JPS5978643A - クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 - Google Patents
クリ−ムチ−ズ様食品の製造法Info
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- JPS5978643A JPS5978643A JP57189743A JP18974382A JPS5978643A JP S5978643 A JPS5978643 A JP S5978643A JP 57189743 A JP57189743 A JP 57189743A JP 18974382 A JP18974382 A JP 18974382A JP S5978643 A JPS5978643 A JP S5978643A
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- fat
- parts
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はクリームチーズ様食品の製造法、さらに詳しく
は、なめらかな組織を有し、展延性に優れた品質良好な
、いわゆる合成もしくはイミテーションクリームチーズ
の製造法に関する。
は、なめらかな組織を有し、展延性に優れた品質良好な
、いわゆる合成もしくはイミテーションクリームチーズ
の製造法に関する。
クリームチーズは天然の生クリームを牛乳や脱脂乳等で
稀釈して無脂乳固形分８〜９係、乳脂切分１０〜１１係
の稀釈クリームを得、これに乳酸菌スターターおよびレ
ンネットを加え、乳酸醗酵させてカードを形成させ、ホ
エーを分離、排除し、加塩、混合して製造される未熟成
タイプのナチュラルチーズであるっクリームチーズは熟
成タイプのチーズに比べ、チーズ臭が緩和であるので嗜
好者階層が広く、年々その消費量が増加している。
稀釈して無脂乳固形分８〜９係、乳脂切分１０〜１１係
の稀釈クリームを得、これに乳酸菌スターターおよびレ
ンネットを加え、乳酸醗酵させてカードを形成させ、ホ
エーを分離、排除し、加塩、混合して製造される未熟成
タイプのナチュラルチーズであるっクリームチーズは熟
成タイプのチーズに比べ、チーズ臭が緩和であるので嗜
好者階層が広く、年々その消費量が増加している。
一方、ナチュラルクリームチーズはその原料、ことに、
油脂成分が動物資源由来のものであり、栄養的、健康的
見地から植物資源由来の原料への置換が要望されている
。
油脂成分が動物資源由来のものであり、栄養的、健康的
見地から植物資源由来の原料への置換が要望されている
。
このような事情から、近年、油脂成分として植物性油脂
を用いた合成もしくはイミテーションクリームチーズが
提案されているが、未だ、ナチュラルクリームチーズに
匹敵するほどの充分な品質を有する製品は見当らない。
を用いた合成もしくはイミテーションクリームチーズが
提案されているが、未だ、ナチュラルクリームチーズに
匹敵するほどの充分な品質を有する製品は見当らない。
例えは、特開昭５７−２２６４５号には、カゼイン、植
物性油脂、乳化剤、乳糖、カルシウム塩および正リン酸
塩の水性混合物にスターターおよびレンネットを添加し
て乳酸醗酵を行なわせ、μＩ５．４〜５９の範囲で醗酵
を停止させ、これにグルコノデルタラクトンおよび安定
剤を添加することからなるクリームチーズ様食品の製造
法が開示されている。しかしながら、この方法は通常よ
り高いμｍ領域で醗酵を停止させるものであり、また、
ホエー分離を行なうこともなく、通常のクリームチーズ
の製造法とは基本的に異なるものであり、ひいては、得
られる製品の物性や風味もナチュラルクリームチーズと
は相違するものである。
物性油脂、乳化剤、乳糖、カルシウム塩および正リン酸
塩の水性混合物にスターターおよびレンネットを添加し
て乳酸醗酵を行なわせ、μＩ５．４〜５９の範囲で醗酵
を停止させ、これにグルコノデルタラクトンおよび安定
剤を添加することからなるクリームチーズ様食品の製造
法が開示されている。しかしながら、この方法は通常よ
り高いμｍ領域で醗酵を停止させるものであり、また、
ホエー分離を行なうこともなく、通常のクリームチーズ
の製造法とは基本的に異なるものであり、ひいては、得
られる製品の物性や風味もナチュラルクリームチーズと
は相違するものである。
本発明者らは、意外にも、このような合成もしくはイミ
テーションクリームチーズの製造において、蛋白質源と
して脱脂乳あるいは極めて入手の容易な脱脂粉乳を用い
