JPH022330A - 食品用変質防止剤および食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品の変質防止剤および食品に関する。

疋米９辣■ 従来、食品の変質防止１日持ちの改良１こは合成保存料
、エタ／−ルまたはグリシン等の添加が試みられている
。（特開昭５７−４３６６８号公報特公昭５８−４９１
５７号公報、特開昭５８１３８３６７号公報参照） しかし、合成保存料は安全性や風味の問題から食品への
添加が避けられるようになってきており、またグリシン
、エタノール等は添加量により味、臭。

品質等に悪影響かあり、充分な効果か達成されるまで添
加できない。

本発明者は、澱粉加水分解物で高比容積を有する物質（
特公昭５３−１２９８４号公報参照）か、抗菌活性を有
することを見い出し、食品の変質防止剤として注目した
。

発明か解決しようとする課題 高比容積澱粉加水分解物は、天然物１１１来で安全性も
保証されているが、そのままでは食品保存効果は十分と
いえないため、その保存効果を延長させるための研究が
必要である。

食品の変質防止剤としては、安全性の面のみならず、風
味や食感の面からも満足しうる物質を削製しなければな
らない。

上記技術的背景下、本発明者は高比容積澱粉加水分解物
と組合せる物質として、天然物由来の物質に４目し、研
究を重ね本発明を完成した。

課題を解決するための手段 本発明は、デキストロース当量が３以上で比容積か５以
上の澱粉加水分解物と、抗菌性ペクチン分解物質、抗菌
性は草抽出物質、プロタミン、ビタミンＢ１エステルお
よび抗酸化性ゼラチン分解物質から選ばれる一種又は二
種以上とを配合してなる食品用変質防止剤、ならびにデ
キストロース当量か３以上で比容積が５以上の澱粉加水
分解物と、抗菌性ペクチン分解物質、抗菌性甘草抽出物
質、プロタミン、ビタミンＢ、エステルおよび抗酸化性
ゼラチン分解物質から選ばれる一種又は二種以上とを配
合してなる食品を提供するものである。

本発明の対象食品としては、たとえば冷凍摺身。

魚肉練製品（例、蒲鉾、竹輪、サツマアゲ、魚肉ソーセ
ーン等）、畜肉製品（例、肉ソーセージ、ハンバーグ、
肉ダンゴ、ミートソース等）、そう菜（例、サラタ、ギ
ョーザ、シュウマイ、コロッケ等）、乳製品（例、ヨー
グルト、バター、チーズ、クリーム等）、調味液（例、
肉ジュース、ソースタレ、ケチャ、ブ。

マスタード、ドレッシング、ジャム等）、パンｆＲ，Ｍ
子類（例、ケーキ、カスタード、プディング、ホットケ
ーキ、シュークリーム、まんじゅう等）、スープ類（例
、ポタージュスープ、コンソメスープ等）、ジュース類
（例、炭酸飲料、果汁飲料、ドリンク等）、味噌加工品
（例、米味噌、麦味噌、豆味噌等）、つくた煮類、塩辛
類、漬物（例、味噌漬、浅漬、コウジ７Ｉ！１等）、魚
貝乾燥品（例、みりんぼし、なまぼし。

塩干物等）、くん製品（例、さけ、肉等のくん製品）、
生わかめ、生のり、めん類（例、うどん、そば、中華め
ん）、もち類、卵製品（例、卵豆腐、厚焼、マヨネーズ
等）、豆腐、カレー類（例、カレー、カレールー等）、
生肉加工品（例、ミンチ、ヒキ肉）、あん類（まめ、い
も、あずき等）、魚類、肉１野菜等の揚げ物または焼物
が挙げられる。

