JPH02203743A - 凍結茶およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、飲料および嗜好品として有用な新規な形態の
凍結茶およびその製造方法に関する。

従来技術とその問題点 従来茶の利用方法としては、製茶工程で蒸熱処理した茶
菓に温水または熱水を注いで或いは茶菓を煮沸してその
含有成分を抽出し、独特の香り、味、色彩などを味わい
ながら、飲用するのが最も一般的である。この一般的な
茶の利用方法は、古来から利用されてきているものであ
るが、高温によりビタミンＣなどの水溶性ビタミン、ク
ロロフィルなどが破壊される、茶葉に残存するビタミン
Ｅ（α−トコフェロール）などの脂溶性ビタミンが殆ど
利用されない、抽出液の色彩が悪い、抽出液の風味（香
り、味などが微妙に複合したもの）が短時間内に劣化す
る、などの点で改善の余地がある。また、お茶のいれ方
に個人差があって、−定品質のお茶が飲めないのも大き
な欠点である。

さらに、残存する茶殻を処理する必要があり、手間を要
する。

製茶された茶菓を特定の酵素により処理する方法も、提
案されている（例えば、特公昭３９−７４６号公報、特
公昭４６−１０９１９号公報、と特公昭４６−１７９５
８号公報など）。しかしながら、これらの方法では、特
に脂溶性ビタミンの有効利用、抽出液の色彩の変化、抽
出液の風味の劣化などを防止することは、実際上不可能
である。

問題を解決するための手段 本発明者らは、上記の如き技術の現状に鑑みて種々研究
を重ねた結果、茶菓を特定の酵素の存在下に特定の温度
で処理する場合には、従来技術の問題点を大巾に軽減し
得ることを見出している。

そして、この技術に関しては、既に特許出願中である（
特願昭６３−１３１２６４号）。

この先願に係る特許出願の発明は、下記の茶菓の処理方
法に係るものである： （１）茶葉を２５〜６０℃の水中でセルラーゼ、ペクチ
ナーゼおよびホスホリパーゼにより処理することを特徴
とする茶菓の処理方法（以下これを先願第１発明という
）。

■不活性ガスの存在下に嫌気的に処理を行う上記第１項
に記載の茶菓の処理方法。

（３）茶葉を２５〜６０°Ｃの水中でプロトペクチナー
ゼおよびプロテアーゼにより処理することを特徴とする
茶菓の処理方法（以下これを先願第２発明という）。

■不活性ガスの存在下に嫌気的に処理を行う上記第３項
に記載の茶菓の処理方法。

以下先願発明について、詳細に説明する。

先願発明においては、蒸熱処理した若しくはしない茶菓
を原料として使用する。茶菓についての制限は特になく
、蒸熱処理自体も、常法に従って行えば良いので、特に
詳述しない。

先願第１発明においては、水の存在下での茶菓の分解処
理用酵素として、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびホス
ホリパーゼを併用する。セルラーゼおよびペクチナーゼ
は、主として細胞壁の分解に関与し、ホスホリパーゼは
、主として生体膜の分解に関与することより、ビタミン
Ｃ，Ｅなどのビタミン類の抽出率を高めるとともに、ク
ロロフィルなどの緑色成分の収率を高めるものと推考さ
れる。水および酵素の使用世は、種々の条件により異な
るが、通常茶菓１００重量部（以下単に“部”とする）
に対し、水５００〜２０００部程度、セルラーゼ０．０
１〜１０部程度、ペクチナーゼ０．０１〜１０部程度、
ホスホリパーゼ０．０１〜１．０部程度とすることが好
ましい。

処理温度は、通常２５〜６０℃程度の範囲内にあり、特
に４０℃前後がより好ましい。処理温度がこの範囲外と
なる場合には、酵素の活性が低下して、ビタミン類およ
び緑色成分の収率が低下する。

また、処理温度が高すぎる場合には、クロロフィルおよ
びビタミンＣなどの分解を生ずるので、好ましくない。

処理時間は、処理温度、酵素の使用伝、茶葉水の比率、
攪拌条件、通気条件などにより異なるが、通常３０〜１
２０分程度の範囲内にある。処理に際して、攪拌は、必
須の要件ではないが、処理時間の短縮、抽出率の改善な
どのために、必要ならば行なってもよい。処理は、不活
性ガスの存在下に嫌気的に行ない、生成物の酸化防止を
図ることが好ましい。不活性ガスとしては、炭酸ガス、
窒素ガスなどが挙げられ、これらのガスは、反応系内に
吹き込むか、反応容器の雰囲気に置換して、使用される
。

先願第２発明は、酵素としてプロトペクチナーゼおよび
プロテアーゼを併用する以外の点では、先願第１発明と
ほぼ同様である。プロトペクチナーゼは、茶菓の細胞を
接着しているプロトペクチンなどを分解し、個々の細胞
を単離させて、抽出率を向上させる。また、プロテアー
ゼは、茶菓中の蛋白質を分解して、アミノ酸を生成させ
、アミノ酸の風味により、抽出液の苦味、渋みなどを低
減させる働きをする。水および酵素の使用全は、やはり
種々の条件により異なるが、通常茶菓１００部に対し、
水５００〜２０００部程度、プロトペクチナーゼ０．０
１５〜１５部程度、プロテアーゼ０．０１５〜１５部程
度とすることが好ましい。