、特定の工程条件を組合せることにより、ナチュラルク
リームチーズに酷似した品質良好なりリームチーズ様食
品が得られることを見出した。従来、脱脂粉乳はその製
造工程での熱処理により該粉乳中のホエー蛋白が熱変性
を受けこおり、それを用いてクリームチーズを製造する
と、乳酸醗酵前の原料混合物（クリームミックス）調製
段階でカゼインのミセル化に悪影響を及はし、その結果
、チーズの品質が損イつれるとされている。事実、本発
明者らの行った実験（後記比較例参照）によれば、結着
力に乏しいはさついた状態となり、ナチュラルクリーム
チーズに匹敵する粘弾性のある組織は得られない。また
、この回頭は、ガム質等の安定剤、リン酸塩等の溶融剤
を添加しても充分改良できず、添加量を増加させると望
ましくない粘凋性が生じる。ところが、本発明によれば
、脱脂粉乳を使用しても、なめらかな組織を有し、展延
性に優れた品質良好なりリームチーズ様食品が得られる
。
テーションクリームチーズの製造において、蛋白質源と
して脱脂乳あるいは極めて入手の容易な脱脂粉乳を用い
、特定の工程条件を組合せることにより、ナチュラルク
リームチーズに酷似した品質良好なりリームチーズ様食
品が得られることを見出した。従来、脱脂粉乳はその製
造工程での熱処理により該粉乳中のホエー蛋白が熱変性
を受けこおり、それを用いてクリームチーズを製造する
と、乳酸醗酵前の原料混合物（クリームミックス）調製
段階でカゼインのミセル化に悪影響を及はし、その結果
、チーズの品質が損イつれるとされている。事実、本発
明者らの行った実験（後記比較例参照）によれば、結着
力に乏しいはさついた状態となり、ナチュラルクリーム
チーズに匹敵する粘弾性のある組織は得られない。また
、この回頭は、ガム質等の安定剤、リン酸塩等の溶融剤
を添加しても充分改良できず、添加量を増加させると望
ましくない粘凋性が生じる。ところが、本発明によれば
、脱脂粉乳を使用しても、なめらかな組織を有し、展延
性に優れた品質良好なりリームチーズ様食品が得られる
。
本発明の主な目的は蛋白質源として脱脂乳または脱脂粉
乳および油脂成分として植物性油脂を用いる、ナチュラ
ルクリームチーズに匹敵するきわめて優れた品質を有す
るクリームチーズ様食品の製造法を提供するものである
。この目的および本発明の他の目的ならびに本発明の利
点を以下に明らかにする。
乳および油脂成分として植物性油脂を用いる、ナチュラ
ルクリームチーズに匹敵するきわめて優れた品質を有す
るクリームチーズ様食品の製造法を提供するものである
。この目的および本発明の他の目的ならびに本発明の利
点を以下に明らかにする。
すなわち、本発明は、
（ａ）無脂乳固形分含有水溶液または水分散液、油脂お
よび乳化剤の水性混合液を均質化および殺菌してクリー
ムミックスを調製し、 （ｂ）クリームミックスに乳酸菌スターターおよびレン
ネットを添加して乳酸醗酵させ、 （Ｃ） ７５〜８５°Ｃで加熱して乳酸醗酵を停止させ
、（ｄ）ホエーを分離、排除してカードを得、（ｅ）カ
ードに安定剤および食塩を添加し、７０〜ｓｓ’ｃに加
熱し、密閉系で２００〜１０００ｒ、ｐ、ｍ、 （Ｄ撹
拌下に混練し、ついで、 （ｆ）均質化し、冷却する、 工程からなることを特徴とするクリームチーズ様食品の
製造法を提供するものである。
よび乳化剤の水性混合液を均質化および殺菌してクリー
ムミックスを調製し、 （ｂ）クリームミックスに乳酸菌スターターおよびレン
ネットを添加して乳酸醗酵させ、 （Ｃ） ７５〜８５°Ｃで加熱して乳酸醗酵を停止させ
、（ｄ）ホエーを分離、排除してカードを得、（ｅ）カ
ードに安定剤および食塩を添加し、７０〜ｓｓ’ｃに加
熱し、密閉系で２００〜１０００ｒ、ｐ、ｍ、 （Ｄ撹
拌下に混練し、ついで、 （ｆ）均質化し、冷却する、 工程からなることを特徴とするクリームチーズ様食品の
製造法を提供するものである。
本発明の製造法における工程（ａ） では、無脂乳固形
分含有水溶液または水分散液、油脂および乳化剤を混合
して水性混合液を得、均質化後、殺菌または殺菌後、均
質化してクリームミックスを調製する。
分含有水溶液または水分散液、油脂および乳化剤を混合
して水性混合液を得、均質化後、殺菌または殺菌後、均
質化してクリームミックスを調製する。
無脂乳固形含有水溶液または水分散液としては脱脂乳ま
たは脱脂粉乳の水分散液が用いられる。
たは脱脂粉乳の水分散液が用いられる。
脱脂乳、脱脂粉乳は通常人手しうるものいずれてもよい
が、脱脂乳は特に風味をチェックすることが肝要で、異
味、異臭のあるものはさけるべきてあり、脱、脂粉孔は
