JPH02215367A - 起泡性水中油型組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は起泡性水中油脂組成物に関し、更に詳しくは、
ホイップクリームの如く含気性能を備えた調味用食品に
関するものである。

〔従来技術と問題点〕

従来、ドレッシングやマヨネーズ及び酸味性各種ソース
等の調味用食品のほとんどは液体または半流動状からな
る。ホイップして保型性ある食品としては、洋菓子に使
われるホイップクリームや卵白に代表されるものが知ら
れているが、いずれも酸性下においては乳化破壊により
流動性や均一性を保つことが不可能であり、ましてやホ
イップさせることは困難である。

ところで、ホイップして保型性のある調味用食品が提供
されるならば、例えば料理を華やかにデコレーシッンす
る道具として、また含気することによりボリュームを増
した低カロリー食品として、更には、含気することによ
りソフトで様々な食感を持つ食品として、食品分野にお
いて新たな分野を開くことが十分に予想されるが、上記
の如き困難性のゆえに未だ提案されていないのが実情で
ある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らはかかる実情に鑑み鋭意研究の結果、耐酸性
のあるエマルジョンを得て、これにホイツプ性能を付与
し、更に各種調理素材、調味素材、香辛料等を加えても
安定なエマルジョン状態及び良好なホイツプ性能を保持
し得る起泡性水中油脂組成物を見出し本発明を完成した
。

即ち、本発明は、油Ｒｓ〜５２％（重量％、以下同じ）
、ラクトアルブミン、酵素処理したラクトアルブミンか
ら選ばれる少なくとも１種の蛋白質０．１〜５％、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライドか
ら選ばれる少なくとも１ａｉの乳化剤０．０５〜１％、
α化デンプン、酵素処理ゼラチン、キサンタンガム、ペ
クチン、グアガムから選ばれる少なくとも１種の安定剤
０．０１〜１％を含有する水中油脂組成物（Ａ）と、調
理素材、調味素材、香辛料等を含有するソース組成物（
Ｂ）とを含有してなる起泡性水中油脂組成物を内容とす
るものである。

本発明に用いられる水中油脂組成物（Ａ）は、油脂、特
定の蛋白質、乳化剤及び安定剤とがら構成される。

本発明に用いられるラクトアルブミンの供給源としては
、チーズホエー、酸カゼインを除いた後のホエー、牛乳
等を膜処理して得られるカゼイン画分以外の蛋白質であ
ればよ（、そのままあるいは粉末化されて用いられる。

また酵素処理したラクトアルブミンとは、ラクトアルブ
ミンをトリプシン等の酵素により、ＥＬＭチロシンを基
準にして１．０〜１０％程度に加水分解処理されたもの
で、そのままあるいは粉末化されて使用される。これら
の蛋白質は単独又は２種以上混合して用いられ、その添
加量は０．１〜５％である。０．１％未満では希薄すぎ
て安定な乳化物が得られず、従ってホイツプ性能等の発
現も困難である。また５％を越えると余剰の蛋白等の凝
集等により、ざらついた食感となり易くなる。

本発明に用いられる乳化剤としては、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、有機酸モノグリセライドが好適で、単独
又は２ｆ１以上混合して用いられる。

乳化剤はラクトアルブミンや酵素処理したラクトアルブ
ミンと協働して油／水界面に乳化皮膜を形成すると考え
られるが、この協働作用により初めてｐＨ２，０までの
低いｐＨ１高い食塩濃度及びプロテアーゼ等の酵素に対
して極めて強い安定性を有するエマルジョンが得られる
。乳化剤の添加量は０゜０５〜１％で、０．０５％未満
では十分な効果が認められず、１％を越えると特有の臭
味等が現れ食味上好ましくない。

本発明に用いられる安定剤としては、α化デンプン、酵
素処理ゼラチン、キサンタンガム、ペクチン、グアガム
等が好適である。安定剤は前記組成物の脂肪球界面の乳
化皮膜の保護コロイドとして、また水中に懸濁する組成
物の分散安定化等の役割を果たしていると考えられる。

