JPH02283256A - 甲殻類フレーバーの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、甲殻類フレーバーの製法に関し、香味変調な
いし変質を伴うことなしに天然甲殻類に特徴的な且つ優
れた嗜好性を有する香味を強く保有し、且つその優れた
香味バランスと優れた保香性、■味持続性及び保存安定
性をもフて維持できる顕著に改善された甲殻類フレーバ
ーの製造方法に関する。

更に詳しくは、本発明は、エビ、カニ、アミなどの甲殻
類の一種もしくは混合物から、フレーバー成分を、水お
よび／またはアルコール類の存在する系もしくは存在し
ない系で、亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出す
ることを特徴とする甲殻類フレーバーの製法に関する。

（従来の技術） 天然の加工甲殻類はその風味に天然物特有の好ましい香
味を有し、各種食品、調味料あるいはフレーバーの素材
として利用されている。従来、加工甲殻類からフレーバ
ー成分を採取する一般的な方法としては、例えば、甲殻
類の屹燥物あるいはペースト状物質などの加工品を、水
蒸気蒸留してフレーバー成分を採取して利用する方法、
あるいは該物質から有機溶剤を使用して、フレーバー成
分を抽出採取して利用する方法などが知られている。

しかしながら、従来の水蒸気蒸留法、あるいは有機溶剤
抽出によるフレーバー成分の採取方法は、該処理中の熱
、光、酸素などの因子により、フレーバーの不都合な変
質、劣化が避けがたく、従って得られたフレーバーは、
生臭がしたりまた加熱臭が伴ったりして甲殻類のもつ本
来のバランスのとれた芳醇で柔らかさと持続性に欠ける
難点があった。

近年、他分野において、このような欠点を解決する試み
がなされている０例えば、かつお節などの節類、煮干し
品のごとき加工魚類あるいは香辛料などの分野において
、これらの物質から香味成分を抽出するに際し、抽出）
Ｗ媒として炭酸ガスを利用した方法がいくつか提案され
ている０例太ば、このような例として、かつお節などの
節類や煮干し品のような加工魚類を液化状態あるいは超
臨界状態の二酸化炭素で処理して該加工魚類中の天然香
気成分を抽出、採取する方法（特開昭５９−２３２０６
４号公報）、あるいは香辛料から過臨界状態の乾燥炭酸
ガスで香気成分として作用する精油を抽出し、次いで、
過臨界状態の湿った炭酸ガスで味として作用する精油分
を抽出し、これらの抽出成分を相互に混合した香辛料エ
キスの製法（特公昭５５−３５０９１号）、あるいは、
香辛料混合物より、香味物質を抽出分離するに当たり、
油剤として亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出す
る方法（特開昭６１−２０９５６７号）などの提案があ
る。この他に香辛料以外の動植物原料を超臨界状態の炭
酸ガスで抽出するに際し、溶媒の存在下に行う提案があ
る０例えば、コーヒーからカフェインの除去あるいは大
豆から大豆油を超臨界状態の炭酸ガスで抽出するに際し
、水、エタノール、エチルエーテルなどのごとき溶媒を
抽出促進助剤として使用して、抽出効率を高める方法（
特開昭６１−２２１２９９号）の提案も知られている。

（発明が解決しようとするＸ１題） しかしながら、上述のごとき乾燥状あるいはペースト状
のごとき加工甲殻類からフレーバー成分を抽出する場合
において、水蒸気蒸留法あるいは有機溶媒法により得ら
れたフレーバーは、原料本来の特徴的な香気、嗜好性に
欠け、さらに加えて香味バランスにも欠け、またフレー
バーの持続性も欠ける難点があった。また、フレーバー
の抽出剤として、亜臨界もしくは超臨界の二酸化炭素を
用いる従来提案には、甲殻類のフレーバーの抽出法に関
しては全然１及していないし、また示唆もされていない
。

