JPH044850A

JPH044850A - 粘性食品の揚物、およびその製造方法

Info

Publication number: JPH044850A
Application number: JP2108480A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Kato; 伸一加藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-04-23
Filing date: 1990-04-23
Publication date: 1992-01-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、粘性食品の揚物、およびその製造方法に関し
、更に詳しくは、カレー、シチュー、ポタージュスープ
の如き常識的に°°とろり“°とした粘性食品をフライ
、天麩羅、唐揚げなどの揚物にした新製品、並びにその
ような粘性食品揚物を効率的に量産できる新方法に関す
るものである。

〔従来の技術、および解決すべき技術的課題〕周知のと
おり、動物性や植物性の食品を食用油で揚げて作ったフ
ライ、天麩羅、唐揚げなどの揚物は、食用油（例えば、
ラードやヘット、あるいは胡麻油やサラダ油など）特有
の香味と、食品が高熱を履歴した際に生ずるメラノイジ
ン反応（ｍｅＬａｎｏｉｄｉｎｅ　ｒｅａｃｔｉｏｎ）
による仄かで爽やかな無香味と、使用素材の持味とが互
いに補完助成し合って相乗的な調味効果を発揮するとこ
ろから、頗る豊かな風味を呈し、万人を惹き付けている
。

ところが、従来、揚物の素材として使用されてきた食品
素材を見てみると、魚介類、畜肉、野菜などの固体食品
に限られており、未だ嘗て、カレーシチュー、ポタージ
ュスープの如き粘性食品をそのま＼揚物にした成功例は
寡聞にして知らない。

惟うに、これまでにカレー、シチュー、スープなどの粘
性食品の揚物がなかったのは、この種の粘性食品は流動
性の問題で定形を保てないために“°ころも掛け°“処
理も、また油で揚げることも出来なかったことに基因す
るものと推量される。

とは云え、カレー、シチュー、ポタージュスープなどの
粘性食品は、消化か良くて栄養価も高く、しかも濃密な
味わいに富んでいることから、これを好む若い世代のフ
ァンか頗る多い。

そこで、本発明者は、前述の如き粘性食品を揚物にすべ
く種々の実験・研究に着手した次第である。

研究に着手して、本発明者が最初に遭遇した難問は、“
°とろり″”とした粘性食品に定形を与えて°１ころも
掛け“を施し、これを高温の食用油の中で掲げるには如
何にすべきか、という点であった。

したがって、本発明の技術的課題は、流動性の高い粘性
食品を一旦固形化して°“ころも掛け゛を施し、その固
形化した状態の粘性食品を高温の食用油で揚げて揚物を
得る効率的な製造方法を提供するにある。

次に、本発明者が遭遇した問題は、熱履歴によって硬化
形成される°°ころも“の中に水分を多量に含んだ流動
性の高い粘性食品を、如何にして長時間に亘り保持する
か、という点であった。

したがって亦、本発明の他の技術的課題は、流動性の高
い粘性食品を定形的状態に包み込んで長時間に亘って保
持し、しかも揚物特有の豊かな風味を味わ−せることか
できる新タイプの揚物を提供するにある。

〔課題解決のために採用した手段〕

本発明者が上記技術的課題を解決するために採用した手
段を、添付図面を参照して説明すれば、次のとおりであ
る。

即ち、本発明は、カレー、シチュー、ポタージュスープ
の如き粘性食品素材１ａを冷却することにより所定形状
に固形化して成形するという冷却固形化処理と；こうし
て所定形状に成形された固形化粘性食品素材１ａの表面
を、熱履歴によって弾力質に変成硬化するペースト状の
熱硬化性食品素材にて被覆するという被覆処理と、熱硬
化性食品素材で被覆された固形化粘性食品素材１ａを、
高温食用油の中に投入して急激に加熱することにより前
記熱硬化性食品素材を緻密な弾力質防水食品層２に変成
硬化させるという防水食品層形成処理といった加工処理
手段を逐次的に施すことによって、製法上の技術的課題
を解決したのである。

