JPH02215340A

JPH02215340A - 魚肉変色防止剤

Info

Publication number: JPH02215340A
Application number: JP1034838A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水; Nobuhiro Atobe; 跡部　信弘
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1989-02-14
Filing date: 1989-02-14
Publication date: 1990-08-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は鯵、秋刀魚、鯖等の開きの魚肉の保存中又は流
通過程の変色を防止するために使用する魚肉変色防止剤
に関するものである。

［従来技術］従来、魚の変色を防止する方法としては、多くの方法が
提案されている。

まず、カルボキシアルキルセルロース、アルキルセルロ
ース等を使用したグレーズ剤を使用する方法（特公昭４
１−２００６０号公報）やカルボキシメチルセルローズ
あるいはメチルセルローズをグレーズ剤に使用する方法
（特公昭３８−１２７０２号公報、特公昭３９−１４４
８１号公報）やポリビニールアルコールとプロピレング
リコールとアルギン酸ソーダとカルボキシメチルセルロ
ーズを含有するグレーズ剤を使用する方法（特公昭４１
−１０７０号公報）やアルギン酸ソーダ、カルボキシメ
チルセルローズ、アラビアガム、ローカストビーンガム
等の合成又は天然糊剤と亜硫酸ソーダ、次亜硫酸ソーダ
、チオ硫酸ソーダ、ヒドロキシアミン等の無機還元剤を
併用したグレーズ剤を使用する方法（特公昭３Ｂ−１４
３６７号公報）やポリアクリル酸をグレーズ剤に使用す
る方法（特公昭４０−１１３４５号公報）が知られてい
る。

また、魚を超低温にて保管し変色を防止する方法（特公
昭３８−７０７４号公報、特公昭３７−３５０９号公報
）も知られている。

まＩ；、冷凍中の鮪の変色を防止する方法とじて硝石ま
たは亜硝酸ソーダとアスコルビン酸又はりエン酸等の有
機酸の等量混合物溶液を使用する方法が知られている（
特公昭３１−２８８０号公報、特公昭３１−１３８２９
号公報）。

また、春物魚類をアルファナフチルアミン又は没食子酸
のアルコールエステルのいずれか、あるいは両者の混合
物の水溶液にて処理する方法（特公昭３２−２０８６号
公報）や魚肉をグルコースオキシターゼ・タカラーゼ系
酵素剤を含有する処理溶液中に浸漬する方法（特開昭６
３−４４８６６号公報）が知られている。

さらに、特公昭４１−２００６０号公報、特公昭３８−
１２７０２号公報、特公昭４１−１０７０号公報、特公
昭３８−１４３６７号公報、特公昭４０−１１３４５号
公報には、鯨、鮪、鯖等を冷凍保管時に乾燥、油焼け、
および風味抜は等の悪現象を防止するグレーズ剤に関す
る方法が提案されている。

特公昭３８−７０７４号公報、特公昭３７−３５０９号
公報には本館を、−５０〜−８０℃にて冷凍保存するこ
とにより変色を防止する方法が提案されている。

これらの従来技術による方法では、味の変質などの欠点
又は本発明と対象とする魚肉の種類が相違しており、開
きの魚肉には効果がなかったり、冷凍などのように処理
又は管理に手間がかかったりする欠点がある。

例えば、特公昭３１−２８８０号公報記載の技術は、鮪
の冷凍中の変色を防止する方法であり発色剤の性能を持
つ亜硝酸ナトリウムを使用するために不自然な発色が起
こる欠点及びアスコルビン酸やクエン酸を併用するため
に酸味が強くなり製品の風味を低下させる欠点がある。

まｔ；、特公昭３２−２０８６号公報の方法は、タイ、
レンコダイ、ホウポウ、カナガシラ等の表皮色素のカロ
チノイド系色素の変色を防止する点については有効であ
るが、開きの魚肉の変色には効果がない。

特開昭６３−４４８６６号公報に記載の方法は酵素処理
する方法であり酵素の働く温度管理が難しいという問題
があった。

本発明者らは、本発明に先立ってサイクロデキストリン
し一アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムを
併用して鮪の変色を防止する方法を開発した。

しかし、このサイクロデキストリンを使用する方法も鮪
が対称であり、また、サイクロデキストリンが高価なた
めに低価格の一般普及品には使用できない欠点があった
。

〔発明が解決しようとする課題〕

鯵、秋刀魚、鯖等の開きの製造方法は水揚げした魚を開
き、はられた等不要な物を除去し、その後血液、粘膜等
、不要な物を洗浄する。

洗浄後、濃度１０〜２０重量％の食塩水に１０〜２０分
間浸漬し、２０〜３０℃の温風にて１５〜２０分間乾燥
をして製品とする。

食塩水の濃度は魚の種類及び甘塩か、から塩かの好みに
よって適宜選択される。

この乾燥時あるいは製品にした後の保管期間に鯵、秋刀
魚、鯖等の開きの血液および筋肉中ヘモグロビン、ミオ
グロビンが空気中の酸素と反応して酸化し、鮮やかな赤
色が変色をおこし、製品の価値が低下する問題があった
。

