JPH02276548A - 組織化大豆蛋白製品の製造法 - Google Patents

組織化大豆蛋白製品の製造法

Info

Publication number
JPH02276548A
JPH02276548A JP2051583A JP5158390A JPH02276548A JP H02276548 A JPH02276548 A JP H02276548A JP 2051583 A JP2051583 A JP 2051583A JP 5158390 A JP5158390 A JP 5158390A JP H02276548 A JPH02276548 A JP H02276548A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
soybean
protein
soybeans
chunks
treatment zone
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
JP2051583A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2607718B2 (ja
Inventor
Edward M Mccabe
エドワード　エム．マッカベ
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA, Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of JPH02276548A publication Critical patent/JPH02276548A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP2607718B2 publication Critical patent/JP2607718B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/34—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using chemical treatment, adsorption or absorption
    • A23L11/35—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using chemical treatment, adsorption or absorption combined with heat treatment
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/802—Simulated animal flesh

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Breeding Of Plants And Reproduction By Means Of Culturing (AREA)
  • Medicines Containing Antibodies Or Antigens For Use As Internal Diagnostic Agents (AREA)
  • Heterocyclic Carbon Compounds Containing A Hetero Ring Having Oxygen Or Sulfur (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Devices For Conveying Motion By Means Of Endless Flexible Members (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は丸大豆から人造内を製造する方法に関する。
本発明は更に特別には、異臭および香気のない、肉様の
７アームネス、テクスチャーおよび外観を有する、組織
化大豆蛋白製品を製造するために、丸大豆を処理する方
法にｇＩする。
近年、食品工業により、植物蛋白原料、特に大豆からの
人造肉製品の製造に、かなりの努力が向けられた。丸大
豆は優れた栄養源であることは良く知られている。丸大
豆は約４０％（乾燥基準）の非常に良質の蛋白質および
約２０％の脂肪を含有し、脂肪は不飽和である。然し、
丸大豆は多くの国では、人間が消費する食品の栄養源と
しては広く、認められていない。この認識の不足は、丸
大豆から１１造した製品が一般に「草のような」又は「
豆のような」と特徴づけられている、好ましくない臭い
および香気を有すること、およびこれ迄に大豆原料から
Ｉｌｔされた人造肉製品は、一般に肉製品を連想させる
組織上の特性が欠けていることに多く起因している。
（従来の技術） 種々の方法が、大豆粉、脱脂大豆粉、分離大豆および濃
縮大豆のよう゛な大豆蛋白原料から人造肉製品を製造す
るために開発された。そのような先行の方法は、代表的
には蛋白繊維の製造か又は大豆蛋白原料の熱可塑性押出
しの何れかを含む方法により、人造肉製品を製造するも
のである。蛋白１ａｉｌｌの製造による人造肉製品の＠
造において、１個のフィラメント又は繊維は大豆原料か
ら形成され、繊維は結着剤、着色料およびフレーバを添
加して束にまとめ、その繊維束をよく知られている肉製
品の形にする。そのような大豆蛋白ｍｉｘを製造する方
法は、５ｏｙｅｒによる米国特許用２．６８２．４６６
号明細書、Ｃａｒｒｏｌｌ等による米国特許用３．４８
２．９９８号明細書、およびＨｅｕｓｄｅｎｓによる米
国特許用３．９１１．１５９号明細書に開示されている
。大豆蛋白原料から人造肉製品を形成する熱可塑性押出
し法は、大豆蛋白原料と水の混合物を加熱押出し機内で
加熱および加圧して熱可塑性の塊を形成し、その塊を狭
いダイオリフイスを通して減圧域に押出し、押出された
フィラメントは膨脹し繊維性の細胞状構造を形成する。
蛋白性向類似物を製造するための押出し法はＡｔｋｉｎ
ＳＯｎによる米国特許用３．４８８．７７０号明細書、
Ｊｅｎｋｉｎｓによる米国特許用３．４９６゜８５８＠
明ＩＩＩに開示されている。
これ等の先行の方法は多くの欠点があり一一般に受入れ
られる可能性が限定される。例えば組織化の饅は蛋白性
出発物質の張白賀含量に比例し、費用のより少ない大豆
蛋白物質よりも濃縮大豆および単離大豆を使用すること
が必要となる。又そのような先行の方法は一般に、装置
と運転の費用が組織化蛋白製品を経済的に魅力のないも
のとするような複雑な′ＩＡｗと処理法を使用する。更
に、先行の処理法は大豆原料の特徴である、好ましくな
い豆のような臭い又は草のような臭−いと香気をマスキ
ング又は除去することに完全には成功していない。その
結果、そのような先行の処理法で製造した人造肉製品は
口に合う眼界に近いものであり、この問題をできるだけ
少くするために７レーパ付与剤の注意深い調節が必要で
ある。種々の処理法が、大豆蛋白製品からそのような異
臭と香気の除去のために提出された。例えば米ｔｉ特許
第３゜１４２．５７１号明ｌ１ｌｌは１ｌＩｉＬ、た大
豆蛋白製品を熱水で抽出して好ましくないフレーバを除
去することを開示している。米国特許用３，６４２゜４
９０＠明細書は単離大豆蛋白の水性スラリーをはげしく
瞬間的に加熱し、同時にスラリーは正圧Ｆで物理学的に
はげしく作用し、ついで−気に圧力を下げて異臭と香気
を生ずる成分をＩＩ囚的に揮発させることを開示してい
る。その結果生じたスラリーは口当りのよいフレーバを
有プると云われている。大豆蛋白物質から異臭と香気を
除去をめざす、これ等の先行の処理法は、好ましくない
「豆のような」そして「草のような」臭いと香気の本当
にない大豆蛋白製品を製造するのにぎりぎりの効果があ
るだけである。
大豆蛋白原料から製造した製品中のそのような好ましく
ない臭いと香気は、大豆中の高度不飽和脂肪酸と関連す
る過酸化物から生じ、約７．０から９．０の範囲の（Ｉ
Ｈにおいて、最高活性を有するリポキシダ−ゼ酵素によ
り生ずる。これ等の反応は、大豆の子葉の細胞組織がほ
んの少量の水分の存在下で何等かの方法で崩壊する時に
、殆んど瞬間的におこり、これ等の異臭成分がいったん
形成されると、殆んど完全に除去することは不可能であ
る。大豆の加熱処理によってリポキシダーゼ酵素を不活
性化することにより、この問題点を減するための従来の
試みは、そのような異臭の発生を防止することに成功し
なかった。
（発明が解決しようとする！ａｌｌ＞ 本発明は、大豆製品に関連する典型的な好ましくない豆
のような又は草のような臭いと香気の特性のない組織化
大豆蛋白物質のチャンク又は断片を形成し、その組織化
大豆断片は肉のようなフアームネス、テクスチャーおよ
び外観を有する、丸大豆を処理する方法を供する。本発
明の方法において、丸大豆か又は展き割して外皮を詠い
た大豆を水和し、リポキシダーゼ酵素の活性を抑制する
のに充分なｐＨ１代表的には約４．５から６．５の範囲
のｐＨに酸性化し、ついで酸性化した大豆は水性媒質中
