JPH02249471A - ルウの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、焙煎釜及び二輪エクストルーダーを使用して
カレー　シチュー等のルウを製造する方法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

小麦粉と油脂および調味料を主原料とし、これらを加熱
・混練してつくるカレー、シチュー、ホワイトソース等
のルウは、小麦粉と油脂が融合した独得の色とテクスチ
ャーを有している。又ルウ中の調味料がこくと潤いの有
る風味と香りを醸し出す為、ルウは食−品基材として、
あるいは料理に色どりや風味を添える為のものとして広
く使用されている。

一般に、ルウ特有の色、風味や香りは、ルウを製造する
際の加熱条件によって大きく左右されることが知られて
いる。そして、特に風味や香りの豊かなルウを得る為に
は、ルウを高温でしかも均一に加熱することが必要であ
るとされている。しかるに、従来よりルウの加熱に際し
ては、直火型の焙煎釜やスチーム型の焙煎釜が使用され
ている。

また、加熱後は必要以上の加熱によるルウの風味、色調
の劣化を防止する目的或いは後の充填等の作業を円滑に
行わしめるために原料を冷却する必要がある。通常、上
記冷却に際しては、多管式冷却管、掻き取り式熱交換器
或いはバッチ式冷却釜等の冷却装置が使用されていた。

このような従来の方法では次に示すような種々の問題が
あった。

即ち、 （１）　　前記のように風味、色調等において優れたル
ウを得るためには、原料を厳密に設定された高温の条件
で加熱する必要がある。ところが、焙煎釜および前記の
各冷却手段は熱効果が悪く、これらによると、原料の品
温上昇及び下降は緩慢にしか行うことができない。従っ
て、原料を所望の加熱条件で加熱処理した後冷却する場
合に、冷却が急速に行えず、余熱によってルウの風味、
色調が劣化したり、或いは焦げつきが生じる等の問題が
あった。

（２）　　また、風味、色調のよいルウを得るためには
、本来１３０℃程度の高温の条件で加熱する必要がある
が、このような高温条件では、（１）における過加熱に
よるルウの品質劣化の問題が特に顕著に発生する。従っ
て、従来法では、原料を上記の好適な高温条件よりも低
い温度条件で加熱しており、最良の品質のルウを得るこ
とができない場合がある。

（３）一方、上記冷却時の問題を回避するために焙煎釜
による加熱を弱めると、ルウの加熱不足が生じる危険が
あり、また加熱に著しく長時間を要する等の問題が発生
した。

（４）多管式冷却管には処理物の搬送機能がない。

従って、同冷却管で冷却する場合は、原料が冷却管内に
残留し、多量の原料ロスがでる。また、匝料の物性によ
って、冷却管内の原料の通過時間が異なり、冷却条件が
一定しない。掻き取り成熱交換器についても、多管式冷
却管に比べて搬送機能が優れるが、前記と同様の問題が
生じる。バッチ式冷却釜は、原料の物性に関係なく使用
できるが、冷却効率が著しくわるい。

（５）更に、原料を加熱、冷却して得たルウを冷却、固
化する場合（つまり固形ルウとする場合）は、冷却後の
ルウを更に冷凍庫で冷却して固化する必要がある。しか
し、加熱後の冷却を多管式冷却管、掻き取り成熱交換器
で行う従来法では、冷却管に低温の冷水を流すと、冷却
管の内壁面に原料が固着するため冷却管には６０℃程度
の温水を流さざるを得ないので、実際にはルウを８０〜
９０℃程度にまでしか冷却できない。それ以上ルウを冷
却しようとすると、多管式冷却管を何本も連設する必要
がありスペースの面等で問題がある。そして、このよう
にして多管式冷却管から８０〜９０℃程度のルウを冷凍
庫に送って、冷却、固化する場合には、固化の過程でル
ウにおける油脂と粉体原料とが分離して、油脂がルウの
表面に浮き上るという好ましくない現象が生じ、得られ
る製品の見栄が悪くなる場合が多い。従って、固形ルウ
を得るトータルの工程としても、従来法には問題がある
。