さらに、上記食品をビン詰、カン詰、レトルトボウチ、
各種プラスチックフィルム（例、セロハン。

ポリエチレン、塩酸ゴム、塩化ビニリデン、ポリエステ
ル、ポリプロピレン、複合加工紙等）によりケーシング
、チルドまたはレトルトした密封包装食品も挙げられる
。

本発明において用いられる澱粉加水分解物は、Ｅｉ　粉
をα−アミラーゼ、β−アミラーゼなどの酵素、シュウ
酸、塩酸など加水分解をする物質を用いて加水分解した
ものをいい、一般にデキストロース当ｈｔ（ＤＥ値）が
３以上、比容積が５以上、好ましくはＤＥ値が３５〜２
５．比容積が６〜２０、とりわけＤＥ値が５〜１８．比
容積がｌＯ〜２０の嵩高の粉末体で、粘度約１５〜３０
ｃｐｓ程度（３０％水溶液、２０′Ｃ）のものが好まし
く、その−例として・・インフ・−〇　（松谷化学工業
！２）が挙げられる。

ＤＥ値とは、ぶ元糖をブドウ糖として測定し、その迩元
糖の固形分に対して求めた百分率をいい、澱粉の加水分
解の程度、すなわち糖化の進行程度を示す。結晶ブドウ
糖のように、はとんど純粋なものはＤＥｌｏｏに近い。

抗菌性ペクチン分解物質は酵素、酸、アルカリにより高
分子ペクチンを小断化して抗菌力を増大させたもので、
分子ｆｆｔ６００〜５０００程度のものがよい（特開昭
５７−１６３４７７号公報）。

抗菌性甘草抽出物質としては特開昭６０１７２９２８号
公報において記載されたもの、すなわち甘草から芳香族
炭化水素、アセトン、メタノールなどで抽出した抗菌性
物質が挙げられる。

また、プロタミンとしては、魚介類等の内臓特に精巣か
ら抽出調製された抗菌性物質が挙げられる（特開昭６２
−２０１５６３号公報）。

抗酸化セラチン分解性物質としては酸又は酵素で加水分
解して分子量１００００以下好ましくは５０００以下の
ものが挙げられる。

また、ビタミンＢ１エステルについてはラウリル硫酸、
七チル硫酸などのエステルが挙げられる。

本発明の食品用変質防止剤においては、マルトース、グ
リシンなどを併用してもよい。マルトースとしては、一
般に食品用として用いられる麦芽糖をいい、またグリシ
ンはアミノ酸の一種で食品添加物に指定されたものをい
う。

さらに有機酸及び有機酸の酸性塩やアルカリ性塩および
ｊｌｌｔ　Ｒ酸及び無機酸の酸性塩やアルカリ性塩を併
用することもできる。

本発明に云う１′−Ｔ機酸としては、食品衛生上無害な
有機カルホン酸を云い、これらの酸性塩としては例えば
酢酸ナトリウムに酢酸を吸着させた酸性酢酸ナトリウム
、乳酸力ルンウムに乳酸を吸着させた酸性乳酸カル／ラ
ム等の有段酸塩に有機酸を吸着させたもの及びｄ−酒石
酸水素ナトリウム（１ｇ−酒石酸水素ナトリウム、フマ
ル酸−ナトリウム等が挙げられ、いずれもｐＨ７，０以
下を示すものをいう。

また例えば有機酸にそのアルカリ性塩を併せて酸性にし
て用いてもよいし、無機酸のアルカリ性塩に有機酸を併
せて酸性にして用いてもよい。要するにｐＨが７．０以
下を示すものであればよい。

その割合は酸類に対して大旨アルカリ性塩を５％〜９５
％、好ましくはｌＯ％〜９０％程度である。

有機酸としては例えばフマル酸、酢酸、クエン酸。

■、−アスコルビン酸、リンコ酸、酒石酸、アジピン酸
、乳酸、グルコノテルタラクトン、フィチン酸等が挙げ
られ、アルカリ塩としては例えばクエン酸ナトリウム、
リンコ酸すトリウム、　（１−酒石酸すｌ・リウム、　
ｄｆｆ　−酒石酸ナトリウム、アンピン酸ナトリウム、
乳酸すトリウム、フィチン酸ナトリウム及びそれ等のカ
リウム塩又はカルシウム塩かあげられる。

