JPH02203766A - ヘム鉄含有ゼリー状又はゲル状加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［１１発明の目的 本発明は、ヘム鉄を含有するゼリー状又はゲル状加工食
品に関する。

（ａ業上の利用分野） 本発明により得られた、ヘム鉄含有ゼリー状。

又はゲル状加工食品は、鉄補給食品として用いられ、賛
血の防止、それらの症状の改善を目的として利用出来る
。

（従来の技術） （ａ）多糖体：ゼリー化＆ゲル化 植物由来の高分子な多糖体の利用は、低カロリー食品と
して、又、ゼリー化、ゲル化剤として用いられてきてい
る。

その代表的な成分としては、寒天やペクチン、グルコマ
ンナンなどがあり、これらの素材は、ダイエツト食品と
呼ばれる、さまざまな加工形態の食品に用いられてきた
。

と（に最近では、肥満体の防止のために、ゼリー状、あ
るいはゲル形成能を持った植物由来の高分子な多糖体が
注目されるに至り、寒天、カラギーナン、又は海藻由来
の多糖体（アルギンＩ！１１［）を含む抽出物、果皮や
果実から得られたペクチン。

あるいはペクチンを主体に含むエキス（例えば。

ブルーンエキス、その他の果実、柑橘類の果皮から得ら
れたエキス）は、甘味を抑えた２ゼリー状ゲル状形態の
加工食品、又は菓子類として年々需要が伸びている。

又１食品加工や菓子加工において、これらの多糖体を用
いた２ゼリー化、ゲル化能を応用した製品は、プラスチ
ック製のさまざまな形態の密閉容器が開発されるに至り
、長期間にわたる保存が可能となったことから、今後、
さらに伸びるのもと予想されている。

尚１食品加工や菓子加工分野においては、ゲルとの表現
は用いられず、ゲル形成状態にあるもの、あるいは水分
を多量に含んだ状態にあるゼリー状、又はゲル状にある
製品については、これらを通常、ｒ生ゼリー」と呼んで
いる。

これに対して、ゼリー状にあって、乾燥脱水をはかった
製品については、およそ水分含量の目安として、３０％
以下のものについては、通常「乾燥ゼリー」と呼ばれて
いる。

（ｂｌ貧血と鉄補給 飽食の時代と言われる現代では、肥満の増加とともに偏
食による栄養過多、栄養失調も大きな問題となっている
。

日本では、！ｉｌｌ理法の変化や、コンビニエンスフー
ドの発達の一方で２食物繊維の摂取不足、鉄、マグネシ
ウム、亜鉛など機態金属の摂取不足などが深刻になって
きており、特に小児や女性の間で鉄不足による潜在性鉄
欠乏、鉄欠乏性貧血者の増加が目立ってきている。

尚、貧血の予防や治療には、古来から家畜、家禽類のレ
バーを食べることが有効であるとされているが、貧血の
予防、貧血症の治療の為だからといって、レバー料理を
頻繁に摂ることは、味、嗜好性の点から難しく、日常の
食事行動の範ちゅうで、過不足な（鉄を摂取できる食物
の提供か望まれていた。

このような食事による鉄摂取不足を補うため。

鉄補助食品又は鉄強化剤として、動物レバー加工品、動
物面扮加工品や硫酸第１鉄、クエン酸鉄。

ツマ−ルミ鉄などの黒磯有機鉄（以下１便宜上、非ｌ＼
ム鉄と述べる）剤などが市場に提供されている。

又、鉄欠乏性貧血症の治療に当っては、非ヘム鉄を含有
した医薬品の投与が一般的であるが、これらの非ヘム鉄
は２概して体内での吸収が低く、治療を目的とするため
には、相当の長期にわたって、多量に服用する必要があ
った。

又５非ヘム鉄は、消化器官に対する影響も大きく、極度
の胃腸障害、食欲不振、便秘などの副作用を発現させる
ことが多い。

このため、非ヘム鉄則の投与に当っては、胃腸粘膜保護
剤や制酸剤などの併用が不可欠で、−前約な食品の概念
からは程遠いものである。

一方、動物レバーや血粉の加工品では、前述のような心
配はないが、単位重量当りに含まれる鉄の凱が低く、−
日の必要量をこれによって補うには、相当量を食する必
要があり、やはり、理想的な鉄供給剤とは言い難い。

