JPH02291225A - 食品の貯蔵方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発　明　の　目　的〕 （産業上の利用分野） 本発明は魚介類、畜肉等の生鮮食品（以下本発明に於い
て被貯蔵食品と称す。）を簡易且つ衛生的で、更には人
体に対して毒性や発ガン性を示さ（従来の技術） 従来、一般的に凍結後の被貯蔵食品を解凍したような場
合には少なからず当初の赤味色に較べて何分の変色を伴
うものであって、加うるに被貯蔵食品本来の旨みや栄養
分も少なからず流失さ仕ている結果、賞味上の観点から
の淡白感は否めなかった。

所で、此の変色を補う為の保色処理の手段としては、被
貯蔵食品の艶出しと発色を兼ねた染料溶解浸漬液法、披
貯蔵食品の表面を予め人工的に還元する事により変色を
抑制するし−アスコルビン酸浸漬液法やクエン酸浸漬液
法、被貯蔵食品の表面を一酸化炭素を用いて当該食品の
色素を安定化させる一酸化炭素処理法、袋状のシートに
酸素と炭酸ガスの混合気体を封入したガスバック法、ア
ンモニアを含む液体を霧状に噴霧させるアンモニア法や
畜肉用に限定した処理方法として畜肉に硝酸塩を添加す
る硝酸塩法等が一般的に使用されていた。

他方被貯蔵食品の解凍後の淡白感の解消手段としては、
一般的に呼称されている水解凍方法を採用しないで自然
解凍や自然解凍に近づけたプログラムと機器を装備した
解凍庫を使用する等の方法で対処していたし、最近にな
って脱水ソート等の吸収材を用いて被貯蔵食品中の余分
な水分をある程度除去した後、凍結保存される場合も見
受けられるようになった。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、上記した染料溶解浸漬液法に於いては使
用される染色剤や着色剤等には少なからず毒性や発ガン
性を呈するものが含まれており、これらに代えて天然の
着色料を用いた場合は毒性や発ガン性の面で安全であっ
ても、艶出しや発色性の点での効果に乏しく、Ｌ−アス
フルビン酸浸漬液法やクエン酸浸漬液法に於いては変色
を抑制する効果は認められる反面、処理後の退色（或い
は色素の一部脱色）が見受けられ被貯蔵食品の商品価値
を逸する場合もあり、一酸化炭素処理法に於いては食品
の色素の安定化の面で効果を有するものの其の取り扱が
大変に不便で、人体に対して毒性が強く生命上安全な方
法では無い等のそれぞれの問題点が有った。

更には、ガスバック法においては当該ガスを一定空間内
に保持させる為にガスバリャー性の高いフィルム状シー
トを用いた袋を使用し、別途当該袋の開口を密封するた
めにヒートシール等のシル工程が不可欠であり、袋代が
高く処理上も効率的でないばかりか、パッケージされた
ものは嵩張るので保管上の考慮も必要であったし、アン
モニア法は作業環墳全体にアンモニア臭やアンモニア特
有の刺激を常に受けるため、人体特に目に対して好まし
いものではなく、硝酸塩法においては、発色、保色効渠
においては十分な効果を呈するものの、その成分中に含
まれるニトロソ基が人体に対して少なからず悪影響を与
える公算が大であることが指摘されている。

又、被貯蔵食品の解凍を自然解凍方法で解凍ｊ７た場合
は、なるほど被貯蔵食品の淡白感の解消手段としてそれ
なりの効果を有するものの、やはり解凍時にドリソブの
発生を完全に防止出来ず、自然解凍に近づけたプログラ
ムと機器を装備した解凍庫での解凍方法にあっては、一
度に多爪の被貯蔵食品の解凍が可能である反面、初期の
投資か莫大であると共にその取扱の面でも少なからず専
門的知識が必要であった。

川には、脱水シート等の吸収材を用いる方法の場合には
、彼貯蔵食品の解凍時のトリップの発生を確かに少なく
することが出来るものの、解凍時の変色に対する保色効
果の発揮は全く期待出来ないもので有った。

