JPH0223855A - 食品の保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品の保存法に関する。詳しくは食品の製造に
際し、ポリグリセリン脂肪酸エステルとプロタミンを併
用することを特徴とする食品の保存法に関する。

〔産業上の利用分野〕

本発明は安全で衛生的、かつ保存性に優れた食品を経済
的に製造するのに有利なものである。

〔従来の技術〕

食品の保存性を向上させる目的のため、化学的合成保存
料、エチルアルコール、無機酸、有機酸、グリシン、重
合リン酸塩、プロピレングリコール、低級脂肪酸モノグ
リセライド等の各種抗菌剤が単独もしくは数種併用で用
いられているが、適用食品の制限、使用量の制限がある
とか、食品の風味低下、異臭発生さらには防腐効果が不
充分等の欠陥が指摘されている。一方、低級脂肪酸モノ
グリセライド（脂肪酸炭素数０４〜Ｃ１ｍを主体とする
モノエステル）、わけても抗菌性の高いカブフル酸とカ
プリン酸のモノグリセライドは安全性も高く近年注目さ
れているが、低級脂肪酸モノグツセライトには特有の刺
激味があり多量に使用することができない、このため、
低級脂肪酸モノグツセライトの効果を高めるのに、重合
リン酸塩。

クエン酸塩等のキレート剤または有機酸、エタン−ル、
あるいはアミノ酸と糖類との褐変物質、グツシン等と併
用することが現在行われているが、まだ満足すべき組み
合わせを見ない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このようなことから食品の保存性を向上させる効果が高
く、しかも食品の風味に影響を与えない食品の保存法が
求められていた。

本発明は食品を微生物的に安全で衛生的に提供する食品
の保存法に関するものである。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者らは食品の保存法に関し、抗菌効果が高く食品
の風味に対して影響の少ない抗菌剤を開発する目的で鋭
意研究を行った結果、ポリグリセノン詣肪酸エステルと
プロタミンを併用することによって、上述の問題を解決
できることを見い出した。すなわち本発明は食品の加工
に際し、ポリグリセリン脂肪酸エステルとプロタミンを
併用することを特徴とする食品の保存法である。

以下、本発明につき詳述する。

本発明の対象とする食品類とはカスタードクリーム・フ
ラワーペースト等のクリーム製品、うどん・日本そば・
中華そば等の麺製品、豆腐・おから等の豆製品、蒲鉾・
竹輪等の練り製品、ソーセージ・ハム等の畜肉製品、シ
ュウマイ・ギョーザ・ハンバーグ・コロッケ等の総菜製
品等をさす。

本発明に用られるポリグリセリン脂肪酸エステルは、重
合度が２以上のポリグリセリンの脂肪酸エステルであっ
て、構成詣肪酸はカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸
、ミリスチン酸、パルミチン酸等の炭素数８〜１６の飽
和または不飽和直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸は単
独またはその混合物でもよい。

また脂肪酸のポリグリセリンへの結合数は、モノ、ジの
脂肪酸エステルが望ましく、これらは単独またはその混
合物で用いることができる。

本発明に用いられるプロタミンは、主に魚類（サケ、マ
ス、ニシン、サメ、その他）の精巣中に含まれる塩基性
蛋白質であって、特に起源、純度、製法等を限定するも
のではない。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は食品に対して
０．０１〜３．０％（重量部）であればよく、好ましく
は０．０２〜Ｏ，Ｓ％（重量部）である。添加量が０．
０１％より少ない場合は本発明の効果が少なく、また３
、０％より多い場合はポリグリセリン脂肪酸エステルが
風味を悪くする他、経済的にも高価になり望ましくない
。

プロタミンの添加量は、０．００２〜０．２％（重量部
）であればよく、好ましくはｏ、ｏｏｓ〜０．１％（重
量部）である。添加量が０．００２％より少ない場合は
本発明の効果が少なく、また０、２％より多い場合は経
済的に高価になり望ましくない。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとプロタミンと
を製剤化するに際してはプロタミンのタンパク変性を防
ぐことを考慮する他は特別な方法を必要としない。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルをそのまま、あるは加熱溶解
して、グルコース等の糖類、コーンスターチ等の澱粉と
混合・吸着させた上でプロタミンと混合均一化した粉状
、またはポリグリセリン脂肪酸エステルとプロタミンを
水、多価アルコール、糖液に溶解・分散せしめた液状等
の製剤化法がある。