できるだけ低温でスプレー乾燥したものが好ましい。
が、脱脂乳は特に風味をチェックすることが肝要で、異
味、異臭のあるものはさけるべきてあり、脱、脂粉孔は
できるだけ低温でスプレー乾燥したものが好ましい。
油脂は前記のごとく、栄養的、健康的見地から植物性油
脂を用いることが望ま（７く、例えば、ナタネ油、大豆
油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウ
モロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、
パーム油、ヤシ油、パーム核油またはこれらの混合物が
使用できる。また、これらの油脂の硬化油、分別油、エ
ステル交換油またはこれらの混合油も使用でき、融点２
０〜３５°Ｃのものが好ましい。特にナタネ油またはナ
タネ油由来の油脂が好ましい。なお、油脂には使用に際
して予めβ−カロチン、アンナツトカラーのような油溶
性色素やバターフレーバー、クリームフレーバー、ミル
クフレーバーのよウナフレーバーを適宜添加してもよい
。
脂を用いることが望ま（７く、例えば、ナタネ油、大豆
油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウ
モロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、
パーム油、ヤシ油、パーム核油またはこれらの混合物が
使用できる。また、これらの油脂の硬化油、分別油、エ
ステル交換油またはこれらの混合油も使用でき、融点２
０〜３５°Ｃのものが好ましい。特にナタネ油またはナ
タネ油由来の油脂が好ましい。なお、油脂には使用に際
して予めβ−カロチン、アンナツトカラーのような油溶
性色素やバターフレーバー、クリームフレーバー、ミル
クフレーバーのよウナフレーバーを適宜添加してもよい
。
乳化剤としては、例えば、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ポリグリセロール脂肪’ＳＩＲエステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪ｅエステル、
レシチンなどが用いられ、これらは単独でも、２種以上
併用してもよい。特に、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルの使用が好ましい。
エステル、ポリグリセロール脂肪’ＳＩＲエステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪ｅエステル、
レシチンなどが用いられ、これらは単独でも、２種以上
併用してもよい。特に、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルの使用が好ましい。
工程（ａ）におけるクリームミックスの調製は、一般に
、脱脂乳８８〜９１重量部（以下、「部」とあるはいず
れも重量部を意味する）または脱脂粉乳８〜１０部と水
７８〜８３部の混合液に油脂９〜１２部および該油脂に
対して０１〜２部の乳化剤を加え、６５〜７０°Ｃに加
ａｉ７ｔ Ｌ／、高速撹拌して予備乳化した後、均質化
および殺菌することにより行なわれる。殺菌は８０〜９
０°Ｃで２分間程度の加熱で充分である。予備乳化にひ
きつつき殺菌を行ない、ついで、均質化を行なうことが
好ましいが、均質化後に殺菌を行なってもよい。均質化
は５０〜２００ ＫＶ／ｃａ の圧カート、特に０４μ
以下の粒径の脂肪粒が３０％以上含まれるように行なう
ことが好ましい。得られたクリームミックスは速かに２
０°Ｃ程度まで冷却することか好ましい。
、脱脂乳８８〜９１重量部（以下、「部」とあるはいず
れも重量部を意味する）または脱脂粉乳８〜１０部と水
７８〜８３部の混合液に油脂９〜１２部および該油脂に
対して０１〜２部の乳化剤を加え、６５〜７０°Ｃに加
ａｉ７ｔ Ｌ／、高速撹拌して予備乳化した後、均質化
および殺菌することにより行なわれる。殺菌は８０〜９
０°Ｃで２分間程度の加熱で充分である。予備乳化にひ
きつつき殺菌を行ない、ついで、均質化を行なうことが
好ましいが、均質化後に殺菌を行なってもよい。均質化
は５０〜２００ ＫＶ／ｃａ の圧カート、特に０４μ
以下の粒径の脂肪粒が３０％以上含まれるように行なう
ことが好ましい。得られたクリームミックスは速かに２
０°Ｃ程度まで冷却することか好ましい。
工程（ｂ）では工程（ａ）で得られたクリームミックス
にスターターおよび少量のレンネットを添加して乳酸醗
