JPH02222645A

JPH02222645A - 野菜類、果実類の鮮度保持剤

Info

Publication number: JPH02222645A
Application number: JP1043924A
Authority: JP
Inventors: Chieko Kurokawa; 黒川　智恵子; Atsuro Nishina; 淳良仁科; Masaji Ito; 伊藤　正次
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1989-02-23
Filing date: 1989-02-23
Publication date: 1990-09-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は野菜類または（および）果実類の褐変や黒変な
どの色調の変化を防止し、鮮度を長時間にわたって保持
できる野菜類、果実類の鮮度保持剤に関する。

〔従来の技術〕

野菜類および果実類は輸送中や貯蔵中に褐変や黒変等の
色調が変化したり、しおれが生じるなど鮮度が低下しや
すい食品である。また近年、スーパーマーケットやコン
ビニエンスストアなどで、予めカットざ本だサラダ類が
提供されるようになり、切り口の色調の変化防止が要望
されている。

従来、野菜類、果実類の褐変を防止し、鮮度を保持する
ための方法として、低温貯蔵による方法。

水または塩水に浸す方法、あるいは不活性ガスを封入す
る方法（ＣＡ貯蔵）などが行われている。しかし、従来
の冷蔵貯蔵および水または塩水に浸す方法は、鮮度保持
の効果が十分でなく、場合によっては低温障害を起こす
など著しく商品の価値を下げるなどの問題点がある。ま
た不活性ガスを封入する方法はコスト高になるという欠
点がある。

上記のような方法の他に鮮度保持剤を用いる方法もあり
、例えば有機酸および／またはそのカルシウム塩とフラ
ボノイドの水溶液を用いた鮮度の保持方法（特開昭６２
−１２６９３１号）、あるいは酢酸および乳酸カルシウ
ムおよび／または酢酸ナトリウムを含む水溶液を付着さ
せる果実類の変色防止方法（特開昭６２−１４３６３５
号）などが提案されている。

しかしこれらの鮮度保持剤を用いた方法でも、カットさ
れたサラダ類では褐変やしおれなどが生じ、鮮度保持の
効果が十分ではないという問題点がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、低コストで、簡単に野菜類または（お
よび）果実類の褐変や黒変などの色調の変化を防止し、
長時間良好に鮮度を保持することのできる野菜類、果実
類の鮮度保持剤を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、エタノール、ソルビトール、グリセリン類お
よび有機酸から選ばれる少なくとも１種を含有すること
を特徴とする野菜類、果実類の鮮度保持剤である。

本発明の野菜類、果実類の鮮度保持剤は、エタノール、
ソルビトール、グリセリン類もしくは有機酸をそれぞれ
単独で、または２〜３種組み合わせて使用してもよいが
、前記４成分を全て組み合わせて使用するのが好ましい
。

本発明で用いられるエタノールは、純エタノール、含水
エタノールまたは変性アルコールのいずれを用いてもよ
い。使用量はエタノールだけで使用する場合においても
、また後記ソルビトール、グリセリン類および有機酸か
ら選ばれる１種または２種以上と組み合わせて使用する
場合においても、使用時の水溶液に対してエタノール濃
度が０．１〜ＩＯ重量％の割合になるように添加するこ
とが望ましい。エタノールの添加の割合が０．１重量％
未満の場合、鮮度保持の効果が十分発揮できず、また１
０重量％を超える場合、効果に顕著な向上が認められず
、場合によってはアルコール臭を呈することもある。

本発明で用いられるソルビトールは一般に市販されてい
るＤ−ソルビットを用いることができる。

使用量はソルビトールだけで使用する場合においても、
また前記エタノール、後記グリセリン類および有機酸か
ら選ばれる１種または２種以上と組み合わせて使用する
場合においても、使用時の水溶液に対してソルビトール
濃度が０．１〜１０重量％の割合になるように添加する
ことが望ましい。ソルビトールの添加の割合が０．１重
量％未満の場合、鮮度保持の効果が十分発揮できず、ま
た１０重量％を超える場合、効果に顕著な向上が認めら
れない。

本発明で用いられるグリセリン類としてはグリセリンお
よびグリセリン脂肪酸エステルをあげることができる。

これらのグリセリン類は１種単独でまたは２種以上を混
合して用いることができる。

使用量はグリセリン類だけで使用する場合においても、
また前記エタノール、ソルビトールおよび後記有機酸か
ら選ばれる１種または２種以上と組み合わせて使用する
場合においても、使用時の水溶液に対してグリセリン類
の濃度が０．０１〜１０重景％の重量になるように添加
することが望ましい。

グリセリン類の添加の割合が０．０１重１％未満の場合
、鮮度保持の効果が十分発揮できず、また１０重量％を
超える場合、効果に顕著な向上がＬ２められず、場合に
よっては野菜類および果実類が溶解することがある。

