JPH0416173A

JPH0416173A - 野菜類、果実類の鮮度保持剤

Info

Publication number: JPH0416173A
Application number: JP11776490A
Authority: JP
Inventors: Atsuro Nishina; 淳良仁科
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1990-05-09
Filing date: 1990-05-09
Publication date: 1992-01-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、野菜類や果実類の褐変や黒変などの色調の変
化、しおれなどを防止し、鮮度を長時間にわたって保持
できる野菜類、果実類の鮮度保持剤に関する。

（従来の技術）野菜類や果実類は輸送中や貯蔵中に褐変や黒変等の色調
の変化やしおれが生じるなど、鮮度が低下し易い食品で
ある。

また、近年、スーパーマーケットやコンビニエンススト
アなどで、予めカットされたサラダ類が提供されるよう
になり、色調の変化防止が要望されている。

従来、野菜類、果実類の褐変を防止し、鮮度を保持する
ための方法として、低温貯蔵、水または塩水に浸す方法
、あるいは、不活性ガスを封入する方法（ＣＡ貯蔵）な
どが行なわれている。

このような方法のほかに鮮度保持剤を用いる方法もあり
、例えば、特開昭６２−１２６９３８号公報に記載され
た鮮度保持剤として有機酸および／またはそのカルシウ
ム塩とフラボノイドの水溶液を用いた鮮度の保持方法が
あり、あるいは例えば特開昭６２−１４３６３５号公報
に記載された酢酸および／または酢酸ナトリウムを用い
た鮮度の保持法があった。

又、脂肪酸モノグリセリドは、例えば、特開昭６２−２
６９６７３号公報、特開昭６０−３７９６５号公報、特
開昭５９−２１６５７７号公報、特開昭５７−７４０７
５号公報に記載された食品用の抗菌剤として使用されて
いた。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、低温貯蔵、水または塩水に浸す方法は、
鮮度保持効果が十分でなく、場合によっては低温障害な
どにより太き（褐変し、逆に商品価値を下げてしまう場
合もある。また、不活性ガスの封入をする方法は、コス
ト高になるという欠点がある。

更に、鮮度保持剤として有機酸の塩などを単独または併
用する方法でも、カットされたサラダ類では褐変やしお
れを生じ、鮮度保持効果が十分でないという難点がある
。

更に、脂肪酸モノグリセリドを食品の抗菌剤としての使
用は知られているが、野菜類、果実類に対する鮮度保持
効果については従来全く考えられていない。

本発明の目的は、低コストで簡単に野菜類や果実類の色
調、の変化や褐変を防止し、長詩間良好に鮮度を保持で
きる野菜類、果実類の鮮度保持剤を提供することにある
。

（課題を解決するための手段）本発明者は、これらの目的を解決するため種々検討の結
果、脂肪酸モノグリセリドが野菜類、果実類に対する鮮
度保持効果があり、なおかつ食品の風味外観を損なわず
安全性の高いことを知り本発明を完成するに至った。す
なわち、脂肪酸モノグリセリドを含有することを特徴と
する野菜類、果実類の鮮度保持剤に関する。

本発明で用いられる脂肪酸モノグリセリドとは、グリセ
リンのモノ脂肪酸エステルである。エステル化した脂肪
酸の炭素鎖長はｃ１〜ＣＩｇまでのものを用いることが
できるが、Ｃ８〜Ｃ１２の脂肪酸モノグリセリドがもっ
とも適している。

また、天然物あるいは合成品のいずれの脂肪酸モノグリ
セリドを用いてもよい。

本発明の鮮度保持剤は前記脂肪酸モノグリセリドを水、
エタノール、グリセリン、ソルビトールなどの水溶性の
溶媒に溶解して野菜類や果実類と接触させることにより
色調の変化、しおれを防止し鮮度保持効果を発揮するこ
とができる。

このとき、脂肪酸モノグリセリドの配合量は、使用時の
溶液中に０．１〜１０重量％好ましくは０．５〜１重量
％とする。０．１％未満では鮮度保持効果が発揮できず
、１０重量％を越えると浸透圧が高（なり、逆に褐変を
促進する場合が出てくる。

本発明において、脂肪酸モノグリセリドと脂肪酸モノグ
リセリド以外の鮮度保持効果を有する物質例えば有機酸
や不活性ガスなどと併用することも可能である。

また、本発明を実施する際に、高濃度の溶液を調整して
おき、使用時に水などで希釈して用いることも出来る。

本発明の鮮度保持剤（溶液）を、野菜類や果実類に間欠
的または連続的にスプレーするが溶液に６０秒前後浸漬
することにより鮮度を保持することができる。

（実施例）以下実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実施例１カプリン酸モノグリセリドを１重量％含む水溶液。

実施例２ラウリン酸モノグリセリド０．５重量％を乳化剤［商品
名：ＳＹグリスターｅＡｓＷ７５０　（板本薬品）製１
により乳化した溶液。

実施例３カプロン酸モノグリセリド０．２重量％、酢酸０．３重
量％を含む水溶液。

実施例４ステアリン酸モノグリセリド０，５重量％を乳化剤［商
品名ＳＹグリスターＭＳＷ７５０　（板本薬品）製１に
より乳化した溶液。

比較例１クエン酸０，３重量％、ルチン０．２重量％を含む水溶
液。

比較例２酢酸０，２重量％、乳酸カルシウム０．３重量％を含む
水溶液。

試験例１市販のレタス５０ｇを短冊切りにしで、水、実施例１〜
３、比較例１〜３の溶液２００ｇに１分間浸漬した。そ
の後水切りし、ポリエチレン製の袋に入れ１０℃に保存
し外観（褐変）および食感の変化を観測した。結果を第
１表、第２表に示した。

第１表褐変の経時変化＋＋、ひどく褐変試験例２次に、市販のキャベツ３０ｇをぜん切りにし、試験例１
と同様の試験を行ないしおれの経時変化を観察した。結
果は、第３表に示した。

試験例３市販のリンゴの皮をむいて、３０ｇをいちょう切りにし
、試験例１と同様の試験を行なった。結果は第４表に示
した６第２表食感の経時変化＋＋二ひどく軟化第３表しおれの経時変化＋＋：ひどくしおれた以上の結果から明らかなように、本発明の鮮度保持剤を
使用した野菜類、果実類は変色、しおれが少なく、鮮度
が長時間保持されることがわかる。

（発明の効果）本発明の鮮度保持剤と野菜類や果実類を接触させること
により、色調の変化やしおれを防止し、鮮度を良好に保
持することができる。

第４表褐変の経時変化＋十：ひどく褐変

Claims

【特許請求の範囲】

脂肪酸モノグリセリドを含有することを特徴とする野菜
類、果実類の鮮度保持剤。