従来の方法では、鯵、秋刀魚、鯖等の開きの魚肉の製造
方法に使用するには問題があるものや使用できないもの
であり満足な結果は得られなかつに　。

本発明は、味の変質がなく管理の手間が掛からない変色
防止方法であって、開きの魚肉に適用できる変色防止剤
を提供することを目的とするものである。

［課題を解決するための手段］本発明者は上記課題を解決するために、種々の食用可能
物質の変色防止剤としての性能を検討して、鯵、秋刀魚
、鯖等の開きの変色を防止する特定の物質の混合物を見
いだし、これに基づき本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の各項の発明よりなるものであ
る。

（１）Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸ナトリ
ウムとを混合比率５５〜９０重量％：４５〜１０重量％
で混合した混合物を主とする魚肉変色防止剤。

（２）リン酸塩を逅加した項１記載の魚肉変色防止剤。

本発明は、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸ナ
トリウムを混合してなる変色防止剤であるが、その混合
重量比率は、５５〜９０重量％；４５〜１０重量％が必
要である。

Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム単品でもクエン酸ナトリ
ウム単品でも変色防止の効果が薄く、またＬ−アスコル
ビン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムの混合重量比率
においてＬ−アスコルビン酸ナトリウムが５５〜９０重
量％において、特に変色防止効果が大きく、流通過程の
時間が長い場合に有利である。この範囲以外の混合比率
では変色防止効果は低下する。

本発明の魚肉変色防止剤の使用方法は、鯵、秋刀魚、鯖
等を開き、はられた等不要な物を除去し、その後血液、
粘膜等、不要な物を水洗した後、魚肉変色防止剤にて処
理する。

本発明の変色防止剤は、次の３通りの処理方法により変
色防止を達成することができる。

１、濃度１０〜２０重量％の食塩水に１０〜２０分間、
浸漬した後、魚肉変色防止剤を１〜３重量％溶解した水
溶液に２〜５分間浸漬し、その後常法により乾燥し製品
化する。

２．１０〜２０重量％食塩と０．５重量％〜２重量％の
魚肉変色防止剤を併用溶解した水溶液に１０〜２０分間
浸漬し、その後常法により乾燥し製品化する。

３．１０〜２０重量％の食塩と１〜３重量％の魚肉変色
防止剤を併用溶解した水溶液をシャワーにて魚肉に均一
に散布し、その後常法により乾燥し製品化する。

本発明変色防止剤に、さらに、リン酸塩を混合すると、
味の変質防止効果が大きくなる。

これは魚肉が経時変化をおこす時に蛋白質がアミンに変
化し、これによりＰＨが変化する事によって魚肉の味へ
の影響を避けるために緩衝剤とじて使用するのであり、
リン酸塩としては、例えば、リン酸ナトリウム、メタリ
ン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等を適量、例え
ば、変色防止剤の３〜１５重量％程度使用することがで
きる。これを余り多く使用するとかえってリン酸塩の味
がついて風味を損なう。

［実施例および比較例］本発明を実施例及び比較例によりさらに詳細に説明する
。

実施例及び比較例においては、鯵、秋刀魚、鯖の水揚げ
した魚を開き、はられた等不要な物を除去し、その後血
液、粘膜等、不要な物を洗浄し、その後下記の３通りの
処理方法によって、魚肉を処理した製品の保存中の変色
の程度を試験した。

処理方法１食塩水に浸漬した後、魚肉変色防止剤を溶解した溶液に
浸漬する。

食塩水および魚肉変色防止剤溶液に浸漬する時間は魚体
の大きさにより増減した。

処理方法２食塩水と魚肉変色防止剤を併用溶解した溶液に浸漬する
。

食塩水および魚肉変色防止剤溶液に浸漬する時・間は魚
体の大きさにより加減する。

処理方法３食塩水と魚肉変色防止剤を併用溶解した溶液をシャワー
にて散布する。

その後２０℃の温風にて乾燥を行ない製品化する。

その後５°Ｃの冷蔵保管により経時的に製品を観察した
。

実施例および比較例表中の記号は下記に示す。

１、混合比例の欄Ａ−Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムＣ−クエン酸ナトリウムＰ−燐酸ナトリウムＰｏｊ＋＋ポリ燐酸ナトリウムＭ箇メタ燐酸ナトリウム２６変色度合の欄０；血液の赤色が鮮やかに残っており良好な色調 Δ；血液の赤色やや鮮やかに残っているＸ；血液の赤色
が退色している実施例１第１表に示す混合比率の変色防止剤を用いて、処理方法
１によって、表示の条件で処理して変色度合いを調べた
。結果は第１表に示した。

比較例１第２表に示す条件で、処理方法ｌにより処理して変色の
度合いを調べた。

実施例２第３表に示す条件で処理方法２により処理して第３表の
結果を得た。

比較例２第４表に示す条件で、処理方法２により処理して変色の
度合いを調べた。

実施例３第５表に示す条件で処理方法３により処理して第５表の
結果を得た。

比較例３第６表に示す条件で、処理方法３により処理して変色の
度合いを調べた。

（以下余白）［発明の効果］本発明の魚肉変色防止剤を使用する事によって鯵、秋刀
魚、鯖等の開きの製造中及び流通過程の変色を防止でき
、製造直後のままの新鮮な色調と味を長時間維持するこ
とができる。

Claims

【特許請求の範囲】１　Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウ
ムとを混合比率が５５〜９０重量％：４５〜１０重量％
で混合した混合物を主とする魚肉変色防止剤。２　リン酸塩を添加した請求項１記載の魚肉変色防止剤
。