そこで、本発明者らは先に、特願昭６２−１１３２１７
号をもって、動物血液中のヘモグロビンを蛋白分解酵素
を用いて、酵素分解し、ヘム鉄が単位当りに含まれる鉄
含量を極めて高くシ、なおかつ、血液出来物特有の生臭
さなど２動物臭のほとんど無いヘム鉄の新規な製造方法
を開発し。

又、特願昭６２−１３０６５８号によって、上記で得ら
れたヘム鉄をマヨネーズ等の加工食品に用いることに成
功した。

ここで用いたヘム鉄は、含有する鉄含量が高いため、潜
在性鉄欠乏や鉄欠乏症貧血の改善を目的として、投与す
る場合においても、その量はごくわずかで足り、又、味
、臭いなどの遮断に何ら特別の配慮をする必要もない。

さらに、ヘム鉄の最も大きな特徴として、非ヘム鉄にみ
られるような服用による胃ｐＪＡ障害がないことも挙げ
られる。

（発明が解決しようとする課題） そこで１本発明者らは、へみ鉄をさらに有効利用するこ
とを目的とし、その的をゼリー化、又はゲル化加工食品
、あるいは菓子類に配合しようとした。

すなわち、少ない量で満腹感を与λ、しかも低カロリー
である、公知なゼリー化又はゲル化剤として用いられて
きたところの、多糖体成分をもとに、これにヘム鉄を加
えて、おいしく食べられる加工食品への応用である。

本発明では、公知のゼリー化又はゲル化法をもって１作
られるゼリー状、又はゲル状加工食品の中にヘム鉄を含
有させることを試みたわけであるが、これまでに、ヘム
鉄を含有してなるゼリー状ゲル状加工食品は見当らなか
った。

【口］発明の構成 本発明はヘム鉄を含有するゼリー状又はゲル状加工食品
にある。

本発明についてさらに詳記するために、実施例等をもっ
て、以下に述べる。

（課朋を解決するための手段） （ａ）ゼリー化又はゲル化剤の選択 いわゆる生ゼリーや乾燥ゼリーの製造に当って用いられ
る公知な素材であれば、と（に限定されることはなく、
植物系の多糖体であれば、寒天。

カラギーナン、アルギン酸、あるいは各種海藻類から得
られた。粘液多糖体を含む抽出エキス４へクチン、ある
いは、それを含む果実又は果皮抽出エキス、例えばブル
ーノ等のエキス、柑橘類の果皮から得られたエキス、コ
ンニャクイモから得られるグルコマンナン、グア一種子
から得られたガラクトマンナンなどをベース剤として用
いることが出来る。又、場合によっては、動物の皮膚等
から得られた、ゼラチンなどを用いても良い。

（ｂ）ヘム鉄の選択 市場には１種々の方法によって、抽出又は製造されたヘ
ム鉄が提供されているが、これらを上記のゼリー又はゲ
ルペースに配合して用いようとした場合、製造工程中の
加熱、乾爆、凝固処理等によって、ヘム鉄特有の血液臭
、味などが増強し。

食品としての価値を失いかねない状態にあった。

又、−日当りの鉄の必要量は、成人男子でｌ　ｍｇ、成
人女子では２ｍｇであり、生物学的吸収率を考えあわせ
た場合、ヘム鉄の場合でも。

３〜６ｍｇの２失の補給を考えなければならない。

このような場合、ゼリー、ゲル′ベースへのヘム鉄の配
合量はかなりの量になってしまいかねない。

したがって、ＩＳｌ！合されるヘム鉄は、未処理（この
場合の未処理とは、酵素分解などのなされていないヘモ
グロビン＝鉄分０２２４’／ｗ％などを言う）赤血球な
どよりも、何らかの処理によって、単位当りの鉄含量が
高められたヘム鉄であることが望ましい。