で粉砕して、粉砕した大豆粒子の水性分散体を水性スラ
リー又はドウの形態で供し、スラリー又はドウは約４．
５から６．５の範囲のｐＨを有する。このようにして形
成したスラリー又はドウを、ポンプで区画した処理帯に
送り、それが処理帯を通過する時、少くとも１０ＥＩＳ
ｉｌ）の圧力に加圧した蒸気を、大豆粒子のスラリー又
はドウの区画した流れに直接噴射する。この大豆粒子分
散体と高温の蒸気の直接の接触は、大豆蛋白に大量のエ
ネルギーの投入をもたらし、蛋白質を第３次構造に変え
る。この蛋白質構造の交替は、不連続の粒子の形態での
蛋白質の組織化を伴う殆んど瞬間的な変性を生ずる。組
織化された蛋白質は、異臭および香気のない、非常にま
ろやかな口あたりのよい味を有する、不規則な形状をし
た不連続のチャンク又は断片として、処理帯から放出さ
れる。
このようにして作られた組織化蛋白質のチャンク１８か
ら８％の脂肪、３０から３５％の炭水化物および灰分を
含む組成を有する。
組織化した粒子のフアームネス、テクスチャーおよび外
観は、組織化する粒子の大豆分散体の固形物含量および
ｐＨを変えることにより変化することができる。従って
、与えられたｊｕｌｌにおいて、水性分散体の大豆固形
物水準の増加は、組織化断片のフアームネスの増加を生
ずる。又、組織化した大豆断片の組織化値又はフアーム
ネスは、粒子の大豆分散体のｇｌＨに依存し、最も高い
組織化値は約４．６から５．４のＤＨ範囲で生じ、この
範囲において、組織化断片は加熱した牛ひき肉と同じよ
うなテクスチャー、フアームネスおよび外観を右する。
大豆分散体のｐＨが約５．４以上に増加する時に、製造
時の組織化断片のフアームネスおよび粒子の完全性の損
失があり、＠造時にそのようなｐＨ水準で組織化した断
片は肉代用物として使用するのに適さない。然しそのよ
うな断片を乾燥し、ついで再水和した時に、再水和した
断片は肉の代用−として使用可能な肉様の７アームネス
を有する。
４．５から６．５の１）Ｉｌ範囲で製造した全ての組織
化断片は大豆製品に典型的に関連のある好ましくない臭
いと香気がない。
又、上記の方法で製造した組織化大豆蛋白断片の組織化
値またはフアームネスは、組織化断片を乾燥および再水
和することによりかなり増加することができることが分
った。蒸気による組織化工程により製造した組織化断片
を約５％又はそれ以下の含水重連乾燥し、続いて再水和
する時に、水和した断片は製造時の組織化断片より実質
的に大きな組織化値を有する。
必要ならば、例えば脂肪又は油、フレーバ付与剤、着色
料、調味料および蛋白性物質、即ち動物および植物蛋白
物質の両者、のような１つ又はそれ以上の添加物を、区
画した処理帯に導入する前に組織化製品に１人するため
に大豆粒子の分散体に含ませ、組織化大豆断片を望まし
い肉製品と色、味および外観が更に密接に類似する組織
化大豆断片を製造することができる。
本発明は、大豆に由来する好ましくない香気および臭い
のない、低コストの組織化したチャンク又は断片の肉の
類似物又は増ｌ材を製造する。本発明は、丸大豆を酸性
化して、異臭又は香気の発生し始める前にリポキシダー
ゼ酵素を不活性化し、ついで肉様のテクスチャーおよび
外観を有する組織化蛋白のチャンク又は断片の直接形成
を生ずるような条件で、リポキシダーゼ酵素の活性を抑
制し続けながら、丸大豆を処理する一員生産の方法を供
する。
本発明により、大豆（気立か又は破砕し、外皮を除いた
豆の何れか）を水和し、酸性化し、水性媒質中で粉砕し
て、制御された１）Ｉｆ値を有する大豆粒子の水性分散
体を供し、区画した処理帯内の水性分散体に加圧蒸気を
直接噴射して大豆蛋白を組織化し、製造した時肉代用物
製品として使用することができ、又は使用のために乾燥
し、水和することができる、不連続の粒子又はチャンク
の組織化大豆蛋白を形成する。
丸大豆は代表的には無水物基準で、約４０から４５％の
蛋白質、２０から２５％の脂肪、３０から３５％の炭水
化物および４から５％の灰分を含有し、約８から１５％
の範囲の含水盪を有する、丸大豆又は破砕して外皮を除
いた大豆を本発明の方法で使用することができる。木用
１ｉｎｔ’使用する用語「丸大豆」とは会式および破砕
し、外皮を除いた豆の両者を意味する。大豆は初めに１
つ又はそれ以上の磁気分離器、スカルバアー、脱石器お
よび同種の物を通過させるような通常の方法によっ′て
、石、泥および他の砂礫を除去する。若しもほんの少量
の水分の存在下で、豆の１１ｆｌ糟が破砕されるか、傷
つけられた場合、好ましくない「豆のような」又は「草
のような」臭いがリポキシダーゼ酵素によって豆の中に
生ずるために、洗浄中は豆を酸性化する鋺に傷つけない
ように注意すべきである。必要ならば大豆を通常の方法
で破砕し、外皮を除くことができる。
洗浄（および使用する場合には外皮の除去）の後に、丸
大豆を水和し、約４．５から６．５の範囲のＯＨを有す
る大豆を供するのに充分な条件で酸性化する。豆内のリ
ポキシダーゼ酵素を不活性化し、それによって真実と香
気の生成を防止し、肉様のフアームネス、テクスチャー
および外観を有する、不連続のチャンク又は所片の組織
大豆蛋白の製造を可能にするため１、大豆の処理と組織
化の間中、豆をこの範囲のｐＨに保持する。
代表的に８％から１２％の範囲の水分含量を有する丸大
豆を、約２から６の間のｐＨに酸性化した水中に、豆の
水分含量が約４５％から６５％に増加し、丸大豆のｌ）
Ｈが約４．５から６．５の間に減少する迄浸漬すること
により、水和し、酸性化するのが好ましい。そのような
水分の水準において、豆は充分に水和して容易に粉砕す
ることが可能になり、充分に酸性化して式中のりボキシ
ダーゼ酵素を不活性化する。そのような豆の水分含量の
増加ば、豆の受ける時簡と温度の条件の関数であり、機
械的な実験で容易に測定することができる。水和の時間
と温度の条件は勿論、相Ｕ＆−関係がある。
即ち、浸漬水の温度が増加する時、望ましい水分水準に
達するのに必要な浸漬時園および式中のｐＨ水準は減少
する。例えば丸大豆を冷水（例えば１２℃から２０℃）
中に長い時間、即ち約１２から１８時間、浸漬すること
により、豆の水分水準を４５％から６５％に増加するこ
とができる。又、温水（即ち２５℃から４０℃）に約３
から６時間丸大豆を浸漬することにより、又は熱水（即
ち５５℃から８８℃）に１時間又はそれ以下浸漬するこ
とにより、豆の水分水準を４５％から６５％に増加する
ことができる。本発明の実施態様によれば、多量の丸大
豆を適当なタンクに導入し、豆を過剰の酸性化した冷水
（１６℃、２から４のｐＨ）に１２から１６時間浸漬し
て、豆の水分含量を約６０％に増加し、丸大豆のＩ）Ｉ
Ｉを望ましい水準、即ち約４．５と６．５の間に、更に
好ましくは５．０から５．５の間にｔげる。酸性水に豆
を浸漬すること以外の、例えば豆に水性酸性媒質をかけ
る方法のような、丸大豆を水和し、酸性化する処理法を
勿論使用することができる。
有機か無機いずれかの、食品級食用酸を、気立を望まし
いｐＨ範囲に酸性化するのに使用することができる。適
当な酸には、例えば酢酸、乳酸、塩酸、リン酸、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸が含まれる。特にリン酸溶液は酸
性化した豆から製造した組織化製品の味に影響すること
なく、丸大豆の１１１１１を４．５から６．５の範囲に
下げるのに適当である。丸大豆の減少するｐＨ値は水和
水中の酸の量を調節することにより、又は丸大豆を処理
する時間と温度を調節することにより容易に制御するこ
、とができ、機械的な実験により容易に測定することが
できる。
別法として、丸大豆を水和する酸性化水は、浸漬水に酸
性化物、即ち水中でイオン化又は加水分解によって食用
酸を生ずる化合物を添加することにより得ることができ
る。使用することができる酸性化物には、塩化カルシウ
ム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム、および同種
の物のような食用酸のイオン化可能な塩、およびグルコ
ノデルタラクトン、ガンマガラクトノラクトン、マルト
バイオノデルタラクトン等のようなラクトンを含む。酸
性化物は、勿論、豆を水和水に浸漬する時間内に、丸大
豆のｐＨを望ましい水準に下げるのに充分な程度にイオ
ン化し、加水分解しなければならない。
丸大豆が望ましい程度に水和し、酸性化する時に、豆を
望ましくは湿式製粉により粉砕して微粉細した大豆粒子
を供する。代表的に、約４５％から６５％の含水憩と４
．５から６．５のａＳのＤｌｌを有する水和した丸大豆
を、それ等を水和した酸性水から分離し、ＦｉｔＺミル
、その他のハン７−ミル、Ｃ０１ｊｔｒＯｌグラインダ
ー、および同種のもののような適当な粉砕＠電に、計量
した水又は酸性水和水と一緒に、約１から１５１量部の
豆対１重量部の水の比率で、好ましくは１重量部の水当
り５から１０重量部の豆の比率で計量しながら供する。
水和した豆は粉砕して、約１０％から４５１１量％の固
形分含量と４．５から６．５の範囲のｐＨを有する大豆