本発明は、上述の従来方法におけろ課題を解決したフレ
ーバーの改善ならびに収率の改善された甲殻類フレーバ
ーの新規な製造方法を提供するにある。

（課題を解決するだめの手段） 本発明者らは、こうした事情にかんがみ、亜臨界もしく
は超臨界状態の炭酸ガスによる甲殻類フレーバー成分の
抽出法について、鋭意研究を行ってきた。その結果、甲
殻類の一種もしくは混合物からフレーバー成分を、水お
よび／またはアルコールの存在する系もしくは存在しな
い系で亜臨界もしくは超臨界状態のｊ：Ａ酸ガスで抽出
することにより、甲殻類が本来有している特徴的な香味
と嗜好性さらには香味バランスを有Ｊ“る優れた甲殻類
プレー・バーが得られることを見出し！、本発明を完成
した。

従って、本発明の目的は１ｌＪｉ臨界もしくは１Ｍ臨界
状態の炭酸ガスによる甲殻類フレーバーの優れた製造方
法を提供するにある。

本発明の甲殻類フレーバーの製造に利用できる１ｊ；（
料の甲殻類は、例えば、カニ類、エビ類、アミ類および
オキアミなどが包含されてなり、これらは生の状態でも
よいが一般的には加工されたものであって、例えば、ホ
ラコクアカエビ、イセエビ、クルマエビ、シバエビ、サ
クラエビ、ロブスタ−などのエビ類；毛ガニ、ズワイガ
ニ、ハナサキガニ、タラバガニ、ガザミなどのカニ類；
の頭部、圧部、肉質部、背部などの蒸煮処理品、焙焼処
理品あるいは乾燥処理品であ）て、その形状は粗のアミ
類およびオキアミなどにあっては、その蒸煮処理品ある
いは乾燥処理品を利用するのが一般的であるが、生の状
態のものも使用することもでき、そのよ）の形状或いは
ペースト状にしたものがよく利用される。

本発明において、水および／またはアルコール類の存在
しない系でも、その目的を十分達成することができるが
、該化合物の存在する系で行えばさらに容易にその目的
が達成される。

本発明の甲殻類フレーバーの製造に利用されるアルコー
ル類としでは、例えばメタノール、エタノール、ｎ−プ
ロピルアルコール、イソプロピルアルコール、ブタノー
ル、２−ブタノール、１−ブタノールなどの１　ｆ＋１
アルコール類；エチレングリコール、プロピレングリコ
ール、グリセリン、ソルビット、マルナット、キシリッ
ト、１．３−ブチレングリコール、１，２−ブチレンゲ
リコールなどのごとき多価アルコール類を例示すること
ができる。これらのアルコール類は、単独もしくは任意
の混合物としても利用することができる。

さらに、水とも任意の割合の混合物として利用すること
もできる。これらアルコール類の中で、特にエタノール
、プロピレングリコール、グリセリンおよびこれらの任
意の混合物をより好ましく例示することができる。特に
好ましい態様としては、水および多価アルコール系の紹
み合わせがあげられる。この場合、得られたフレーバー
から上記溶媒を分離することなくそのまま各種用途に供
することができ、分離時におけるフレーバーの風味の変
化および逸散などのトラブルが回避できるなどの利点が
ある。

上述の水あるいはアルコール類の使用量は、使用する原
料の甲殻類にもよるが、一般的には、使用する甲殻類に
対して約０．１％〜１０００重竜％程度、好ましくは約
１〜１００重量％程度の範囲が挙げられる。また、水と
アルコール類との混合系で使用する場合の水とアルコー
ル類の混合割合は、使用する原料により任意に選択すれ
ばよいが、通常は、水：アルコール＝５：９５〜７０：
３０程度の範囲がしばしば採用される。さらにこれら混
合系の溶媒の使用量は、上述の水あるいはアルコール類
の使用量と同程度の範囲で使用される０本発明の亜臨界
もしくは超臨界状態の炭酸ガスとは、臨界温度（３１，
０℃）および臨界圧力（７２，９ａｔｍ）付近あるいは
それを超える流体である１本発明の抽出プロセスにおけ
る抽出塔内の炭酸ガスは、使用する天然甲殻類にもよる
が一般的には、圧力５０〜５００Ｋｇ／ｃｍ２　、好ま
しくは、６０〜３００Ｋｇ／ｃｍ２　、同じく、温度２
５〜１５０℃、好ましくは、２５〜１００℃程度の範囲
から選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスで実
施される。