酵を行なう。
にスターターおよび少量のレンネットを添加して乳酸醗
酵を行なう。
スターターとしてはストレプトコッカス・ラクチス、ス
トレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・
ジアセチラクチス、ロイコノストック・クレモリス、ベ
ータコツカスψクレモリスなどのストレプトコツカス属
、ロイコノストック属などに属する通常の乳酸醗酵に用
いられる乳酸菌が使用でき、単独でも２種以上を混合し
て用いてもよい。これらの乳酸菌を、例えば、１０係脱
脂粉乳水分散液に接種してバルクスターターを調製し、
クリームミックスに対して０．１〜５ダ（重量％、以下
同じ）程度の割合で添加する。
トレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・
ジアセチラクチス、ロイコノストック・クレモリス、ベ
ータコツカスψクレモリスなどのストレプトコツカス属
、ロイコノストック属などに属する通常の乳酸醗酵に用
いられる乳酸菌が使用でき、単独でも２種以上を混合し
て用いてもよい。これらの乳酸菌を、例えば、１０係脱
脂粉乳水分散液に接種してバルクスターターを調製し、
クリームミックスに対して０．１〜５ダ（重量％、以下
同じ）程度の割合で添加する。
レンネットは、一般に、液状、粉末状または錠剤の形で
市販されており、これをそのまま用いてもよく、また、
予め少量の滅菌水て稀釈して用いてもよい。液状レンネ
ットの効力は普通１：１００００〜１５０００である。
市販されており、これをそのまま用いてもよく、また、
予め少量の滅菌水て稀釈して用いてもよい。液状レンネ
ットの効力は普通１：１００００〜１５０００である。
通常、クリームミックスに対し１〜５ Ｑ ｐｐｍ程度
のレンネットを添加する。この際、カード形成のための
カルシウム補強剤として塩化カルシウムを２０ ｐｐｍ
程度添加することが特に有効である。
のレンネットを添加する。この際、カード形成のための
カルシウム補強剤として塩化カルシウムを２０ ｐｐｍ
程度添加することが特に有効である。
乳酸醗酵は、通常、１９〜２３°Ｃで１２〜１８時間、
１１１が４６〜５０になるまで行なう。
１１１が４６〜５０になるまで行なう。
工程（Ｃ）においては、所望のＩｉＩに達した醗酵物を
加熱殺菌して醗酵を停止させる。本発明においては、こ
の醗酵停止の加熱殺菌条件がきわめて重要である。
加熱殺菌して醗酵を停止させる。本発明においては、こ
の醗酵停止の加熱殺菌条件がきわめて重要である。
すなわち、一般に、乳酸菌の殺菌であれは、殺菌温度は
５０〜６０°Ｃで充分であるが、このような温度ではホ
エー蛋白がつぎのホエー分離工程て排除されてしまう。
５０〜６０°Ｃで充分であるが、このような温度ではホ
エー蛋白がつぎのホエー分離工程て排除されてしまう。
本発明てはこのホエー蛋白をカード中に残存させること
か重要で、そのため、殺菌温度を７５〜８５６Ｃとし、
３０〜６０分間殺閃を行なうことにより、ホエー蛋白を
変性させ、カード中に回収、保持させる。これが本発明
の特徴の１っである。
か重要で、そのため、殺菌温度を７５〜８５６Ｃとし、
３０〜６０分間殺閃を行なうことにより、ホエー蛋白を
変性させ、カード中に回収、保持させる。これが本発明
の特徴の１っである。
工程（ｄ）においては、殺菌処理された醗酵物からホエ
ーを分離、排除してカードを形成させる。ポ工−の分離
は常法に従って通常のセパレーターで行なうことができ
る。
ーを分離、排除してカードを形成させる。ポ工−の分離
は常法に従って通常のセパレーターで行なうことができ
る。
工程（ｅ、）においては、得ら、Ｉｔだカードに安定剤
、食塩を添加し、加熱殺菌および混練を行なう。
、食塩を添加し、加熱殺菌および混練を行なう。
安定剤としては、ローカストビーンガム、グアーガム、
キザンタンガムのようなガム類、カルホキジメチルセル
１コースのようなセルロースＬＪＪ体などが使用できる
。
キザンタンガムのようなガム類、カルホキジメチルセル
１コースのようなセルロースＬＪＪ体などが使用できる
。
通常、カードに対して０１〜１０係の安定剤、０１〜２
０係の食塩を添加する。さらに、バターフレーバー、ク
リームフレーバー、チーズフレーバーのごとき水溶性着
香利、水溶性βカロチンのごとき水溶性着色別などの他
の添加剤を適宜添加してもよい。
０係の食塩を添加する。さらに、バターフレーバー、ク
リームフレーバー、チーズフレーバーのごとき水溶性着
香利、水溶性βカロチンのごとき水溶性着色別などの他
の添加剤を適宜添加してもよい。
