した後アル
カリ自己消化を行なうと、アルカリ自己消化開始
から２時間位で後味の生成が認められ、20〜30時
間程度でピークをむかえる。さらにアルカリ自己
消化を継続させても後味は強化されないが、「中
味」と呼ばれる唾液の出る感じの肉エキス様の味
が50時間程度まで増加しつづける。 アルカリ自己消化を終えて得られた自己消化液
は、常法通りの操作で酵母エキスとされる。すな
わち、自己消化液を80℃以上に加熱して酵素の失
活および殺菌を行なつた後、濃縮ないし乾燥する
か、あるいは不溶性残渣を除去した後、上記と同
様に酵素の失活および殺菌を行ない、さらに濃縮
ないし乾燥して酵母エキスとする。 本発明で得られる酵母エキスは、しよう油、味
噌、スープ、めんつゆ、たれ、煮出汁、煮物、惣
菜、その他の加工食品等に、0.005〜１％程度添
加するだけで持続的で高尚な香味、すなわち後味
の改善効果が得られる。 以上詳述したとおり、本発明によれば乾物当り
全糖分が30％（重量）を越える活性生酵母を、PH
４〜６、温度０〜45℃で酸性自己消化させて乾物
当り全糖分を15〜30％（重量）に減少させた後、
PH6.5〜９、温度30℃以上40℃未満でアルカリ自
己消化させることにより、従来の単なる自己消化
法では得られなかつた後味の極めて優れた酵母エ
キスが製造できる。 以上本発明を実施例に基づいてより具体的に説
明するが、本発明はその要旨を越えない限り、実
施例には限定されない。 なお、以下において、％はとくにことわらない
かぎり、重量％を意味する。 また、以下の実施例において酵母エキスの官能
検査は、下記の方法により行なつた。 酵母エキスから、純エキス固形分として、
0.005％、0.01％、0.025％、0.05％、0.1％、0.2
％、0.3％、0.4％、0.5％および１％をそれぞれ含
む、食塩濃度0.5％の試料溶液を作成する。 これら10種の試料溶液について、隣り合せの濃
度の２つの試料溶液を一組として、３点比較法に
より半端試料を５名の訓練された官能検査員に識
別させる。識別は繰返し４回行ない、20個の解答
のうち正解が13以上の場合を有意と判定する。 この３点比較法により、順次に低濃度側の試料
溶液について識別を行ない、有意でないと判定さ
れる試料溶液の組が出るまで官能検査を実施す
る。 官能検査の結果は、有意でないと判別された試
料溶液の組の１つ前の組、すなわち有意であると
判定された最も低濃度の試料溶液の組の２つの試
料溶液のうち、濃度の高い方の試料溶液の点数で
表示する。 なお、試料溶液の点数は、濃度の薄い方から順
に10点〜１点とする。また、濃度１％の試料溶液
でも後味が感知されない場合は０点として表示す
る。 実施例１〜３および比較例１〜２ ビール廃酵母に、苛性ソーダを加えてPH10.3と
した後、遠心脱水し、次いで２回水洗して水分70
％の生酵母を得た。この酵母の乾物当り全糖分は
33％であつた。 この酵母730ｇに、エタノール35mlおよび水
1235mlを加えてスラリーとし、37℃に保持した。
このスラリーのPHは6.0であり、かつ盛んに発泡
が起つた。 この酵母スラリーから直ちに400ｇを分取して
500ml容量のトールビーカーに入れ、苛性ソーダ
でPH7.5〜8.5に調節しつつ37℃で20時間自己消化
させた。また１時間後、２時間後および３時間後
に上記の酵母スラリーからそれぞれ400ｇづつ分
取して500ml容量のトールビーカーに入れ、苛性
ソーダでPH7.5〜8.5に調節しつつ37℃で20時間自
己消化させた。残余の酵母スラリーはPH6.0であ
つたが、これはそのまま500ml容量のトールビー
カーに入れ、PHを調節することなく、37℃で20時
間自己消化させた。 各々の自己消化液は、塩酸でPH4.2としたのち
不溶分を除去した。次いでPH6.0にして90℃で30
分間加熱し、さらに濃縮して酵母エキスとした。
かくして得られた酵母エキスの官能検査の結果を
表−１に示す。 なお、全糖分は、酵母スラリーからトールビー
カーに分取した直後にビーカーから少量をサンプ
リングして、スラリー状態のままで全糖分を測定
し、さらにサンプル中の酵母の固形分を算出し
て、酵母の乾物当り全糖分を求めた。

【表】

【表】 表−１から明らかなとおり、体内糖分を当初の
33％から15〜30％に減少させた後、アルカリを添
加してPH7.5〜8.5で自己消化させた実施例１〜３
は、持続性のある高尚な後味が生成するのに対
し、体内糖分を減少させずに自己消化させた比較
例１および体内糖分を分解させたものでもPH6.0
で自己消化させた比較例２では後味が生成しな
い。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乾物当り全糖分が30％を越える活性生酵母
   を、PH４〜６、温度０〜45℃で酸性自己消化させ
   て乾物当り全糖分を15〜30％に減少させた後、PH
   6.5〜９、温度30℃以上40℃未満でアルカリ自己
   消化させることを特徴とする酵母エキスの製法。