先願発明方法により得られる抽出濃縮液は、クロロフィ
ル、ビタミンＣ１ビタミンＥζミネラルなどの有用成分
に富んでいる。従って、先願発明方法による抽出濃縮液
は、これらの有用成分の原料として、湯または冷水で希
釈して通常と同様のお茶として、天然飲料、スポーツ飲
料、炭酸飲料、ビタミンＥによる抗酸化作用を有する健
康飲料などとして、或いはこれら飲料の基本材料として
有用である。

しかしながら、この様な先願発明による茶菓の酵素分解
による濃縮茶（以下単に濃縮茶という）は、高濃度の液
体であるため、貯蔵中やこれを原料とする各種飲料の製
造時などに、酸化による変質を受けやすいという問題点
があり、従って、−般の商品流通経路での流通が制限さ
れることが判明した。

そこで、本発明者は、上記の如き濃縮茶の優れた性質を
より有効に利用するために、さらに研究を進めた結果、
濃縮茶を凍結し、酸素を遮断した状態で保存する場合に
は、変質を防止することが出来ることを見出した。

すなわち、本発明は、下記の凍結茶およびその製造方法
を提供するものである： （１）茶葉を酵素分解して得られた濃縮茶の所定寸法の
凍結物を酸素不透過性フィルムで包装してなる凍結茶。

■濃縮茶凍結物の表面が氷で保護されている上記項（１
）に記載の凍結茶。

（３）茶葉を酵素分解して得られた濃縮茶を凍結するに
際し、濃縮茶に窒素ガスをバブリングするかまたは濃縮
茶を減圧脱気した後、酸素不存在雰囲気中で所定寸法に
凍結し、凍結物を酸素不透過性フィルムで包装すること
を特徴とする凍結茶の製造方法。

■凍結の過程において濃縮茶氷塊の表面に水を付与し、
氷の保護層を形成する上記項（３）に記載の凍結茶の製
造方法。

本発明の凍結茶は、例えば、これを茶碗に入れ、所定量
の熱湯または冷水で溶解および希釈することにより、飲
用に供される。

本発明においては、先ず、濃縮茶を所定の寸法に凍結す
る。この寸法は、−回の飲用分に相当するものとするこ
とが好ましく、濃縮茶の濃度、原料茶菓の種類等によっ
ても異なるが、通常５〜１５に程度である。凍結は、窒
素ガスを濃縮茶に通じてバブリングを行なうか、濃縮茶
を減圧脱気した後、酸素不存在雰囲気中で実施する。酸
素に対する遮断をより完全に行なうためには、凍結工程
の途中で所定寸法の外形が形成された濃縮茶氷塊の表面
に抗酸化性物質を含む水を付与し、保護層となる氷の被
膜を設けた後、さらに凍結を続行しても良い。この様な
抗酸化性物質としては、ビタミンＣなどが例示される。

さらに、必要に応じ、濃縮茶に桜、梅などの花びらを加
え、併せて凍結しておけば、飲用時に視覚的、審美的な
効果をも得ることができる。次いで、形成された濃縮茶
氷塊を一個ずつまたは複数個単位で酸素不透過性フィル
ムにより包装する。この様な酸素不透過性フィルムとし
ては、食料品、薬品などの包装材として使用されている
ポリ塩化ビニリデン・ポリアミド・ポリエチレン、ポリ
アミドφエチレンービニルアルコール共重合体・ポリエ
チレン、アルミニウム箔・ポリエチレンなどの公知の複
合多層フィルム材料が使用される。

かくして得られた凍結茶は、冷凍庫を備えたスーパーマ
ーケット、コンビニエンスストアーなどの流通経路を経
て販売することができる。また、消費者は、これを家庭
用冷蔵庫の冷凍室で保管しておき、使用することができ
る。