そこで本発明者らは、鉄強化ゼリー又はゲル化加工食品
の製造に当って、特願昭６２−１１３２１７号によって
得られる。血液由来物特何の味。

臭いがほとんど無く、しかも鉄含量の高いヘム鉄又は、
新しい製造法によって得られるヘム鉄溶液を採用した。

（ｃ）ヘムＳ失又はヘムを失溶液の製？去家畜類又は家
禽類の血液をもとに、血餅を得る。血餅は血液の新鮮な
ものほど良く、遠心分離機にかけて分離することが出来
る。

例えば、牛又は豚の血液１０００ｋｇから、血餅が約４
００ｋｇ、家禽類ではニワトリなどの血液１０００ｋｇ
から、１５０〜２００ｋｇ程度が得られる。

次に、血１１１１４００ｋｇに対して、２．５倍量の水
を加えて溶血を行い、蛋白分解酵素（例えばアルカラー
ゼ０．６Ｌ：ノボ社製）１２ｋｇを添加する。この際、
あらかじめ溶血溶液のｐＨを苛性ソーダを！！ｌ！！用
いて、８．５に調整した後、撹拌下で添加を行う。

又、反応温度は５０℃１反応時間５時間程度で行う１反
応（加水分解）終了後は、系中の温度を約８０℃に上昇
させ、酵素の失活を行った後、温度を室温に戻す。

次に塩酸を通電用いて、系中のｐ　）＋を４．０以下に
調整する。これによって、ヘム鉄が析出される。この工
程において析出したヘム鉄を回収して、数回の水洗を行
い、精製水約７５０ｋｇ中に添加して分散させ、再び苛
性ソーダの適職を用いて、系中のｐ）ｌを７．０付近に
上昇させることによって、溶解したヘム鉄溶液的８００
ｋｇを得る。

この溶液を用いるか、あるいは、上記工程中において析
出したヘム鉄を回収して、キトサンを少量溶解した水溶
液中に、添加しながら攪拌し。

系中のｐＨを７．０付近に上昇した後、凝集物状となっ
て形成されたヘム鉄（ｆｆｉ体重量にして約２０’　Ｏ
ｋ　ｇ　）を回収し、水洗を行った後、減圧乾燥によっ
て乾燥を行い、これを粉砕して得たヘム鉄（収量３５〜
４０ｋｇ）を用いる。

上記工程においては、血液から血餅を経て、ヘム鉄を得
る製造手段を示したが、これにこだわる必要はなく、ヘ
モグロビンからヘム鉄を得ても良い。

その場合、ヘモグロビンの粉末からヘム鉄を得るに当っ
ては、ヘモグロビンに対して、２．０〜２．５＠量の水
を加えた溶液をもとに、以下の操作は上ＨＬ１！に示し
たごとく、酵素分解等の手段を行うことによってヘム鉄
溶液、あるいは、ヘム鉄粉末となすことが出来る。

尚、ヘモグロビンの粉末１５０ｋｇから、ヘム鉄の粉末
は３５〜４０ｋｇが得られる。

前記工程によって得られたヘム鉄溶液、あるいは、キト
サン溶液を用いて得られた。ヘム鉄粉末の、鉄含有量は
代表（第１表）のごとくとなり、鉄含量が高いことであ
る。

すなわら、ヘモグロビン中に有する蛋白：グロビンが切
断され、除去がスムーズに行なわれた状態にあるために
、これに伴って、鉄として定置するとき、高含有したヘ
ム鉄となって得られることである。

（ｄ）主なゼリー又はゲル化剤の物性 乾燥ゼリー、生ゼリーと一般的に呼ばれる加工食品にお
いては１種々の多糖体が利用されているが、そのベース
（原液）の調整に当って２代表的なものをあげれば、代
表（第２表）のごとくのものがある。

第２表中には、それらの主な物性等について示したが、
これらの性質を利用して、さまざまな強度のゼリー化、
ゲル化食品を製することが出来る。

（ｅ）ゼリー又はゲル化食品への配合に当ってゼリー状
やゲル状形態の加工食品は、これを型くずれしないで保
つために、さまざまな素材を用いた密閉容器の開発によ
って、非常に柔らかい型（ずれしやすいタイプのゼリー
やゲル状形態の製品を容易に製造することが可能となっ
てきている。