粒子の水性分散体を供する。その分散体は、分散体の固
形分含量の割合により、水性スラリー又は均質なドウの
形態であることができる。
即ち水性分散体の固形分含量が増加する時に分散体の粘
度が増加し、分散体の形＠は通常のポンプ＠胃で容易に
掲げることのできる水性スラリーから、ピストンポンプ
又は粘着性のドウを送る同種の装置の使用を必要とする
粘性のドウに変化する。
固形分含量および付随する大豆分散体の形態は、勿論、
水和した豆の水分含慢の形態および豆を粉砕するのに使
用した水の両者により、含まれる水の量によって異なる
。例えば、丸大豆を約６０％の水分で水和し、２：１お
よび５：１（豆：水）の重量比の水で粉砕する時、生ず
る分散体はそれぞれ約２２％から２６％および約２８％
から３１％の固形分含量を有し、約２００万センチボイ
ズ、又はそれ以下の粘度を有する水性スラリーの形態で
ある。豆大豆を約４９％から５０％の水分に水和し、５
：１（豆：水）の比率の水で粉砕する時、生ずる分散体
は、約３６％から４０％の固形分含量を有し、約１５０
０万センチボイスの粘度を有する粘性のドウの形態であ
る。
水和し、酸性化した丸大豆を粉砕する水性媒質の温度は
、環境温度（例えば２０℃）から約９９’Ｃ（２１０〒
）の範囲であることができる。約８３℃から９５℃の範
囲の熱水の使用は、リポキシダーゼ酵素の不活性化を更
に増進するのに有利である。然し熱水の使用は必須のも
のではない。本発明の１つの実施態様によれば、豆を水
和し、酸性化する酸性水は通常の熱交換器を通して８３
℃から９５℃に加熱し、加熱した酸性水は、水和した気
立と共に、０．８ｍ　（０，０３インチ）より小さな穴
を有するスクリーンサイズを使用する、ＦｉｔＺミル又
は他の粉砕装置に、計量しながら供し、湿式粉砕操作で
大豆粒子の水性分散体を製造する。
大豆粒子の水性分散体を保持タンクに移し、必要ならば
、そこで水を添加して分散体の固形物含量を１０％から
４５％の範囲の望ましい水準に調節することができる。
更に詳細には王立で論するが、本発明の組織化工程でＩ
！ｌＩ迄される組織化粒子のフアームネス１、テクスチ
ｐ−および外観は、大豆粒子の固形物含量およびＤＩ′
Ｉをこれ等の範囲内で変えることにより変化させること
ができる。
このようにして供せられた大豆粒子の水性分散体は、加
熱した蒸気を大豆粒子の水性分散体の区画された流れの
中に直接噴射することにより組織化されて、肉様のフア
ームネス、テクスチャーおよび外観を有する大豆蛋白の
不連続の大きなチャンク又は断片が形成される。この大
豆粒子の水性分散体と高温の加圧された蒸気の直接の接
触は、粒子を加熱し、大豆蛋白の急速な変性を生ずる温
度と圧力の条件を供し、その結果、肉様のテクスチャー
、外観およびフアームネスを有する不規則な形をした不
連続の断片又は大きなチャンクの形態の、大豆蛋白の組
織化が行われる。大豆蛋白の組織化は、加圧蒸気の、大
豆分散体の区画された流れへの噴射の際に、事実上瞬間
的に起こり、組織化したチャンクは処理帯から、タンク
、網のかご、および同種のもののような適当な回収＠誼
の中、又は動いている継目なしコンベアーの上に、迅速
に放出される。
望ましい組織化を生ずるため、大豆粒子のスラリー又は
ドウを区画した処理帯へポンプで送り、そこで加圧蒸気
を大豆分散体の区画された流れに直接噴射して、粒子を
急速に約１１５℃（２４０下）から１９８℃（３８８下
）の範囲の温度に、好ましくは約１６０℃（３２０下）
から１７１℃（３４０下）に加熱する。分散体を加熱す
る湿度は、区画した分散体の流れに噴射する蒸気の圧力
に直接関係する。この温度／蒸気圧の関係は当業者によ
く知られている。上記の範囲の温度、即ち１１５℃から
１９８℃に分散体を加熱するため、相当する蒸気圧は１
０ｐｓｉｇから２００　ｐｓｉｏの間である。スラリー
を１６０℃から１７１℃の望ましい温度範囲に加熱する
ため、区画したスラリー又はドウに注入する蒸気の圧力
は約ａ　ｏ　ｐｓｔａから１００　ｐｓｉｇの間である
。一般に処理帯の、明記したｆｔ！囲内の温度と圧力が
大きければ大きいほど、より完全な組織化が起こり、そ
の結果より弾力性のある生成物が生ずる。又組織化した
生成物の粒子の大きさはその帯の温度と圧力の条件を増
加することにより増加する。
大豆粒子のスラリー又はドウが通過する区画した処理帯
は連続的な処理に適するものであることが望ましい。好
ましい実應態様によれば、この帯は大豆粒子のスラリー
又はドウを区画した流れとしてポンプで流す短い長さの
パイプ又は管組織から成る。処理帯入口の端に、大豆分
散体の処理帯への導入のためと処理帯通過時の分散体の
区画された流れへの蒸気の注入のために、適当なパルプ
装置を取り付ける。蒸気は処理帯の入り口の端に隣接し
た地点で区画したスラリー又はドウの中に注入するのが
好ましく、多数の穴のある出入口を通過した蒸気を大豆
粒子の区画したスラリー又はドウの中に直接噴射するの
が好ましい。区画した処理帯の放出端に逆圧を維持する
装置、例えば回転弁、スプリング口−デドバルプ、ボー
ルバルブ、又は同種のものを設置することが望ましい。
一般に組織化した生成物の断片が区画した処理帯から排
出させると同時に処理帯の予め決めた蒸気の逆圧を維持
する装置が使用される。必要ならば過剰の蒸気を使用す
ることができる。蛋白質の望ましい組織化を確保するた
めに、スラリー少くとも１１５℃の温度に加熱するよう
に、充分な蒸気を供給しなければならない。
非常に短いｎ苗蒔間だけが、処理帯内の蛋白の組織化に
必要である。一般に、最も多い操作条件に対し、蛋白質
の組織化は事実上瞬間的に、即ら１秒以内に起こる。区
画した処理帯内の蛋白質の実際のＷ６留時間は通常１か
ら３０秒の範囲内である。組織化した蛋白質の弾性又は
フアームネスの若干の増加はより長い滞留時間で生ずる
が、３０秒後に生ずるものは殆んどない。より長いｎ苗
蒔間は生じた生成物に不利益ではないが、約３０秒以上
の滞留時間に利点はない。
処理帯の大きさは、処理帯が望ましい保持時開を供する
のに充分な長さであり、水性スラリー又はドウを区画す
るのに充分な内径であり、加圧した蒸気を直接に区画し
た流れに噴射するのを可能にしさえすれば重要でない。
実際問題としては、約２５から５０ｉの長さを有し、約
１．２５から１０ｃＩＡ１好ましくは２から３１の内径
を有する管が適当な滞留時間を供する。
組織化した生成物は、処理帯の排出端から大気条件に放
出され、保持タンク又は網のかごのような適当な容器の
中に、又は継目のないコンベアー又は同極のものの上に
、生成物を放出するような適当な方法で回収することが
できる。本発明の方法により製造された生成物は、一般
に大豆を原料とする製品に付随する草のような又は豆の
ようなフレーバを含む好ましくないフレーバおよび香気
のない、不規則な形をした不連続の、組織化蛋白物質の
断片を含み、組織化した時、又は乾燥し、再水和した時
、堅い肉様のテクスチャーを有づる大きなチ１Ｐンクを
含む。生成された時の組織化した断片は約５０％から８
０％の範囲内の含水量を有し、個々の組織化物質の断片
は約０．２５から０．７５ＣＩ＋の直径と約１から７１
、又はそれ以上の長さの大きざの範囲である。
処理帯から放出された組織化大豆蛋白の断片は、直接に
肉代用物として使用することができ、又は使用する前に
乾燥し、再水和することができる。
強制送風乾燥機、移動ベルト式乾燥機、７０イドペット
式乾燥機、および同種のものの中での断片の熱風（例え
ば１２１℃から１７７℃）との接触又は真空乾燥又は凍
結乾燥のような通常の方法により、組織化大豆の断片を
乾燥することができる。
乾燥形態での組織化断片は非常に安定しており、室温で
長期間貯蔵することができる。乾燥した断片は、過剰の
、環境温度の、加熱した又は沸騰した水の中に、数分、
例えば３から１５分又はそれ以上浸漬することにより、
容易に再水和する。組織化断片は、再水和によって、最
初の水分含量の少くとも約８５％、一般には約８５％か
ら９８％又はそれ以上を回復する。
組織化断片の組織化値又はフ？−ムネスは断片の乾燥と
再水和により著しく増加する。即ち、蒸気組織化工程で
生成された組織化断片を５％又はそれ以下の水分含量ま
で乾燥し、続いて再水和する時、再水和した断片は生成
された時の組織化断片より茗しく高い粗織化値を有する
。
本発明により製造した大Ｖ蛋白の組織化断片は、製造し
た時、乾燥および再水和した時、大豆製品に付随する異
臭と香気が実質的になく、堅い肉様のテクスチャーを有
する。組織化断片の大きさ、形および外観は、組織化し
た大豆粒子分散体のｐＨと固形物含量によって、加熱し
た牛ひき肉のそれから、平ペクたい細長い断片に変える
ことができる。組織化した生成物は大豆の組成、即ら、
約４２から４４％の蛋白質、１８％の脂肪、炭水化物、
ａｔ雑および灰、を有し、肉代用物として、冷凍製品、
缶詰製品および乾燥ミックス製品を含む、広い種類の食
品製品に使用することができる。組織化大豆断片は、製
造した時又は乾燥し、再水和した時、すぐれたレトルト
殺菌に対する安定性を有し、物理的な、テクスチャーの
