JPH02207746A - ソフトキャンディの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 二軸エクストルーダーを使用して、混合、加熱混練から
成型までを連続的に行うソフトキャンディの製造方法に
関するものである。

デイとしては、入用銘菓のいわゆるｒポンタン飴１があ
る。ｒポンタン飴１は、撹拌装置をつけた釜（蒸練機）
に白玉粉、砂糖、水を何回かに分けて加えながら加熱撹
拌し、適度な硬さになるまで水分を蒸発させた後、木枠
に取り出し冷却後裁断して製品化される。

しかしながら、その工程はいわゆるバッチ式であり原料
投入から製品生地を得るまでに数日を要する。また、高
い粘弾性をもつ為、容器に原料が付着し易く歩留が悪い
、更に、撹拌や取り出し、裁断の際、取り扱いが面倒で
、あり、硬さの調節等も含め、製造には高度の熟練技術
が必要であり、人手もかかる。そして、その熟練技術を
もってしてもバッチごとの品質のバラツキはある程度色
れないのが現状である。また、用いられる原料の澱粉は
、白玉粉に限られている。

一方、餅様の食感を有する食品や求肥様の食品を二輪エ
クストルーダーを用いて製造する方法が、特開昭６２−
５５０６７号公報、特開昭６２−６９９５７号公報及び
特開昭６２−２２８２３１号公報に記載されている。し
かしながら、これらはいずれも餅様、求肥様の食品の製
造についてのものであり、上記の「ポンタン飴Ｊのよう
なソフトキャンディの製造を目的としたものではない。

すなわち、これらの製造方法では、「ポンタン飴ｊのよ
うな食感のソフトキャンディを得ることは困難である。

〈発明が解決しようとする課題〉 本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、その目的とするところは、澱粉と糖とを主成分とする
「ポンタン飴」様のソフトキャンディを製造するに際し
、原料の前処理を必要とせず、均一な混合、水和、加熱
、成型が簡便に、極めて短時間で連続的に安定してでき
るソフトキャンディの製造方法を提供するにある。

〈課題を解決するための手段〉 上述の目的は、穀物由来の澱粉質を含有する粉体３０〜
７０重量％とＩ！質７０〜３０重正念とを主成分とする
粉体温金物を、加水混合ゾーン、予備加熱混合ゾーン及
び加熱加圧ゾーンを順次設けた二輪エクストルーダーに
供給し、押し出し成型することを特徴とするソフトキャ
ンディの製造方法により、達成される。

すなわち、本発明の製造方法では、穀物由来の澱粉質を
含有する粉体とＩＪ！質との混合物を二軸エクストルー
ダーの原料投入口より供給し、同時に水の供給口から水
を注入し、上記混合物が二軸エクストルーダー内を移送
する間に、順次混合、予備加熱、加熱加圧され、先端の
グイから押し出し成型されることにより、「ポンタン飴
Ｊ様のソフトキャンディが製造される。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いる穀物由来の澱粉質を含有する粉体は、従
来から「ポンタン飴ｊに用いられている白玉粉のような
米粉をはしめ、小麦、コーン、馬鈴薯、タピオカ等のあ
らゆる穀物粉、またそれら由来の澱粉が使用できる。

また糖質としては、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖等の単糖、
二糖類をはじめ、粉体状のオリゴ糖、糖アルコール等が
使用できる。

上記主成分である粉体原料とＩＪ！ｇとの配合割合は、
一定の範囲内、すなわち、粉体原料が混合物全体の３０
〜７０重量％、ＩＪ！類が同じく７０〜３０重量％とな
るように設定することが必要である。この範囲をはずれ
ると「ポンタン飴Ｊ様の食感の優れたソフトキャンディ
を得ることができない。

また、風味を整えたり、食感を調節したり、着色したり
する目的で、粉末香料、ｔＡＡｌ１酸味料着色料等を適
宜添加すればよい。

以下に、図面に基づいて本発明の一実施態様を説明する
。

本発明で用いる二軸エクストルーダーとしては、例えば
、第１図、第２図に示すような完全噛み合い同方向回転
二軸エクストルーダーが挙げられる。

第１図は二軸エクストルーダーの説明図、第２図は二軸
エクストルーダー〇バレル内部のスクリューエレメント
の配置状態を示した説明図である。

■は原料を供給するフィーダー、■はホッパー■は水供
給口、■はバレル、＠はダイである。バレル■は、加水
混合ゾーン■、予備加熱混合ゾーンＯ１及び加熱加圧ゾ
ーン■の組合せからなり、加水混合ゾーン■は、ホッパ
ー■と水を定量供給するポンプ（図示せず）及び供給口
■を供え、原料を混合するための完全かみ合いのフォワ
ードスクリュー０を有する。予備加熱混合ゾーン■は、
粉体原料と水を混合しながら予備加熱し原料の均一化を
進めるために、加熱ヒーター■とピンスクリュー＠、ピ
ッチのせまいフォワードスクリュー０を有する。加熱加
圧ゾーン■は、充分に水和した原料を加熱加圧すること
によって澱粉のα化を進めるために、加熱ヒーター■と
更にピッチのせまいフォワードスクリュー＠を有する。