これらの添加剤を添加したカードは混練前また混練と同
時に７０〜８５°Ｃで加熱して殺菌を行なう。例えは、
混線前に約７０°Ｃて３０〜４０分間撹拌して行なうこ
とができ、また、好ましくは、以下に記載するごとく、
７５〜８５°Ｃで２〜３分間高速撹拌して行なうことが
できる。
時に７０〜８５°Ｃで加熱して殺菌を行なう。例えは、
混線前に約７０°Ｃて３０〜４０分間撹拌して行なうこ
とができ、また、好ましくは、以下に記載するごとく、
７５〜８５°Ｃで２〜３分間高速撹拌して行なうことが
できる。
本発明においては、良好な組織を何する製品を得るため
に混線条件も非常に重要であり、これが本発明のもう１
つの特徴である。混線はできるだけ空気をたき込まない
ように密閉系で行ない、かつ、２００〜１０００ ｒ、
ｐ爪の撹拌下に行なう。しかし、混練容器壁面へ押え゛
つけるような撹拌はさけるべきてあり、ボーチーターの
Ａユニットやオンレータ−のごとき表面掻き取り式の熱
交換団を用いることが好ましい。例えは、外周に熱水用
のジャケットのついた円筒内で掻き嘔り板を回転させ−
〔練り」二けるパドル式の密閉型装置を用い、７５〜８
５°Ｃで２〜３分間２００〜１０００ ｒ、ｐ、ｍ、で
撹拌することにより粘弾［ｌ粕わある良好な組織が得ら
れる。
に混線条件も非常に重要であり、これが本発明のもう１
つの特徴である。混線はできるだけ空気をたき込まない
ように密閉系で行ない、かつ、２００〜１０００ ｒ、
ｐ爪の撹拌下に行なう。しかし、混練容器壁面へ押え゛
つけるような撹拌はさけるべきてあり、ボーチーターの
Ａユニットやオンレータ−のごとき表面掻き取り式の熱
交換団を用いることが好ましい。例えは、外周に熱水用
のジャケットのついた円筒内で掻き嘔り板を回転させ−
〔練り」二けるパドル式の密閉型装置を用い、７５〜８
５°Ｃで２〜３分間２００〜１０００ ｒ、ｐ、ｍ、で
撹拌することにより粘弾［ｌ粕わある良好な組織が得ら
れる。
工程（「）は得られた混線物を再び均質化し、冷却する
最終工程である。
最終工程である。
均質化は、１）ＩＪ工程で生ずる不安定な乳化状態を１
１丁度充分に乳化さぜるためにイーｊｔＳうものて、５
０〜１．５０ Ｋ９／ｃｉ の圧力下で実施すれは充分
である。
１丁度充分に乳化さぜるためにイーｊｔＳうものて、５
０〜１．５０ Ｋ９／ｃｉ の圧力下で実施すれは充分
である。
この均質化により油脂の分離を防き、組１熾のなめらか
さを増加させることができる１、 均質化物は、所望により容器に充填し、常法に従ってで
きるだけ速かに３〜１０°（に冷却して本発明のクリー
ムチーズ様作品が謂られる。、なお、この均質化、容器
への充填も密閉Ｙミで行なうことが好ましく、容器への
充填は冷却後に４ｊなってもよい。用いる容器としては
、例えは、プラスチックフイルムチューフや各種のカッ
プ容Ａ斤のごとき個装容器が挙けられ、充填は常法に従
つて行なうことができる。
さを増加させることができる１、 均質化物は、所望により容器に充填し、常法に従ってで
きるだけ速かに３〜１０°（に冷却して本発明のクリー
ムチーズ様作品が謂られる。、なお、この均質化、容器
への充填も密閉Ｙミで行なうことが好ましく、容器への
充填は冷却後に４ｊなってもよい。用いる容器としては
、例えは、プラスチックフイルムチューフや各種のカッ
プ容Ａ斤のごとき個装容器が挙けられ、充填は常法に従
つて行なうことができる。
カくシて得られる本発明のクリームチーズ様食品は、通
常、水分５０〜５５％、脂肪３１〜３５チ、蛋白質９〜
１２係、糖分２〜４チおよび灰分０．３〜０．５係の組
成を有し、ナチュラルクリームチーズにきわめて酷似し
た品質を有する。
常、水分５０〜５５％、脂肪３１〜３５チ、蛋白質９〜
１２係、糖分２〜４チおよび灰分０．３〜０．５係の組
成を有し、ナチュラルクリームチーズにきわめて酷似し
た品質を有する。
つぎに、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳
しく説明ｒるが、これらに限定されるものではない。
しく説明ｒるが、これらに限定されるものではない。
実施例１
ナタネ硬化油（融点３１２°Ｃ）１０部を６０°Ｃに加
温しながら該油脂に対してレシチン０５部、着香料（バ
ターフレーバー）０．０２部および着色料（β−カロ手
ン）０．００１部を加え、撹拌溶解して油相を調製する
。
温しながら該油脂に対してレシチン０５部、着香料（バ
ターフレーバー）０．０２部および着色料（β−カロ手
ン）０．００１部を加え、撹拌溶解して油相を調製する
。