又は感応的な特性が熱により劣化せずにレトルト殺菌す
ることができる。
上記の如く、組織化工程で製造された組織化大豆粒子の
７アームネス、テクスチャーおよび外観は、大豆固形物
の割合および／又は粒子の大豆分散体のＤＨを１文で示
した範囲内で調節することにより、変えることができる
。従って、与えられたｐＨにおいて、ｔｎｓｔｒｏｎ　
ｒｅｘｔｕｒｏｍｅｔｅｒによって測定した時の組織化
大豆片の粗織化値又はフアームネス、および断片の粒子
の大きさは、組織化される粒子状大豆分散体中の大豆固
形物の割合を増加することにより、増加する。
組織化する粒子の大豆分散体のＥｌｌｌは、組織化した
大豆蛋白生成物の特性と特徴に著しい影響を有し、望ま
しい製品の特徴、即ち異臭および香気のない、肉様のテ
クスチャー、ファ〒ムネスおよび外観を有する、組織化
大豆蛋白物質の不連続の大きなチャンク又は断片を得る
ために、４．５から６．５のｌ）Ｈ範囲内に保持しなけ
ればならない。組織化した、大豆粒子は肉の代用物とし
て最も多い使用法に適するために、生成時か又は乾燥し
、再水和した時の何れかでＩｎ５ｔｒｏｎ　Ｔｃｘｔｕ
ｒｏｍｅｔｅｒで測定して少くとも１００ポンドの７？
−ムネスを有すべきである。粒子状大豆分散体のｌ）Ｈ
が４．５未満である時、組織化大豆蛋白質は、不連続の
断片又はチャンクの形態よりも、むしろ、−緒に流れる
可塑性のゲル様の集塊の形態であり、肉代用物として使
用するために必要な肉様の特徴が欠けている。組織化大
豆蛋白断片の生成時の最も高い組織化値および最も肉様
の特徴は約４．６から５．４のｐＨ範囲で生じ、組織化
した粒子は加熱した牛ひき肉に似たテクスチャー、フア
ームネスおよび外観を有する。
粒子状大豆分散体のＤＨは５．４以上に増加する時、生
成時の組織化大豆断片はより少ない堅さとなり、断片の
フアームネスはＥ）Ｈが上昇するに従い１００ポンド（
Ｉｎ５ｔｒｏｎ　ＴｅｘｔｕｒＯ″ｍｅｔｅｒ）以下に
減少する。製造時に１００ポンド未満のフアームネスを
有する、生成時の組織化大豆断片は肉代用物としての最
も多い使用のために柔かすぎるが、そのような断片を乾
燥し、水和した時、フアームネスの著しい増加を示し、
断片の組織化値は十分に１００ポンド以上の最小限の許
容できる水準以上になる。それ故に、粒子の大豆分散体
のｐＨは生成時の組織化大豆粒子が約１００ポンド未満
の（ｔｎｓｔｒｏｎ　ＴｅＸｔｔｌｒＯｌｅｔｅｒで測
定した時）組織化値を有する範囲に上昇する時は、肉代
用物としての使用に適する組織化値を有する断片を供す
るために、組織化断片を乾燥し、水和する。
１文に記載の如く、本発明の組織化大豆断片は非常に口
あたりのよいフレーバを有する。必要ならば、組織化生
成物の特徴を、組織化生成物の意図する用途により、種
々の望ましい物理的の、触覚的および／又は感覚的特徴
を有する組織化生成物を供するために修正することがで
きる。従って本発明の好ましい実Ｍｆｌ！様により、油
又は脂肪、着色料、フレーバ付与剤、調味料、乳化剤、
およびｌ！ｌｌ物および／又は植物の蛋白性物質のよう
な、１つ又はそれ以上の添加物を、蒸気による組織化工
程の前に、大豆粒子の水性分散体に含有することができ
る。そのような添加物は大豆蛋白の組織化を週しく妨げ
ることはなく、単にスラリーに含まれる添加物を変える
ことにより、広い領域の望ましい特徴を有する組織化大
豆製品の製造を可能にする。そのような添加物の使用は
味の好みと製品の必要条件により、特殊な最終用途に適
合するように調整した種々の組織化製品の製造を可能に
する。そのような添加物は、粒子の大豆分散体中に添加
物を確実に均等に分配する、適当な＠胃によって添加す
ることができる。例えば、これ等の物質（例えば、着色
料、スパイス、乳化剤、フレーバ付与剤（等）の１つ又
はそれ以上を水和した豆を粉砕する時に使用する水に添
加することができる。動物および／又は植物蛋白物質を
水和した豆と一緒に粉砕装置に導入することができる。
別法として、これ等の添加物の１つ又はそれ以上を、分
散体が形成された後に、特に分散体がスラリーの形態で
ある時に、粒子の大豆分散体に混合することができる。
蒸気による１＠織化の際に、添加物は組織化大豆断片中
に均一に分散される。
１つのそのような望ましい添加物は脂肪又は油である。
水性分散体の重量を基準として約２５％迄の脂肪又は油
、好ましくは約３から１５％の脂肪又は油の、粒子の大
豆分散体への添加は、なめらかな口当たりの、肉様の製
品特徴を強めた組織化蛋白の断片を供する。不飽和の、
飽和のそして修正した、動物又は植物起源の脂肪および
油を使用することができる。少くとも約５０’Ｃ（１２
２下）の融点を有する固形脂肪を使用するのが好ましく
、少くとも約７０℃（１５８下）の融点を有する固形脂
肪を使用するのが有利である。微粒子の大豆分散体に、
分散体の重量を基準として約５％から１５％の場の大豆
油を混合することにより、すぐれた結果が得られる。
他の望ましい添加物には、分散体のｌｆｆ１を基準とし
て約１０％迄の黴を大Ω粒子の水性分散体に添加して特
別に意図する目的のために望ましい特殊な色、フレーバ
、味および／又は香気を供することができる、着色料、
フレーバ付与物質および調味料が含まれる。
必要ならば、動物蛋白物質を組織化断片に混合して、大
豆蛋白だけを使用して作った製品より高い蛋白質含量を
有し、初物蛋白性物質の味とフレーバを保有する、組織
化した肉の増澁製品を供することができる。使用するこ
とができる適当な動物蛋白性物質には、肉、鶏肉、魚お
よび海産食品、および肉のかす、肉の副産物、機械的に
骨抜きした鶏、および！ｕ１種のものを含む。使用する
場合には、そのような動物性蛋白物質を微粒子の大豆分
散体に、攪拌しながら添加して、分散体全体に動物蛋白
性物質を分散し、蒸気による組織化の際に組織化した生
成物中に均一に分散し、動物蛋白性物質と組織化大豆蛋
白が区別がつかないようにする。そのような動物蛋白性
物質を使用する場合、水性分散体中に、分散スラリーの
固形物金遣の約５０重胎％迄の量を含有することができ
、分散体の１０％か６３０重量％の割合が好ましい。
同様に、例えば、小麦、小麦グルテン、とうもろこし、
とうもろこしグルテン、綿実、落花生、ごま、および同
種のもののような、植物起源の１つ又はそれ以上の蛋白
性物質も組織化断片に混合することができる。そのよう
な植物蛋白性物質は一般に粉末又はあら引ぎ粉の形態で
使用するが、然し濃縮物および単離物も使用することが
できる。
使用する場合には、例えば植物蛋白性物質を粒子の大豆
分散体に攪拌しながら添加するか、又はその物質を粉砕
する前の水和した完会式に混合するような、その物質を
組織化断片中に実質的に均一に分散できる方法で、植物
蛋白性物質を混合することができる。
１つ又はそれ以上のこれ等の物質の混在は結果として特
殊な望ましい特徴を有する組織化製品の製造を生ずるが
、本発明の組織化蛋白性断片の製造にとって必須のもの
ではない。
１つ又はそれ以上の此等の添加物を微粒子の大豆分散体
に含有する場合、丸大豆粒子を含む分散体の固形物含量
は、分散体の処理を妨げる程度に分散体の粘度を増加さ
すような高さでないようにすべとである。
次の特別な例は、本発明の特質を更に充分に説明するも
ので、本発明の範囲の限定を行うものではない。本例で
侵出する時、３１な方法を指示するか、又は別の方法が
当業者に明白な場合を除いては、全てのパーセント、部
、比および割合は重量基準であり、全ての温度は℃であ
る。
例　　１ 組織化大豆蛋白製品を本発明の方法により次の如く製造
する。
所定量の良質丸大豆を、１つ又はそれ以上のスカルバー
、脱石器等の通常の大豆洗浄装置に通過して、石、木ぎ
れ、泥および他の砂礫を、処理する大豆から除去する。
約８％の含水量を有する洗浄した丸大豆５０ポンドを、
あらかじめリン酸を添加して約２．５のｐＨに酸性化し
た、４５０ポンドの冷水中に１２から１６時間浸漬する
。酸性水は熱交換鼎を通して再循環し、浸漬水の温度を
約１８．２℃（６５下）に保持する。浸漬時間の終りに
、Ｗ＆潰した豆は約６０％の水分含量と５．０から５．
５の闇のｐＨを有した。浸漬水を排出し、酸性化した丸
大豆をＦｉｔｚ＠粉粉砕器に運び、その中で丸大豆を約
９３℃（２００下）の温度を有し、約２部の豆対１部の
水のｉｌ量比の水と共に粉砕して、酸性化した水中大豆
粒子のスラリーを供し、そのスラリーは約２４％から２
６％の固形物含量を有する。このスラリーを混合タンク
にポンプで送り、そこでカラメル着色料をスラリーに０
．３＠槌％の割合で添加する。
ついで生成されたスラリーを３０ｃｓ＋（１２インチ）
の長さと４Ｃ１ｌ（１，６インチ）の直径を有するパイ
プから成る区画した処理帯にポンプで送り、その中に高
温の蒸気を噴射する。水性スラリーは処理帯の中に、パ
イプの入り口に設置したパルプを通して直接にポンプで
送り、蒸気は８０　ＥＩＳｉＯの圧力で、多くの穴のあ
る注入口を通じて区画したスラリーの中に、パイプの入
り口にすぐ隣接する場所から噴射する。逆圧パルプをパ
イプの排出端に設置し、区画帯の逆圧を約８０ｐｓｉｏ