無機酸としてはリン酸かあげられ、その酸性塩としては
、例えばリン酸−ナトリウム、酸性メタリン酸ナトリウ
ム、酸性ピロリン酸ナトリウム及びそれらのカリウム塩
か挙げられる。

アルカリ塩としてはリン酸二ナトリウム（：ＩｊｊＥ水
）。

リン酸二ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム（結晶）、
ピロリン酸ナトリウム（無水）、ポリリン酸ナトリウム
、メタリン酸ナトリウムなとがあり、そのアルカリ塩に
酢酸を吸着したものなとか挙げられる。また、ミョウバ
ンおよびその塩類（例、カリミョウバン、アンモニウム
ミョウバン）を併用してもよい。

本発明の食品用変質防止剤においてはリゾチーム、食品
の乳化剤、ベタイン、抗菌性香辛料抽出物。

／スチン、グルタチオン及び法定保存料等と併用しても
よい。

リゾチームとしては、一般に卵白から抽出したものを用
い、食品の乳化剤としては例えばソルビタン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル。

／ヨ糖脂肪酸エステル、フロピレンゲリコール脂肪酸エ
ステル等があり、特にＣ，Ｃ，２か好ましい。

又、レンチンなとも挙げられる。

食品の法定保（／：料としては、例えばプロピオン酸、
プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルンウム、ソ
ルビン酸、ソルビン酸カリウム等が挙げられ、ＡＩ　脂
でコーチイブしたコートソルビン酸等が効果的である。

本発明の食品変質防止剤に化学調味料（例、グルタミン
酸ナトリウム、イノシン酸、グアニル酸等）、アミノ酸
（例、アラニン）、天然調味料（例、酵母エキス、肉エ
キス）、植物性蛋白（例、大豆蛋白、グルテン等）、動
物性蛋白（例、カゼイン、カゼインナトリウム、卵白、
ラクトアルブミン等）、キトサン（エビ、カニ等甲殻類
より抽出したもの）ビタミンＥを併用することもできる
。

本発明における該澱粉加水分解および抗菌性物質の添加
方法は、特に制限はなく、食品にそのまま別々に、また
はあらかじめ混合したものを添加してもよいし、水溶液
として添加してもよい。また後述する池の添加物をあら
かじめ混合して添加してもよい。

さらに詳述すると、これらの物質を食品に添加する方法
としては、粉末を練りこむ、まぶすあるいは水溶液に浸
ｔヒｊする。水溶液を塗布するあるいは噴霧する等が挙
げられる。

本発明における澱粉加水分解物の食品に対する添加量は
約０．０１〜１０％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは約０．１〜
５％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは約０．３％〜３％（Ｗ
／Ｗ）である。

抗菌性ペクチン分解物質は食品に対し５％以下、好まし
くは１％以下、抗菌性甘草抽出物質は００５％以下、好
ましくは０．０１％以下であり、プロタミンは　Ｏ１％
以下、好ましくは０１０５％以下であり、ビタミンＢ１
エステルは０．００５’％以下、好ましくは０００３％
以下である。

また抗酸化性セラチン分解物質は５％以下、好ましくは
１％以下であり、マル！・−ス、グリシンはそれぞれ５
％以下か望ましく、イ■機酸および無段酸もしくはその
塩類の添加量は、食品に対して５％以下、好ましくは３
％以下、より好ましくは１％以下であるか、酸味食品に
あっては、酸味を付和するために酸類の添加ｍも多く１
０％程度とすることもてきる。

なお、食品の中には微！Ｕの添加、例えば０．１％１°
を度以下であっても良好な結果を１）る場合もある。

ｊｆｉ記の法定保存料等の添加量は大行食品に対し１％
以下、好ましくは０．３％以下である。リゾチームは０
２％以下、好ましくは０．０５％程度以下である。また
、食品の乳化剤の添加量は１％以下、好ましくは０．５
％以下である。