本発明で用いられる有機酸としては酢酸、乳酸、フィチ
ン酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸およびア
スコルビン酸などの有機酸があげられる。これらの有機
酸は１種単独でまたは２種以上を混合して用いることが
できる。有機酸の使用量は有機酸だけで使用する場合に
おいても、また前記エタノール、ソルビトールおよびグ
リセリン類から選ばれる１種または２種以上と組み合わ
せて使用する場合においても、使用時の水溶液に対して
有機酸濃度が０．０１〜１０重量％の割合になるように
添加することが望ましい、有機酸の添加の割合が０．０
１重量％未満の場合、鮮度保持効果が十分発揮できず、
また１０重量％を超える場合、効果に顕著な向上が認め
られない。

本発明の鮮度保持剤は前記エタノール、ソルビトール、
グリセリン類および有機酸から選択した成分を配合した
状態で、または配合しない状態で製品とされ、使用時に
水その他の水性溶媒に溶解して使用してもよいが、予め
水その他の水性溶媒に溶解して製品としてもよい。

本発明の鮮度保持剤は、前記エタノール、ソルビトール
、グリセリン類および有機酸から選ばれる少なくとも１
種を水またはその他の水性溶媒に溶解して、野菜類また
は（および）果実類と接触させることにより、色調の変
化を防止し、鮮度保持効果を発揮させることができる。

本発明の鮮度保持剤（溶液）は、野菜類または果実類の
輸送や貯蔵中、または工場での加工の際は、それらの表
面に本発明の鮮度保持剤（溶液）を間欠的または連続的
にスプレーするか、あるいは１〜ｌＯ分間程度浸漬して
鮮度を保持することができる。

またスーパーマーケットや小売店などにおいては店頭で
野菜類または果実類の表面に手軽にスプレーして、鮮度
を保持することができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば鮮度保持剤としてエタノール、ソルビト
ール、グリセリン類および有機酸から選ばれる少なくと
も１種を用いるようにしたので、低コストで簡単に野菜
類、果実類の褐変や黒変などの色調の変化を防止し、鮮
度を長時間良好に保持することができる。

Ｃ実施例〕以下、本発明の実施例について説明する。

実施例１〜３および比較、市販のレタス５０ｇを短冊切りにし、エタノール（５，
０重量％）、ソルビトール（５，０重量％）、グリセリ
ン（１，０重量％）、Ｌ−アスコルビン酸（１，０重量
％）および水（８８，０重量％）からなる水溶液に５分
間浸漬した。その後水切りし、合成樹脂製袋にいれて１
０℃に保存し外観をＩＩＦＪした（実施例１）。また浸
漬溶液を水（比較例１）；エタノール（５，０重量％）
、ソルビトール（５，０重量％）、グリセリン（１，０
重量％）および水（８９，０重量％）からなる水溶液（
実施例２）；ソルビトール（５，０重量％）および水（
９５，０重量％）からなる水溶液（実施例３）に代えて
実施例１と同様に行った。結果を表１に示す。

表１＋：褐変　　　　　　＋÷：Ｍ変（人）実施例４〜６お
よび比較例２市販のキャベツ３０ｇをぜん切りにし、エタノール（５
，０重量％）、ソルビトール（１，０重量％）、グリセ
リン（１，０重量％）、Ｌ−アスコルビン酸（２，０重
量％）および水（９１，０重量％）からなる水溶液に５
分間浸漬した。その後水切りし、合成樹脂製袋にいれて
１０℃に保存し外観を観察した（実施例４）、また浸漬
溶液を水（比較例２）；ソルビトール（５，０重量％）
、グリセリン（１，０重量％）、Ｌ−アスコルビン酸（
１，０重量％）および水（９３，０重量％）からなる水
溶液（実施例５）；Ｌ−アスコルビン酸（３，０重量％
）および水（９７，０重量％）からなる水溶液（実施例
６）に代えて実施例４と同様に行った。結果を表２に示
す。

表２一：変化なし　　　　　士：やや褐変＋：褐変　　　　　　　＋＋：褐変（大）実施例７〜９
および比較例３市販のリンゴ３０ｇを皮を剥いていちょう切りにし、エ
タノール（５，０重量％）、ソルビトール（５，０重量
％）、グリセリン（３，０重量％）、Ｌ−アスコルビン
酸（５，０重量％）および水（８２，０重量％）からな
る水溶液に５分間浸漬した。その後水切りし、合成樹脂
製袋にいれて１０℃に保存し外観をｗｔ察した（実施例
７）。また浸漬溶液を水（比較例３）；エタノール（５
，０重量％）、ソルビトール（５，０重量％）、Ｌ−ア
スコルビン酸（３，０重量％）および水（８７，０重量
％）からなる水溶液（実施例８）；エタノール（５，０
重量％）および水（９５，０重量％）からなる水溶液（
実施例９）に代えて実施例７と同様に行った。結果を表
３に示す。

ｍ：変化なし　　　　　士：やや褐変＋：褐変　　　　　　　＋＋；褐変（大）以上の結果か
ら明らかなように、本発明の鮮度保持剤を使用した野菜
類、果実類は変色が少なく。

鮮度が長時間保持されることがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）エタノール、ソルビトール、グリセリン類および
有機酸から選ばれる少なくとも１種を含有することを特
徴とする野菜類、果実類の鮮度保持剤。