以下、本発明の実ｈす］様をフロシートに基づいて、さ
らに詳しく説明する。

第１図において、炭酸ガスシリンダー１より圧縮機２を
用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸ガスを熱交換器３
を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状態に
して抽出塔４へ導入する。

抽出塔４には、あらかじめ原料の甲殻類と必要に応じて
、所定の水および／またはアルコール類を仕込んでおく
。この場合、原料の甲殻類を所定の水および／またはア
ルコール類で、あらかじめ十分混合してから抽出操作を
１；ｎ始するするのがよい、また、別の容器で原料の甲
殻類と所定の水および／またはアルコール類を十分混合
してから、抽出塔４に仕込んで行うこともできる。原料
の甲殻類と水および／またはアルコール類の混合は、通
當室温〜５０℃程度の温度範囲で１０分〜３時間程度か
きまぜあるいは静置して行われる。ここで、抽出対象物
を含有した炭酸ガス相を減圧弁５を通して減圧し、セパ
レータ６に導き、抽出物を炭酸ガスから分離する。使用
した水或いはアルコール類の一部はセパレータ６の中に
留まるが、これらを分離することなくそのまま各種用途
に使用してもよいし、あるいは所望により一般的な方法
で分離して使用することもできる。

このプロセスでは、一般的には初期抽出物として軽質の
香味成分を含有する部分が多く抽出されるので、まずこ
の部分を所定量分離した後、重質の香味成分を含有する
部分を分割抽出することも可能である。これら任意の部
分に分割して得られる抽出物は、そのまま単独で使用し
てもよく、また任意の割合に混合して使用することもで
きる。

なお、炭酸ガスと抽出物の分離は上記減圧法の他、例え
ば温度変化法によってもよく、また抽出塔を２系列とし
て半連続的な操業で行うこともできる。

上記の如くして得られた甲殻類フレーバーに所望により
、糖類、デキストリン、サイクロデキストリン、澱粉、
アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白およびこ
れらの混合物の如き任意の賦形剤を添加することができ
、かかる賦形剤を含有した甲殻類フレーバーを、例えば
ホモジナイザーを用いて均質化処理して乳状液として利
用することができ、更に該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥
の如き任意の乾燥手段により、粉末状もしくは顆粒状と
することもできる。

本発明によって得られた甲殻類フレーバーは、例えばシ
ーズニングフレーバー、ミートフレーバ、スパイスフレ
ーバーなどのフレーバー調合素）４として効果的に利用
することができるほか、例えば、ウースターソース、ト
マトケチャツプ、ドレッシング、風味調味料、たれ類、
液体調味料、即席カレー、練りからし、練りわさび、ス
パイスビネガーなとの調味料類；ハム、ソーセージ、か
まぼこなどの食肉水産加工品：キャンデイ−、チューイ
ンガム、焼き菓子、スナックなどの菓子類；乳製品；ス
ーブ類；調理食品、冷凍食品、レトルト食品などの調理
食品類；リキュール類、エール、トニック、コーラなど
の飲料類；口腔組成物、飼料保健衛生医薬品など広い分
野において利用することができる。

（実施例および比較例） 実施例１ 内容量５゛？スの抽出塔に乾燥エビチップＴｌ＋−５５
８（池田糖化ｉりＩＫｇを充填し、第１図に示すプロセ
スにより抽出温度４０℃、圧力２００Ｋｇ／ｃｍ２０Ｃ
Ｏ２を用いて抽出し、０．０２５Ｋｇの抽出物を得た。