また化学調味料、アミノ酸、天然調味料、植物性。

動物性蛋白質等の添加量は種類により異なるが従来の使
用量、すなわち大行食品に対して０．００１〜１０％（
Ｗ／Ｗ）程度でよい。またベタインは２％以下、好まし
くは０．５％以下であり、７スチン、グルタチオンはそ
れぞれ１％以下、好ましくは０．５％程度以下である。

本変質防止剤の混合比は、本則を食品に添加する際に６
夜分か大行上述の添加量になるような範囲で適宜選択す
ればよ（、これを添加する食品の種類によっても増減さ
れるか混合比は目安として該変質防止剤に対しそれぞれ
か１〜５０％程度で、このようにして得られた本発明の
変質防止剤を食品に対して添加する際の添加量は目安と
しては約０．０５〜１０％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは約０
１〜５％（Ｗ／Ｗ）程度である。

なお、大豆蛋白、グルテン等、増量剤的なものは、該変
質防止剤に対し１０倍量程度（重量比）混合することも
できる。

次に本発明の食品について述べる。

本発明の食品の製造においては、上記した変質防止剤を
食品にそのまま、別々に、またはあらかじめ混合したも
のを添加してもよいし、水溶液として添加してもよい。

また他の添加物をあらかじめ混合して添加してもよい。

さらに液状添加物をあらかじめ混合して添加してもよい
。詳述すると添加方法としては、粉末又は粉末状を練り
こむ。

まふす、あるい（ま水溶１夜またはエチルアルコール溶
液に’ｒＵ　Ｉ？ｉする，塗布する，噴霧する等が挙げ
られる。

該エチルアルコールとしては９９％（Ｖ／Ｖ）の高純度
のものでも、５０〜６０％（Ｖ／Ｖ）程度に雀釈された
ものでもよく、さらに香，味等を加えた変性アルコール
や味淋タイプで低濃度のものでもよい。

本発明の食品における上記成分の添加量は、食品の種類
により異なるが、一般に目安として食品に対して、澱粉
加水分解物は０．０１〜１０％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは
０．１〜５％（Ｗ／Ｗ）であり、抗菌性ペクチン分解物
質は５％以下、好ましくは１％以下であり、抗菌性甘草
抽出物質は０．０５％以下、好ましくは０．０１％以下
であり、プロタミンは０．１％以下、好ましくは０．０
５％以下であり、ビタミン［３，エステルは０．００５
％以下、好ましくは０．００３％以下である。

また抗酸化ゼラチン分解物質は５％以下、好ましくは１
％以下である。マルトース、グリンンは５％以下、エチ
ルアルコールは７０％濃１ｆ７　（７）　モ０’：）と
して６％（Ｖ／Ｖ）程度以下、好ましくは５％以下であ
り、有機酸および無機酸もしくはその塩類は３％程度以
下が好ましく、乳化剤は種類にもよるか１％程度以下が
好ましい。

前記の法定保存料を併用してもよいが、その添加１１ｔ
は大行食品に対して１％以下、好ましくは０、３％以下
である。

作用および実施例 以下に実施例をあげて、本発明を具体的に説明する。な
お、「パーセント（％）」および「部」は特に記載のな
い限り１重用パーセント」および「重量部」をそれぞれ
示す。

実施例１　（変質防止剤の処方） Δ、パインフロー マルト−ス 抗菌性ペクチン分解物質 ２０部 ３０部 ５０部 Ｂ、パインフロー 抗菌性ペクチン分解物質 Ｊゾチーム グリノン プロタミン Ｃパインフロー 抗菌性Ｉオ草抽出物質 ブｊｉ（氷酢酸ナトリウム コーティングフマル酸” 牛脂硬化油５０部を加熱溶融したものに、あらかじめ微
粉砕したフマル酸５０部を加えて充分に分散させ、温度
を８０°Ｃ〜９５°Ｃに保つたクリーム状のｌ捏合物と
して、１５°Ｃ〜２０°Ｃに調節した室内に８０’Ｃ〜
９０’Ｃで保温した回転円盤型遠心アトマイザ−（重沖
鉄工所）を用いて回転数（５０００〜６０００ｒｐｍ）
に調節し、噴霧造粒してコートフマル酸を製造しタモの
。（同様にしてコートソルビン酸を製造したもの）又、
牛脂硬化油脂と心物質となるフマル酸、ソルビン酸等の
配合割＠は１：０．１〜２程度である。

