JPH02245137A

JPH02245137A - チーズ製品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH02245137A
Application number: JP2032274A
Authority: JP
Inventors: Dieter Bodenstein; ディーター・ボーデンステイン; Daal Ralph Van; ラルフ・バン・ダール; Lim Torenvliet; リム・トーレンリート
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1989-02-13
Filing date: 1990-02-13
Publication date: 1990-09-28
Also published as: EP0383375B1; US5080912A; DE69001561T2; DE69001561D1; CA2009812A1; ZA901081B; AU624900B2; EP0383375A3; EP0383375A2; ATE89125T1; AU4931190A; DK0383375T3

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、１．２〜４０　ｗｔ．％の油を含有するフィ
ルドミルクからチーズ製品を製造する方法に関する。こ
こで、フィルドミルクは、非礼起源の（即ちミルク又は
ミルク製品から誘導されたものではない）分散した油を
含む水連続性組成物を意味する。通常の術語の用法に従
えば、４０　ｗｔ．％の油を含有する水性組成物はむし
ろフィルドクリームと呼ばれるべきであるが、本明細書
において用いられているフィルドミルクという用語は４
０　ｗｔ．％のような多量の油を含むフィルドクリーム
も包含する。

同様に、チーズミルクという用語が本明細書中で言及さ
れた場合、これは４０　ｗｔ．％までの油を含むチーズ
ミルク組成物を包含する。ここで用いられるチーズミル
クという用語は、凝固されさらにチーズ製品まで加工さ
れるべきフィルドミルクを意味する。

ポリオール脂肪酸ポリエステル、特に例えばスクロース
脂肪酸ポリエステルのような糖脂肪酸ポリエステルは、
食品中の適当な低カロリー脂肪代替物として公知である
。人体に殆ど消化されないが従来より食品中に用いられ
ているグリセリド油脂に非常によく似た物性と感覚性を
有する。また、例えば特にコレステロールのような脂肪
溶解性物質を胃賜系内において吸い上げ結果的にはそれ
らの物質を人体から除去づる能力があるので、ポリオー
ル脂肪酸ポリエステルは薬剤としての用途を有すること
が報告されている。従って、食用脂肪含有生成物中の脂
肪の少なくとも一部をポリオール脂肪酸ポリエステルで
置換することは魅力的である。

非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを含有する食用
脂肪含有製品は、例えば米国特許第３、６００．１８６
号、第　４，００５，１９５号、第　４，００５，１９
６号、第４．０３４．０８３号及び欧州特許公開番号第
０２３３８５６号、第０２３６２８８号、第０２３５８
３６号に記載されている。

本発明者らは、かなりの量の非消化性ポリオール脂肪酸
ポリエステルを含有し、優れたぎめ（ｔｅｘｔｕｒｅ）
、構造、及び風味を示すチーズ製品が、初めにポリオー
ル脂肪酸ポリエステルを含有するフィルドミルクを調製
し、次いでこのフィルドミルクと少なくども２　ｗｔ．
％のミルクタンパク質を含む水性組成物と混合すること
によってチーズミルクを調製し、チーズミルクを凝固さ
せ、所望により凝固生成物を断裁（ｃｕｔｔｉｎｇ）Ｌ
、そしてホエー（乳漿）とカード（凝乳）を分離するこ
とによって、製造できることを発見した。

従って第一に、本発明は、ポリオール脂肪酸ポリエステ
ルを含有するチーズ製品の製造方法であって、（ａ）油の重量で少なくとも４０％のポリオール脂肪酸
ポリエステルを含有づる脂肪組成物を水性組成物と組み
合わせることによって、１．２〜４０ｗｔ．％の油を含
む水及び油含有混合物を調製する工程、（ｂ）　２０ミクロン未満の平均油滴サイズを有するフ
ィルドミルクが得られるように前記混合物を均一化する
工程、（ｃ）工程（ｂ）のワイルドミルクと少なくとも２ｗｔ
．％のミルクタンパク質を含む水性組成物とを組み合わ
せることによって、チーズミルクを調製する工程、（ｄ）グーーズミルクにスターター培養菌（５ｔａｒｔ
ｅｒｃｕｌｔｕｒｅ）及び／又は凝固剤を添加して放置
しチーズミルクを凝固させる工程、（ｅ）所望により凝塊を断裁してホエー中のカード粒子
を提供する工程、及び（ｆ）カードからホエーを分＃ｔｒＪ°る工程、を含む
方法に関する。

本発明の方法は、最終製品の品質に殆ど悪影響を与える
事なく、かなりの量のミルク脂肪がポリオール脂肪酸ポ
リエステルで置換されているチズ製品の製造を可能にす
るという利点を提供する。

チーズミルクの調製においてかなりの聞のミルクタンパ
ク質が最小の剪断条件下で配合されるということが保証
されているならば、たとえかなりの量のミルク脂肪がポ
リオール脂肪酸ポリエステルで置換されていても、非常
に良好な品質を有するチーズ製品が得られることを本発
明者らは発見し！ｃｏ従って本発明の目的は、存在°り
る全てのミルクタンパク質が高い剪断条件にさらされる
ことを防ぎながら、分散したポリオール脂肪酸ポリエス
テルを含むチーズミルクを調製することである。