その添加量は０．０１〜１％であり、０．０１％未満で
は十分な効果が発現されず、また１％を越えると糊感等
が出て食味上好ましくない。

また本発明に用いられる油脂は、一般の食用油脂なら特
に制限なく使用可能であるが、ＳＦＣが１０℃で５０以
上、２０℃で３０以上、３０℃で５以下であることが好
ましい、またその添加量は８〜５２％であり、８ｏＡ未
満ではホイップ後の保型性が得られず、また５２％を越
えると食感が重たくなり、清涼感がなくなる。

本発明においては、以上述べた成分が一旦荒乳化されて
いることが好ましい。これは脂肪球界面で蛋白質、乳化
剤及び安定剤が界面で相互に変化を受け、相互作用がよ
り顕著に発現されるものと考えられる。

本発明に用いられるソース組成物（Ｂ）は、調理素材、
調味素材、香辛料等からなり、調理素材としては卵、ト
マト、ビーフエキス、チーズ、ヨーグルト、各種フルー
ツ、セロリ等の野菜類、ピクルス等の漬物類、ツナ、ハ
ム、ソーセージ等が挙げられ、また調味素材としてはマ
スタード、わさび、ニンニク、シソ、味酢、しょうゆ、
ケチャツプ、マヨネーズ、ウスターソース、レモン汁等
のフルーツ果汁、ワイン、洋酒、日本酒、呈味剤、調味
料等の各種呈味・調味料が挙げられ、また香辛料として
は、コシヨー、パプリカ、オールスパイス、ベソバー、
ナツメグ、ジンジャ−、タイム、サンショウ、トウガラ
シ等が挙げられる。

上記水中油脂組成物（Ａ）とソース組成物（Ｂ）との混
合比率は３ニア〜９：１が好適である。

次に、本発明組成物の製法の・−例について説明する。

先ず、所定量の水にラクトアルブミン等の蛋白質を溶解
する。次いで乳化剤及び安定剤を溶解し、６０℃付近に
液温を保つ。一方、別に所定量の油脂を６０℃付近に加
温し乳化剤を溶解する。この油脂を先に調整した６０℃
に保持した水溶液に添加混合し荒乳化した水中油脂組成
物（Ａ）を得る。

得られた組成物（Ａ）を直接蒸気吹込み方式の殺菌機で
１４０℃、３．８秒の殺菌を行い、減圧タンク内で６０
℃まで降温し、ホモゲナイザーで均質化し更にプレート
式冷却機で５℃まで冷却する。

上記の如く殺菌、冷却した組成物（Ａ）に、別に調整し
たマスタード、コシヨー、食酢、食塩、卵等からなるソ
ース組成物（Ｂ）を混合してホイップする。得られた起
泡性水中油脂組成物を冷凍保管し、解凍後野菜サラダ等
の上に絞り袋にて造型する。

別法として、ソース組成物（Ｂ）を荒乳化した水中油脂
組成物（Ａ）に添加混合後、掻取式熱交換機で１２０℃
、３分の殺菌を行い、同タイプの熱交換機で６０℃まで
降温し、ホモゲナイザーで均質化し、更に５℃まで冷却
をする。得られた組成物をホイップ後に冷凍保管し、解
凍後ボイルしたソーセージ等の上に絞り袋にて造型する
。

本発明は勿論上記２方法に限定されるものではなく、基
本的には荒乳化−殺菌−均質化一冷却といった原液処理
フローと、ホイップ−冷凍又は冷蔵−解凍又はそのまま
−使用といったホイップ後のフローを採用するのが好ま
しい。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例、比較例を挙げて更に詳細に説明
するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるもので
はない。

実施例１ ６０℃に加温した水（該水中油脂組成物（Ａ）総量の４
９．０％）にラクトアルブミン（同１．５％）を溶解し
た後、ヘキサグリセリンモノステアレート（同０．４％
）を溶解した。別に、硬化ナタネ（同２９％ンと綿実油
（同１９．７％）を混合し６０℃に加温した中へクエン
酸モノグリセライド（同０．４％）添加溶解した。次に
、前者の水溶液中に後者の油溶液を混合乳化し、６０℃
に保持した。この混合乳化物中にα化デンプン（同１．
０％）を溶解し、荒乳化処理した水中油脂組成物（Ａ）
を調整した。該組成物を１４０℃、３．８秒の直接蒸気
吹込み方式による殺菌、６０℃までの降温、トータル圧
１００ｋｇ／ｃｄのホモゲナイザーによる均質化及びプ
レート式熱交換器による５℃までの冷却を経て、殺菌及
び冷却済の水中油脂組成物（Ａ）を得た。