Ｄ、パインフロー 抗菌性甘草抽出物質 グリシン グリセリン脂肪酸エステル（Ｃ，） メタリン酸ナトリウム ６０部 　　Ａｓ５ ３０部 ２部 ７部 Ｅ　パインフロー プロタミン クエン酸 グリシン マルトース ２１部 ハーブ系香辛料抽出物（オレオレジン）３　部Ｆ、パイ
ンフロー プロタミン 抗酸化性ゼラチン分解物質 ノン酸−ナトリウム Ｇ　パインフロー 抗酸化性セラチン分解物質 抗菌性は草抽出物質 フマル酸−ナトリウム １１　　パインフロー 抗菌性ペクチン分解物質 ビタミンＢ、セチル硫酸塩 グリシン 無水酢酸ナトリウム ９．９部 ５０部 ０．１部 ２０部 ２０部 ■　パインフロー ６９．６部 プロタミン 抗菌性Ｌｉ位油抽出物 質−ティグソルピン酸 ０．３部 ０．１部 ３０部 Ｊ　パインフロー ビタミンＢ１　ラウリル硫酸塩 抗菌性は草抽出物質 グリセリン脂肪酸エステル（Ｃ１ｏ） グリシン ８５．７部 ０．１部 ０．２部 ４部 １０部 Ｋ　　パインフロー ビタミンＥ 抗酸化性ゼラチン し−アスコルビン酸 り、　パインフロー マルトース 抗菌性は草抽出物 酢酸ナトリウム クエン酸 ５０部 ３９．５部 ０．５部 ７部 ３部 実施例２　ケー／ング５１１鉾 ずり身（’ｔ、’ｊ汲） 食塩 グルタミン酸ナトリウム 砂糖 馬鈴苫澱扮 プレックス、ｉ１１鉾田調味料 （武ＩＴＪ薬品工業製） 咳酸系調味料 （リポタイト酸 氷水 ５武田薬品工業製） １００部 ２７部 １．０部 ２０部 ５．０部 ０．５部 ００５部 ３０部 」二足原料基本組成に、第１　ＺＣ記載の添１ノ目物を
加え、煉合成型簡局包装して、常法によりむし蒲鉾をり
」２遣し、２５°Ｃに（’Ａ　（ｒした。その結果は第
２表に示す。

第１表 バインフロー 抗菌性甘草抽出物質 抗菌性ペクチン分解物質 プロタミン 抗酸化性セラチン分解物質 ビタミンＢ１　セチル硫酸塩 ビタミンＢ１　ラウリル硫酸塩 ０．５　　％ ０．００５％ ０．５　　％ ０、Ｏｌ　％ ０．５　　％ ０．００１％ ｏ、ｏｏｔ％ Ａ＋１３はバインフローｏ　５％と抗菌性甘草抽出物質
０．００５％との１部口１１を意味し、以下同様とする
。

（以　下　余　白） 実施例３　茹麺 小麦粉（中力） 水 食塩 フマル酸 １００部 ４５部 ５部 ０．１部 上記原材料を用いて常法に従い、製麺機にて製麺する際
に、第３表に示す薬剤を添加して製麺し、沸１岡水にて
２０分間ホイル後、ザルに取り」二げて水洗し、２００
ｇずつ耐熱性合成樹脂フィルムで１１空包装して、史に
８０°Ｃ〜８５°Ｃで３０分間２次加熱を行い、冷水に
冷却後、３０°Ｃの恒温器に入れて保（ｊ性を比較した
。その結果を第〆１表に示す。