かなりの量のポリオール脂肪酸ポリエステルを含むチー
ズミルクを調製するためには、このようなポリエステル
をカゼインのようなミルクタンパク質を含有する水性系
に分散させることが必要である。更に、許容可能な品質
のチーズ製品を得るためには、このようなポリエステル
がチーズミルク中に非常に小さい油滴の形態で分散され
ることが必要である。このような微細な分散体は一般に
高い剪断条件を使用することにＪ：ってのみ得られる。

しかしながら、このような高い剪断条件は明らかに最終
チーズ製品の構造に悪影響を与える。

初めに（少なくとも主要部分の）ポリオール脂肪酸ポリ
エステルが分散しているフィルドミルクを高剪断条件を
用いて調製し、その後でこのフィルドミルクをかなりの
１のミルクタンパク質を含有する水性組成物と組み合わ
せることによって、後者の水性組成物中に存在するミル
クタンパク質は、均一なチーズミルク組成物を得るため
に必要であるような剪断条件にのみさらされるだけであ
る。従って、水性組成物中に存在づるミルクタンパク質
は、高剪断にさらされていないので、最終チーズ製品の
望ましい構造ときめをもたらす特性を保持している。

本発明の方法の工程（ａ）及び（ｂ）は、例えば脂肪組
成物を水性組成物に単純に添加し、このようにして得ら
れた混合物を適当な均一化装置中で均一化することによ
って、適宜別々に行うことができる。しかしながら、別
法として、例えば油を水性組成物中にノズルを通して非
常に高い圧力で注入することによって、工程（ａ）及び
（ｂ）を同時に行うことができる。

非常に好ましいきめを有するチーズ製品を得るためには
、工程（ｃ）のチーズミルクは油とミルクタンパク質を
４．５：１乃至１　：　　２．５の範囲内の重量比率で
含有することが必要である。従って、本発明の好ましい
実施態様においてはフィルドミルりと水性組成物を、得
られるチーズミルクが油とミルクタンパク質を４．５：
１乃至１：２．５の範囲内の重量比率で含有するように
混合しな（）ればならない。

一般に、本発明の方法において、チーズミルクはフィル
ドミルクと水性組成物を１＝２０乃至３：１の範囲内の
重量比率で配合Ｊ−ることによって調製される。フィル
ドミルクと水性組成物は１：１５乃至２：１の範囲内の
重量比率で配合するのが好ましく、１：１２乃至１：１
の範囲内の重量比率で配合するのが最も好ましい。

本発明の方法中において使用されるチーズミルクは、適
切な生成物の構造並びに許容可能なきめを生成するよう
に十分なミルクタンパク質を含まなければならない。一
般に、本発明のチーズミルクは３．０乃至１０　ｗｔ．
％、好ましくは３．２乃至６ｗｔ．％のミルクタンパク
質を含む。本発明の方法中において使用されるチーズミ
ルクは、少なくとも２．０　ｗｔ．％の力、ゼインを含
むのが好ましい。

別の好ましい実施態様によれば、チーズミルクは１．０
乃至１０　ｗｔ．％、好ましくは１．４乃至６　ｗｔ．
％の脂肪を含む。

水門ｉｓにおいては、特に指示しないかぎり、「脂肪」
という用語は一般的な意味で食用の脂肪物質のことであ
って、例えば大豆油、ヒマワリ油、パーム油、ココナツ
油、魚油、バター油、豚脂、及び獣脂のような本質的に
トリグリセリドから成る天然の又は合成の脂肪及び油（
これらは一部又は全部が既に水素添加処理、或いは別の
方法で改質されていてもよい）、及び例えばホホバ油及
び水素添加されたホホバ油などのワックスのようなトリ
グリセリドに似た性質を持つ無毒の脂肪物質であって非
消化性のもの、そして以下で詳細に説明するポリオール
脂肪酸ポリエステルなどを含む。

脂肪及び油という用語は互換的に使用される。

本明細書中において、「ポリオール」という用語は、少
なくとも４つの遊離水酸基を含む全ての脂肪族又は芳香
族化合物を意味する。このようなポリオールには特に糖
ポリオールが含まれ、それらは糖類、即ち七ノー、ジー
、及びポリサラカリド、対応する糖アルコール及び少な
くとも４つの遊離の水酸基を有するそれらの誘導体を含
む。糖ポリオールの例には、グルコース、マンノース、
ガラクトース、キシロース、フルクトース、ソルボース
、タガトース、リブロース、キシルロース、マルトース
、ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロー
ス、］−］リスリ１〜−ルマンニトール、ラクチトール
、ソルビトール、−１：シリトール、及びα−メチルグ
ルコシドがある。一般に用いられかつ好ましい糖ポリオ
ールはスクロースである。

本明細書において、「ポリオール脂肪酸ポリエステル」
という用語は、平均して、ポリオールの水酸基の少なく
とも７０％が脂肪酸でエステル化されているにうなポリ
エステル及びそれらの混合物を意味する。