一方、水８２部を約５０°Ｃに加温し、ホモミキサーで
撹拌しながら脱脂粉乳８部を徐々に加えて水相を調製す
る。
撹拌しながら脱脂粉乳８部を徐々に加えて水相を調製す
る。
得られた水相にｎｉＪ記の油相を加え、６５８Ｃにて高
速撹拌して予備乳化する。ついで、この予備乳化物をホ
モゲナイザーで１２０ ’Ｙ／ｃａ の圧力下に均質化
し、９０°Ｃで２分間殺菌後、２０°Ｃまで急冷して脂
肪分１０係のクリームミックスを調製する（工程（ａ）
）。
速撹拌して予備乳化する。ついで、この予備乳化物をホ
モゲナイザーで１２０ ’Ｙ／ｃａ の圧力下に均質化
し、９０°Ｃで２分間殺菌後、２０°Ｃまで急冷して脂
肪分１０係のクリームミックスを調製する（工程（ａ）
）。
得られたクリームミックス１００部に、乳酸菌バルクス
ターター０．５部（ストレプトコッカス・タレモリス：
ベークコツカス・クレモリス−９５二５の混合乳酸菌を
１０係脱脂粉乳水分散液に接種、２３°Ｃで１５時間培
養）、レンネット５ ｐ ｌ）＋１１および塩化カルシ
ウム２０ ｐｐｍを加え、２０′Ｃで１６時間醗酵させ
る（Ｐｔ１４．７４、工程（Ｉす）。
ターター０．５部（ストレプトコッカス・タレモリス：
ベークコツカス・クレモリス−９５二５の混合乳酸菌を
１０係脱脂粉乳水分散液に接種、２３°Ｃで１５時間培
養）、レンネット５ ｐ ｌ）＋１１および塩化カルシ
ウム２０ ｐｐｍを加え、２０′Ｃで１６時間醗酵させ
る（Ｐｔ１４．７４、工程（Ｉす）。
醗酵物を８０°Ｃで３０分間加熱殺菌して醗酵を停ｄ二
させる（工程（Ｃ））。
させる（工程（Ｃ））。
この加熱殺菌処理した醗酵物を遠心脱水機にて７５０
Ｏｒ、ｐ、ｒｒＬで処理してホエーを分離、排除し、カ
ードを得る（工程（ｄ））。
Ｏｒ、ｐ、ｒｒＬで処理してホエーを分離、排除し、カ
ードを得る（工程（ｄ））。
得られたカード３５部にローカストビーンガム０３部、
食塩０．８部および水溶性香味料〔バターフレーバー９
００５部を添加し、熱水用ジャケットのついた密閉円筒
型のパドル式混練機で８０°Ｃ１３５０ｒ、ｐ、ＩＩＬ
にて３分間ロス拌して混練、殺菌を行なう（工程（ｅ）
）。
食塩０．８部および水溶性香味料〔バターフレーバー９
００５部を添加し、熱水用ジャケットのついた密閉円筒
型のパドル式混練機で８０°Ｃ１３５０ｒ、ｐ、ＩＩＬ
にて３分間ロス拌して混練、殺菌を行なう（工程（ｅ）
）。
ついで、密閉系において混練物を１００ ＫＶ ／ｃｄ
ｔの圧力下に均質化し、充填機に導き、プラスチックフ
ィルムチューブに一定量づつ充填し、密封し、５°Ｃに
急冷する（工程（１））。
ｔの圧力下に均質化し、充填機に導き、プラスチックフ
ィルムチューブに一定量づつ充填し、密封し、５°Ｃに
急冷する（工程（１））。
得られた製品は水分５３．２％、脂肪３３８係、蛋白質
９３％、糖分３．２％および灰分０．４％の組成を有し
、なめらかな組織と適度な粘弾性を有し、ｌ」中てのネ
トツキもなく、口触けも良好で、ナチュラルクリームチ
ーズに匹敵するクリームチーズ様食品である。
９３％、糖分３．２％および灰分０．４％の組成を有し
、なめらかな組織と適度な粘弾性を有し、ｌ」中てのネ
トツキもなく、口触けも良好で、ナチュラルクリームチ
ーズに匹敵するクリームチーズ様食品である。
実施例２
実施例１と同様に、大豆硬化油（融屯３０．７°Ｃ）１
１部、該油脂に対してレシチン０．２部、ポリグリセリ
ン縮合リシルン酸エステル０５部、油溶性香料（バター
フレーバー）００２部および油溶性色素（β−カロチン
）０．００１部から油相、水７９．５部および脱脂粉乳
９．５部から水相を調製し、１８０１で均質化し、８８
°Ｃて２分間殺菌し、２１°Ｃに冷却してクリームミッ
クスを得る。
１部、該油脂に対してレシチン０．２部、ポリグリセリ
ン縮合リシルン酸エステル０５部、油溶性香料（バター
フレーバー）００２部および油溶性色素（β−カロチン
）０．００１部から油相、水７９．５部および脱脂粉乳
９．５部から水相を調製し、１８０１で均質化し、８８
°Ｃて２分間殺菌し、２１°Ｃに冷却してクリームミッ
クスを得る。
このクリームミックスにバルクスターター０５部（スト
レプトコッカス・ラクチス二ストレプトコツカス・ジア
セチルラクチス：ベータコツカス・クレモリスゴロ０〜
７０：５〜１０：２５〜３ Ｏの混合乳酸菌を１
０％脱脂粉乳水分散液に接種、２３６Ｃで１５時間培養
）、レンネット５ ｐｐｍおよび塩化カルシウム２０
ｐｐｍを加え、２１°Ｃにて１４時間醗酵させ（＋’ｉ
１４．６８）、８０’Ｃ（：’３０分間加熱して醗酵を
停止させる。