第３表 バインフロー 抗菌性材ｌ′−（抽出物質 抗菌性ペクチン分解物質 プロタミン 抗酸化性セラチン分解物質 ｌ　　　％ ｏ、ｏｏｓ％ ０．５　　％ ０．０１　％ ０．５　　％ Ａ＋Ｂはバインフロー１％と抗菌性せ菫抽出物質０．０
０５％併用を意味し、以下同様とする。

（以 下 余 白） 実施例４　ポテトサラタ むしじゃかいも きざみ玉ねぎ きざみ人参 食塩 胡淑 クエン酸 マヨ不一ス′ １３０部 １０部 １０部 ０．０９部 ０、０４５部 ０．０δ部 ３０部 上記基本組成に前記第３表に示す薬剤を添加してポリ袋
に密封し、２０’Ｃに保存してその結果を第５表に示す
。

（以 下 余 白） 実施例５ 卵１′１？ 牛乳 砂Ｖ、す 小麦粉 ココーンスターチ クエン酸 カスタードクリーム ０　　ｇ ００　ｇ ６　　ｇ ６　　ｇ ０　　ｇ ０．３ｇ Ｆ：　ビタミンＩ３ セチル硫酸塩 ０．００１％ Ａ＋−Ｂはパインフロー２％と抗菌性は群抽出物質００
０５％の併Ｉｌ＋を意味し、以下同様とする。

（以　下　余　白） 以上の２１（本組成に第６人に示す薬剤を添加し、（、
！、Ｉｌ−本組成に対する・■量％）よく混合しながら
加熱して、ｉＪスタートクリームを得た。それぞれをポ
リ２〉に入れて冷却後２０°Ｃにｆ、ａ　（７，試験を
行なった。

その結果を第７１ンに示す。

第６表 パインフロー 抗菌性は群抽出物質 抗菌性ペクチン分解物質 フロタミン 抗酸化性ゼラチン分解物質 ２　　　％ ０００５％ ０．５　　％ ＯＯｌ　％ ０．５　　％ 実施例６　肉タンコ 合挽ミンチ 玉ねぎ バター 卵白 牛乳 パン扮 食塩 胡俄 ガーリック扮 フマル酸 １５０部 ４０部 ６部 １５部 ２４部 １８部 ２部 ０２部 １．０部 ０２部 以上の基本組成に第８表に示す薬剤を添加しくＪｌ（本
組成に対する重」１％）、よく練合して常法により肉タ
ンコを得た。冷却後２０°Ｃに（”；Ａ（’７シてその
拮１！！−を第９表に示す。

第８表 パインフロー 抗菌性４草抽出物質 抗菌性ペクチン分解物質 フロタミン 抗酸化性ゼラチン分解物質 ビタミンＢ　、　　ラウリル硫酸塩 ２　　　％ ０００５％ ０．５　　％ ０．０１　　％ １　　　％ ０．００１％ Ａ　＋−Ｂはバインフロー２％と抗菌性は草抽出物質０
００５％の併用を意味し、以下同様とする。

（以 下 余 白） 発明の効果 食品に本発明の変質防止剤を加えることにより、風味１
食感を損うことなく、安全で強い防腐効果か得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）デキストロース当量が３以上で比容積が５以上の
   澱粉加水分解物と、抗菌性ペクチン分解物質、抗菌性甘
   草抽出物質、プロタミン、ビタミンＢ＿１エステルおよ
   び抗酸化性ゼラチン分解物質から選ばれる一種又は二種
   以上とを配合してなる食品用変質防止剤。
2. （２）デキストロース当量が３以上で比容積が５以上の
   澱粉加水分解物と、抗菌性ペクチン分解物質、抗菌性甘
   草抽出物質、プロタミン、ビタミンＢ＿１エステルおよ
   び抗酸化性ゼラチン分解物質から選ばれる一種又は二種
   以上とを配合してなる食品。