本明細書において、「非消化性」とは人体が対象物質の
７０％以上を消化しないことを意味する。

工程（ａ）の水性組成物゛は、卵乳起源の物でもよいが
、少なくとも一部が乳起源のものであり、限られた吊の
脂肪しか含まないのが好ましい。従って、好ましい実施
態様においては、工程（ａ）で使用される水性組成物は
乳起源のものであり、３ｗｔ．％未満のミルク脂肪と１
　　ｗｔ．％以上のミルクタンパク質を含む。さらに好
ましい実施態様によれば、この水性組成物は乳起源のも
のであり、本質的にスキムミルク、ミルク、バターミル
ク、ホエー、又はそれらの混合物から成る。

またさらに別の好ましい実施態様によれば、工程（ａ）
の脂肪組成物は８０　ｗｔ．％より多くの油を含み、こ
の油は５０　ｗｔ．％以上のポリオール脂、肪酸ポリエ
ステルと０〜５０　ｗｔ．％のトリグリセリドとから成
る。ここで、トリグリセリドは４０％未満、好ましくは
２０％未満の飽和脂肪酸残基しか含んでいない。

非常に良好なきめを有するチーズ製品を得るためには、
水と油を含有１“る混合物を、得られるフィルドミルク
が１２ミクロン未満の平均油滴サイズを有するようイ【
条件下で均一化するのが好ましい。フィルドミルクの滴
サイズはコールターカウンター（ｃｏｕｌｔｅｒ　Ｃｏ
ｕｎｔｅｒ）　（登録商標）粒度分析器を用いて適宜測
定することができる。

脂肪組成物を水性組成物中に非常に高い圧力差で注入す
ることににつで工程（ｂ）のフィルドミルクを調製する
のが有利であることを本発明者らは発見した。従って、
少なくとも６０気圧の圧力差で脂肪組成物を水性組成物
中に注入することによってフィルドミルクを調製するの
が好ましい。脂肪組成物は、水性組成物中に注入される
とき本質的に液体でなければならず、かつかなりの量の
高融点ポリオール脂肪酸ポリエステルを適宜含む可能性
があるので、水性組成物に注入されるとぎ、脂肪組成物
は６０℃Ｊ：り高い温度を有しているのが好ましく、８
０℃より高い温度を有しているのがより好ましい。

米国特許箱３．８８９．００４号には食用エマルジョン
の製造方法が記載されており、この方法においては一方
の液相が少なくとも１００気圧の圧力差で少なくとも０
．３気圧の第２の液相に注入される。植物性起源の脂肪
ブレンドをスキムミルクに注入することによってフィル
ドミルクを調製すること及びざらにこのフィルドミルク
をチーズ製品に加工することが記載されている。

本発明の好ましい実施態様にお１プる方法は、飽和脂肪
酸残基の含量の低いトリグリセリド油をかなりの量で含
むチーズミルクを凝固させることを含むが、これは飽和
脂肪酸残基を比較的多量に消費することが血液中のコレ
ステロール含有率を増加させ、従って心臓や血管の病気
の危険性を促進することが知られているためである。従
って、本発明の方法においては脂肪組成物がポリオール
脂肪酸ポリエステルとトリグリセリド油とを合わせて８
０重量％より多く含み、トリグリセリド油は４０％未満
、好ましくは２０％未満の飽和脂肪酸残基しか含まない
。脂肪組成物は少なくとも５０　ｗｔ．％のポリオール
脂肪酸ポリエステルを含むのが好ましい。更に、チーズ
ミルク中に存在するトリグリセリドが１５％にり多（の
多不飽和脂肪酸残基を含むのが好ましく、２５％より多
いのがより好ましい。

本明細書中において言及されるとき、特に指示しない限
り、脂肪酸残基は消化可能な脂肪酸残基即ち消化時に遊
離脂肪酸に転化されうる脂肪酸残基を意味する。従って
、本明細書中において使用される脂肪酸残基という用語
は、例えばトリグリセリド並びにモノ−１及びジグリセ
リド中の脂肪酸残基を包含するが、例えば脂肪酸のスク
ロースオクタエステル中に存在するような脂肪酸残基は
含まない。

ポリオール脂肪酸ポリエステルど飽和脂肪酸含量の低い
・トリグリセリドを組み合わせて含むチーズミルクを使
用することは、本発明の方法によって得られたチーズ製
品の消費が血液中のコレステロールを低下させる効果を
有し、さらに油を遊離させにくいという利点を提供する
。実際に、油の滲みだしを示さないが、同時に飽和脂肪
酸含量の低いトリグリセリドをかなりの最含有するチー
ズ製品を得るために、本技術分野の教示によれば、飽和
脂肪酸残基に富んだ高融点トリグリセリドから成るいわ
ゆる固体原料（ｈａｒｄｓｔｏｃｋ）を使用することが
推奨されている。

従って、高融点ポリオール脂肪酸ポリエステルをフィル
ドミルク中に飽和脂肪酸残基の含有率の低いトリグリセ
リド油とともに導入することによって、非常に限られた
吊の飽和脂肪酸残基しか含まず、かったとえ高温で大き
く変化する温度条件下で保存されても油の滲み出しを示
さないチーズ製品の製造が可能になる。他の非乳脂肪及
び油を導入することと比較して、ポリオール脂肪酸ポリ
エステルを導入することのもう一つの利点は、後者の成
分はチーズ製品の製造と貯蔵の間に風味の変化を発生さ
せないというつとである。