すなわら５これらの容器内にゼリーやゲルの原液を注入
充填し、密閉下、又は開封下で、適応した温度の調整を
もって、柔軟ないずれのタイプの製品も加工出来るに至
り、ジャム、マーマレードと言ったタイプのものから、
プリンや豆腐タイプのもの、あるいはコンニャクタイプ
、ライロウやヨウカンのタイプのものなど、さまざまな
やわらかさの加工が出来るようになっている。

ここでは、乾燥工程を得てゼリー中の水分を発散させて
なる。いわゆる乾燥ゼリー等、２〜３の例について示す
も、本発明は、これらの実施例に示される、製造法に限
定されるものではな（。

例えば、植物や動物由来の水溶性の蛋白質；グルテン、
アルブミン、ゼラチン、卵白、豆乳などをベースとして
加工されたもの、あるいは、これらの素材に、前夫（第
２表）中に示す、ゼリー化又はゲル化剤を、適宜、ｆＩ
ｉ和して得られたものなど、何ら限定する必要はない。

但し、上述した水溶性蛋白質の混在下のゼリー又はゲル
形成加工食品中にあたっては、原液のｐＨ，あるいは加
温、加熱等の工程中にあって、ヘム鉄の有する本来の色
調である黒褐色又は黒縁色、あるいは希釈されるとき水
溶液中にあっては、黄緑色を呈するも、この場合、水溶
性の蛋白質と反応して、透き通ったピンク系色になる場
合がある。

これは、ヘム鉄の構造上の特有の蛋白質との結合性にあ
り、ヘム鉄の微量添加は、これらの製品の着色料として
も利用が可能である。

例えば、ゼリー又はゲル化のための溶液（原料）中に、
ゼラチンが配合された系中にあって、ある種の有機酸が
加えられた場合などでは。

ヘム鉄はピンク系の色調を呈し、イメージの良好な製品
化を可能とする。

ゼリー化又はゲル化する加工食品の製造手段としては５
例＾ば、出願人に係る特許公報間５６−９２９２号にお
いて開示されたゼリー菓子の製造法があり、これによれ
ば１合理的かつ、品質的にも一定に保持された製品を得
ることが出来る。

基本的にはゼリー化のための原液：ゼリー液をｇ４！Ｉ
Ｌ、型枠容器に注入し、冷却凝固させた後。

型枠容器内の凝固ゼリーを取り出し、オブラートシート
で１ｌｌＬで、乾燥を行うことによって、乾燥ゼリータ
イプのゼリー状加工食品が得られる。

又、上記工程中、所定の型枠容器に冷却凝固したものは
、そのままゼリー状又はゲル状の水分の多い加工食品と
なる。

ここでは、まずゼリーベースとして、水中に寒天とペク
チンを用いた例を示す。

「実施例１」 すなわち、ゼリー原液の処方中には、寒天、ペクチンを
用い、さらに、ブルーン果肉エキス、甘味剤（水飴など
）、酸味剤、香料など、必要に応じて添加し、又、ヘム
鉄としては、前記した方法によって得られた溶液、又は
粉末を用い、ヘム鉄量に換算して、０．０３〜０．６％
を加え、ゼリー原液を製する１次に、この原液を加熱煮
詰めるか、真空濃縮を行う。

真空濃縮は、最善な方法であり、適度に濃縮が出来た後
は２次に２０〜３０℃（好ましくは２０℃）において、
約ＩＯ時間程度の冷却を行い、凝固を完了する。

これによって、いわゆる生ゼリーと呼ばれる、ゼリー状
又はゲル状形態のヘム鉄含有加工食品が得られる。

ここで得られる凝固したゼリーを、さらに乾燥室におい
て、充分な時間をかけて水分が３０％以下（好ましくは
２０〜２５％以下）になるまで乾燥することによって、
ヘム鉄含有乾燥ゼリー状タイプの加工食品とすることが
出来る。