発明の効果 本発明によれば、以下の如き効果を達成することができ
る。

（イ）濃縮茶の酸化による変質が抑制されるので、長期
の保存が可能となり、一定の品質で通常の商品と同様に
広く流通可能となった。

（ロ）栄養価が高く、風味に優れた濃縮茶を使用して、
おいしいお茶を簡単に飲用することが可能となった。

（ハ）寸法の規格化が可能なので、お茶のいれ方を標準
化することができ、常に一定品質（味、香り、風味など
）のお茶が飲用できる。

（ニ）濃縮茶の製造に際しては、有効成分抽出率が極め
て高いので、最終的に単位当たりのお茶の単価が著しく
低下する。

（ホ）濃縮茶に豊富に含まれているビタミンＣ、ビタミ
ンＥ、クロロフィル、タンニンなどの利用率が向上する
。

（へ）茶殻の処理が不要となる。

実施例 以下に実施例および比較例を示し、本発明の特徴とする
ところをより一層明確にする。

実施例１ 常法により蒸熱処理した緑茶３０ｇに水５００ｍ１およ
び酵素０．０３ｇを加え、炭酸ガス雰囲気中で攪拌下に
４０°Ｃで６０分間処理した。

使用した酵素は、下記の通りのものである。

※セルラーゼ・・・アスペルギルス属由来、商標“セル
ラーゼＹ−ＮＣ”、ヤクルト（株）製、０．０１ｇ 棗ペクチナーゼ・・・アスペルギルス属由来、商標“ペ
クチナーゼＨＬ”、ヤクルト（株）製、０．０１ｇ ※ホスホリパーゼ・・・キャベツ由来、商標“ホスホリ
パーゼＤ”、生化学工業（株）製、０．０１ｇ処理後の
反応物を遠心分離に供し、固液分離を行うことにより、
所望の濃縮液を得た。

得られた濃縮液は、風味および色彩に優れたものであっ
た。

濃縮液には、ビタミンＥ　Ｏ，６ｍｇ／　１００ｍｌが
含まれており、この量は原料たる緑茶に含まれていた全
ビタミンＥの約３０％に相当する。

また、濃縮液のビタミンＣの含有量は、１５ｍｇ７１０
０　ｍｌであった。

次いで、得られた濃縮液に窒素ガスをバブリングし、正
方形に仕切られたトレイに収容し、窒素ガス雰囲気中で
凍結して、１個当り約８ｇのサイコロ状ブロックの凍結
茶を得た。

この凍結濃縮茶を湯飲みにいれ、熱湯１００ｍ１を注い
だところ、色、味、香りともに優れた適温のお茶が得ら
れた。このお茶は、濃縮液を等量に希釈したものと同様
のものであった。

また、この様にして得た凍結濃縮茶をポリ塩化ビニリデ
ン・ポリアミド・ポリエチレン・ラミネートフィルム製
の袋に入れ、包装体内を窒素ガスにより置換した後、密
封し、−１８℃の冷凍庫で３ケ月保存した後、上記と同
様にして熱湯を注いでお茶を調製したところ、凍結直後
のものと殆ど変わらないおいしいお茶が得られた。

実施例２ 実施例１と同様の凍結工程において、濃縮液に塩漬けし
た桜の花びらを加え、各ブロックが桜の花びら−ひらを
含むようにした。

得られた凍結茶を使用して実施例１と同様にしてお茶を
いれたところ、桜の香りのする優雅な風味のお茶が得ら
れた。

実施例３ 実施例１と同様にして得た凍結条−個に水１００ｍ１を
加え、冷たいグリーンティーを得た。

このグリーンティーも、色、味、香りともに優れたもの
であった。

実施例４ アルミニウム箔でラミネートしたポリエチレンフィルム
袋に実施例１と同様にして得たサイコロ状ブロックの凍
結茶を入れ、袋内を窒素ガスで置換した後、密封し、家
庭用冷蔵庫の冷凍室で保存した。

製造直後、保存開始後１ケ月、３ケ月および６ケ月の時
点で、ビタミンＣ（Ｖ−Ｃ）　、ビタミンＥ　（Ｖ−Ｅ
）およびクロロフィル（ＣＰ）の含有量を測定した。結
果を下記第１表に示す。

第１表 含有量（ｍｇ／　１００　ｍｌ） Ｖ−ＣＶ−Ｅ　　ＣＰ 製造直後　　　　１５　　０．６　　１０１ケ月後　　
　　１３　　０．５　　１０３ケ月後　　　　１２　　
０．５　　１０６ケ月後　　　　１２　　０．５　　１
０第１表に示す結果から、本発明の凍結茶においては、
含有成分の変化は殆どなく、変質が防止されていること
が明らかである。

比較例１ 濃縮茶を凍結することなくそのまま常温で放置しておい
たところ、約半日後には、褐変し、お茶の香りも消失し
ていた。

比較例２ 実施例１と同様にして製造したサイコロ状ブロックの凍
結茶をポリエチレンフィルム袋の袋に入れ、包装体内を
窒素ガスにより置換することなく、そのまま密封し、−
１８℃の冷凍庫で保存した。

その結果、凍結茶は、冷凍庫内でも１週間後に次第に褐
変し始めた。

（以　上）

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）茶葉を酵素分解して得られる濃縮茶の所定寸法の
   凍結物を酸素不透過性フィルムで包装してなる凍結茶。
2. （２）濃縮茶凍結物の表面が氷で保護されている請求項
   （１）に記載の凍結茶。
3. （３）茶葉を酵素分解して得られた濃縮茶を凍結するに
   際し、濃縮茶に窒素ガスをバブリングするかまたは濃縮
   茶を減圧脱気した後、酸素不存在雰囲気中で所定寸法に
   凍結し、凍結物を酸素不透過性フィルムで包装すること
   を特徴とする凍結茶の製造方法。
4. （４）凍結の過程において濃縮茶氷塊の表面に抗酸化性
   物質を含む水を付与し、氷の保護層を形成する請求項（
   ３）に記載の凍結茶の製造方法。