本発明の方法において使用されるチーズミルクは、例え
ば工程（ａ）の水性組成物がミルクタンパク質のような
成分を含む水通水である場合、本質的にミルク脂肪を含
まなくてもよく、脂肪組成物は卵乳起源の脂肪ブレンド
である。チーズミルク中に存在する全脂肪は７０　ｗｔ
．％未満、より好ましくは５〜６０　ｗｔ．、％、のミ
ルク脂肪を含有するのが好ましく、これによってフィル
ドミルク中の飽和脂肪酸残基の足を低く保つことができ
、そしてさらに残りのミルク脂肪から明確な良好な寄与
が得られる。

本発明の利点は、少なくともほぼ半分のミルク脂肪がポ
リオール脂肪酸ポリエステルで置換されているチーズ製
品において最も評価されることを本発明者らは発見した
。全てのミルク脂肪をポリオール脂肪酸ポリエステルで
置換することににつて、許容可能な構造ときめを有する
製品が得られるが、これはやや刺激のすくない風味を示
す。

従って、好ましい実施態様においては、工程（ｃ）で調
製されるチーズミルクはトリグリセリドとポリオール脂
肪酸ポリエステルとを４５　：　５５乃至１５：８５の
範囲内の重量で含有する。

本発明の方法で使用されるチーズミルクは最終製品にお
いて望ましい脂肪とタンパク質含有率まで適宜濃縮する
ことができるが、チーズミルクは１．２〜４．５　ｗｔ
．％の脂肪を含有しているのが好ましい。本発明の方法
で使用される凝固剤はレンネット又はレンニンが好まし
い。

工程（ａ）の脂肪組成物が２種以上の異なる成分から成
る場合、これらの成分を初めに組み合わせその後工程（
ａ）の水性組成物と組み合わせるか、或いは別法として
これらの成分を水性相と順次組み合わせることができる
。両方の方法が本願発明に含まれている。同様に、本願
発明は別々の成分の脂肪組成物への工程（ａ）の水性組
成物の添加も包含する。

本発明の方法のもう−・つの好ましい実施態様において
、脂肪組成物は少なくとも！ｉ０　ｗｔ．％のポリオー
ル脂肪酸ポリエステルを含み、水性組成物は乳起源のも
のであり１〜６　ｗｔ．％のミルク脂肪を含む。このよ
うにして得られたチーズ製品はミルク脂肪に加えてポリ
オール脂肪酸ポリエステルを含み、良好な品質の製品を
もたらＪｏ特にチーズミルク中の脂肪が本質的にミルク
脂肪とポリオール脂肪酸ポリエステルとから成る場合、
非常に良好なチーズ製品を得ることができる。この好ま
しい実施態様よる方法中で使用されるチーズミルクはミ
ルク脂肪とポリオール脂肪酸ポリエステルとを２＝１乃
至１：４の範囲内の重量比で含むのが好ましい。

フィルドミルク中にかなりの量のポリオール脂肪酸ポリ
エステルを導入しても結局は乳成分のみから製造された
同様な高品質製品と区別のつかない外観、コンシスチン
シー、及び味を有するチーズ製品が得られることは驚く
べきことである。この驚くべきほど高い品質は、ポリオ
ール脂肪酸ポリエステルが製造及び貯蔵工程中に変質し
ないまま残り、したがって製品の構造及び／又【よ味に
悪影響を与える他の成分を生成しないということの結果
と考えられる。従って、例えば最終製品のチーズの風味
は元のチーズミルク中に存在するミルク脂肪及び他の乳
成分のみに由来する。

１５より大きい８１０値、好ましくは２５より大きい８
１Ｑ値を有する脂肪が存在するチーズミルクを用いる本
発明にＪ：る方法によってチーズ製品を製造することが
有利であることを本発明者らは発見した。このように比
較的高い８１０値を有する脂肪を含むチーズ製品は好ま
しいコンシスチンシーを持ち、極限条件下でさえも油を
失う傾向がないようである。チーズミルク中の脂肪のＮ
ＩＯ値は３０より大きく、そして同じ脂肪の’４０値は
１５より小さいのが好ましい。チーズミルク中に存在す
る脂肪はさらに３２℃より高いスリップ融点を有してい
るのが好ましい。

本発明の方法は、軟質チーズ［コテージチーズ、クリー
ムチーズ、ヌーシｔ！チル（Ｎｅｕｆｃｈａｔｅｌ　）
、その他］、半硬質チーズ［ゴーダ（Ｇｏｕｄａ）、■
ダム（Ｅｄａｍ）　、ディルジット（Ｔｉｌｓｉｔ）、
リンバーブ（Ｌｉｍｂｕｒａ）、ランカシア−（Ｌａｎ
ｃａ−ｓｈｉｒｅ）、その他］、硬質チーズ［チェダー
（ｃｈｅｄｄａｒ）、グリュイエール（Ｇｒｕｙｅｒｅ
）、パルメザン（Ｐａｒｍｅｓａｎ）、その他］、外側
かびチーズ［カマンベール（ｃａｍ−ｅｍｂｅｒｔ）　
、ブリー（Ｂｒｉｅ）　、その他］、及び内側かびチー
ズ［ロクフォール（Ｒｏｑｕｅｆｏｒｔ）、ゴーゴンゾ
ーラ（Ｇｏｒｇｏｎｚｏｌａ）　、その他］のような様
々な種類のチーズ製品を製造するのに使用づることがで
きる。

