JPH0223856A

JPH0223856A - 食品の保存法

Info

Publication number: JPH0223856A
Application number: JP17216088A
Authority: JP
Inventors: Masato Murata; 村田　昌人; Masatsugu Yamashita; 政続山下; Noriaki Kadota; 門田　則昭; Yoshiro Toda; 戸田　義郎; Nagataka Yamazaki; 山崎　長孝
Original assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Current assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Priority date: 1988-07-11
Filing date: 1988-07-11
Publication date: 1990-01-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は食品の保存法に関する。詳しくは食品の製造に
際し、ポリグリセリン脂肪酸エステル。

リゾチームおよびプロタミンを併用することを特徴とす
る食品の保存法に関する。

〔産業上の利用分野〕

本発明は安全で、衛生的かつ保存性に優れた食品を経済
的に製造するのに有利なものである。

〔従来の技術〕

食品の保存性を向上させる目的のため、化学的合成保存
料、エチルアルコール、無機酸、有機酸、グリシン、重
合リン酸塩、プロピレングリコール、低級脂肪酸モノグ
リセライド等の各種抗菌剤が単独もしくは数種併用で用
いられているが、適用食品の制限、使用量の制限がある
とか、食品の風味低下、異臭発生さらには防腐効果が不
充分等の欠陥が指摘されている。一方、低級脂肪酸モノ
グリセライド（脂肪酸炭素数０４〜Ｃ１，を主体とする
モノエステル）、わけても抗菌性の高いカブノル酸とカ
プリン酸のモノグリセライドは安全性も高く近年注目さ
れているが、低級脂肪酸モノグツセライトには特有の刺
激味があり多量に使用することができない。このため低
級脂肪酸モノグリセライドの効果を高めるのに、重合リ
ン酸塩、クエン酸塩等のキレート剤または有機酸、エタ
ノール、あるいはアミノ酸と糖類との褐変物質、グリシ
ン等と併用することが現在性われているが、まだ満足す
べき組み合わせを見ない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このようなことから、食品の保存性を向上させる効果が
高く、しかも食品の風味に影響を与えない食品の保存法
が求められていた。

本発明は、食品を微生物的に安全で衛生的に提供する食
品の保存法に関するものである。

〔問題を解決するだめの手段〕

本発明者らは食品の保存法に関し、抗菌効果が高く食品
の風味に対して影響の少ない抗菌剤を開発する目的で鈎
意研究を行った結果、ポリグリセノン脂肪酸エステル、
リゾチームおよびプロタミンを併用することによって、
上述の問題を解決できることを見い出した。すなわち本
発明は食品の加工に際し、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、リゾチームおよびプロタミンを併用することを特徴
とする食品の保存法である。

以下、本発明につき詳述する。

本発明の対象とする食品とは、カスタードクリーム・フ
ラワーペースト等のクリーム製品、うどん・日本そば・
中華そば等の麺製品、豆腐・おから等の豆製品、蒲鉾・
竹輪等の練り製品、ソーセージ・ハム等の畜肉製品、シ
ュウマイ・ギョーザ・ハンバーグ・コロッケ等の総菜製
品等をさす。

本発明に用られるポリグリセリン脂肪酸エステルは、重
合度が２以上のポリグリセリンの脂肪酸エステルであっ
て、構成脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸
、ミリスチン酸、バルミチン酸等の炭素数８〜１６の飽
和または不飽和直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸は単
独またはその混合物でもよい。

また、脂肪酸のポリグリセリンへの結合数は、モノ、ジ
の脂肪酸エステルが望ましく、これらは単独またはその
混合物で用いることができる。

本発明に用いられるリゾチームとは、主としてグラム陽
性細菌の細胞壁を溶解する作用を有する糖加水分解酵素
をさし、その起源、製法等を限定するものではないが、
経済的観点からは鶏卵白から製せられたものが好適に使
用できる。

本発明に用いられるプロタミンは、主に魚類（サケ、マ
ス、ニシン、サメ、その他）の精巣中に含まれる塩基性
蛋白質であって、特に起源、純度、製法等を限定するも
のではない。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、食品に対し
て０．０１〜３．０％（重量部）であればよく、好まし
くは０．０２〜０．５％（重量部）である。添加量が０
．０１％より少ない場合は、本発明の効果が少なく、ま
た３、０％より多い場合はポリグリセリン脂肪酸エステ
ルが風味を悪くする他、経済的にも高価になり望ましく
ない。

リゾチームの添加量は０．００２〜０．２％（重量部）
であればよく、好ましくはｏ、ｏｏｓ〜０．１％（重量
部）である。添加量が０．００２％より少ない場合は、
本発明の効果が少なく、また０、２％より多い場合は、
経済的に高価になり望ましくない。

プロタミンの添加量は、０．００２〜０．２％（重量部
）であればよく、好ましくはｏ、ｏｏｓ〜０．１％（重
量部）である。添加量が０．００２％より少ない場合は
、本発明の効果が少なく、また０、２％より多い場合は
経済的に高価になり望ましくない。

本発明のより確実な効果を得るためには、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル０．０１重量％以上。