また本発明には有機酸塩、グリシン、重合リン酸塩、低
級脂肪酸モノグリセライド等を任意に選択して併用する
ことも可能である。

〔作用〕

本発明によれば、抗菌性を有する各成分が、微生物の表
面の細胞膜上に相乗的に作用して微生物の発芽・増殖を
抑制し、また微生物の保有する酵素の活性を阻害する等
の効果により微生物の発育阻害を生じせしめるものと推
定される。

本発明ではポリグリセリン脂肪酸エステルとプロタミン
を併用して使用することにより単独では得られなかった
高い抗菌作用を得ることができ、これはポリグリセリン
脂肪酸エステルとプロタミンの相乗効果によるものであ
る。

以下、本発明の試験例および実施例を用いその詳細を説
明する。なお本実施例は本発明をなんら限定するもので
はない。

試験例１゜ 寒天培地（トリプトソイ寒天培地゛栄研′、栄研化学（
株）製）を１２１°Ｃ９１５分間高圧加熱殺菌を行い５
０°Ｃまで冷却したものに除菌フィルターを通したデカ
グリセリンモノミリスチン酸エステル（サンソフトＮｏ
、Ｑ−１４Ｓ、太陽化学（株）製）０．１重量％とプロ
タミン０．０２重量％を加え試験培地を作成した。

好気性耐熱性細菌Ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｃｅｒｅｕｓお
よび緑膿菌Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　　ａｅｒｕｇｉｎ
ｏｓａを液体培地（トリプトソイブイヨン培地“栄研′
、栄研化学（株）製）中で３７°Ｃ９２日間振盪培養し
た後、上記の試験培地に一白金耳接種して、３７°Ｃ，
３日間培養を行った。

判定結果を表１に示した。

比較例１゜ 試験例１と同様の手順で試験培地にデカグリセノンモノ
ミリスチン酸エステル０．１重量％を添加して試験を行
った０判定結果を表１に示した。

比較例２゜ 試験例１と同様の手順で試験培地にプロタミン０．０２
重量％を話力ａして試験を行った。判定結果を表１に示
した。

表１．培地上での抗菌性試験結果 なお上記において−とは、集落の発生を認めないもの、
＋は集落の発生を認めるものである。

実施例１゜ 卵黄０．６Ｋｇ、牛乳３Ｎ、砂糖０．５Ｋｇ。

小麦粉０．３Ｋｇ、コーンスターチ０．１５Ｋｇを常法
によりカスタードクリームを製造した後、デカグリセリ
ンモノミリスチン酸エステル０．２重量％とプロタミン
０．０５重量％を添加して混和し製品とした。これを３
０”Ｃで保存し、臭いによる官能検査をした０判定結果
を表２に示した。

比較例３゜ 実施例１と同様にカスタードクリームを製造し、デカグ
リセリンモノミリスチン酸エステル０゜２５重量％を添
加して混和し製品とした。これを実施例１と同様に保存
、官能試験を行った。判定結果は表２に示した。

なお上記において−とは、腐敗臭を認めないもの、士は
僅かに認めるもの、＋は明らかに認めるもの、十＋は著
しく認めるものである。

〔発明の効果〕

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとプロタミンを
併用した食品は、実施例の結果から明らかなように食品
の保存性が向上した。

本発明は食品の流通、販売段階で腐敗・変質を効果的に
防止するものであり、もって食品産業ならびに食生活の
向上に貢献するものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品の製造に際し、ポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルとプロタミンを併用することを特徴とする食品の保存
   法。
2. （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がカプリ
   ル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸およびパ
   ルミチン酸の単独あるいはその混合脂肪酸である特許請
   求の範囲第１項記載の食品の保存法。
3. （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン
   が重合度２以上である特許請求の範囲第１項記載の食品
   の保存法。