JPH0195736A - 餅様食品の製造方法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本願発明は二軸エクストルーダを使用して餅様食品を連
続的に製造する方法およびこの方法に使用する装置に係
る新規な技術である。

［従来の技術］ 二軸エクストルーダは第３図に示したように水平方向に
必要十分な長さを有する密閉筒状体よりなるバレル１を
据え、このバレル内に二本の同一方向へ回転可能な回転
体２を平行に並べる。回転体２の外周には必要な長さに
亘って搬送羽根４を外装する。通常はこの搬送羽根はス
クリュー形式が一般的であり、この長さの区間内で材料
の投入ロア、必要あるときの添加物、（加水をふくむ）
投入口８、および加熱手段（図示せず）を具えている。

加熱の方式はバレル外周より電気又は蒸気を媒体として
必要な温度が持続されるように均一かつ連続的に行われ
る。回転体２の後半はスクリューを代表例とする搬送機
能の他、密閉中での混練機能を支えるために混練羽根６
を組合わせる。その代表例としてヘリカルパドル、フラ
ットパドルを順送、逆送に組合わせ、またはこれにさら
に順送逆送のスクリューを組合わせて搬送と逆送の間で
剪断混練作用を強力に進める。バレルの先端には練り上
げられた製品（又は中間製品）を外部へ排出する排出口
１０がある。一般にはバレル先端より押出されるダイの
形をとることが多い。

二軸エクストルーダはこのような搬送・加熱・混練の諸
機能を連続的に材料に加えるから、従来の混練機では得
られなかった種々の材料の処理や特徴ある商品の製法が
開発され優れた結果を得ている。

この二軸エクストルーダを使用した餅関係の従来技術と
して「餅生地の製造方法」　（特開昭６１−２６８１４
５号公報）や「餅の連続製造法」（特開昭６２−１５５
０５５号公報）がある。このうち前者はデン粉質に富む
生原料を適量の水とともに二輪エクストルーダに投入し
加熱しつつ出口側へ前進させてデン粉をα化させること
によって餅生地を製造する方法に係り、従来水洗から揚
上げよでをそれぞれ別異の独立した工程と装置を使用す
ることにより約７時間も要したものを、僅か１分間以内
と言う驚くべき短時間で食味の全く遜色ない餅を得られ
たとしている。

後者の従来技術は二軸エクストルーダ内で最高加熱温度
を１３０’Ｃ以上とし、−旦８０〜１００′Ｃまで冷却
し、押出して水分４０〜４７％の餅を得ることを特徴と
しており、これによって餅製造工程を単一機内で僅か数
分内で行なって食感、伸びなど従来と変らぬ餅が得られ
ること、餅は事実上無菌であり、かびの完全な防除を可
能としたことを謳っている。

Ｌ発明が解決しようとする問題点コ ニ軸エクストルーダは既に述べたように密閉容器内で外
気と遮断したままで材料を前進させっつ加熱し、混練す
るものであるから、食品材料の加工（たとえば、かまぼ
こやソーセージのような練り合せ製品）は勿論、連続的
に調質や反応を密閉状態で進める化学製品全般について
従来にない顕著な効果を生じることができる。

しかし処理する材料によっては、さらにその効果を高め
て一層すぐれた製品を期待する要望が出る。餅又は餅様
製造に対して二軸エクストルーダを使用したとき大気と
隔離された密閉状態にされているから、餅材料の内部に
は弾力性（圧縮性）のある空気の混在はほとんどなく、
混練ゾーンにおいて餅材料に大きな剪断力が作用して餅
粒子が破壊されて成形性が悪くまた餅の老化が早くなる
という問題点がある。

また上記従来の方法で製造した餅を大気に触れながら臼
と杵で搗かれることによって内部に空気が混入する手作
りの餅に比べると粘性が劣り、焼いて食べる程度までは
餅の体様を保っているが、雑煮などにすると点前れする
という問題点もある。