要するに以上に述べた従来技術は、それぞれ独立して用
いられていたのみであって、その固ａの範囲内において
は優れた効果を示すものの、本発明の主目的である被貯
蔵食品の複数の貯蔵処理の形態を経た後においても、な
お当該彼貯蔵食品の収穫時の保色、旨みや栄養分の保持
を長期間継続させ得るものでは無かった。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記のような問題点を解決するために種々研究
を重ねた結果、被貯蔵食品の特にその赤味色の保色と当
該赤味色の保色状態を長期間維持出来る効果を達成させ
得ると共に、人体に対して全く無毒で且つ安全な重炭酸
ナトリウム．石炭酸カリウム等の重炭酸塩や炭酸ナトリ
ウム，炭酸カリウム等の炭酸塩の単独若しくはこれらを
混合したものに■、一アスコルビン酸やＬ−アスコルヒ
ン酸ナトリウム，Ｌ−アスコルビン酸カリウム等のＬ−
アスコルビン酸塩或いはクエン酸やクエン酸ナトリウム
．クエン酸カリウム等のクエン酸塩の単独若しくはこれ
らの成分を複数混合したものを被貯蔵食品の浸漬液とし
て彼貯蔵食品を浸漬使用し、或いは浸漬液を被貯蔵食品
に噴Ｓ（空気流にて）した後、或いは、水またはアルコ
ール（エチルアルコール）の単独若しくはこれらを混合
したもの、あるいは水またはアルコール（エチールアル
コール）の単独若しくはこれらを混合したものに、更に
重炭酸塩、炭酸塩、Ｌ−アスコルヒン酸、クエン酸、Ｌ
−アスコルビン酸塩、クエン酸塩、天然トコフエロール
をそれぞれ単独若し《はこれらの成分を複数混合した溶
液に炭酸ガスを混入させたものを被貯蔵食品の浸漬液と
して彼貯蔵食品を浸漬使用し、或いは当該溶液と炭酸ガ
スもしくは炭酸ガスを含むガス流で被貯蔵食品に噴霧し
た後、当該被貯蔵食品中の水分（自由水分）の一部を天
火等による自然乾燥、低温下での強制乾燥、脱水剤、脱
水シート等により脱水処理し、更にその後当該彼貯蔵食
品を凍結貯蔵するものである。

更には上記した浸漬液処理と脱水処理後の被貯蔵食品を
フィルム状シート等にて密着包装した後に凍結保存し、
凍結保存中に脱水後の彼貯蔵食品中の必要水分の揮散を
極力抑制するように配慮し、或いは脱水処理後の被貯蔵
食品を一旦凍結処理を施した後にフィルム状シート等に
て？ｒ．着包装し、その後の凍結状態での保ｒｉ中に彼
貯蔵食品中の必要水分の揮散を極力抑制させる方法とす
ることで、当該披貯蔵食品を解凍した時に当該彼貯蔵食
品の収穫時の保色と旨みや栄養分の保持を長期間継続さ
せ得る貯蔵方法を提供するものである。