本発明の別の面は本発明の方法によって得られるチーズ
製品である。

本発明のさらに別の面は３７℃より高いスリップ融点を
有するポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンドを２　
ｗｔ．％より多くと８ｗｔ．％より多くのトリグリセリ
ドを含むチーズ製品であって、前記トリグリセリドが４
０％未満、好ましくは２０％未満の飽和脂肪酸残基しか
含まず、チーズ中に存在する全脂肪が１５より大きいＮ
ＩＯ値を有するチーズ製品である。チーズ中に存在Ｊ−
る全脂肪が１５より大きいＮＩＯ値を有するのが好まし
い。別の好ましい実ｍｓ様によれば、本発明のチーズ製
品は不飽和脂肪酸残基に極めて富ｌυでおり、不飽和及
び飽和脂肪酸残基を少なくとも２，５、好ましくは少な
くとも３．５の重量比率で含む。このような製品は、高
い血液中のコレステロール含有率を有する人びとによっ
て前記コレステロール含有率を減少させるために右利に
潤費される。

本発明の最後の一面は４　ｗｔ．％より多くのポリオー
ル脂肪酸ポリエステルと６ｗｔ．％より多くのトリグリ
セリドを含むチーズ製品であって、チーズ中に存在する
全脂肪が１５にり大きい、好ましくは２５より大きいＮ
ＩＯ値を有し、かつ本質的に全てのトリグリセリドがミ
ルク脂肪に由来するチーズ製品に関する。このチーズ製
品はポリオール脂肪酸ポリエステルと１−リグリセリド
を４＝１乃至１：２の範囲内の重量比率で含有するのが
好ましい。このようなチーズ製品は優れた品質のもので
あり、乳成分のみから製造された製品ど区別がつかない
。

本発明によるチーズ製品は脂肪ど他の乾燥物質を同じ種
類の伝統的なチーズに通常見られるような割合で含むの
が好ましい。乾燥物質中の脂肪含有率が高くなりすぎな
いということが重要である。

なぜなら、そのような場合にはチーズ製品に適切なぎめ
を与えるのに充分なカゼインが得られないからである。

従って、本発明のチーズ製品は乾燥物質に対して６５　
ｗｔ．％未満の脂肪しか含まないのが好ましい。本発明
のチーズ製品は通常３０〜６５ｗｔ．％の乾燥物質を含
む。

本発明に含まれるチーズ製品は前に説明した様々な種類
の軟質チーズから硬質チーズにまで及ぶ。

本発明のチーズ製品はさらにチーズスプレッド、スライ
スできるチーズ、その他のような様々な種類の加工され
たチーズ（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ　ｃｈｅｅｓｅ）の製造
にも適宜使用できる。

本発明を以下の実施例にＪ：って説明する。

実施例　１乾燥物質中に４５％の脂肪を含むカマンベールタイプの
軟質熟成チーズを以下のようにして製造しｌご　。

６５℃のスリップ融点を有する完全に硬化された大豆油
（５５％）及び２８℃のスリップ融点を有するわずかに
硬化された大豆油（４５％）とから誘導された脂肪酸の
スクロースポリエステルであって、９５％の程度までエ
ステル化されているものを、０．５ｗｔ％のリゴメ　Ｉ
ＮＸ　　（ＬＶＩＪＯｍｍＯＬＮＸ）　（澱粉を基材と
する増粘剤）を含むスキムミルク０．２ｗｔ．％の脂肪
）に注入することによって３．５　ｗｔ％の脂肪を含有
するフィルドミルクを調製した。

２５０バールの圧力差を用いて、スクロースポリエステ
ル流れをスキムミルク流れと同じ方向に注入した。注入
時にスクロースポリエステル流れの温度は１２０％であ
り、スキムミルクの温度は４０℃であった。使用された
ノズルは０．７ｍの穴を一つ含み、７０度のスプレー角
度で特徴づけられていた。

フィルドミルクを１０℃まで冷却し、ミルク（３，５ｗ
ｔ．％の脂肪）及びスキムミルクと、得られるフィルド
ミルクが３　ｗｔ．％の脂肪含有率を有しかつスクロー
スポリエステルとトリグリセリドとを約３＝１の重量比
率で含むような割合で配合した。このミルクを６℃の温
度で１日間貯蔵した。

それからこのミルクを３４℃まで加熱し、続いて０．０
１５　ｗｔ．％のＣａＣＪ！２、ペニシリウム　カンジ
ダム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｎｄｉｄｕｍ）の
サスペンション、及び１．５％の中温性の（ｍｅｓｏｐ
ｈ　ｉ　ｌ　ｉｃ　）スターター培養菌を添加した。酸
度が７．４°ＳＨに達したときに、レンネットをこのミ
ルクに加えた。以下に続くカードの断裁、成型、塩によ
る味つけ（ｓａｌｔ−ｉｎｇ）の工程は通常のカマンベ
ールの製造と同じであった。１７℃及び湿度８５〜９０
％での１２日間の熟成の後、約７５％のミルク脂肪が脂
肪酸のスフ［１−スポリエステルで置換されている、得
られたカマンベールチーズは、従来の乳カマンベールチ
ーズに匹敵しうる品質のものであった。