ノゾチーム、ｏ、ｏｏｓ重量％以上、およびプロタミン
ｏ、ｏｏｓ重量％以上を併用するのが望ましい。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとりゾチームと
プロタミンとを製剤化するに際しては、リゾチームの酵
素活性の失活を防ぐことと、プロタミンのタンパク変性
を防ぐことを考慮する他は特別な方法を必要としない。

ポリグリセリン脂肪酸エステルをそのままあるは加熱溶
解して、グルコース等の糖類、コーンスターチ等の澱粉
と混合・吸着させた上でプロタミンと混合均一化した粉
状、またはポリグリセノン脂肪酸エステルとプロタミン
を水、多価アルコール、糖液に溶解・分散せしめた液状
等の製剤化法がある。

また本発明を実施する際、保存性向上に有効な他の成分
、例えば、有機酸塩、グリシン、重合リン酸塩、低級脂
肪酸モノグリセライド等を任意に選択して併用すること
も可能である。

〔作用〕

本発明によれば、抗菌性を有する各成分が微生物の表面
の細胞膜上に相乗的に作用して、微生物の発芽・増殖を
抑制し、また微生物の保有する酵素の活性を阻害する等
の効果により微生物の発育阻害を生じせしめるものと推
定される。

本発明ではポリグリセリン脂肪酸エステル、リゾチーム
およびプロタミンを併用して使用することによりそれぞ
れ単独では得られなかった高い抗菌作用を得ることがで
き、これはポリグリセリン脂肪酸エステル、リゾチーム
およびプロタミンの相乗効果によるものである。

以下、本発明の試験例および実施例を用いその詳細を説
明する。なお本実施例は、本発明をなんら限定するもの
ではない。

試験例１寒天培地（トリプトソイ寒天培地“栄研′、栄研化学（
株）製）を１２１°Ｃ１１５分間高圧加熱殺菌を行い５
０℃まで冷却したものに除菌フィルターを通したデカグ
リセリンモノミリスチン酸エステル（サンソフトＮｏ、
Ｑ−１４８，太陽化学（株）製）０．１重量％、卵白リ
ゾチーム（リゾチーム太陽、太陽化学（株）製）Ｏ，Ｏ
Ｓ重量％とプロタミン０．０２重量％を加え試験培地を
作成した。

好気性耐熱性細菌Ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｃｅｒｅｕｓ、
ブドウ状球菌５ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　　ａｕｒ
ｅｕｓおよび緑膿菌Ｐｓｅｕｄｏｍ。

ｎａｓ　　ａｅｒｕｇｉｎｏｓａを液体培地（トリプト
ソイブイヨン培地“栄研′、栄研化学（株）製）中で３
７°Ｃ，２日間振盪培養した後、上記の試験培地に一白
金耳接種して、３７°Ｃ，３日間培養を行った。判定結
果を表１に示した。

比較例１試験例１と同様の手順で試験培地にデカグリセノンモノ
ミリスチン酸エステル０．１重量％を添加して試験を行
った。判定結果を表１に示した。

比較例２試験例１と同様の手順で試験培地にリゾチーム０．０５
重量％を添加して試験を行った。判定結果を表１に示し
た。

比較例３試験例１と同様の手順で試験培地にプロタミン０．０２
重量％を添加して試験を行った。判定結果を表１に示し
た。

比較例４試験例１と同様の手順で試験培地にリゾチーム０．０５
重量％とプロタミン０．０２重量％を添加して試験を行
った。判定結果を表１に示した。

表１．培地上での抗菌性試験結果なお上記において−とは、集落の発生を認めないもの、
十は集落の発生を認めるものである。

実施例１卵黄０．６Ｋｇ、牛乳３Ｐ、砂糖０．５Ｋｇ。

小麦粉０．３Ｋｇ　、　コーンスターチ０．１５Ｋｇを
常法によりカスタードクリームを製造した後、デカグリ
セリンモノミリスチン酸エステル０．２重量％、リゾチ
ーム０．１重量％とプロタミン００５重量％を添加して
混和し製品とした。これを３０°Ｃで保存し、臭いによ
る官能検査をした。

判定結果を表２に示した。

比較例５試験例２と同様にカスタードクリームを製造し、デカグ
リセリンモノミリスチン酸エステル０゜２５重量％を添
加して混和し製品とした。これを実施例１と同様に保存
、官能試験を行った。判定結果は表２に示した。

なお上記において−とは、腐敗臭を認めないもの、士は
僅かに認めるもの、＋は明らかに認めるもの、＋＋は著
しく認めるものである。

〔発明の効果〕

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル、リゾチームお
よびプロタミンを併用した食品は、実施例の結果から明
らかな様に食品の保存性が向上した。

本発明は食品の流通、販売段階で、腐敗・変質を効果的
に防止するものであり、もって食品産業ならびに食生活
の向上に貢献するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食品の製造に際し、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、リゾチームおよびプロタミンを併用することを特徴
とする食品の保存法。
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が、カプ
リル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸および
パルミチン酸の単独あるいはその混合脂肪酸である特許
請求の範囲第１項記載の食品の保存法。
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン
が重合度２以上である特許請求の範囲第１項記載の食品
の保存法。