以上のように、焙煎釜及び多管式冷却管等を用いる従来
の方法では、好適な加熱及び冷却条件を達成するための
操作が著しく困難であり、またルウの製造に時間がかか
る等多大な問題を有していた。

本発明者らは、上記従来法にみられる問題を鯉消すべく
、ルウの原料を二軸エクストルーダーにより特定の条件
で加熱及び冷却することにより、優れた風味と香りを有
するルウを効率的に得ることができるルウの製造方法に
関して先に出願した（特開昭６３−２７６４６４号）。

この方法によれば、品質のよいルウを短時間かつ効率的
に得ることができる点で多大なメリットを有するが、特
にルウの原料にチーズ、オニオン、ガーリック、蛋白系
調味料、酵母エキス等の調味料等が含まれる場合には、
風味、香りにおいて更にコクのあるルウを得るためには
、加熱を焙煎釜で行う方法が上記の方法に比してより優
れることを見出した。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、加熱を焙煎釜で行っても上記従来法にみられ
る問題がなく、優れた風味と香りを有するルウを効率的
に得ることができるルウの製造方法を提供することを目
的とする。

〔課題を解決するための手段〕

ルウの原料を焙煎釜により加熱処理した後、二軸エクス
トルーダーにより特定の条件で冷却すると上記課題を効
率良く解決できるとの知見に基づいてなされたのである
。

すなわち、本発明は、油脂及び澱粉質材料を含有する原
料を、焙煎釜により品温が７５℃〜２００℃で５分間〜
９０分間加熱処理した後、二軸エクストルーダーにより
該加熱処理終了後５分以内に原料の品温が７０℃以下に
なるまで冷却することを特徴とするルウの製造方法を提
供する。

本発明では、油脂及び澱粉質材料を含有する原料を使用
する。これらの原料中の含有量として、油脂２０〜６０
重量％（以下、％と略称する。）、好ましくは２５〜５
０％、澱粉質材料５〜４５％、好ましくは１０〜４０％
が例示される。ここで、油脂としては、任意の食用油脂
を使用できるが、通常牛脂、パーム油、ラード、バター
等の一種又は二種以上の混合物を使用する。澱粉質原料
としては、強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉、各種澱
粉及びこれらの混合物等を使用できる。また、必要によ
り、上記の主原料に加えて、食塩、砂糖、調味料、各種
香辛料（カレー粉、胡櫂等）、醤油、ソース、牛乳、ト
マト・ピユーレ等を所望のルウに応じて適宜選択して使
用できる。さらに原料に、ガム質、乳化剤等を添加する
こともできる。

尚、原料にチーズ、オニオン、ガーリック、蛋白系調味
料、酵母エキス等の調味料等が含まれる場合には、加熱
を焙煎釜で行う本発明の方法により、特に風味、香りに
おいてコクのあるルウを得ることができる。この場合で
も、特に上記チーズなどを原料中に０．３〜１０．０％
程度含む場合に、風味、香りにおいて品質の優れたルウ
を得ることができる。

本発明では、上記原料を、品温が７５℃〜２００℃で５
分間〜９０分間加熱処理する。

加熱処理は、例えば直火型或いはスチーム型の焙煎釜で
行うことができる。焙煎釜として撹拌機能を備えたもの
を使用すると原料を均一に加熱できるので好ましい。

具体的には、前記の原料を適宜手段によって焙煎釜に供
給する。予め原料をニーダ−等により加温混合してペー
スト状にしたものを焙煎釜に供給することもできる。

原料の加熱は、焙煎釜で原料の品温か７５℃〜２００℃
、好ましくは９０℃〜１７５℃で、５分間〜９０分間、
好ましくは１０分間〜８０分行うのがよい。該加熱処理
により原料の温度が７５℃に至らない場合には、９０分
を越える時間処理しても澱粉質原料の生っぽい臭いと味
が残り、一方原料の温度が２００℃を越えた場合には、
５分間未満の短時間処理でも焦げ臭と苦味に加えて褐変
も生じる。しかして、本発明で上記の如く処理条件を特
定することにより、特有のこくのある加熱風味と香りと
を有する美味なルウを得ることができる。