に保持するように調節する。区画したスラリー内への蒸
気の直接噴射により、スラリーを約１６２℃（３２４’
Ｆ　）の温度に加熱し、約５．５秒の滞留時間を供する
速度で、スラリーをポンプで送って処理帯を通過させる
。組織化した大豆蛋白の断片を処理帯の排出端から保持
タンク内に放出する。
生成物は０．２５から０．７５３の間の直径と１．２か
ら５ｃＩＨの長さを有する質の密なよく組織化した大豆
蛋白のチャンクから成り、断片は加熱した牛ひき肉の断
片のテクスチャーと外観を有する。生成物は異臭と香気
のない、完全な口当たりのよい味を有する。生成された
時の組織化した断片は約７３％の水分含量を有し、乾燥
燻ｆｆｉ基準で４２から４４％の蛋白質、１８％の脂肪
を炭水化物および繊維と共に含有する。新たに作った組
織化生成物を肉汁のベースと混合し、缶に密封し、レト
ルトで約１２０℃（２４８″Ｆ）で４５から６０分間膜
菌し、商業的に滅菌された製品を供する。
レトルト殺菌した組織化蛋白の断片はフアームネス、構
造の完全さ、独特のかむことの必要なテクスチャーをレ
トルト殺菌後も保有する。
大豆粒子のスラリー中にそれぞれ１０ｐｓｉｏおよび１
２０ｐｓｉｏの圧力の蒸気の直接噴射により、水性酸性
スラリーを区画した処理帯内で１１５℃（２４０下）程
度の低い温度にそして１７７℃（３５０下）程度の高い
温度に加熱した時に、同様な結果を得た。
例　　２ 大豆粒子の水性分散体のｐＨの、本発明により製造した
組織化大豆蛋白の断片の組織化値又はフ７一ムネスへの
影響を測定するために、一連の試験を、ｐＨの水準を変
えた多くの粒子の大豆分散体をつくり、本発明の方法で
、例１の装置により組織化しに０各サンプルについて、
測定した量の丸大豆を多山の酸性化した浸漬水中に１７
時間浸漬して、豆を水和し、そして、酸性化し、生じた
豆を２部の豆対１部の水の［１の酸性浸漬水と共に粉砕
した。この一連のテストにおいて、豆を浸漬した水は、
生成される大■分散体が表１に示すｐＨＩＩを有するよ
うに、各テスト別に酸の量を変えて添加することにより
調節した。
組織化大豆断片の水分含量および組織化値又はフアーム
ネスを、各ｐＨ水準別に、生成時および５％未満の水分
に乾燥し、５分固熱水に浸漬することにより水和した時
の両者について測定した。生成時および乾燥し、再水和
した時の両者の、各断片の組織化値をｔｎｓｔｒｏｎ　
ｒｅｘｔｕｒｏａｔｅｔｅｒによって測定し、その中で
、５０ηの組織化断片のサンプルをにｒａｒｅｅｒ剪断
セル中におき、１０１／分のクロスヘツドを使用して１
ｎｓｔｒｏｎ　Ｔｅｘｔｕｒｏａｅｔｅｒ上で剪断力を
測定し、剪断力をポンドで記録した。
この一連の試験の結果を表１に示す。
表　　１ ４．９５ ５．２０ ５．３Ｇ ５．５５ ５．８０ ６．０ ７５．２　　　　　１６２ ７５．６　　　　　１Ｂ３ ７６．３　　　　　１５５ ７５．５　　　　　１２９ ７５．７　　　　　９７ ７５．１　　　　　４５ ７７．６２４ ７３．４３４０ ７５．２　　　　　２５５ ７６゜５１９４ ７６．６　　　　　１９１ ７７．３　　　　　１６５ ７１．７　　　　　２４３ Ｂ８．０　　　　　２６４ ６８．１　　　　　３１２ 表１に示す結果は、生成時の組織化大豆断片の組織化値
又はフアームネスと、微粒子の大豆分散体のｐＨの関係
は、ｐＨが増加した時、堅さが少くなり、そして粒子の
完全性を失い、特に５．４以上のｐＨにおいて生成時の
組織化断片の１ｎｓｔｒｏｎ測定値は１００ポンド以下
であった。そのような断片は肉の代用物として直接に利
用しうる、充分な）？−ムネスを失っている。然し表１
に示す如く、それ等を乾燥し、そして水和した時、断片
の組織化値は茗しく増加し、６．０までのｐＨ水準で製
造した断片の組織化値は２００ポンド以上になり、肉代
用物として使用するための最小限の許容値より充分に上
である。その水和した断片は、通常大豆製品に付随する
異臭と香気が実質的にない、肉様のテクスチャーと外観
を有する。
例　　３ 水和した酸性化丸大豆を表２に示すｌ）Ｈ値を有する粒
子の大豆分散体を形成するために、５部の豆対１部の水
の重量比で、酸性化浸漬水と共に湿式粉砕した以外は、
例２で説明した如きｐＨ値の範囲で、および乾燥し水和
した時の両者の断片の組織化値を測定する方法および組
織化大豆断片の製造法を繰返えした。
表２に示す如く、生成時の組織化断片の組織化値は、大
豆分散体のＥ）Ｈが約５．４以上に増加する時に、許容
できない水準に減少する。乾燥し、そして水和した時に
、その組織化断片は組織化値が実質的に増加し、最も高
いｐＨ水準で製造した断片は、乾燥し、再水和した際に
許容できる組織化値を有する。
表　　２ 生　　成　　時 水分含量　　組織化値 Ｃ％　　　　　（ｌｎｓｔｒｏｎ） ４．６０　　　　　７２．３　　　　１４９４．７Ｇ　
　　　　　７１．８　　　　１８７４．９０　　　　　
７１．９　　　　１７７５．０５　　　　　　？２．３
　　　　１９Ｇ５．３０　　　　　７１．７　　　　１
７ｇ５，４０　　　　　７１．５　　　　１６１５．５
０　　　　　７１．９　　　　１１５５．５５　　　　
　　？１．０　　　　　９９５．８５　　　　　６９．
９　　　　　６９５．９５　　　　　６７．９　　　　
　６３６．０５　　　　　６９．７　　　　　４２大豆
分散体のｐＨ 乾燥し、水和した 水分含量　　組織化値 （Ｘ　　　　　（Ｉｎｓｔｒｏｎ） ６６．１　　　　３５９ ６７．９　　　　３８７ ６９．８　　　　３７５ ６９．２　　　　３５８ ６８．１３０９ ６７．８　　　　３６０ ６２．４　　　　２９６ ６５．５　　　　２８２ ６７．１　　　　２７２ ６７．４　　　　３５３ ６９．３　　　　２２９ 例　　４ 表３に示すＩ）Ｈ値を有する微粒子の大豆分散体を形成
するため、水和し、酸性化した丸大豆を、約８部の豆対
１部の水の重量比で、酸性化した浸漬水と共に湿式粉砕
する以外は、例２で説明した如く、組織大豆片を製造し
、生成時と乾燥し、再水和した時の両者の、断片の組織
化値を測定する方法を繰り返えした。
表３に示す如く、生成時の組織化断片の組織化値は、大
豆分散体のｐＨが約５．４以上に増加する時、許容でき
ない水準に減少する。然し、ｒｉ、燥し、再水和した場
合、組織化断片は組織化値の実質的な増加を示し、６．
１迄のｐＨ水準で製造した断片は肉の代用品として使用
に対し許容できる組織化値を有した。
表　　３ 例　　５ Ａ、Ｂ、ＣおよびＤで示す、一連の組織化生成物を、１
又はそれ以上の添加物を、区画した処理帯にスラリーを
導入する前に大豆粒子の水性分散体に混合する以外は、
例１の方法により、例１の！Ａ置を利用して製造した。
製造された組織化生成物は、表４に示す特徴を有した。
人−−ニ スラリ−の量 スラリー添加物　　（重量％）　　　　　　組織イ生　
物の特徴大豆油 鶏ひき肉 脂肪（Ｈ，Ｐ、６０℃） 牛ひき肉 脂肪（）４．Ｐ、６０℃） 粉砕した魚肉 脂肪 １０．６％ 不連続のチャンク、 なめらかな口当り ８％ ８％ 粉砕した鶏肉の風味、 １クスヂヤーおよび外観を有する不連 続の均質なチャンク ２５％ ４％ 不連続の均質なチャンク、 味、テクスチャーおよび外観が加熱し た牛ひき肉に似ている、 肉と大口蛋白質は別々に識別できない ２５％ ７％ 不連続の均質なチャンク、 味、テクスチャーおよび外観が魚のチ ャフに似ている。
この一連の試験で作られた各生成物は、大豆製品に典型
的に付随する、好ましくない豆のようなおよび草のよう
な臭いと香気がない。
例　　６ ２．６７Ｋｇの塩化カルシウムを水（２１℃）に添加し
て、水のｐＨを７．５から５．２５に減じた。
ついで５７ポンドの丸大豆を酸性化した水に添加し、−
晩中（約１８時間）浸漬した。浸漬時間の終りに、５５
．９％の含水量を有する、水和した大豆を水和水から取
り出し、ＦｉｔＺ製粉粉砕機に導入し、それに水和水も
５：１（豆；水）の比率で添加した。生成された分散体
は５．８のｐＨと３５％の固形物含量を有する均一なド
ウの形態であった。分散体を例１の方法と装置により、
蒸気で組織化した。区画した処理帯から放出された組織
化断片は６８％の含水量を有し、異臭と香気がなかった
。生成時の組織化断片は３９７ポンドの組織化値（Ｉｎ
５ｔｒｏｎ　Ｔｅｘｔｕｒｏｍｅｔｃｒ）を有し、肉代
用物としての使用に適していた。
例　　７ ７２６グラムのグルコノデルタラクトンを４００ポンド
の水（ｐｆ１８．５）に添加し、水を約７８℃に１時間
加熱し、その時に、水のｐＨは２．９に減少した。５６
ポンドの大豆を酸化水中に、１８時間浸漬し、ついで浸
漬水を排出した。水和した豆をＦｉｔＺ製粉粉砕機内で
、５：１（豆：水）の比率の再循環した浸漬水と共に粉
砕した。ドウを例１の方法と装置により、蒸気で組織化
した。区画した処理帯から放出した組織化断片は２１３
ポンドの組織化値（１ｎｓｔｒＯｎ　ＴｅＸｔｔｌｒＯ
ｌｅｔｅｒ）を有し、異臭および香気はなく、肉の代用
物としての使用に適していた。
本発明を特に成る特別の実施態様に関して記載したが、
本発明は添付した特許請求の範囲でのみ限定するつもり
である。