また、本発明は、“とろり１“とじた粘性食品ｌを、熱
硬化性の弾力質防水食品層２により一体的に被覆して保
持するという保形防水構造手段を採用することによって
、カレー、シチュー、ポタージュスープの如き流動質の
粘性食品を形態的に安定なフライ、天麩羅、唐揚げとい
った新しいタイプの製品を提供するという技術的課題を
解決したのである。

〔実施例〕

以下、本発明の具体的内容を、実施例によって更に詳し
く説明する。

Ａ、まず、下掲の配合比率（重量α）を準備する。

バターと小麦粉とを２＋３．５の割合で混合して炒めた
粘結ベーストを増粘剤として前記カレー汁中に３０％程
度混入し、更に煮込んで粘性カレー汁にする。このカレ
ー汁の粘度を測定してみたところ、４０℃の状態で１７
．４５０　ｃＰであった。

（福井系食品加工研究所の分析試験：添付資料）。

■　小麦粉　　　　　　　　　　　２．５上記■〜＠の
素材を煎炒・混合・煮込みなどの常法処理を施してカレ
ー汁に調製した。次に、■　　化学調味料（グルタミン
酸ソーダ）　　　　　　　０．２上記■〜０の素材を煎
炒・混合・煮込みなどの常法処理を施して「八宝菜」を
調製した。上記配合によって調製した「八宝菜」の粘度
は、４０℃の状態で８．２６５　ｃＰであり（福井系食
品加工研究所の分析試験：添付資料）、通常の八宝菜よ
りも粘度を高くした。

■、「酢豚のフライ」の材料準備 ■食塩 ■砂糖　　　　　２上記■〜０の素材を煎炒・混合・煮込みなどの常法処理
を施して「酢豚」を調製した。上記配合によって調製し
た「酢豚」の粘度は、４０°Ｃの状態で３．２４０　ｃ
Ｐであり（福井系食品加工研究所の分析試験：添付資料
）、通常の酢豚よりも粘度を高くしである。

■　飲料水　　　　　　　　　　５４上記■〜０の素材を常法で煮込んで「ポタージュスープ
」を調製した。上記配合によって得た「ポタージュスー
プ」の粘度は、４０°Ｃの状態で３．２４０　ｃＰであ
り（福井系食品加工研究所の分析試験：添付資料）、通
常の酢豚よりも粘度を高くしである。

８０次に、上記の配合で調製した「カレー汁」「八宝菜
」「酢豚」「ポタージュスープ」を各々、長径が７ａｎ
で、短径がＪａｎの長円筒形の成形器の中に流込んで一
２０℃に冷却し、冷凍化する。

こうして、冷凍状態に固形化した［カレー汁コ「八宝菜
」「酢豚」「ポタージュスープ」を成形器から取り出し
て、各々、厚さ３ａｎに切り揃える。

つぎに、冷凍状態で切断された上記「カレー汁」「八宝
菜」「酢豚」「ポタージュスープ」の固形物の表面に、
植物性タンパク質（グルテン）成分の多い強力粉（極東
化学：ユニハッタＦ５）を打粉して層厚０．５ｍｍの打
粉層を形成し、更にその打粉層の上に強力粉で調製した
コーティング・ペースト（粘度：　７．５００　ｃＰ）
を塗布することによって冷凍処理で固形化された前記各
々の「粘性食品ｊの表面に厚さ２ｍｍの熱硬化性食品素
材の皮膜を形成する。そして、この熱硬化性食品素材の
皮膜の上には、更にパン粉を塗（まぶ）して厚さ３■の
パン粉層を形成する。

ついで、１７０〜１８０°Ｃに加熱された高温のラード
油の中に、上記“ころも掛け″された各「粘性食品」を
投入する。油の中で２〜３分はど漬らせておくと、パン
粉層の表面はキツネ色に変色するので、これを掬い取れ
ば出来上がりであり、各々、「カレー・フライ」「八宝
菜のフライ」「酢豚のフライ」「ポタージュスープのフ
ライ」として安定した製品形態になった。