本発明において、加熱処理の好適な態様として焙煎釜で
加熱処理する前の原料を予め二軸エクストル−グーによ
り加熱処理する書様があげられる。

焙煎釜による加熱効率が悪い点を補い、昇温を速やかに
行い、かつ温度コントロールを効率的に行うために、予
め原料を二輪エクストルーダーで所定の温度、例えば１
２０〜２００℃に加熱することにより、焙煎釜による加
熱処理の加熱温度のコントロールを一層容易に行うこと
ができる。つまり、この態様によると、風味と香りのよ
り優れたルウを効率的に得ることができる。また加熱に
要する時間を短縮することができる。

二軸エクストルーダーでの予備加熱温度条件としては、
未加熱の原料の品温か加熱開始後５分以内に１００℃以
上になるような条件が望ましい。

これによって、ルウの風味と香りへの悪影響を可及的に
回避しながら原料を急速に加熱することができる。尚、
このように二軸エクストルーダーで加熱処理した後、原
料を焙煎釜に移して前記の条件で加熱処理すればよい。

本発明では、加熱処理終了後、二軸エクストルーダーを
使用して加熱処理終了後５分以内に原料の品温か７０℃
以下になるように冷却することをもう一つの特徴とする
。

ここで、二軸エクストルーダーとは、モーター等の適宜
駆動手段で駆動される２本のスクリューをバレル内に有
し、かつバレル外周に適宜冷却装置を備えた押出機であ
って、処理物の冷却と混練（剪断、加圧）を行い得るも
のである。従って、該機能を達成できるものである限り
、形状、型式等は限定されない。

スクリューとしては台形スクリュー、ボールスクリュー
　リバーススクリュー、パドルスクリュー、ビンスクリ
ュー等を目的に応じ１種又は２種以上組合せて使用する
。

前記のように焙煎釜で加熱されたルウを適宜手段によっ
て二軸エクストルーダーのバレル内に供給し、直ちに冷
却する。原料供給をスムーズに行うため、焙煎釜と二軸
エクストルーダーとを連結することもできるし、焙煎釜
と二軸エクストルーダーとの間にバッファータンクを設
けることができる。これにより、バッファータンクから
二軸エクストルーダーへの原料を均一な量で供給できる
。

冷却は、前記焙煎釜による焙煎処理終了後５分以内、好
ましくは３０秒〜３分で原料の品温が７０℃以下、好ま
しくは６０℃以下となるような条件で行う。

冷却をこの条件よりも緩慢な条件で行うと、冷却の際に
余熱によってルウの風味、色調が劣化したり、或いは焦
げつきが生じる等の問題が生じやすいからである。しか
して、上記の条件で原料を急速に冷却することにより、
これらの問題が発生せず、かつ前記の焙煎釜による焙煎
処理を確実に達成して、特有のこくのある風味と香りと
を有する美味なルウを得ることができる。そして、冷却
された原料を充填工程等に送って円滑に作業を進めるこ
とができる。

固形ルウを得る場合は、上記の条件を満足し、かつ原料
が６５℃以下、好ましくは３５〜６０℃程度になるよう
に、加熱後の原料を二軸エクストルーダーを使用して冷
却する。このように冷却された原料を適宜容器等に充填
し、さらに冷凍庫や冷蔵庫等で通常１０〜−３０℃程度
で冷却して固化させるが、この工程で油脂と粉体原料と
が分離して、油浮きが生じる等の問題が生じない。二軸
エクストルーダーの冷却ダイの温度をｌＯ〜−３０℃程
度にして、二軸エクストルーダーによって冷却を行うこ
とにより直接固化した製品を得ることもできる。

尚、原料を冷却する際、二軸エクストルーダーのスクリ
ューの回転数を３０〜３００　ｒｐｍとすると原料を均
一かつ急速に冷却することができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、冷却効率の高い二軸エクストルーダー
を使用するので、ルウの急速かつ均一な冷却を行うこと
ができ冷却の際に余熱によって風味劣化や焦げが発生す
ることがないので、原料を充分に焙煎釜で加熱すること
ができる。