「実施例２」 水中にペクチンをベース剤となし、これにフルーツ果汁
又は果肉と酸味剤を加えた系中に、ヘム鉄溶液、又はヘ
ム鉄（ｌＴｉ１項中に示す方法によって得られたもの）
を適量加えた後、砂糖、水飴、麦芽糖などの甘味剤を加
えた、ゼリー原液を作り。

煮詰めてゼリー状又はゲル状形態の加工食品となす。

尚、乾燥ゼリータイプの加工食品とするには。

実施例１に示すごとく、乾燥においては、低い温度でゆ
っくりと２時間をかけて乾燥することによって、歯ごた
えのある柔軟性に冨む加工食品となすことが出来る。

「実施例３」 水中にベース剤として、カラギーナン、又はアルギン酸
、あるいは１両方を用いて、さらにローカストガムを併
用して、さらに果汁１発酵乳。

コーヒーエキス等を必要に応じて添加し、ヘム鉄溶液、
ヘム鉄（４７１項中に示す方法によって得られたもの）
を、適量加えた後、ここで得られたゼリー原液を、加熱
溶解タンク内で製し、容器内に充填密閉し、熱湯殺菌後
、冷却を行う。

これによって、水分の多いヘム鉄含有ゼリー状又はゲル
状の加工食品を得る。

「実施例４」 水中にベース剤としてゼラチンを用い、温湯中で膨潤を
はかり、別に砂糖、水飴その他の甘味剤等を煮詰めた溶
液（８０℃前後に保つ）を、適量膨潤液中に添加し、必
要に応じて、さらに、果汁ワイン、コーヒー、酸味剤そ
の他各種の飲料素材を加えて１次に、ヘム鉄溶液又はヘ
ム鉄（ｆｌｆ１項中に示す方法によって得られたもの）
を適量加えた後、容器に充填、冷却を行う。

これによって、ゼリー状又はゲル状の形態にあるヘム鉄
含有加工食品が得られる。

尚、これらの形態に加工されたものは、スプーンなどを
用いて食べる、いわゆるデザートゼリーと呼ばれるタイ
プのものとなる。

「実施例５」 生あん、砂糖、水飴に、ベース剤として寒天を用い、水
中にヘム鉄溶液又はヘム鉄（前項中に示す方法によって
得られたもの）を、寒天と共に溶解を行い、混和した後
、煮詰めろ、煮詰めた後。

容器内に充填、密閉、冷却して凝固を行う。

これによって、ヘム鉄を含有するゲル状タイプの加工食
品が得られる。

生あんや砂糖、水飴等の量は適宜増減し、あるいは生あ
んなどに替えて、他の穀類粉末（小麦、米、ハトムギ、
大豆など）や、その他、各種の果汁飲料、コーヒー、紅
茶、緑茶などを添加しても良い。

以上、ヘム鉄を含有するゼリー状又はゲル状に加工され
た食品の製造法について示したが、これらの基本的な手
段は、いずれも公知であり、ヘム鉄は、そのいずれの形
態のものにも用いることが出来る。

本発明者らは、ヘム鉄の添加によって、特有のクサミの
ある味が、とくに加熱工程を加えるとき、増強すること
から、その解決策を求めてきたが、前項（Ｃ）で開示す
るヘム鉄を用いることによって、はとんど無味に近い状
態に、加工することが出来ることに成功した。

代表（第３表）は、実施例１をもとに得られた乾燥タイ
プのゼリー化された加工食品の味の評価に関する成績結
果である。

すなわち、１ＩｆＩ項（Ｃ）によるヘム鉄を用いたもの
では、まったく何の抵抗もなくおいしく食べられること
である。

第３表に示す試験法（評価〕は、小学生１０名成人女性
１０名、成人男性１０名のモニターにより、試食しても
らい、評価に当っては、何の抵抗感もなくおいしく食べ
られたと答えたものを１表中では「優」で示し、変った
味が、わずかにすると答えたものを「良」、生臭い味が
すると答えたものについては「可」で示し、それぞれの
数値は、その解答者の人数を示す。