また、これとは別にブラウンマスタード（組成物（Ｂ）
総量の８０．２％）、レモン果汁（同１６゜５％）及び
水（同３．３％）を混合、殺菌したソースである組成物
（Ｂ）を得た。

前記組成物（Ａ）と組成物（Ｂ）とを７対３の比率で混
合しホイツパ−によりホイップし、−２０℃で３力月間
冷凍保管した後解凍して、絞り袋により１した鶏肉の上
にデコレーシッンした。鶏肉上にデコレーシタンした状
態で１５℃で２４時間保存した後食したが、保型性に変
化はな（、離水も全く認められず、従来にないソフトな
舌ざわりと良好な０溶は性とから、蒸し鶏肉の風味が一
層引き立てられた。

実施例２ 実施例１において、水中油脂組成物（Ａ）の殺菌方法を
掻取式熱交換機を用い、１２０℃で３分実施した他は実
施例１と同様の操作を行った。得られた組成物は、実施
例１のＯＲ（オーバー・ラン）が１２０％に比し、１１
０％と若干低い点を除いては概ね実施例１と同等の良好
な食味を有するものであった。

実施例３ 実施例１において、マスタード系ソース組成物（Ｂ）に
代えて、トマトピユーレ（組成物（Ｂ）の総量に対し３
４６０％）、レモン果汁（同１５９４）、砂糖（同１０
％）、スイートレリンシェ（同１０％）、チリソース（
同３０％）及びワイン（同１％）を混合、殺菌して調整
したソース組成物（Ｂ）を用いた他は実施例１と同様に
操作した。得られた組成物は安定な保型性を有し、野菜
サラダに良く合うものであった。

実施例４ 実施例１において、マスタード系ソース組成物（Ｂ）に
代えて、レモン果汁（＆ｌｌ成物（Ｂ）の総量に対し３
５％）、ヨーグルト（同３０％）、砂ｔＪ！（同１０％
）、白コシヨー（同ｌ。６％）、食塩（同３．７％）、
粉末酢（同１５．７％）及び白ワイン（同４．０％）を
混合、殺菌して調整したソース組成物（Ｂ）を用いた他
は実施例１と同様に操作した。０Ｒ１５０％のソフトな
食感で、しかも２０℃で２４時間保存しても全く離水の
ない組成物が得られた。

実施例５ 実施例１において、ラクトアルブミンに代えてラクトア
ルブミン１０％に水８７．５％、トリプシンＣＮｏｖｏ
社）２．５％を加え５０℃、ｐｏｖ、ｏで６０分間加水
分解し粉末化したものを用いた他は実施例１と同様の操
作を行った。実施例１と同等の性能を有する組成物が得
られたが、０溶性は実施例１の組成物よりも良好であっ
た。

実施例６ 実施例５において、マスタード系ソース組成物（Ｂ）に
代えて、すりつぶした梅干しの梅肉（組成物（Ｂ）の総
量に対し６０％）、粉末酢（同３０％）及び食塩（同１
０．０％）を混合したペーストを用いた他は実施例５と
同様に操作した。ＯＲは１００％で、保型性に優れた艶
の良い組成物が得られた。この組成物にサイコロ状に切
ったチーズを混ぜて野菜サラダと一緒に食したところ、
ソフトな食感に強い酸味が加わり美味であった。

実施例７〜１０ 実施例１において、α化デンプンに代えて、酵素処理ゼ
ラチン、キサンタンガム、ペクチン及びグアガムをそれ
ぞれ用いた他は実施例１と同様に操作した。得られた組
成物はホイップした場合の固さがそれぞれ若干変動した
もの、その他の性能には大差なく、いずれも良好なもの
が得られた。