（作　　　用） 本発明に用いる重炭酸塩や炭酸塩の単独若しくは合計で
少なくとも０．　０００５　ｍ　ｆ２％以上溶解してな
る溶液に、■、一アスコルビン酸やクエン酸並びにＬ−
アスコルビン酸塩やクエン酸塩の弔独若しくは合計で少
なくとも０．　０００２重量％以上溶解してなる食品の
浸ｊｆ？液中に被貯蔵食品を浸漬もしくは当該食品の浸
漬液を当該披貯蔵食品に空気流により噴霧処理すること
により、被貯蔵食品の保色特にその赤味色の発現と安定
化を長期間計れるようにすると共に、或いは、水または
アルコール（エチールアルコール）の単独若しくはこれ
らを混合したもの、あるいは水またはアルコール（エチ
ールアルコール）の単独若しくはこれらを混合したらの
に、更に重炭酸塩、炭酸塩のそれぞれの溶解濃度を少な
くとも０．　０００５　＆　ｆｆｉ％以上溶肝してなり
、Ｌ−アスコルビン酸、クエン酸、Ｌ−アスコルビン酸
塩、クエン酸塩のそれぞれの溶解濃度を少なくとも０．
　０００２重量％以上溶解してなり、天然トコフエロー
ルを少なくとも０．０１ｉ％以上溶角￥もしくは溶解せ
ずに混濁状態にしてなる溶液をそれぞれ単独若しくはこ
れらの成分を複数混合した溶液に、炭酸ガスを混入させ
たものを被貯蔵食品の浸漬液として被貯蔵食品を浸漬使
用し、或いは当該溶液と炭酸ガスもしくは炭酸ガスを含
むガス流で被貯蔵食品に噴霧して使用することで、炭酸
ガスが被貯蔵食品中の水分に溶解して炭酸塩となり、当
該炭酸塩が彼貯蔵食品の保色特にその赤味色の発現と安
定化を長期間計れるようにするものである。

その後当該処理済の被貯蔵食品を天火や日陰のもとての
自然乾燥、低温下（好ましくは５℃以下）での乾燥もし
《は市販の吸水シート（商品名；ピチットシート．昭和
電工（ｍ製）等やポリアクリル酸ナトリウム、塩化ナト
リウム、パルプ質等の吸水剤により被貯蔵食品中の自由
水の一部（約５乃至ｌＯ％で好ましくは７％のｆｆｉｆ
ｆｌ減となるように）を被貯蔵食品中より外部に放出を
計る処理をすることにより、次工程での凍結処理を行な
っても当該被貯蔵食品中の水分の体積膨張に伴う当該披
貯蔵食品の細胞破壊が殆ど抑制することが出来、当該彼
貯蔵食品を調理するに際しての解凍時のドリップの発生
が殆ど無く、当該被貯蔵食品の栄養分並びに旨みがドリ
ップ中に流失するのが防止或いは抑制出来ると共に、上
記保色処理に基づく当該被貯蔵食品の収穫時の保色が再
現されるし、加熱調理時においても当該被貯蔵食品は柔
らかくてジューシさが十分に保たれて、加熱調理の前後
に於いての形状の変化が殆ど生じ無い効果を得られるよ
うに処理した後、当該被貯蔵食品を凍結保存するもので
ある。

更には、上記した保色処理、脱水処理を経た後で凍結保
存をする前に、当該被貯蔵食品をセロハ冫紙、パラフィ
ン紙、塩化ビニールシ一ト、ポリエチレンシ一ト等のフ
ィルム状のノートにて密閉状に包装し、好ましくは当該
ソートと彼貯蔵食品との間には全く空間を生じないよう
に空間に存在する空気を好ましくは全て排出して当該被
貯蔵食品を密着包装処理することで、当該被貯蔵食品中
の有効な水分を凍結保存期間中外部への揮散を抑お１さ
せ、加熱調理時における柔らかさ、ジューシさをより一
層高める効果が得られるようにするものであり、更には
上記した保色処理、脱水処理を経た後に直ちに包装処理
を行なわずに、先に述べた凍結保存処理を一旦行った後
に当該披貯蔵食品を上記したフィルム状のシートにて密
閉状に包装し、好ましくは当該シートと被貯蔵食品との
間には全く空間を生じないように空間に存在する空気を
好ましくは全て排出して当該被貯蔵食品を密着包装処理
した後、再度凍結保存することでも上記した効果と同等
の効果が得られる。

以上に述べた各処理を施して凍結保存された被貯蔵食品
を必要に応じて貯蔵庫より取り出して適当な処理方法に
より解凍処理を行うことにより、当該被貯蔵食品の収穫
時の保色が再現されると共に、解凍時のドリップの発生
が殆ど無く、従って当該披貯蔵食品の栄養分並びに旨み
がドリップ中に流失すのが防止或いは抑制できると共に
、加熱調理時においても当該被貯蔵食品の収穫時の柔ら
かさやジューシさが十分に保たれて，加熱調理の前後に
於いての形状の変化が殆ど生じ無い効果が期待されるも
のである。

