JPH0223830A

JPH0223830A - 繊維状組織を有するチーズの製造法

Info

Publication number: JPH0223830A
Application number: JP63171042A
Authority: JP
Inventors: Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷; Harutaka Yamamoto; 山本　晴敬; Kimie Tamaoki; 玉置　公恵; Naoyuki Hanawa; 塙　尚之; Kiyoshi Tatsumi; 巽　清; Kazuo Imon; 井門　和夫
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-07-11
Filing date: 1988-07-11
Publication date: 1990-01-26
Anticipated expiration: 2012-04-16
Also published as: JP2601323B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮呈上■■舟光団本発明は、繊維状組織を有するチーズを製造するための
方法に関する。

従米技血従来、ナチュラルチーズを繊維状組織にする（繊維化と
もいわれる）ための技術として、■ｐＨ５，５〜５．８
のチーズカードを熱水中で練圧して品温５７〜７５℃と
なしたものを押出すことにより糸状＆１１織を有するチ
ーズを得る方法（特公昭５８４８１４５）及び■チーズ
カードあるいは未熟成チーズを５０−１００℃で加熱混
練した後、４０〜７５℃に冷却しながらエクストルーダ
により押出し成型することにより繊維化する方法（特開
昭６ｌ−２２７７３６）が知られている。

しかし、上記■の方法ではチーズ成分中の水溶性蛋白質
、脂肪など栄養価の高い成分が熱水中に移行して損失す
るという問題があり、また押出により得られた繊維化チ
ーズを７５℃以上の温度に加熱するとカードの組織がく
ずれるため充分な殺菌を行うことができなかった。

一方、上記■の方法では、と記の問題は解消されるもの
の、エクストルーダの操作条件及び原料チーズの種類の
僅かな違いによりオイルオフが起るため、安定な乳化状
態の保持が困難であるという問題がみられる。

加うるに、上記の■及び■の方法はいずれも原料チーズ
としてチーズカードあるいは未熟成チーズを用いるため
、製品がチーズの風味上満足的でなく、かつチーズ特有
の熟成味に欠けるという商品価値上の問題もある。

日が　゛　しようとする量本発明は、チーズ中の水溶性蛋白質及び脂肪などの栄養
成分の損失がなく、加熱混練によるチーズの繊維化に際
してオイルオフが生ぜず、しかも良好なチーズ風味を呈
するとともにチーズ特有の熟成味を有する繊維状組織を
有するチーズを製造するための方法を提供することを課
題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

量　を　゛するための本発明の特徴は、原料チーズとしてナチュラルチーズを
用い、これにホエー蛋白質を添加、乳化したものを加熱
、混練することにより、繊維状組織を有するチーズを得
ることにある。

本発明においては、ナチュラルチーズにホエ蛋白質を、
チーズ１００重量部に対し０．１〜２０重量部の範囲で
添加することが好ましく、チーズにホエ蛋白質を添加し
て乳化を行うと、ホエー蛋白質自体乳化力を有していて
チーズの加熱時に遊離する油を乳化してカードに取り込
む性質があるため、加熱混練に際してのオイルオフが防
止される。また、ホエー蛋白質を添加するとチーズの組
織が変化し、繊維性の極めて良好な製品が得られる。

ここで用いるホエー蛋白質としては脱塩ホエ未脱塩ホエ
ー、ホエー蛋白質？１１ｉ１物などが例示し得る。

因に、グルテン、及び大豆蛋白質などの食用蛋白質も乳
化力を有し、チーズに添加する場合、チズの繊維化が多
少よくなる傾向がみられるが、その効果はホエー蛋白質
の比ではない。

なお、チーズの乳化に乳化剤（例えば、シュガニステル
、グリセリン脂肪酸エステルなど）を加えるとオイルオ
フが防止できるが繊維性は特に良くならない、また、溶
融塩（例えばクエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウムな
ど）を用いた場合には、得られる製品はプロセスチーズ
と同様の均一なｍｍとなり繊維状のものは到底得られな
い。

原料のナチュラルチーズにホエー蛋白質を添加したもの
の乳化は、通常のステファン、ケトルなどのチーズ乳化
釜を用いて行うとよく、またエクストルーダを用いても
よい。エクストルーダを用いて乳化を行う場合には回転
数を調節することにより乳化状態をコントロールするこ
とができる利点がある。

