JPH02234656A - 魚肉ハムの製造方法 - Google Patents
魚肉ハムの製造方法Info
- Publication number
- JPH02234656A JPH02234656A JP1054799A JP5479989A JPH02234656A JP H02234656 A JPH02234656 A JP H02234656A JP 1054799 A JP1054799 A JP 1054799A JP 5479989 A JP5479989 A JP 5479989A JP H02234656 A JPH02234656 A JP H02234656A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- fish meat
- ham
- fish
- lump
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はマグロ等一の魚肉を用いた魚肉ハムの製造方法
に関づるものである。
に関づるものである。
［従来の技術〕
一般に魚肉ハムは、固形肉を」口体としこれに繋ぎ肉と
固形豚脂とを配合するとＪ′！，に該固形肉には遊叫し
゛Ｃくる水分を吸収させるために澱粉をま７５＼した状
態でケーシング詰めし、これを蒸煮又は湯煮により加熱
するという方法で製造されている。
固形豚脂とを配合するとＪ′！，に該固形肉には遊叫し
゛Ｃくる水分を吸収させるために澱粉をま７５＼した状
態でケーシング詰めし、これを蒸煮又は湯煮により加熱
するという方法で製造されている。
（発明が解決しようどづる課題）
従来の製造ｈ法による魚肉ハムは、水分の除去が充分で
なく、味にくどさかあり、更に二」ラーゲンに由来する
ゼラチン物質かラ−クスチレ−や外観を悪く覆る等の問
題かある。
なく、味にくどさかあり、更に二」ラーゲンに由来する
ゼラチン物質かラ−クスチレ−や外観を悪く覆る等の問
題かある。
本発明はこのような問題を解決しようとしてなされたも
のである。
のである。
（課題を解決するための手段〕
Ｌ記課題を解決りるために本発明か提供り−る魚肉ハム
の製造方法は、魚肉の固形肉と魚肉の繋き゛肉とにより
原料肉塊を平板状に形成し、ケ シングに詰めることな
く原ｉｉ１肉塊の上下両面を直火で焙焼することを特徴
とり−ろものＣある。
の製造方法は、魚肉の固形肉と魚肉の繋き゛肉とにより
原料肉塊を平板状に形成し、ケ シングに詰めることな
く原ｉｉ１肉塊の上下両面を直火で焙焼することを特徴
とり−ろものＣある。
（作 用〕
本発明による魚肉ハムのｖ’Ｓ方法においては、原利肉
塊の一ヒ下両面を直火で焙焼することにより原料肉塊中
の余分な水分、ゼラヂン物買が滴下し、原利肉塊に適度
な固さと燃焼側の香りかイ」与ざれる。
塊の一ヒ下両面を直火で焙焼することにより原料肉塊中
の余分な水分、ゼラヂン物買が滴下し、原利肉塊に適度
な固さと燃焼側の香りかイ」与ざれる。
以下本発明の実施例を説明する。
（１）固形肉の細切と味付り
骨、皮等を除いたマグロ正肉の固形肉を２〜３ ｃｍ角
に細切する。
に細切する。
細切した固形肉Ｉ Ｋｇに対し、塩２０９、亜硝酸ナト
リウム０．３３、アスコルビン酸０．１５ｇ、更に香辛
料としてホワイトペッパー２ｇ、オールスパイス１ｇ及
びナツメッグ０．５７を加え、よくかぎまぜ、冷蔵庫内
で一晩保管する。
リウム０．３３、アスコルビン酸０．１５ｇ、更に香辛
料としてホワイトペッパー２ｇ、オールスパイス１ｇ及
びナツメッグ０．５７を加え、よくかぎまぜ、冷蔵庫内
で一晩保管する。
（２）繋ぎ肉の味付りと捕潰
マグロ止肉の繋ぎ肉Ｉ Ｋｇに対し、砂糖５０９、塩２
０ ｇ ，澱粉２０９、亜硝酸ナトリウム０．３ｙ、
アス］ルビン酸０．１５３、グルタミン酸ナトリウム１
９、イノシン酸１７、更に香辛お１とし−Ｃオニオン１
３、ジンジャ−１ ｑ，ホ１ノイトペツパー２９、シナ
モン０．５３、オールスパイス０． ５９、ナツメッグ
０．５ｇ及び１二１−レノレ０．２５７を加え、サイレ
ントカッター又は捕潰機等によりよく混ぜ捕り潰覆。
０ ｇ ，澱粉２０９、亜硝酸ナトリウム０．３ｙ、
アス］ルビン酸０．１５３、グルタミン酸ナトリウム１
９、イノシン酸１７、更に香辛お１とし−Ｃオニオン１
３、ジンジャ−１ ｑ，ホ１ノイトペツパー２９、シナ
モン０．５３、オールスパイス０． ５９、ナツメッグ
０．５ｇ及び１二１−レノレ０．２５７を加え、サイレ
ントカッター又は捕潰機等によりよく混ぜ捕り潰覆。
（３）原ｉｌ＋肉塊の形成
上記の固形肉ε３重量部と繋ぎ肉２重量部とを混ぜ合わ
せ、ｆｇさ約３ｃｍ，Ｍｌ約３０ｃｍ、横約３０ｃｍの
特殊加工した鉄製容器に入れ、表面に繋さ゛肉２重量部
を薄く延ばし整形ずることにより原斜肉塊を平板状に形
成ずる。
せ、ｆｇさ約３ｃｍ，Ｍｌ約３０ｃｍ、横約３０ｃｍの
特殊加工した鉄製容器に入れ、表面に繋さ゛肉２重量部
を薄く延ばし整形ずることにより原斜肉塊を平板状に形
成ずる。
なお、特殊加工の鉄製容器を用いるのは、後述の焙焼後
、原料肉塊が当該容器から容易に剥かれるようにするた