ｃ以　下　余　白〕 （実 施 例） 実施例−１ 浸漬液として以下の組成のものを準備した。

此の浸漬液（２０℃に保持）を使用して披貯蔵食品とし
て１尾約１２０ｇの鯵（生）の開きと、約１９０ｇの牛
肉（サーロインステーキ：厚さ＝１５１Ｉｌ＋１）を用
いて表−１に示す各処理条件の処理を施した後、官能テ
ストによる被貯蔵食品の解凍状態と加熱調理の状態を調
べた。

其の結果を表−２に示す。

実施例−２ 浸漬液として以下の組成のものを準備した。

此の浸漬液（２０℃に保持）を使用して被貯蔵食品とし
て１尾約１２０ｇの鯵（生）の開きと、約１９０ｇの牛
肉（サーロインステーキ；厚さ：１５Ｂ）を用いて表−
３に示す各処理条件の処理を施した後、官能テストによ
る被貯蔵食品の解凍状態と加熱調理の状態を調べた。

其の結果を表−４に示す。

実施例−３ 浸漬液として以下の組成のものを準備した。

此の浸漬液（２０℃に保持）を使用して被貯蔵食品とし
て１尾約１２０ｇの鯵（生）の開きと、約１９０ｇの牛
肉（サーロインステーキ；厚さ：１５ｍ）を用いて表−
５に示す各処理条件の処理を施した後、官能テストによ
る被貯蔵食品の解凍状態と加熱調理の状態を調べた。

其の結果を表−６に示す。

其の結果を表 ８に示す。

実施例−４ 浸漬液として以下の組成のものを準備した。

此の浸漬液（２０℃に保持）を使用（７て被貯蔵食品と
して１尾約１２０ｇの鯵（生）の開きと、約１９０ｇの
牛肉（サーロインステーキ：厚さ１５１ｌＩ１）を用い
て表−７に示す各処理条件の処理を施した後、官能テス
トによる被貯蔵食品の解凍状態と加熱調理の状態を調べ
た。

実施例−５ 浸漬液として以下の組成のものを準備した。

此の浸漬液（２０℃に保持）を使用して被貯蔵食品とし
て１尾約１２０ｇの鯵（生）の開きと、約１９０ｇの牛
肉（サーロインステーキ；厚さ：１５園）を用いて表−
９に示す各処理条件の処理を施した後、官能テストによ
る被貯蔵食品の解凍状態と加熱調理の状態を調べた。

其の結果を表−１０に示す。

実施例−６ 浸漬液として実施例−５に示すＢ５の漬漬液をベースに
して以下の組成のものを準備した。

更には、 浸漬液をべ 浸漬液として実施例−４に示すＢｌの スにして以下の組成のものを準備し た。

此の浸漬液（２０℃に保持）を使用して被貯蔵食品とし
て１尾約１２０ｇの鯵（生）の開きと、約１９０ｇの牛
肉（サーロインステーキ；厚さ＝１５　ｆｆｌｒｍ　）
を用いて表−ＩＩに示す各処理条件の処理を施した後、
官能テストによる被貯蔵食品の解凍状態と加熱調理の状
態を調べた。

其の結果を表−１２に示す。

〔以　下　余　白〕

本発明は以上に述べた実施例に限定されるものでは無く
、上記実施例以外にも種々の実証を行った結果、被貯蔵
食品に関しては鰺（生）の開き以外の赤味色に富んだ魚
介類や牛肉以外の畜肉にも十分に適用可能で有り、本発
明の各処理を経た後においても赤味色の保色の度合には
差異が殆ど認められなかった。