Claims (21)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）異臭と香気のない、不連続のチャンクの形態の組
    織化大豆蛋白製品を製造するために丸大豆を処理する方
    法において、丸大豆を水和し、大豆中のリポキシダーゼ
    酵素が不活性化するｐＨ迄酸性化し、ついで水和し、か
    つ酸性化した丸大豆を粉砕して、約４．５から６．５の
    範囲のｐＨを有する大豆粒子の水性分散体を供し、その
    水性分散体を区画した処理帯に導入し、処理帯の水性分
    散体の区画流れの中に、分散体中の大豆蛋白質が急速に
    変性するのに充分な条件下および蛋白質を不連続なチャ
    ンクの組織化大豆蛋白に組織化するのに十分な条件下で
    加圧蒸気を噴射し、そして 組織化大豆蛋白を、異臭および香気のない、不連続で不
    規則な形状をしたチャンクの形態で処理帯から放出する
    ことを特徴とする、上記処理法。
  2. （２）丸大豆を時間／温度条件下で酸性水に浸漬して、
    水和および酸性化して、丸大豆の含水量を約４５％と６
    ５重量％に増加させ、かつ、４．５から６．５の範囲の
    ｐＨを有する豆を供する、請求項１記載の方法。
  3. （３）酸性水は約２から６の範囲のｐＨを有する、請求
    項２記載の方法。
  4. （４）酸性水はリン酸、塩酸、乳酸、酢酸およびそれ等
    の混合物から成る群から選択した酸を含有する、請求項
    ２記載の方法。
  5. （５）丸大豆を、食用酸又は酸性化物質の添加により酸
    性化した水性媒質に浸漬する、請求項２記載の方法。
  6. （６）水和し、酸性化した丸大豆は、水性媒質１部当り
    １から１５部の重量比の水性媒質にて豆を湿式製粉する
    ことにより粉砕して、約１０％から４５重量％の固形物
    含量を有する大豆粒子の水性分散体を供する、請求項１
    記載の方法。
  7. （７）豆を酸性水で湿式製粉する、請求項６記載の方法
    。
  8. （８）粒子の水性分散体は水性スラリー又は均質のドウ
    の形態である、請求項５記載の方法。
  9. （９）約１０ｐｓｉｇから２００ｐｓｉｇの圧力を有す
    る蒸気を、区画した処理帯の大豆粒子の水性分散体の区
    画流れに直接噴射して、スラリーを少くとも１１５℃に
    加熱し、それによって約１から３０秒間で大豆蛋白を変
    性し組織化する、請求項１記載の方法。
  10. （１０）大豆粒子の水性分散体を蒸気の噴射により、１
    １５℃から１９８℃の範囲の温度に加熱する、請求項９
    に記載の方法。
  11. （１１）脂肪、油、乳化剤、着色剤、フレーバ付与剤、
    動物蛋白物質、植物蛋白物質、およびそれ等の組合せか
    ら成る群から選択された１つ又はそれ以上の物質を、区
    画した処理帯に分散体を導入する前に、大豆粒子の水性
    媒質に加える、請求項１記載の方法。
  12. （１２）区画した処理帯に導入する大豆粒子の水性分散
    体は、０％から２０重量％の脂肪又は油、０％から５０
    重量％の微粉砕動物蛋白物質および０％から１０重量％
    のフレーバ付与剤、着色剤又は調味料を含む、請求項１
    記載の方法。
  13. （１３）処理帯から放出された組織化蛋白のチャンクを
    、約５％未満の含水量まで乾燥する、請求項１記載の方
    法。
  14. （１４）乾燥した組織化蛋白のチャンクを、最初の組織
    化チャンクの水分の少くとも約８５％に回復するような
    条件で再水和する、請求項１３記載の方法。
  15. （１５）区画した処理帯に導入した大豆粒子の水性分散
    体は約４．５から５．６のｐＨを有し、処理帯から放出
    された組織化蛋白のチャンクは肉様のテクスチャーと外
    観を有する、請求項１記載の方法。
  16. （１６）組織化蛋白のチャンクは、ＩｎｓｔｒｏｎＴｅ
    ｘｔｕｒｏｍｅｔｅｒで測定した時、少くとも約１００
    ポンドの組織化値を有する、請求項１５記載の方法。
  17. （１７）区画した処理帯に導入した大豆粒子の水性分散
    体は、約５．６と６．５の間のｐＨを有し、処理帯から
    放出された組織化蛋白のチャンクを約５％未満の含水量
    になる迄乾燥しかつ水和して、肉様のテクスチャーと外
    観を有する、組織化したチャンクを供する、請求項１記
    載の方法。
  18. （１８）乾燥した組織化チャンクを、最初の水分の少く
    とも約８５％の水分に回復するような条件で水和する、
    請求項１７記載の方法。
  19. （１９）組織化蛋白のチャンクは、直径が約０．２５か
    ら０．７５ｃｍで、長さが約１から７．５ｃｍ又はそれ
    以上の大きさである、請求項１記載の方法。
  20. （２０）大豆粒子の酸性水性分散体の区画した流れに加
    圧蒸気を噴射することにより製造した、組織化大豆蛋白
    断片の組織化値又はフアームネスを増加する方法であつ
    て、組織化大豆蛋白断片を約５％以下の水分含量に脱水
    すること、および組織化断片を水性媒質中でそれ等の出
    発時の水分の少くとも約８５％を回復するような条件で
    再水和することを特徴とする、上記方法。
  21. （２１）脱水した組織化断片を、水に３から１５分浸漬
    することにより再水和する、請求項２０記載の方法。
JP2051583A 1989-03-03 1990-03-02 組織化大豆蛋白製品の製造法 Expired - Lifetime JP2607718B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US318793 1989-03-03
US07/318,793 US4943441A (en) 1989-03-03 1989-03-03 Method of producing simulated meat product from whole soybeans