Ｃ６そこで、本実施例の方法で製した「カレー・フライ
」を切断して切口を開いてみたところ、第１図のようの
ような構造になっており、内部がシャーベット状に凍っ
た粘性食品（カレー汁）１、これを弾力的に包むものが
強力粉（グルテン）が変成硬化して形成した弾力質防水
食品層２、最外層かパン粉か乾燥硬化したパン粉層３と
してハツキリと区分されていた。なお、粘性食品１がシ
ャーベット状に凍っていたのは、高温油中にあっても、
弾力質防水食品層２およびパン粉層３が断熱作用を発揮
して２〜３分の油熱処理時間では熱か通らず、解凍しな
かったからである。もっとも、本発明か対象とする「粘
性食品」は、それ自体で既に食せるようになっているの
で“なま揚げ“°の心配はなく、却って、輸送・商品と
しての陳列過程を考慮すると有利な状態であると云える
。ちなみに、内部がシャーベット状に凍った「粘性食品
（カレーフライ）」を５０ａｎの高さから床板の上に落
として見たが、弾力質防水食品層２が能く形態を保護し
、若干偏平に延びた程度で全（破裂しなかった。しかし
、１ｍの高さから床板の上に落したときには、弾力質防
水食品層２の強度限界を超えたためか当該層２に亀裂か
入り、其処からカレー汁が滲み出していた。

次に、　「カレー・フライ」「八宝菜のフライＪ「酢豚
のフライ」「ポタージュスープのフライ」を、再度、高
温（１８０°Ｃ）のラード油の中に投入して更に２分間
はど加熱し、内部に熱を通して食してみたところ、ラー
ド特有の香味と、食品が高熱を履歴した際に生ずるメラ
ノイジン反応による香ばしい仄かな無香味とが内部に封
じ籠められた「カレー」、「酢豚」「八宝菜」あるいは
「ポタージュスープ」の味に程良く融合して、各々が既
存の従来食品では味わうことの出来ない個性に富んだ独
特の新味を呈し、大変美味しかった。

Ｄ、第２図は、本発明「粘性食品の揚物」を製造する装
置例を示すもので、図中の符号Ｅは粘性食品１ａを棒状
に押し出す押出機である。この押出機Ｅは食品ホッパー
ｈに投入したカレーシチュー、ポタージュスープの如き
粘性食品素材１ａを、水冷押出部Ｓで冷却させながらダ
イｄに移動させて棒状に押し出し、冷凍引取機Ｆに送り
込む。冷凍引取機Ｆに引き取られた粘性食品１ａは、其
処で冷凍状態に固形化されてベルトコンベアＢ１に送り
込まれる。このベルトコンベアＢ１の搬送部には切断装
置Ｃが配設してあり、冷凍されて棒状に固形化された粘
性食品材料１ａを一定寸法に切断する。

切断された固形化粘性食品材料１ａは、熱履歴によって
弾力質に変成硬化するペースト状の熱硬化性食品素材（
強力粉ペースト）２ａを収容したコーティングペースト
槽Ｔにディッピングされ、その表面に熱硬化性食品素材
２ａがコートされる。

熱硬化性食品素材２ａで被覆された固形化粘性食品材料
１ａは、更にバイブレーション・コンベアＢ２に移載さ
れ搬送される。このバイブレーション・コンベアＢ、の
上部には、パン粉振掛は機りが配設してあり、振動しな
がら配送されてくる固形化粘性食品材料１ａの被覆素材
２ａの上にパン粉を振り掛けて、パン粉層を形成する。

そして、パン粉層が形成された固形化粘性食品材料１ａ
は、高温の食用油が収容されたフライング装置０に投入
されて揚げ処理されることになるのである。

本発明の実施例は概ね上記のとおりであるか、本発明は
前述の実施例に限定されるものでは決してなく、「特許
請求の範囲」の記載内で種々の変更実施が可能であるこ
とは云うまでもなく、上記実施例においては揚物の例と
してフライを製造する場合についてのみ例示したが、本
発明は粘性食品の天麩羅や唐揚げにも適用可能であり、
この場合には固形化粘性食品を被覆する熱硬化性食品素
材としては植物性タンパク質のほか、卵白のごとき動物
性タンパク質、魚肉や畜肉の指掛を採択することもかの
うであり、何れの行為も、本発明の技術的範囲に属する
ものと云える。