炭酸ガスの併用を伴わない浸漬液に使用する重炭酸塩、
炭酸塩、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸塩、
クエン酸、クエン酸塩の濃度についても、重炭酸塩、炭
酸塩に関しては当該塩類の単独使用もしくは混合使用の
いづれの場合においても最小限０．　０００５重量％以
上必要であり、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン
酸塩、クエン酸、クエン酸塩に関しても当該酸類や塩類
の単独使用もしくは混合使用のいづれの場合においても
最小限０．　０００２重量Ｘ以上必要であって、当該い
づれの範囲を下回っても上記したいづれの酸類や塩類の
添加効果が得られない。

更には、炭酸ガスの併用を伴なう浸漬液に使用スルエチ
ールアルコールの水との混合使用の場合には最小限４０
容積％以上必要であり、炭酸ガスの単独使用の場合の濃
度は１００容積％のものを使用し、空気との混合使用の
場合には最小限５０容積％以上必要であり、天然トコフ
エロールの単独使用もしくは他の成分との混合使用のい
づれの場合の濃度は最小限０．Ｏｌ重量％以上必要であ
り、重炭酸塩、炭酸塩に関しては当；亥塩類の単独使用
もしくは他の成分との混合使用のいづれの場合において
も最小限０．　０００５重量％以上必要であり、Ｌ−ア
スコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸塩、クエン酸、クエ
ン酸塩に関しても当該酸類や塩類の単独使用もしくは他
の成分との混合使用のいづれの場合においても最小限０
．　０００２重量％以上必要であって、当該いづれの範
囲を下回っても上記したいづれの酸類や塩類の添加効果
が得られない。

反面、その上限値は当該浸漬液の処理条件特にその温度
条件（季節による温度の変動を含む）によって多少異な
るが、当該酸類や塩類の浸漬液の使用液温度における固
宵の溶解度以上の濃度でも、被貯蔵食品の赤味色の保色
の点並びに人体に対して何らの問題が無いことも確認し
た。

浸漬液の液温度についても２０゜Ｃには限定されず、被
貯蔵食品が加熱処理や凍結処理を受けない温度範囲なら
ばいづれの温度領域でも良く、又、被貯蔵食品の浸漬液
への浸漬時間についても瞬間浸漬や噴霧処理の他、短時
間の浸漬でもかまわないが、３０分以上浸漬すると当該
被貯蔵食品の赤味色の保色の観点からは問題とはならな
いものの、被貯蔵食品の鮮度維持の観点からあまり好ま
しいものではない。

脱水処理に関しては、被貯蔵食品中の自由水を当該披貯
蔵食品の当初の重量より５乃至ｌＯ％好ましくは７％程
度の重量が減少するよう適当な方法で外部に放出を計れ
ればよい。

更には、凍結処理の前後で被貯蔵食品を密着包装をする
包装材料としては、当該被貯蔵食品中の脱水処理後の有
効水分を凍結保存期間中極力外部に放出しないように長
期間維持可能な物であればその材質は問わない。

凍結処理に関しても−２０℃の温度に限られるものでは
なく、被貯蔵食品の鮮度等との兼ね合いにおいて任意に
定めればよく、急速冷凍が必要な被貯蔵食品にたいして
は、−８０℃程度の低温領域を使用することでも本発明
の効果が損なわれる事は全く生じない。

又、凍結処理後の被貯蔵食品の保存期間に関しても、３
０日には限定されるものでは無く、魚介類においては約
６か月以上、蓄肉類においては約ｌカ年以上の長期間保
存をしてもその品質には何らの悪影響を生じないことも
確認した。