例えば、エクストルーダの回転数１５０ｒｐ鋤で乳化し
た組織化チーズは、乳化脂肪球が非常に小さく、容易に
乾燥でき、その後も吸湿しにくいので粉チーズの製造に
応用し得る。

また、ケトル、ステファンなどを用いる場合でも、食塩
、砂糖などの浸透圧の高い副原料を加えることによりカ
ードを収縮させて乳化状態をコントロールすることが可
能となる０例えば、砂糖を前記乳化時に５重量％加える
と、しつとりした梢々粗い繊維状組織となり、砂糖を１
重量％加えると方向性の良い細い繊維状組織が形成され
る。

前記乳化に際しての温度は、１００℃まで上げてもホエ
ー蛋白質の存在により乳化がくずれることがなく、繊維
化も良好に行われる。しかし、乳化時の温度が１２０℃
を越えると乳化自体はくずれないもののチーズに褐変が
生して製品の商品価値を…なうので留意する必要がある
。

本発明において原料チーズとして用いるナチュラルチー
ズは特に制限されないが、ゴーダ、エメンタール、エダ
ム、チェダー、サムソー等が好ましいものとして例示で
きる。また、熟度の進んだチーズもそれにホエー蛋白質
を稍々多めに加えることにより、未熟チーズと同様な硬
さとなり、展延性のある良好な繊維状組織が得られる。

以上述べたように、本発明に従って原料チーズとしての
ナチュラルチーズに適量のホエー蛋白質を加えて乳化し
、加熱混練することにより、安定した乳化状態で熟成味
豊かな繊維状組織を有するチーズを製造することかでき
る。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１本例は、ナチュラルチーズに、ホエー蛋白質を含む種々
の食用蛋白質を加えて乳化し、加熱混練したものの繊維
化状態を示したものである。なお、対照としてチーズだ
けの場合についても同様にして行った。

８ケ月熟成させたエメンタルチーズ１ｋｇに、各食用蛋
白質１００ｇをそれぞれ加え、ケトル乳化釜による間接
加熱方式で１０分間８５℃になるまで加熱して１００ｒ
ｐ−で乳化した。得られた各チーズについて繊維化の状
態を調べた。

その結果食用蛋白質としてホエー蛋白質濃縮物を加えた
ものは、弾力性に富み、繊維性を有しており、若干の延
伸を加えると繊維の方向がそろい、冷却後、ひきさくと
羽毛状の良好な繊維が生じた。

また、ナチュラルチーズそのものの熟成風味がつよく、
ホエー蛋白質の味は感じられなかった。

方、大豆蛋白質分離物、カゼインソーダ、グルテンを加
えたものは、稍々繊維性は認められたもののホエー蛋白
質を用いたものと比較すると明らかに繊維性は劣ってい
た。また、対照としてのチーズだけの場合、油が全体に
しみ出し、良好な繊維も生じなかった。

実施例２１ケ月熟成されたゴーダチーズ２０ｋｇにホエー蛋白質
濃縮物１．６ｋｇを加え、１００℃でエクストルージョ
ン・クツキングを行った。なお、ホエー蛋白質を加えな
いものを対照とした。得られた繊維状チズは繊維方向に
引張り強度を測定した。

ホエー蛋白質を用いたものは、乳化状態も良く、良好な
繊維性をもっていた。引張り強度は１３．５８／ｓｍｚ
（ＳＤ＝３．５）であった、一方、対照は、乳化状態が
やや不充分で、繊維性もほとんど無く、わずかに方向性
があるだけであった。引張り強度も４．５ｇ／ｍｓ”（
ＳＤ＝２．１）で、ホエー蛋白質を用いたものの約１／
３であった。

光１す丸星叙上のごとく、本発明は、ホエー蛋白質を利用して原料
のナチュラルチーズに添加して乳化することにより、熟
成の充分な風味豊かなチーズを安定に乳化し、繊維化す
ることができるので繊維状組織のチーズの製造上益する
ところが大きい。

更に、本発明によると、栄養価の高い良質蛋白質である
ホエー蛋白質を極めて有効に利用し得るので、チーズの
栄養改善にも役立つ。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ナチュラルチーズにホエー蛋白質を添加し、乳化
して加熱下に混練することを特徴とする繊維状組織を有
するチーズの製造法。
（２）ナチュラルチーズ１００重量部に対しホエー蛋白
質を０．１〜２０重量部を添加、乳化し、該混合物を５
０〜１００℃の温度で加熱しながら混練する請求項（１
）に記載の繊維状組織を有するチーズの製造法。