従って、焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいて
コクのあるルウを得ることができる。

また、加熱後の冷却を急速に行うことができるので、ル
ウの製造に要する時間を短縮できる。

さらに、二軸エクストルーダーには強い搬送機能がある
ので、原料がエクストルーダー内に残留せず、原料ロス
が可及的に少なくなる。また、原料の物性に関わらず、
安定した冷却条件が得られる。

固形ルウを得る場合も、加熱後の原料を二軸エクストル
ーダーによって低温域にまで速やかに冷却することがで
きるので、その後さらに原料を冷却、固化しても該工程
で油脂と粉体原料とが分離して、油浮きが生じる等の問
題が生じない。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１ 小麦粉（薄力粉）４０部、牛脂２０部、バター３０部、
その他調味原料１０Ｂを焙煎釜により１０５℃で７０分
間加熱処理した。次いで加熱処理後、直ちに原料を二軸
エクストルーダー〇バレル内に送り、加熱処理後２分間
で原料の品温を６３℃まで冷却して（二軸エクストルー
ダーのスクリューの回転数を２３５　ｒｐｍ　）半固形
状のルウを得た。

得られたルウは焦げ付きがな（良好なりリーム色を呈し
、ルウ特有の焙煎風味とこくのある香りとを有し、また
きめが細かく滑らかな舌触りを有する高品質のものであ
った。

実施例２ 小麦粉（中力粉）１５Ｂ、パーム油３０部、カレー粉１
０部、その他調味原料４５部を焙煎釜により１１０℃で
４５分間加熱処理した。次いで加熱処理後、直ちに原料
を二軸エクストルーダー〇バレル内に送り、加熱処理後
５５秒間で原料の品温を５５℃まで冷却した（二軸エク
ストルーダーのスクリューの回転数を１５　Ｏｒｐｍ　
）。続いて原料（原料の品温は約５５℃である）を充填
機ホッパーに送って容器に充填密封し、これを冷凍庫に
て約−２０℃で約１０分間冷却して原料を固化させて容
器入り面形カレールウを得た。

このようにして得られたカレールウには、油脂と粉体原
料とが分離して、油脂がルウの表面に浮き上るという現
象が全く見られず、このルウを使用して常法により調理
したカレーは、カレー特有の焙煎風味とこくのある香り
とを有する非常に高品質のものであった。

実施例３ 小麦粉（強力粉）２５部、バター３８部、カレー粉１５
部、チーズ６部、その他調味原料１６部を焙煎釜により
１３０℃で２８分間加熱処理した。

次いで加熱処理後、直ちに原料を二軸エクストルーダー
のバレル内に送り、加熱処理後３分間で原料の品温を６
５℃まで冷却して（二輪エクストルーダーのスクリュー
の回転数を２０　Ｏｒｐｍ）ルウを得た。

得られたルウは焦げ付きがなく、カレールウ特有の焙煎
風味とこくのある香りとを有する高品質のものであった
。

実施例４ 小麦粉（強力粉）２０部、牛脂２５Ｂ、カレー粉１０部
、その他調味原料４５部を二輪エクストルーダーのバレ
ル内に送り、７０秒間で原料の品温を１６０℃まで昇温
した。この原料を焙煎釜により１６０℃で１５分間加熱
処理した。次いで加熱処理後、原料を二軸エクストルー
ダーを用い２分間で５０℃まで冷却して（二軸エクスト
ルーダーのスクリューの回転数を１５　Ｏｒｐｍ）ルウ
を得た。

得られたルウは焦げ付きがなく、カレールウ特有の焙煎
風味とこくのある香りとを有する高品質のものであった
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂及び澱粉質材料を含有する原料を、焙煎釜により品
   温が７５℃〜２００℃で５分間〜９０分間加熱処理した
   後、二軸エクストルーダーにより該加熱処理終了後５分
   以内に原料の品温が７０℃以下になるまで冷却すること
   を特徴とするルウの製造方法。