〔発明の効果〕

以上に詳細に述べたように、本発明は被貯蔵食品の浸／
ｊＩ液として古来より食品の添加物として長い歴史と使
用実績のある重炭酸塩、炭酸塩、Ｌ−アスコルビン酸、
Ｌ−アスコルビン酸塩、クエン酸、クエン酸塩、天然ト
コフエロール、エチールアルコール、炭酸ガス等を併用
使用することにより、人体に対して安全であるばかりで
はなく、被貯蔵食品の特にその赤味色の保色を長期間変
色を生じないで維持させ、その後の脱水処理を行う事に
よって被貯蔵食品中の自山水の一部を外部に放出するこ
とにより、当該被貯蔵食品を凍結処理した際に余分な水
分の体積膨張に伴う細胞破壊を殆ど抑制することが出来
、更には選択的に凍結処理の前後に於いて被貯蔵食品を
密着包装処理を施す事により当該被貯蔵食品中の脱水処
理後の有効水分を凍結保存期間中極力外部に放出しない
ように長期間維持可能とする効果が追加されるもので有
って、本発明の各処理を経た披貯蔵食品を解凍し調理す
る際に、当該被貯蔵食品の収穫時の保色が再現されて当
該食品の商品価値を高める効果が多大であると共に、解
凍時のドリップの発生が殆どなく、当該被貯蔵食品中の
栄養分並びに旨みがドリップ中に流失するのが防止或い
は抑制出来るので、調理時においても当該被貯蔵食品の
収穫時の柔らかさやジューシさも再現され、しかも加熱
調理の前後に於ける形状の変化も殆ど生じ無い等従来の
各々の処理では得られ無かった顕著な効果が得られるも
のである。

〔以 上〕

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚介類、畜肉等の被貯蔵食品を重炭酸ナトリウム
   や重炭酸カリウム等の重炭酸塩或いは炭酸ナトリウムや
   炭酸カリウム等の炭酸塩の単独若しくは合計で少なくと
   も０．０００５重量％以上溶解してなる溶液に、Ｌ−ア
   スコルビン酸やクエン酸或いはＬ−アスコルビン酸ナト
   リウムやＬ−アスコルビン酸カリウム等のＬ−アスコル
   ビン酸塩或いはクエン酸ナトリウムやクエン酸カリウム
   等のクエン酸塩の単独若しくは合計で少なくとも０．０
   ００２重量％以上溶解してなる食品の浸漬液に浸漬処理
   または浸漬液を噴霧処理した後、当該波貯蔵食品中の水
   分の一部を脱水処理し、しかる後凍結保存することを特
   徴とする食品の貯蔵方法。
2. （２）魚介類、畜肉等の被貯蔵食品を水またはエチール
   アルコールの単独若しくはこれらの混合溶液或いはこれ
   らの溶液に重炭酸ナトリウムや重炭酸カリウム等の重炭
   酸塩或いは炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等の炭酸塩を
   少なくともそれぞれ０．０００５重量％以上溶解し、Ｌ
   −アスコルビン酸やクエン酸或いはＬ−アスコルビン酸
   ナトリウムやＬ−アスコルビン酸カリウム等のＬ−アス
   コルビン酸塩或いはクエン酸ナトリウムやクエン酸カリ
   ウム等のクエン酸塩を少なくともそれぞれ０．０００２
   重量％以上溶解し、天然トコフェロールの少なくとも０
   ．０１重量％以上溶解もしくは混濁させてなる溶液をそ
   れぞれ単独もしくは複数組み合わせて溶解し、更に当該
   溶液に炭酸ガスを混入させてなる食品の浸漬液に浸漬処
   理または当該溶液を炭酸ガスまたは炭酸ガスを含むガス
   流で噴霧処理した後、当該被貯蔵食品中の水分の一部を
   脱水処理し、しかる後凍結保存することを特徴とする食
   品の貯蔵方法。
3. （３）被貯蔵食品を請求項第１項もしくは第２項に記載
   の浸漬液に浸漬処理または浸漬液を噴霧処理した後、当
   該被貯蔵食品中の水分の一部を脱水処理し、当該被貯蔵
   食品をフィルム状シート等により密着包装処理し、しか
   る後凍結保存することを特徴とする食品の貯蔵方法。
4. （４）被貯蔵食品を請求項第１項もしくは第２項に記載
   の浸漬液に浸漬処理または浸漬液を噴霧処理した後、当
   該被貯蔵食品中の水分の一部を脱水処理し、当該被貯蔵
   食品を一旦凍結処理を施した後にフィルム状シート等に
   より密着包装処理し、しかる後再度当該被貯蔵食品を凍
   結状態で保存することを特徴とする食品の貯蔵方法。