実施例　２〜４乾燥物質中に４５％の脂肪を含むカマンベールタイプの
軟質熟成チーズを以下のようにして製造したが、ここで
脂肪は５０％、７５％、又は９４％のスクロース脂肪酸
ポリエステルを含んでいた。

スキムミルク（０，２ｗｔ．％の脂肪）を６５℃まで加
熱−し、０．５　ｗｔ．％のリゴメ　ＩＮＸ　　（澱粉
を基材とする増粘剤〉を添加し、ウルトラチューラック
ス（Ｕｌｔｒａ　Ｔｕｒｒａｘ）　　（登録商標）混合
器を用イテスクロースポリエステルを混合することによ
って、３．５　＋１１ｔ、％の脂肪を含有するフィルド
ミルクを調製した。このようにして得られた粗いエマル
ジョンを２０バールで運転されているラニー（Ｒａｎｎ
ｙ）（登録商標〉ホモジナイザーでさらに均一化した。

均一化の前に、ラクトフラビン（１ａｃｔｏｆｌａｖｉ
ｎｅ）及びカロチンを乳ミルクの色を有するフィルドミ
ルクルクを得るのに充分な量で加えた。スクロースポリエス
テルは、６５℃のスリップ融点を有する完全に硬化され
た大豆油（５５％〉及び２８℃のスリップ融点を有する
わずかに硬化された大豆油（４５％）とから誘導された
脂肪酸を含み、このスフロスポリエステルは９５％の程
度までエステル化されていた。均一化の後、フィルドミ
ルクを１５℃まで冷却し、ミルク（３，５ｗｔ％の脂肪
）及びスキムミルクど、得られるフィルドミルクが３　
ｗｔ．％の脂肪含有率を有しかつスクロースポリエステ
ルとトリグリセリドとを各々　約５０：５０．７５　：
　２５及び９４：６の重量比率で含むような割合で配合
した。

このフィルドミルクを実施例１に記載したのと同じ方法
でカマンベールチーズ製品にまで加工した。熟練した試
験パネルによれば、全脂肪の５０重舟％のスクロースポ
リエステルを含有するカマンベールチーズ製品は、１０
０％ミルク脂肪製品のものに匹敵する感応的品質を有し
ているということであった。他の二つのチーズ製品は変
な風味を有し、かつやや固いコンシスチンシーを持つ傾
向があることが判明した。

実施例　５〜７３９℃のスリップ融点まで完全に硬化されたパーム核油
（６２％）と５８℃のスリップ融点まで完全に硬化され
たパーム油（３８％）とのブレンドから誘導された脂肪
酸でスクロースをエステル化することによって得られた
スクロースポリエステルを使用して、実施例２〜４を繰
り返した。このＪ：うにして得られたカマンベールチー
ズ製品は、実施例２〜４に記載された対応する製品と本
質的に同じ製品特性を示したが、これらの製品のきめは
さらに滑らかであった。これは使用されたスクロースポ
リエステルの融点が実施例２〜４で使用されたポリエス
テルより低かったということによるものである。

実施例　８〜１０乾燥物質中に約５０％の脂肪を含むゴーダチーズ製品を
以下のようにして製造した。

１．８に９７分で脂肪（ｍ　Ｊｍ　８６℃）をスキムミ
ルク流れ（４８℃／１１００リットル／時）に注入する
ことによって約１０　ｗｔ．％の脂肪を含有するフィル
ドミルクを調製した。２００バールの圧力差を用いて、
脂肪流れをスキムミルク流れと同じ方向に注入した。ノ
ズルは実施例１に記載したものと同じであった。

上述の注入方法によって、異なった起源の分散脂肪相を
含むフィルドミルク組成物を調製した。

使用した脂肪組成物は、（１）純粋なスクロースポリエ
ステル、（２）ヒマワリ油とスフ「］−スポリエステル
の３：２のブレンド、（３）ヒマワリ油とスクロースポ
リエステルの３：１のブレンド、からなっていた。フィ
ルドミルク組成物は全て、コールタ−カウンター（ｃｏ
ｕｌｔｅｒ　Ｃｏｕｎｔｅｒ）　（登録商標）分析器で
測定して、３〜７ミクロンの範囲内の平均油滴サイズを
有していた。

使用したスクロースポリエステル（ＳＰＥ）は、６５℃
のスリップ融点を有する完全に硬化された大豆油（５５
％）及び２８℃のスリップ融点を有するわずかに硬化さ
れた大豆油（４５％）とから誘導された脂肪酸で９５％
を越える程度までエステル化されてい　ｌこ　。

上述のフィルドミルク組成物を、約３．４　ｗｔ．％の
脂肪とほぼ同量のミルクタンパク質を含むチーズミルク
が得られるように、スキムミルク、及び選択的に全脂肪
ミルク及びクリームとブレンドした。このようにして、
以下の組成（ｗｔ．％）の脂肪相を含む３種の異なった
チーズミルク組成物を調製した。