この抽出物の香味試験を行った結果、従来の溶剤抽出法
で得られたものよりエビの肉感に優れ、味の厚みと柔ら
かさがあり、芳醇で持続性に優れ調和のとれた香味を有
していた。

実施例２ 実施例１と同様の抽出塔に、乾燥エビチップ（焼津水産
製）ＩＫｇおよび水０．２Ｋｇを充填し、第１図に示す
プロセスにより抽出温度４０℃、圧力３００Ｋｇ／ｃｍ
２のＣＯ２を用いて抽出し、分離塔内の温度３５℃、圧
力を５０　Ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ”の条件でフレーバ一部
分を分離し、０．０３６Ｋ　ｇの抽出物を得た。この抽
出物と従来の水蒸気蒸留で得られた抽出物とにつき香味
テストを行った結果、実施例２で得られた抽出物のほう
がフレッシュ感および肉感とも優れ、香味バランスがと
れ優れた保香性、呈味持続性を有していた。

実施例３ 実施例１と同じ抽出塔に、蒸煮したオキアミの乾燥ｅｌ
ｊＬ　Ｋｇとグリセリン０．０５Ｋｇと水０゜１０Ｋｇ
を充填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度３５℃
、圧力１００Ｋｇ／ｃｍ２のＣＯ２を用いて抽出し、分
離塔内の圧力を５０Ｋｇ／Ｃｍ２にして、水およびグリ
セリンを除去して０．０１５Ｋｇの抽出物を得た。この
ものは従来品の有機溶媒による抽出物に比べ、良質な蒸
煮エビ様の香味を有し、優れた持続性を有していた。

実施例４ 実施例１と同じ抽出塔に、蒸煮処理した市販ズワイガニ
を粉砕したペーストＩＫｇを充填し、第１図に示すプロ
セスにより抽出温度２０℃、圧力２００Ｋｇ／ｃｍ２の
ＣＯ２を用いて抽出し、濃赤褐色の抽出物０．０１８Ｋ
ｇを得た。このものは従来品（水蒸気蒸留抽出物）に比
べ、ごく味のあるカニ特有の芳香と調理した時の柔らか
な芳香を有し、これらがバランスよく調和し、持続性も
有していた。

実施例５ 実施例１と同様の抽出塔に、市販の車エビの焙焼処理物
を粉砕したものを粗砕したもの］　Ｋ　ｇとエチルアル
コール０．０５Ｋｇを充填し、第１図に示すプロセスに
より抽出温度４０℃、圧力１５０Ｋｇ／ｃｍ２のＣＯ２
を用いて抽出し１分離塔内の温度３６℃、圧力６０Ｋｇ
／ｃｍ２にして、エチルアルコールを除去して０．０１
２Ｋｇの抽出物を得た。このものは、従来の水蒸気蒸留
て得られた抽出物に比べ、良質で、軽快な焼きエビの香
味を有し、優れた持続性を有していた。

実施例６〜１７ 以下に各種の甲殻類について行フた実験結果を表−１に
示す。

（発明の効果） 本発明によれば、香味変調ないし変質を伴うことなく天
然甲殻類に特徴的なかつ優れた嗜好性をイ１する香味を
強く保有した甲殻類フレーバー　の製造方法が提供され
る。

さらに本発明によれば、優れた香味バランス、芳香性、
呈味持続性および保存安定性を有する甲殻類フレーバー
の製造方法が提供される。

本発明によればさらに、Ｂ賂な工程で上記特性を有する
甲殻類フレーバーの製造方法が提供される。

本発明によればさらに、上記特性を有する甲殻類フレー
バーを優れた収率で得ることができる甲ｈ（Ｘ［′Ｉフ
レーバーの製造方法が提供される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）エビ、カニ、アミ等の甲殻類からフレーバー成分
   を、亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出すること
   を特徴とする甲殻類フレーバーの製法。
2. （２）請求項（１）記載の抽出法において、水および／
   またはアルコール類の存在下に抽出する甲殻類フレーバ
   ーの製法。