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH02276548A true JPH02276548A (ja) 1990-11-13
JP2607718B2 JP2607718B2 (ja) 1997-05-07

Family

ID=23239596

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2051583A Expired - Lifetime JP2607718B2 (ja) 1989-03-03 1990-03-02 組織化大豆蛋白製品の製造法

Country Status (21)

Country Link
US (2) US4943441A (ja)
EP (1) EP0385266B1 (ja)
JP (1) JP2607718B2 (ja)
AT (1) ATE92271T1 (ja)
AU (1) AU617078B2 (ja)
BR (1) BR9000975A (ja)
CA (1) CA2010522A1 (ja)
DE (1) DE69002480T2 (ja)
DK (1) DK0385266T3 (ja)
ES (1) ES2043137T3 (ja)
FI (1) FI901029A7 (ja)
IE (1) IE64443B1 (ja)
IN (1) IN170316B (ja)
MX (1) MX165467B (ja)
MY (1) MY106223A (ja)
NO (1) NO901000L (ja)
NZ (1) NZ232743A (ja)
PH (1) PH26829A (ja)
PT (1) PT93322B (ja)
SG (1) SG78794G (ja)
ZA (1) ZA901551B (ja)

Families Citing this family (52)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4943441A (en) * 1989-03-03 1990-07-24 Nestec S.A. Method of producing simulated meat product from whole soybeans
US5225233A (en) * 1990-05-08 1993-07-06 Otsuka Foods Co., Ltd. Process for the production of food materials
US5206050A (en) * 1991-02-01 1993-04-27 Rudolph Holscher Food analog and process for making the same
US5160758A (en) * 1991-05-31 1992-11-03 Protein Technologies International, Inc. Process for the production of a protein granule suitable for use as a meat extender
US5202144A (en) * 1991-08-09 1993-04-13 Griffith Laboratories Worldwide, Inc. Poultry-derived ground meat substitute and its method of manufacture
US5225230A (en) * 1991-09-17 1993-07-06 West Central Cooperative Method for preparing a high bypass protein product
ES2050080B1 (es) * 1992-10-26 1994-10-16 Lorenzo Jose Manuel Hernandez Nuevo producto alimentario a base de soja y procedimiento para su fabricacion.
US5346713A (en) * 1993-01-21 1994-09-13 Leader Robert G Method for forming a compressed bar from an oil seed crop
US5433968A (en) * 1993-04-23 1995-07-18 Nestec S.A. Process for producing a simulated meat product
CH689102A5 (fr) * 1995-04-06 1998-10-15 Nestle Sa Fabrication de protéines texturées.
GB9509015D0 (en) * 1995-05-03 1995-06-21 Dalgety Plc Textured proteins
US5980971A (en) * 1995-07-18 1999-11-09 Heart Of The Valley Cooperative Method for manufacture of dry instantly rehydratable bean paste
US6017576A (en) * 1996-04-05 2000-01-25 Old Mexico Manufacturing, Inc. Method of preparing texturized protein food product
JP3212020B2 (ja) * 1996-06-27 2001-09-25 不二製油株式会社 組織状大豆蛋白の製造方法
USRE41885E1 (en) * 2000-08-16 2010-10-26 Geoffrey Margolis Method for producing a dehydrated whole food product
US7226633B2 (en) * 2000-10-02 2007-06-05 Fuji Oil Company, Limited Fractionated soybean proteins and method for producing the same
US6613369B2 (en) * 2001-03-29 2003-09-02 Kraft Foods Holdings, Inc. Vegetable sausage analogues
US20030059518A1 (en) * 2001-09-14 2003-03-27 Andrew Miller Meat broth-infused soy pieces and process for producing the same
US6805892B2 (en) * 2002-01-22 2004-10-19 Rajendra P. Gupta Production of liquid foods without off-flavors
US8664361B2 (en) * 2002-04-26 2014-03-04 University Of Kentucky Research Foundation Soy products with reduced levels of sulfite, free radicals and methanethiol
US7534459B2 (en) * 2002-10-30 2009-05-19 Mgp Ingredients, Inc. Process for preparing hybrid proteins
US7541057B2 (en) 2003-03-25 2009-06-02 Council Of Scientific And Industrial Research Method for preparing multipurpose ready-to-eat high protein soy granules
ATE429823T1 (de) * 2003-06-18 2009-05-15 Raisio Plc (bohnen)gallerte mit hohem proteingehalt, verfahren zur herstellung sowie verwendung einer (bohnen)gallerte mit hohem proteingehalt
US7070827B2 (en) * 2003-07-03 2006-07-04 Solae, Llc Vegetable protein meat analog
US20050008758A1 (en) * 2003-07-09 2005-01-13 Howse Gerard T. Methods of preparing meat analogues, meat analogues, and foodstuffs comprising meat analogues
US20050095345A1 (en) * 2003-11-04 2005-05-05 Schillinger John A. Soy products and soy product production methods and apparatus
WO2005055733A1 (en) * 2003-12-10 2005-06-23 Specialised Protein Products (Proprietary) Limited A method of producing a soya bean product
US20060263509A1 (en) * 2004-04-21 2006-11-23 Nickels Nicky C Process for manufacturing dehydrated precooked legumes
US7087262B2 (en) * 2004-04-21 2006-08-08 Triple Nickel, Inc. Process for manufacturing dehydrated precooked flaked pinto beans
US9907322B2 (en) 2006-05-19 2018-03-06 Solae Llc Structured protein product
US8685485B2 (en) * 2006-05-19 2014-04-01 Solae, Llc Protein composition and its use in restructured meat and food products
TWI308058B (en) * 2006-07-12 2009-04-01 Food Industry Res & Dev Inst Vegetarian meat and manufacture method thereof
US7989592B2 (en) * 2006-07-21 2011-08-02 Mgp Ingredients, Inc. Process for preparing hybrid proteins
US20080020125A1 (en) * 2006-07-21 2008-01-24 Ganjyal Girish M Process for preparing hybrid proteins
BRPI0717997A8 (pt) 2006-11-01 2019-01-29 Sigma Alimentos Sa De Cv processo para preparar produtos alimentícios substituídos de carne, pasta para preparar produtos alimentícios substituídos de carne, processo para preparar uma pasta, e, produto alimentício substituto de carne cozido
US8293297B2 (en) 2007-04-05 2012-10-23 Solae, Llc Colored structured protein products
US20110256293A1 (en) * 2010-04-20 2011-10-20 Frito-Lay North America, Inc. Method for Making Legume-Based Dough and Nutritional Products Therefrom
CN102805200B (zh) * 2012-07-31 2013-11-13 华南理工大学 一种应用于搅打稀奶油中的乳化剂的制备方法
RU2515458C1 (ru) * 2013-08-12 2014-05-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервированного салата "гульяр"
US11324233B2 (en) 2014-05-09 2022-05-10 USPET Nutrition, LLC Meat like pet food chunks
AR103568A1 (es) * 2015-01-29 2017-05-17 Vik Geirmund Método de procesamiento de soja
US20190150475A1 (en) * 2016-04-06 2019-05-23 Nestec S.A. A process for preparing a shelf-stable protein snack
US20190150476A1 (en) * 2016-04-06 2019-05-23 Nestec S.A. A process for preparing a shelf-stable protein snack
FR3089757B1 (fr) * 2018-12-12 2021-11-19 Roquette Freres Composition comprenant des proteines de legumineuses texturees
WO2020208104A1 (en) * 2019-04-10 2020-10-15 Société des Produits Nestlé S.A. Meat analogues and meat analogue extrusion devices and methods
US20220287327A1 (en) 2019-08-26 2022-09-15 Societe Des Produits Nestle S.A. Meat analogue product comprising hydrated textured plant protein
CN117460421A (zh) 2021-06-22 2024-01-26 株式会社派利肯 保存稳定性优异的全脂组织状蛋白
EP4384023A4 (en) * 2021-08-12 2025-05-21 Archer Daniels Midland Company Methods for processing protein containing composition, and processed protein based extruded products
CN114946994A (zh) * 2022-05-18 2022-08-30 中国农业大学 一种挤压组织化蛋白及其制备方法和应用
WO2026013592A1 (en) 2024-07-10 2026-01-15 Itc Limited A composition comprising extruded protein
KR102838804B1 (ko) * 2025-03-17 2025-07-28 농업회사법인 주식회사 수지스링크 고수분 대체육의 제조를 위한 대두 단백질의 분리 방법
KR102838803B1 (ko) * 2025-03-17 2025-07-28 농업회사법인 주식회사 수지스링크 고수분 대체육의 제조를 위한 대두 단백질의 분리 방법