チーズミルク　ＳＰＥ　　ヒマワリ油　ミルク脂肪Ａ　
　　　　６０　　　　　　　　　４０［３３０４５２５Ｃ２５７５上記のフィルドミルク組成物に、０．０２　ｗｔ％のＣ
ａＣｊｊ２．０．０１　ｗｔ　　％の硝酸カリウム、及
び０．００２　ｗｔ．％の着色剤Ｅ１００ｂ［アナト（
＾ｐｎａｔｏ）（登録商標）　、Ｃ，Ｓ、に、製、オラ
ンダ］を加えた。バラ１−（ｖａｔ）のミルクに０．８
　ｗｔ．％のスタター培養菌［ヴイースビー　プロバッ
ト（Ｗｉｅｓｂｙｐｒｏｂａｔ）５０５　、西ドイツ］
で菌の植え付けをして、３１℃の温度まで暖め、その後
０．０２　ｗｔ．％の子牛のレンネット（ｃ，Ｓ、　Ｋ
、製、オランダ、強度　１：ｉｏ、ｏｏｏ）を加えた。

３５分後バットのミルクは凝固し、断裁された。ホエー
を流し出し、その後凝塊を３４℃で２８分間撹拌しなが
らすすいだ。

再びホエーを流し出して、凝塊を各々約７．２Ｋｇの厚
い５枚の平板の形に成型した。凝塊は約５．４のｐｌ＋
を有していた。平板を圧縮し、続いて塩浴１２℃、１８
°ＢｅＸｐＨ４，８）中に入れ、そして４０時間そのま
ま保った。塩浴から取り出された平板の重量は平均して
６．１Ｋｇであった。これらを水透過性フォイル［ライ
パック（Ｗｉｐａｋ）　　ＰＡＥ　２０６５、オランダ
、マーストリッヒトのＷＩＰＡＫ社製］に包み込んで、
１３〜１４℃で８週間貯蔵した。

製品は熟練したパネルによって評価され、これら三つの
製品が全て許容可能な品質のものであることが判明した
。チーズ製品Ａは最良の風味とコンシスチンシーを有し
ていると判定された。製品ＢとＣは同様の品質を有して
いるが、製品Ｂの方がやや良好な風味を有しており、製
品Ｃは製品Ｂよりもかなり柔らかいようであることが判
明した。

これらのチーズ製品の分析結果をいかに示す。

チーズ製品　　脂肪　　水分　　塩　ｐＨＡ　　　　　
　３１　　　４０　　１．７　５．３Ｂ　　　　　　３
１　　　４２　　１．７　５．３Ｃ３１４１１，５５，
３実施例　１１純粋なスクロースポリエステルを実施例８〜１０に記載
されているスキムミルクに注入した後得られたフィルド
ミルク組成物を、約１．５２　ｗｔ．％の脂肪ど３．５
　ｗｔ．％のミルクタンパク質を含むチーズミルクが得
られるように、全脂肪ミルク及びクリームと配合した。

ゴーダチーズ製品をこのフィルドミルクから、実施例８
〜１０に記載の方法を用いて製造したが、ここでは０．
０２　ｗｔ　　％の硝酸カリウムを加えた。

得られたチーズ製品を分析した結果、この製品が１９．
０　ｗｔ．％の脂肪、４６．８　ｗｔ．％の水分、１，
７ｗｔ％の塩を含んでいることが判明した。製品のｐＨ
は５．４であった。

実施例８〜１０に記載のチーズ製品と比較すると、この
実施例の低脂肪チーズ製品のコンシスチンシーと風味は
悪かった。しかしながら、この製品中に存在する脂肪の
１の少なさを考慮にいれれば、その品質は比較的に良好
である。

実施例　１２〜１５約３０　ｗｔ．％のスクロースポリエステルを含む３種
のクリームＡ、Ｂ、及びＣを以下の方法で製造した。

スクロースポリエステル材料を６５℃まで加熱し、あら
かじめ６０℃まで加熱されているスキムミルクに、ウル
トラチューラックス混合器を用いて、混入させた。この
ようにして得られたエマルジョンはやや粗い油滴分布を
有していた。この粗エマルジョンの２リツトルを６０に
９／時の処理速度でうニーホモジナイザーを用いて均一
化した。ホモジナイザーは２０バールの圧力降下で運転
した。均一化時間は５分で、均一化されたエマルジョン
の温度は約６０℃であった。

３種のクリームの平均油滴サイズをコールタ−カウンタ
ー粒度分析器を用いて測定した。各クリームの平均油滴
サイズは約４ミクロンであることが判明した。

以下のスクロースポリエステル組成物がクリームＡ、Ｂ
１及びＣの製造に使用された。

クリームＡ：６５℃のスリップ融点を有する完全に硬化
された大豆油（５５％）及び２８℃のスリップ融点を有
するわずかに硬化された大豆油（４５％）とから誘導された脂肪酸のスクロースポリエステルであって、９５％を越える程度までエステル化されているものクリームＢ：２８℃のスリップ融点まで硬化された大豆
油から誘導された脂肪酸のスクロースポリエステルであって、９５％を越える程度までエステル化されているものクリームＣ：３９℃のスリップ融点を有する硬化された
パーム核油（６２％）及び５８℃のスリップ融点を有す
る完全に硬化されたパーム油（３８％）とから誘導された脂肪酸のスクロースポリエステルであって、９５％を越える程度までエステル化されているもの各クリーム組成物Ａ、Ｂ、及びＣをスキムミルク、ミル
ク、及びクリームと混合して、チーズミルク組成物Ａ、
Ｂ、及びＣを′４ｑた。各チーズミルク組成物は３．４
　ｗｔ．％の脂肪を含有していた。クリーム組成物Ａ、
Ｂ、及びＣを他の乳組成物と、チーズミルク組成物の脂
肪相が４０　ｗｔ．％のミルク脂肪と６０　ｗｔ．％の
スクロースポリエステルとから成るような比率で混合し
た。