レプトコッカス・ラクチス二ストレプトコツカス・ジア
セチルラクチス：ベータコツカス・クレモリスゴロ０〜
７０：５〜１０：２５〜３ Ｏの混合乳酸菌を１
０％脱脂粉乳水分散液に接種、２３６Ｃで１５時間培養
）、レンネット５ ｐｐｍおよび塩化カルシウム２０
ｐｐｍを加え、２１°Ｃにて１４時間醗酵させ（＋’ｉ
１４．６８）、８０’Ｃ（：’３０分間加熱して醗酵を
停止させる。
ついで、実施例１と同様に処理して、水分５５θ係、脂
肪３１．８％、蛋白質９２％、糖分３５係および灰分０
５％の組成を有する製品を得る。
肪３１．８％、蛋白質９２％、糖分３５係および灰分０
５％の組成を有する製品を得る。
得られた製品はナチュラルクリームチーズに酷似した良
好な組織を有し、パンに塗布するときにすぐれた展延性
を示す。
好な組織を有し、パンに塗布するときにすぐれた展延性
を示す。
比較例１
実施例１と同様に、ただし、醗酵停止の加熱温度を６５
°Ｃにしてクリームチーズ様食品を得る。
°Ｃにしてクリームチーズ様食品を得る。
比較例２
実施例１と同様に、ただし、混練を、竪型混合機（バー
チカルミキサー）を用い、１．８ Ｏｒ、ｐ、＋ｎ。
チカルミキサー）を用い、１．８ Ｏｒ、ｐ、＋ｎ。
て行ないクリームチーズ様食品を得る。
比較例１の製品は比較例２の製品より品質は良好である
か、組織の結着が弱くてもろい状態で、混練の効果が充
分に発現していない。比較例２の製品は、いわゆる、練
り不足であり、組織のなめらかさに欠け、ザクザクした
感じを呈し、硬くコロコロした組織となっている。
か、組織の結着が弱くてもろい状態で、混練の効果が充
分に発現していない。比較例２の製品は、いわゆる、練
り不足であり、組織のなめらかさに欠け、ザクザクした
感じを呈し、硬くコロコロした組織となっている。
実施例３
実施例１と同様に、ナタネ硬化油（融点３１２°Ｃ）９
部、該油脂に対してレシチン０．４部、プロピレングリ
コールステアリン酸エステル０．２部、。
部、該油脂に対してレシチン０．４部、プロピレングリ
コールステアリン酸エステル０．２部、。
油溶性香料（バク−フレーバー）００２部および油溶性
色素（β−カロチン）０．００１部から油相を調製し、
また水相として脱脂乳９１部を用い、１４０ Ｋ？ＡＩ
テ均質化し、９０°Ｃで２分間殺菌し２０°Ｃに冷
却してクリームミックスを得る。
色素（β−カロチン）０．００１部から油相を調製し、
また水相として脱脂乳９１部を用い、１４０ Ｋ？ＡＩ
テ均質化し、９０°Ｃで２分間殺菌し２０°Ｃに冷
却してクリームミックスを得る。
このクリームミックスにバルクスターター０５部（実施
例１と同じ）、レンネット５ ｐ））０１および嘱化カ
ルシウム２０ ＰＰｍ を加え、２０°Ｃで１６時間
醗酵させ（μＩ４．６５）、８０°Ｃで３０分間加熱し
て醗酵を停止させる。
例１と同じ）、レンネット５ ｐ））０１および嘱化カ
ルシウム２０ ＰＰｍ を加え、２０°Ｃで１６時間
醗酵させ（μＩ４．６５）、８０°Ｃで３０分間加熱し
て醗酵を停止させる。
ついで、実施例１と同様に処理して、水分５４０係、脂
肪３３２％、蛋白質９７係、糖分２７係および灰分０３
係の組成を有する製品を得る。
肪３３２％、蛋白質９７係、糖分２７係および灰分０３
係の組成を有する製品を得る。
得られた製品はナチュラルクリームチーズに酷似した良
好な、なめらかな組織を有し、適度な粘弾性を示し、展
延性に富んだ１吏いやすい品質を持つ。
好な、なめらかな組織を有し、適度な粘弾性を示し、展
延性に富んだ１吏いやすい品質を持つ。
比較例３
実施例３と同様に、ただし、酸１幣停止１−の加熱温度
を６５°Ｃとし、また、混練を比較例２と同様にしてク
リームチーズ様食品を得る。
を６５°Ｃとし、また、混練を比較例２と同様にしてク
リームチーズ様食品を得る。
比較例３の製品は比較例２の製品と同様、混練不足のた
め、なめらかさに欠け、ザクついた硬い感じの１徂織を
有する。
め、なめらかさに欠け、ザクついた硬い感じの１徂織を
有する。
特Ｗ１出願人不二製油株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１１（ａ）無脂乳固形分含有水溶液または水分散液、
油脂および乳化剤の水性混合液を均質化および殺菌して
クリームミックスを調製し、 （ｂ）クリームミックスに乳酸菌スターターおよびレン
ネットを添加して乳酸醗酵させ、（Ｃ）７５〜８５°Ｃ
で加熱して乳酸醗酵を停止させ、 （ｄ）ホエーを分離、排除してカードを得、（ｅ）カー
ドに安定剤および食塩を添加し、７０〜８５°Ｃに加熱
し、密閉系で２００〜１０００ ｒ、Ｐ、ｍの撹拌Ｆに