〔本発明の効果〕

以上実施例をもって説明したとおり、本発明においては
、常態では流動性が強くて定形を保持し得ない「粘性食
品材料」を冷却することによって巧みに固形化させ、固
形化された状態で″ころも掛け“、油熱処理を施して熱
硬化性の弾力質防水層で覆われた粘性食品揚物を製造す
るという方式であって、処理工程が頗る簡素で人件費的
にも装置的にもコスト負担が軽いので製造コストを安価
にすることができるうえに、生産能率も高いので量産性
の面でも有利である。

また、本発明によって得られた「粘性食品の揚物」は、
弾力性に富んだ丈夫な防水食品層によって流動質の粘性
食品を被覆して定形を付与する構造になっているので形
態安定性が良好であって、輸送・商品陳列にも十分に耐
えることができ、秀れた週間性を備えている。

さらに、本発明の「粘性食品の揚物」は、カレー、シチ
ュー、ポタージュスープの如き粘性食品を、熱履歴によ
って弾力質に変成硬化するペースト状の熱硬化性食品素
材で被覆して油熱処理を施して揚物（例えば、フライ）
にしであるので、食用油特有の香味と、食品か高熱を履
歴した際に生ずるメラノイジン反応による仄かで爽やか
な焦香味とが、内部に封じ籠められた「カレー」、「酢
豚Ｊ「へ宝菜Ｊあるいは「ポタージュスープ」などの粘
性食品の持味に程良く融合して、既存の従来食品には期
待できない伺性に満ちた独特の新味を奏するのであって
、グルメ指向の今日需要者の味覚を大いに満足させるこ
とは疑いない。

このように本発明は、従来、揚物は魚介類、畜肉、野菜
などの固体食品に限られると信じられていたのを、流動
性の粘性食品でも揚物に出来ることを実証し得たもので
あり、画期的な新製品を世に提供した意味において産業
社会に対する貢献は頗る大きいものと信する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例品である揚物の断面図、第２図
は本発明品を量産するための生産ラインを示す説明図で
ある。１・・・・粘性食品、２・・・・弾力質防水食品層、３
・・・・パン粉層。特許出願入船

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カレー、シチュー、ポタージュスープの如き粘性
食品１を、熱硬化性の弾力質防水食品層２により一体的
に被覆したことを特徴とする粘性食品の揚物。
（２）弾力質防水食品層２が、熱履歴によって弾力状態
に硬化したデンプンを主体とする熱硬化性食品材料で形
成されている請求項（１）記載の、粘性食品の揚物。
（３）弾力質防水食品層２が、熱履歴によって弾力状態
に変成硬化したタンパク質を主体とする熱硬化性食品材
料で形成されている請求項（１）記載の、粘性食品の揚
物。
（４）弾力質防水食品層２の表面が、更に熱履歴によっ
て乾燥硬化したパン粉層３によって被覆されている請求
項（１）〜（３）の何れか一つに記載の、粘性食品の揚
物。
（５）カレー、シチュー、ポタージュスープの如き粘性
食品素材を冷却することにより所定形状に固形化して成
形する一方、熱履歴によって弾力質に変成硬化するペー
スト状の熱硬化性食品素材にて前記固形化粘性食品素材
の表面を被覆せしめ、然る後、高温食用油中に投入して
急激に加熱することにより前記熱硬化性食品素材を緻密
な弾力質防水食品層に変成硬化させることを特徴とした
粘性食品揚物の製造方法。
（６）固形化粘性食品素材の表面をペースト状の熱硬化
性食品素材にて被覆した後、更にその上にパン粉を付着
させてから高温油中に投入して油揚処理する請求項（５
）記載の、粘性食品揚物の製造方法。
（７）カレー、シチュー、ポタージュスープの如き粘性
食品素材１ａを押出機Ｅにより棒状に押し出しながら冷
却して固形化させ、棒状に押出されて冷却固形化された
粘性食品素材１ａを所定サイズに切断した後、切断され
た前記固形化粘性食品１ａの表面を、熱履歴によって弾
力質に変成硬化するペースト状の熱硬化性食品素材にて
前記固形化粘性食品素材１ａの表面を被覆せしめ、然る
後、高温食品油中に投入して急激に加熱することにより
前記熱硬化性食品素材を緻密な弾力質防水食品層２に変
成硬化させることを特徴とした粘性食品揚物の製造方法
。