上述のチーズミルク組成物に加えて、チーズミルク組成
物りを実施例８〜１０に記載したチーズミルク組成物Ａ
と同じ成分及び同じ方法で調製した。

ゴーダチーズ製品を実施例８〜１０に記載したのと全く
同じ方法でチーズミルク組成物Ａ、Ｂ、Ｃ。

及びＤから製造した。

得られたチーズ製品は熟練したパネルによって評価され
、これら４つの製品が全て満足のいく品質のものである
ことが判明した。チーズ製品Ｃは最良の風味とコンシス
チンシーを有していると判定された。製品ＡとＤは同様
の品質を有しているが、製品りは製品Ａよりも幾分硬い
ことが判明した。製品Ｃは製品Ａ及びＤよりも良好な風
味を有しているようであるが、コンシスチンシーが他の
製品よりやや悪かった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ポリオール脂肪酸ポリエステルを含有するチーズ
製品の製造方法であって、（ａ）油の重量で少なくとも４０％のポリオール脂肪酸
ポリエステルを含有する脂肪組成物を水性組成物と組み
合わせることによって、１．２〜４０ｗｔ．％の油を含
む水及び油含有混合物を調製する工程、（ｂ）２０ミクロン未満の平均油滴サイズを有するフィ
ルドミルクが得られるように前記混合物を均一化する工
程、（ｃ）工程（ｂ）のフィルドミルクと少なくとも２ｗｔ
．％のミルクタンパク質を含む水性組成物とを組み合わ
せることによって、チーズミルクを調製する工程、（ｄ）チーズミルクにスターター培養菌及び／又は凝固
剤を添加して放置しチーズミルクを凝固させる工程、（ｅ）所望により凝塊を断裁してホエー中のカード粒子
を提供する工程、及び（ｆ）カードからホエーを分離する工程、を含む方法。
（２）均一化された混合物と水性組成物を、チーズミル
クが油とミルクタンパク質を４．５：１乃至１：２．５
の範囲内の重量比率で含有するように混合する請求項第
１項に記載の方法。
（３）チーズミルクが３．０乃至１０ｗｔ．％、好まし
くは３．２乃至６ｗｔ．％のミルクタンパク質を含む請
求項第１項に記載の方法。
（４）チーズミルクが１．０乃至１０ｗｔ．％、好まし
くは１．４乃至６ｗｔ．％の脂肪を含む請求項第１項に
記載の方法。
（５）工程（ａ）で使用される水性組成物が乳起源のも
のであり、３ｗｔ．％未満のミルク脂肪と少なくとも１
ｗｔ．％のミルクタンパク質を含む請求項第１項に記載
の方法。
（６）工程（ａ）の脂肪組成物が８０ｗｔ．％より多く
の油を含み、この油は５０ｗｔ．％以上のポリオール脂
肪酸ポリエステルと０〜５０ｗｔ．％のトリグリセリド
とから成り、ここでトリグリセリドは４０％未満、好ま
しくは２０％未満の飽和脂肪酸残基しか含んでいない請
求項第１項に記載の方法。
（７）工程（ｂ）の均一化の後得られるフィルドミルク
が１２ミクロン未満の平均油滴サイズを有する請求項第
１項に記載の方法。
（８）工程（ｃ）で調製されるチーズミルクが、トリグ
リセリドとポリオール脂肪酸ポリエステルとを４５：５
５乃至１５：８５の範囲内の重量で含有する請求項第１
項に記載の方法。
（９）請求項第１項に記載の方法によって得られるチー
ズ製品。
（１０）３７℃より高いスリップ融点を有するポリオー
ル脂肪酸ポリエステルのブレンドを２ｗｔ．％より多く
と８ｗｔ．％より多くのトリグリセリドを含むチーズ製
品であつて、前記トリグリセリドが４０％未満、好まし
くは２０％未満の飽和脂肪酸残基しか含まず、チーズ中
に存在する全脂肪が１５より大きいＮ＿１＿０値を有す
るチーズ製品。
（１１）脂肪と他の乾燥物質を、同じ種類の伝統的なチ
ーズに通常見られるような割合で含む請求項第１０項に
記載のチーズ製品。
（１２）乾燥物質に対して６５ｗｔ．％未満の脂肪しか
含まない請求項第１０項に記載のチーズ製品。
（１３）４ｗｔ．％より多くのポリオール脂肪酸ポリエ
ステルと６ｗｔ．％より多くのトリグリセリドを含み、
チーズ中に存在する全脂肪が１５より大きいＮ＿１＿０
値を有し、かつ本質的に全てのトリグリセリドがミルク
脂肪に由来するチーズ製品。
（１４）脂肪と他の乾燥物質を、同じ種類の伝統的なチ
ーズに通常見られるような割合で含む請求項第１３項に
記載のチーズ製品。
（１５）乾燥物質に対して６５ｗｔ．％未満の脂肪しか
含まない請求項第１３項に記載のチーズ製品。