混練し、ついで、 （［）均質化し、冷却する、 工程からなることを特徴とするクリームチーズ様食品の
製造法。 （２）該無脂乳固形分含有水溶液または水分散液が脱脂
乳または脱脂粉乳水分散液である前記第（１）項の製造
法。 （３）油脂がナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実
油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、サフラワー油
、オリーブ油、カポック油、パーム油、ヤシ油、パーム
核油、これらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油
およびこれらの混合物からなる群から選ばれる前記第（
１）項の製造法。 （４）油脂がナタネ油またはナタネ油由来の硬化油。 分別油またはエステル交換油である前記第（３）項の製
造法。 （５）乳化剤がプロピレングリコール脂肪酸ニス７−ル
、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンおよび
これらの混合物からなる群から選ばれる前記第（１）項
の製造法。 （６）工程（ｂ）の乳酸醗酵を１９〜２３°Ｃて１２〜
１８時間、唄が４．６〜５．０になるまで行なう前記第
（１）項の製造法。 （７）工程（Ｃ）の加熱を７５〜８５°Ｇで３０〜６０
分間行なうｉｌ前記第１）項の製造法。 （８）安定剤がローカストビーンガム、グアーカム、キ
サンクンガムおよびカルボキシメチルセルロースからな
る群から選ばれる前記第（１）項の製造法。 （９）工程（ｆ）を密閉系で行なう前記第（１）項の製
造法。 （川）（ａ）脱脂乳８８〜９１重量部または脱脂粉乳８
〜１０重量部と水７８〜８３重量部の混合液に油、脂９
〜１０重潰部および該油脂に対して０１〜２重計部の乳
化剤を加え、８０〜９０′Ｃで約２分間殺菌シ、５０〜
２００ ＫＶ／ｃｄで均質化してクリームミックスを調
製し、 （１））クリームミックスに０１〜５重量係の乳酸菌ス
ターター、１〜５０ ｐｐｍ のレンネットおよヒ約
２０ ｐｐｒｎの塩化カルシラムラ加え、１９〜２３°
Ｃで１２〜１８時間乳酸醗酵させテｐＪ（４，６〜５．
０とし、 （Ｃ） 醗酵物を７５〜８５°Ｃで３０〜６０分間加熱
して醗酵を停止させ、 （ｄ）ホエーを分離、排除してカードを得、（リカード
に、０１〜１．０重ｉ％の安定剤および０１〜２，０重
量係の食塩を加え、密閉系で２００〜１０００ ｒ、ｐ
ｍ、 の撹拌下、７５〜８５８Ｃで２〜３分間混練し
、ついで、 （［）密閉系で５０〜１５０ Ｋ９／ｃｌ の圧力下で
均質化し、容器に充填し、３〜１ｏ°Ｃに冷却する、前
記第（１）項の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57189743A JPS5978643A (ja) | 1982-10-27 | 1982-10-27 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
| US06/468,280 US4534982A (en) | 1982-10-27 | 1983-02-22 | Process for producing cream cheese type food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57189743A JPS5978643A (ja) | 1982-10-27 | 1982-10-27 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5978643A true JPS5978643A (ja) | 1984-05-07 |
| JPS6122933B2 JPS6122933B2 (ja) | 1986-06-03 |
Family
ID=16246430
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57189743A Granted JPS5978643A (ja) | 1982-10-27 | 1982-10-27 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4534982A (ja) |
| JP (1) | JPS5978643A (ja) |
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