尚、処方中の系に配合（添加）したヘム鉄（検体）は、
実施例１のゼリー原液中に、それぞれヘム鉄に換算して
、０．０６％を添加し、甘味剤は水飴、麦芽糖、それに
、ブルーン果肉、天然香料を加えて得られたもので実施
した。

「第３表」特異臭をもった味の有無に関する評価【ハ１
発明の効果 本発明は紙補給機能をもったゼリー状又はゲル状加工食
品となし、そのためにヘム鉄を使用したことにある。

すなわち、本発明によれば公知なゼリー状又はゲル状加
工食品における。各種の食用グレードの高分子な多糖体
、あるいは蛋白質素材をもって、安価にして、容易に製
造が可能である。

又、ダイエツトを目的とすれば、植物性の多糖体：寒天
、カラギーナン、アルギン酸、ペクチンその他、植物由
来の多糖体を用いることによって低カロリーの食品とし
ての機能も付加されており、ヘム鉄の利用に当っては、
ｒｒシい市場を拡大し、貧血症の防止を可能にすること
ができる。

ヘム鉄は体内の吸収が早（、健康管理の上からも望まし
いものと言える。

尚、処方上の目安は１例えば実施例１で示される形態の
乾燥ゼリーでは、１００ｇ中にヘム鉄由米の鉄分として
、３〜５０ｍｇ前後含まれるようにすると良いと考えら
れる。

但し、最終製品の形態にもよるが、１日に必要な鉄分の
補給は、ａ康状態にあって３〜６ｍｇ程度とされる。

この量を仮にヘモグロビンを用いたとすれば、その鉄量
から換算すれば、１日量が１．２５〜２ｇと大変な量を
必要とすることとなり、このような多量を、加工食品中
に用いようとすれば、配合が可能であっても、前夫（第
３表）において示したごとく、きわめてわずかな量でも
、特異な生臭い味を呈し、だれでも可食するには抵抗性
がある。

これに対して１本発明によるヘム鉄は、前夫（第１表）
に示すごと（、鉄含量も多いことから、わずかな添加量
で、必要とする量の鉄分の補給が可能となり、当然、添
加量が少なくてすむこととなり、又、生臭い味をも減少
することとなる。

さらに、本発明において示したヘム鉄によれば、ゼリー
化、ゲル化に当って加熱を必要とする場合にあっても、
その系中で沈殿、析出を生じないことである。

すなわち、公知なヘモグロビン、あるいはヘム鉄の中に
は、加熱によって沈殿、析出（特異臭の発生）等が見ら
れることが多く、これにともなって、仕上がったゼリー
又はゲルの味を、極度に悪くすることとなり、製品化す
るのが困難であったが、本発明者らは、これらの欠点を
クリアーしたことにより、ヘム鉄の新しい応用分野を切
り開くことを可能にした。

このことが本発明の大きな効果である。

又１本発明による形態がゼリー状やゲル状に加工されて
いることから、子供から大人まで食べやすい。

したがって、その利用は学校給食、職場（事業所）等に
おいて、鉄補給剤として、あるいは貧血防止剤としても
広く利用が可能であり、その市場性は、一般家庭用から
業務用まで、広く用いられるメリットがあり、とくにレ
バーやホウレン草が食へらない人々や、偏食がちの人々
、あるいは産前産後の女性の貧面症等の防止に役立つと
共に、さらに食肉加工において、排出された血液の有効
利用といった観点からも、大きく貢献できるものと考ら
れる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１） ヘム鉄を含有することを特徴とする、ゼリー状又はゲル
   状加工食品。
2. （２） ゼリー状又はゲル状加工食品中に含有されるヘム鉄が、
   家畜類、家禽類の血液に含まれるヘモグロビンをもとに
   、蛋白分解酵素により、加水分解し、鉄含量の高いヘム
   鉄を生成させた後、これを回収して、再度、水中にて、
   分散、溶解させて得られるヘム鉄、又は上記のヘム鉄を
   、キトサンを含む水溶液中に分散させた後、この分散液
   のｐＨを７．０に調製することによって析出した、ヘム
   鉄であることを特徴とする、ヘム鉄含有ゼリー又はゲル
   状加工食品。