さらに焼いて食べる際は、“′焼餅を焼く一層れるとい
う風情もなく、引きちぎるとすぐにちぎれ、臼と杵で搗
いたもののように薄り（細く）長く延び柔くとろけるよ
うな食味を味うことができない。

本願発明は二輪エクストルーダを使用して餅様食品を製
造するに当り、臼と杵で搗いた手作りの餅にさらに近づ
けるための方法とその装置の提供を目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 本願発明に係る餅様食品の製造方法は、加熱ゾーンと混
練ゾーンを有する二軸エクストルーダを使用し、混練ゾ
ーンの初期段階で気体を材料中へ圧入する吹精過程を加
えることにより前記の問題点を解決した。

またこの製造方法を実施するためにのみ使用する装置と
して水平方向に必要十分な長さを有する密閉筒状体より
なるバレルと、該バレル内で搬送羽根および／又は剪断
羽根を外装した二本の平行な回転体を有する二軸エクス
トルーダに対し、該搬送羽根と剪断羽根とを組合せた回
転体後半部のバレル胴体に気体噴出口を開口し圧力気体
源と開閉自在に接続することによって前記問題点を解決
した。

［作用］ 本願発明は以上に述べた構成よりなるから、混練ゾーン
で高温下に糊化（α化）した精米などの原料は、圧搾と
剪断を繰返しつつ気体を巻き込んで練り合されるから、
微細な気泡が全体に均等に分散し材料は弾力性と粘着性
とが高まり、餅の粒子の過大な破壊も免れ精米の有する
特有の風味がそのまま保持される。この作用は正に臼と
杵で搗いてきた我国伝統の餅作りに具わっていた重要な
要素でおるにも拘らず、手作りを機械化するに当り誰も
が見落していた盲点であったと思われる。

すなわちこの製造方法を経時的に分類すると、（イ）十
分含水した精米、又は精粉を投入して搬送する搬送ゾー
ンＡ （ロ）精粉の場合には所望の加水を行ない外周から均等
に加熱蒸煮するゾーンＢ （ハ）さらに加熱を続は精米、又は精粉をα化（糊化）
する加熱調質ゾーンＣ （ニ）気体の噴出を受けて練り合せ、気体を微細な気泡
の形にして全体へ均等に分散させる吹精混練ゾーンＤ よりなる。

「実施例］ 第１図、第２図は本願装置の実施例を示しＡ。

Ｂ、Ｃ，Ｄの四段階で材料は送り出される。Ｄの混練ゾ
ーンには順送パドル５と逆送スクリュー６の組合せで形
成されているが、パドルとは第２図に示すようにバレル
内に２ケの半月形の板片がセットされ、その中の一方の
先端が必ず他方の円弧と接し、他の先端でバレルの胴壁
と接した状態を保って同一方向へ回転している。そのた
めバレルの胴壁や、回転羽根の表面に材料が付着し難く
、パドルとバレルの間に構成される空間内で材料が効率
よく練り合わされる。

その他材料投入ロア、加水ノズル８、加水バルブ９、絞
り出しダイ１０など公知の二軸エクストルーダと変りは
ないが、本願の構成上の特徴は剪断羽根のゾーンに気体
噴射ノズル１１とこれを開閉するバルブ１２とを取付け
たことである。

本願装置の実施例により製作した餅様食品の実施例を挙
げる。出願人製作の二輪エクストルーダ（ＫＥＸ−５０
＞において回転数は４０　ｒ　ｐｍ。

材料の温度はＡで７０°Ｃ，Ｂで１００’　Ｃ，Ｃで１
００’　Ｃ，Ｄで１００’Ｃであり、Ｄゾーン初期段階
において７ＫＦｉｆ／ｃｍＧの空気圧力で気体ノズルよ
り材料へ向は滅菌した空気を噴射した。

実施例の食品は気体の噴射をしなかった比較例と共に５
０Ｘ３０Ｘ１０ｍの大きさに揃え、煮沸試験を行った。

これは１０分間煮沸して煮くずれを見るもので、Ａより
Ｌに至る１２人のパネラ−に煮くずれたものを０点とし
、煮くずれなかったものを１０点とした場合の評点を記
入させた。