めである。
、原料肉塊が当該容器から容易に剥かれるようにするた
めである。
（４）焙焼
原料肉塊を入れた容器を被焙焼物の下方約１１． ０
ヘ−８ ０ｃｍ （一例として約６ ０ ｃｍ ＞と上
方約２０〜４０ｃｍ（一例として約３０ｃｍ’）とにそ
れぞれバーナーを備えた直火方式の焼き機に入れて原お
ｌ肉塊を焙焼する。焙焼温度は、原料肉塊の上面で約８
０〜１２０’Ｃ （一例として約１００’Ｃ）、下面で
約１２０〜１５０゜Ｃ（一例として約１／ＩＯ’ｃ）と
り−る。焙焼時間は原料肉塊の中心温度が約９０℃に保
たれる時間で約２５〜３５分（一例どして約３０分）と
ずる。
ヘ−８ ０ｃｍ （一例として約６ ０ ｃｍ ＞と上
方約２０〜４０ｃｍ（一例として約３０ｃｍ’）とにそ
れぞれバーナーを備えた直火方式の焼き機に入れて原お
ｌ肉塊を焙焼する。焙焼温度は、原料肉塊の上面で約８
０〜１２０’Ｃ （一例として約１００’Ｃ）、下面で
約１２０〜１５０゜Ｃ（一例として約１／ＩＯ’ｃ）と
り−る。焙焼時間は原料肉塊の中心温度が約９０℃に保
たれる時間で約２５〜３５分（一例どして約３０分）と
ずる。
（５）冷却
焙焼された原料肉塊を冷風で冷却する。
（６）冷蔵外で保管
冷却された原料肉塊を一晩冷蔵庫内で保管する。
（７）切断
冷蔵庫内で一晩保管された原科肉塊を適当な大きさに切
断する。
断する。
（８）真空包装
切断された原料肉塊を真空包装する。
（９）湯煮
真空包装された原料肉塊を沸騰水中で一例として約５・
〜１０分加熱する。この湯煮により焙焼に続く二次殺菌
が行われる。
〜１０分加熱する。この湯煮により焙焼に続く二次殺菌
が行われる。
（１０）冷却
賜煮した１エハ料肉塊を冷水Ｃ′急冷し、保管する。
第１表は従来の製造方法により製造されたマグロハム（
比較例１〜５）と本発明の製造方法により製造されたマ
グロハム（実施例１〜５）について静岡県水産試験場か
行なった試験の結果を示す。
比較例１〜５）と本発明の製造方法により製造されたマ
グロハム（実施例１〜５）について静岡県水産試験場か
行なった試験の結果を示す。
なお、各比較例と実施例にあ【ブる加熟条件は下記の通
りである。
りである。
第１表から明らかなように、各実施例と各比較例とにあ
ける水分の差は約１・〜・３％とそれ程顕著−Ｃｔ．Ｊ
；ないか、この水分の外（、ノ、官能判定に人さな影Ｙ
』１！をＬフえる。
ける水分の差は約１・〜・３％とそれ程顕著−Ｃｔ．Ｊ
；ないか、この水分の外（、ノ、官能判定に人さな影Ｙ
』１！をＬフえる。
（発明の効宋〕
本発明による魚肉ハムの製造方法においでは、原利肉塊
の」−下両而１を直火で焙焼り−るため、原斜肉塊中の
余分な水分、ゼラチン物質等か滴下し、原別肉塊に適度
な固さと燃焼材の香りかイ」与される，，従って、製品
としての魚肉ハムは極め−Ｃ好ましいアクスチャーと味
覚と外観を備えたものとなる。
の」−下両而１を直火で焙焼り−るため、原斜肉塊中の
余分な水分、ゼラチン物質等か滴下し、原別肉塊に適度
な固さと燃焼材の香りかイ」与される，，従って、製品
としての魚肉ハムは極め−Ｃ好ましいアクスチャーと味
覚と外観を備えたものとなる。
第１図（′．Ａ、本発明による魚肉ハムの製造方法の一
例を示す説明図Ｃ゛ある。 特ム′［は１願人 静 岡 県 焼津中央水産 株式会社
例を示す説明図Ｃ゛ある。 特ム′［は１願人 静 岡 県 焼津中央水産 株式会社
Claims (1)
- １、魚肉の固形肉と魚肉の繋ぎ肉とにより平板状に形成
した原料肉塊の上下両面を直火で焙焼することを特徴と
する魚肉ハムの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1054799A JPH02234656A (ja) | 1989-03-07 | 1989-03-07 | 魚肉ハムの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1054799A JPH02234656A (ja) | 1989-03-07 | 1989-03-07 | 魚肉ハムの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02234656A true JPH02234656A (ja) | 1990-09-17 |
Family
ID=12980801
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1054799A Pending JPH02234656A (ja) | 1989-03-07 | 1989-03-07 | 魚肉ハムの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02234656A (ja) |
-
1989
- 1989-03-07 JP JP1054799A patent/JPH02234656A/ja active Pending
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