このような装置を用いて、ソフトキャンディは次のよう
にして製造することができる。

まず、加水混合工程で粉体原料と糖類との混合物を原料
フィーダー■より定量的に加水混合ゾーン■に供給し、
さらに水を供給口■からポンプにより定量的に供給し、
完全かみ合いのフォワードスクリュー０によって混合・
混練し、予備加熱混合ゾーン■へ混練物を進めてゆく。

次の予備加熱混合工程で、この混練物を生地中にダマが
生じるのを防止するため、ピンスクリュー＠によって一
度生地を荒くほぐした後、加水混合工程よりもピンチの
せまいフォワードスクリュー０で均一な混合と水和を行
う、それと同時に、好ましくは８０〜１００℃に加熱さ
れたバレル内において予備加熱を行い半生状態とし、次
の加熱加圧工程での高熱処理を容易に行えるようにする
。

加熱加圧ゾーン■では、充分に水和し、予備加熱された
原料を加圧下において更にピッチのせまいフォワードス
クリュー［相］を用い、好ましくは１２０〜１４０℃に
加熱し、連続的にＲ粉のα化を進め、先端のグイ［相］
へと押し出してゆく。

最後に、各工程を経た生地をグイ［相］から連続的に押
し出し成型し、ソフトキャンディを得る。

上記製造方法で設定した２つの工程でのそれぞれの温度
は、低すぎると、α化が充分に進まなかったり、水分の
コントロールが適切にできなかったりし、また、温度が
高すぎると、原料中の糖のヤケを生じたり、Ｒ粉の膨化
を住じたりするので、上記温度範囲内に設定することが
好ましい。

丸型や平型等に、また、穴の数を適宜変えて用いさらに
加圧を要する場合には、第２図に示すよう圧にすると、
生地中の澱粉の膨化がおこり、目的とするソフトキャン
ディを得ることはできないので、加熱処理工程のフォワ
ードスクリューの圧力は、ｌＯ〜２０　ｋ　ｇ　ｆ　／
　ｃ　ｍ寞に調整することが好ましい。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明の製造方法は、従来、仕込みから
成形まで非常に長時間を要していたソフトキャンディを
、非常に短時間で製造することができるものである。す
なわち、製造にかかる時間、人手が大幅に削減できるの
で、コスト面でメリットが大きい。

二輪エクストルーダーの条件設定さえすれば、殆んど自
動的に製造することができるので、製造に熟練した技術
を要さず、更に二軸エクストルーダーによる連続製造な
ので、従来の方法ではバンチごとに製品がバラついてし
まうのに対し、安定した高品質の製品が得られる。また
、原料投入から押し出しまで一貫して二軸エクストルー
ダーを使用するので、人の手にふれることがほとんどな
く極めて衛生的である。

本発明の製造方法によれば、澱粉や糖質に種々のものが
使用でき、いずれの場合もｒポンタン飴」様の食感を有
するソフトキャンディを製造することができる。

次に実施例により、本発明を具体的に説明する。

〔実施例１，２、比較例１〕 図面に示すような二輪エクストルーダー（神戸製鋼所■
製の同方向回転二輪押し出し機ＴＣＶ−５０Ｌ）を使用
して、下記の表に示す配合、及び製造条件で、ソフトキ
ャンディ及びポンタン飴を得た。得られた実施例品、比
較例品について、専門パネラ−５０名で、喫食し、食感
及び風味の評以上の結果から実施例のソフトキャンディ
は、いずれも風味、食感が良好であった。特に実施例１
のソフトキャンディにおいては、従来のパンチ方式では
加水混合時の粘度が高度すぎるため製造が困難であった
タピオカ澱粉を用いているが、作業性は良好で、しかも
従来のポンクン飴よりも弾力性に富んだ食感のソフトキ
ャンディを得ることができた。これに対し、比較例１の
ソフトキャンディは実施例２のソフトキャンディと同等
の評価が得られたが、作業時間がかかり、またバッチご
との品質のバラつきも大きく歩留りも悪かった。

【図面の簡単な説明】

第１図は二軸エクストルーダーの説明図であり、第２図
は二軸エクストルーダーのバレル内部のスクリューエレ
メントの配置状態を示した説明図である。 ｌ・・・原料フィーダー　　２・・・ホッパー３・・・
水供給口、　　　　４・・・バレル、５・・・加水混合
ゾーン、　　６・・・予備加熱ゾーン、７・・・加熱加
圧ゾーン、　　８・・・ヒーター９・・・冷却水循環路
、　　１０・・・ダイ、■・・・フォワードスクリュー ２・・・ピンスクリュー、 ３・・・フォワードスクリュー ４・・・リバーススクリュー ５・・・ニーディングディスク、 ６・・・フォワードスクリュー

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 穀物由来の澱粉質を含有する粉体３０〜７０重量％と糖
   質７０〜３０重量％とを主成分とする粉体混合物を、加
   水混合ゾーン、予備加熱混合ゾーン及び加熱加圧ゾーン
   を順次設けた二軸エクストルーダーに供給し、押し出し
   成型することを特徴とするソフトキャンディの製造方法
   。