次にオーブンテストとして予備加熱しておいた８００Ｗ
の市販電気オーブントースタ内で５分間保持したのちパ
ネラ−によって形状変化、試食したときの歯ごたえ、ね
ばりについての食感をそれぞれ採点記入させた。この場
合形状がだれるもの、歯ごたえの弱いもの、ねばりのな
いものをそれぞれＯとし相対的に評価を上げ最高のもの
を１０点として比較した。

色調テストは手搗きの餅に見られる自然の白色が食欲を
刺激する原因の一つになっている点に着目し、手搗きの
餅に似た色調がどうかで０点より１０点までを採点した
。

第１表はこの試験の要点を示し、資料番号のＮＯ６１よ
りＮｏ、４までは材料を精米粉とし、その内Ｎ００１と
Ｎｏ、２が本願実施例、Ｎｏ、３とＮ００４は同じ材料
を使用した比較例である。

Ｎｏ、５は材料が４時間水に浸漬した精米であり、装置
への投入時に既に３５％の含水率であった。

第１表 −１０＝ 第２表はこの各資料に対するパネラ−の評点をまとめた
一覧表であって最右欄にその平均値を示している。なお
実施例では滅菌空気を噴射したが、その他の気体たとえ
ば窒素ガス、炭酸ガス、その伯の不活性ガスを滅菌して
使用してもよい。

以下次頁 ［発明の効果コ 本願発明は以上に述べたように視覚、味覚において従来
の二軸エクストルーダによる餅製品に比べても一段と手
搗きの餅に近く風味の高い良質の食品を速成的に得るこ
とができる。このことは実施例におけるパネラ−採点に
よっても明瞭に認知されるところとなっている。すなわ
ち比較例（ＮＯ，３，Ｎｏ、４＞に比べ何れの実施例も
優位を占め、主観が支配する官能テストとは言え餅質の
改善が裏付けられている。

さらにこれを従来の手搗きの餅と比較してみると、臼と
杵で搗いた手作りの餅は、杵の当る部分と他の部分とは
押圧力が異なるから、材料・空気の粒の大きざとその分
布状体にばらつきが生ずるが、この発明で製造した餅は
密閉状態で押圧されるので、全ての部分がほぼ同一の押
圧力を受けることになるため、粒の大きざとその分布状
態は均一になり、成形後の形くずれがなくて商品価値が
向上し、焼きまたは煮て食べる際には、内部がむらのな
い柔かさに調理され、さらに焼く際には対称性のある美
しい形に膨らむという利点がある。

また製造中の衛生の点から見れば本願の方がはるかに優
れていると言える。

【図面の簡単な説明】

第１図は本願実施例の正面図、第２図は同じく側面断面
図、第３図は従来の技術を示す正面図。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）糯米又はその粉体を二軸エクストルーダに投入し
   必要とする加水とともにバレル内で搬送しつつ加熱蒸煮
   するゾーンと、同じく加熱調質するゾーンと、搬送しつ
   つ混練する混練ゾーンを経て出口より餅様食品を連続的
   に押出す餅様食品の製造方法において、前記の混練ゾー
   ンの初期段階で気体を材料中へ圧入する吹精過程を加え
   たことを特徴とする餅様食品の製造方法。
2. （２）気体が滅菌した空気、窒素ガス、炭酸ガス、その
   他の不活性ガスの何れかである特許請求範囲第１項記載
   の餅様食品の製造方法。
3. （３）水平方向に必要十分な長さを有する密閉筒状体よ
   りなるバレルと、該バレル内で搬送羽根および／又は剪
   断羽根を外装した同一方向へ回転可能な二本の平行な回
   転体と、材料の投入口と排出口との間に添加物投入口と
   バレル加熱手段とを具えた二軸エクストルーダにおいて
   、搬送羽根と剪断羽根とを組合せた回転体後半部のバレ
   ル胴体に、空気噴出口を開口し圧力空気源と開閉自在に
   接触したことを特徴とする二軸エクストルーダ。