実施例１１ 実施例１において、クエン酸モノグリセライドに代えて
ポリグリセリン脂肪酸エステル（トリグリセリンモノス
テアレート）を用いた他は実施例１と同様に操作した。

ＯＲが１６０％で、ウェフトな表面の艷のある組成物が
得られた他は大差なかった。

実施例１２ 実施例４において、荒乳化した水中油脂エマルシロン組
成物（Ｂ）にレモン−ヨーグルト系ソース組成物（Ｂ）
を混合し、掻取式熱交換機で１２０℃、３分の殺菌を行
い、同タイプの熱交換機で６０℃まで降温した後、ホモ
ゲナイザーで均質化後、５℃まで冷却して組成物を得た
。この組成物をホイップしたところ、ＯＲが１２０％の
良好なホイツプ性を示した。この組成物を冷凍、保管、
解凍した後、サラダにデコレーションし、２５℃で５時
間放置したが、離水もなく、デコレーシッンした時と同
様な状態を示した。また、食味はソフトで良好であった
。

比較例１〜５ 実施例４において、ラクトアルブミンに代えて、第１表
に示す各種蛋白質を用い、又は蛋白質を用いない他は実
施例４と同様に操作した。いずれの場合も、ＯＲが極め
て低いか、又はホイップしないものが得られた。

比較例６〜１３ 実施例４において、ヘキサグリセリンモノステアレート
とクエン酸モノグリセライドの乳化剤に代えて、第２表
に示す各種乳化剤を用いた他は実施例４と同様に掻作し
た。いずれの場合もＯＲが極めて低いか、又はホイップ
しないものであった。

比較例１４〜１７ 実施例４において、α化デンプンに代えて第３表に示す
各種安定剤を用いた他は実施例４と同様に操作した。得
られた組成物は保型性が悪いか、又は冷凍保存、解凍後
に離水が見られ、保存性が極めて不良であった。

〔作用・効果〕

叙上の通り、本発明の起泡性水中油脂組成物はマスター
ド風味、マヨネーズ風味、わさび風味、ヨーグルト風味
及びツナマヨネーズ風味等のいずれの起泡性調味用食品
においても、ホイップ直後においても、また冷凍保存後
解凍して使用した際においても、ホイップクリームの様
な良好な保型性と、保存中に離水等を起こしダレること
も・なく優れた保存性を示す。本発明の組成物は、恰も
ケーキの上にホイップクリームをデコレーシッンするか
の様に野菜サラダ、魚のムニエル、ステーキ、パテやテ
リーヌ等の調理食品にデコレーションとして使用でき、
従来の液体、半流動状態又はペースト状態の物に比べ、
華やかな美麗さを現出できるばかりでなく、ホイップに
よるソフトな食感と興趣のある風味が得られる。また本
発明の組成物は柔らかめにホイップして、棒状に切った
セロリ、キエーリ、ニンジン等ですくって食したり、ま
た硬めにホイップしてサンドインチにフィリングして食
することも可能であり、更にまた、蒸してつぶしたポテ
トに混入して含気させると、ポテト特有の重たい食感が
消え、軽い食感のマツシュポテト様物が得られる。

以上の様に、本発明の組成物は、調味用食品をホイップ
させることを初めて可能とするもので、バラエティに冨
んだ食生活を約束するものである。

特許出願人　鐘淵化学°工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、油脂８〜５２％（重量％、以下同じ）、ラクトアル
   ブミン、酵素処理したラクトアルブミンから選ばれる少
   なくとも１種の蛋白質０．１〜５％、ポリグリセリン脂
   肪酸エステル、有機酸モノグリセライドから選ばれる少
   なくとも１種の乳化剤０．０５〜１％、α化デンプン、
   酵素処理ゼラチン、キサンタンガム、ペクチン、グアガ
   ムから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．０１〜１％
   を含有する水中油型組成物（Ａ）と、調理素材、調味素
   材、香辛料等を含有するソース組成物（Ｂ）とを含有し
   てなる起泡性水中油脂組成物。