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS4935557A (ja) * 1972-08-09 1974-04-02
JPS5126250A (en) * 1974-08-28 1976-03-04 Takenori Nakagaki Aokusamiganaku shokanoyoitonyu no seizoho
JPS5394047A (en) * 1977-01-25 1978-08-17 Asahimatsu Koridofu Kk Production of soybean process food material

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1492986C2 (de) * 1964-05-21 1979-05-17 Archer Daniels Midland Co, Minneapolis, Mina (V.StA.) Verfahren zur Herstellung von Proteinnahrungsmitteln mit Fleischcharakter
US3865802A (en) * 1972-08-08 1975-02-11 Us Agriculture Process for obtaining full-fat oilseed-protein beverages using water and initial acid pH
SE7608149L (sv) * 1975-07-23 1977-01-24 Produitz Nestle Sa Soc D Sett att framstella texturerat protein
US4038432A (en) * 1975-12-31 1977-07-26 Campbell Soup Company Protein texturization by steam injection
US4247566A (en) * 1977-01-12 1981-01-27 The Calpis Food Industry Co., Ltd. Method of producing deodorized textured protein and textured protein produced thereby
US4369195A (en) * 1979-07-25 1983-01-18 The University Of Illinois Foundation Extrusion texturization of full-fat soybean and product thereof
JPS5871855A (ja) * 1981-10-22 1983-04-28 Asahimatsu Shokuhin Kk 大豆繊維状食品素材のテクスチヤ−改良法
JPS5871859A (ja) * 1981-10-27 1983-04-28 Asahimatsu Shokuhin Kk 大豆臭発生防止法
US4744524A (en) * 1987-04-01 1988-05-17 Prosoya Corporation Equipment for making no-beany flavor soymilk
US4943441A (en) * 1989-03-03 1990-07-24 Nestec S.A. Method of producing simulated meat product from whole soybeans

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS4935557A (ja) * 1972-08-09 1974-04-02
JPS5126250A (en) * 1974-08-28 1976-03-04 Takenori Nakagaki Aokusamiganaku shokanoyoitonyu no seizoho
JPS5394047A (en) * 1977-01-25 1978-08-17 Asahimatsu Koridofu Kk Production of soybean process food material

Also Published As

Publication number Publication date
EP0385266A2 (en) 1990-09-05
FI901029A7 (fi) 1990-09-04
ES2043137T3 (es) 1993-12-16
ZA901551B (en) 1991-02-27
DE69002480T2 (de) 1994-02-24
EP0385266B1 (en) 1993-08-04
DK0385266T3 (da) 1993-12-06
IE64443B1 (en) 1995-08-09
MX165467B (es) 1992-11-12
ATE92271T1 (de) 1993-08-15
IE900680L (en) 1990-09-03
PH26829A (en) 1992-11-05
IN170316B (ja) 1992-03-14
AU4995390A (en) 1990-09-06
NZ232743A (en) 1992-11-25
SG78794G (en) 1994-10-14
FI901029A0 (fi) 1990-03-01
PT93322B (pt) 1996-06-28
PT93322A (pt) 1990-11-07
NO901000D0 (no) 1990-03-02
AU617078B2 (en) 1991-11-14
EP0385266A3 (en) 1991-07-17
MY106223A (en) 1995-04-29
BR9000975A (pt) 1991-02-19
DE69002480D1 (de) 1993-09-09
US5068117A (en) 1991-11-26
US4943441A (en) 1990-07-24
JP2607718B2 (ja) 1997-05-07
NO901000L (no) 1990-09-04
CA2010522A1 (en) 1990-09-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2607718B2 (ja) 組織化大豆蛋白製品の製造法
Kinsella et al. Texturized proteins: fabrication, flavoring, and nutrition
KR102617291B1 (ko) 식품을 제조하기 위한 방법
US3142571A (en) Method for producing a soybean protein product and the resulting product
US4315034A (en) Vegetable protein product and process
US3809767A (en) Methods of making vegetable protein concentrates
US4204005A (en) Process for producing fibrous food materials
CN101194730A (zh) 一种重组织化风味鱼制品及生产方法
KR900007236B1 (ko) 식물성 단백질을 주재로 한 식품의 제조방법
KR102722809B1 (ko) 버섯 기반 대체육 제조 방법 및 이에 의해 제조된 버섯 기반 대체육
JP2004521643A (ja) タンパク質産物の改善方法
US3253931A (en) Method of dehydrating meat and product
Kinsella Protein texturization fabrication and flavoring
KR101968503B1 (ko) 밥을 함유하는 소시지 제조방법
KR101299543B1 (ko) 현미와 찹쌀을 첨가한 소시지 제조방법
KR102949538B1 (ko) 감압 탈취를 통한 식물성 대체육의 이미 및 이취 제거 방법
KR101402819B1 (ko) 현미와 찹쌀을 첨가한 소시지 제조방법
US4057656A (en) High-protein quick cooking meat-like food made from plant protein materials
KR102336022B1 (ko) 식용곤충 가수분해물을 이용한 다식 및 이의 제조방법
KR102622432B1 (ko) 두부 분말의 제조 방법
JPS61170358A (ja) 脱脂大豆を発酵した新規な膨化食品用素材の製造法
KR102170291B1 (ko) 케이싱이 없는 소시지 제조방법 및 그에 의해 제조된 소시지
EP0218967A1 (en) Edible soybean koji having no off-flavor and process for producing the same
RU2376870C1 (ru) Способ приготовления белково-минерального продукта
JPWO2000074498A1 (ja) 豆腐類の製造法