JPH02299549A - 味噌味煎餅の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、味噌風味を有する煎餅の製造方法に関するも
のであり、更に詳しくは、乾燥時に焦げることなく、ま
た乾燥後べとつきがないはかりてなく味噌風味を維持す
ることが出来ると共にこの味噌風味に他の風味を加味し
た味噌味煎餅の製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 煎餅には、いろいろな種類があり、例えば素地の中に風
味用材料を添加したものとして、胡麻煎餅や大豆を入れ
た大豆煎餅等があり、また素地の表面に味噌味用組成物
を被覆して味付をしたものに、醤油味煎餅、塩味煎餅、
味噌味煎餅、砂糖味煎餅、にんにく煎餅や各種の珍味を
被覆した煎餅等があるが、煎餅の味付方法には、一般に
後者の如く煎餅素地に味噌味用組成物を付着させたもの
が多い。

これらの中で、例えば醤油味煎餅は、醤油、味噌（極少
量）、砂糖および味の素（登録商標）等を含む醤油味用
組成物を煎餅素地に被覆し、乾燥することにより製造さ
れるが、この時に使用される味噌は、醤油味風味の助剤
として使用されるもので、醤油と味噌との比率は１対０
．５　という非常に僅かな量であり、これによりまろや
かな醤油味を現出しているものである。

［発明が解決しようとする問題点］ 従来、味噌味煎餅なる試みは、なされてはいるが、通常
では乾燥時に味噌風味が飛んでしまい味噌味のしないも
のしか得られないばかりか、乾燥後、味噌味用組成物が
十分付着しないものしか得られない。また味噌の量を増
すと乾燥時に焦げてしまい、とても味噌風味どころでは
なく、なかなか味噌風味のある煎餅が得られないのが実
情である。

したがって、味噌風味に加えて他の風味を加味すること
などは到底できるものではなかった。

本発明者は、この点に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、先
に出願人により出願された如く味噌に甘みを付けると共
に乾燥時に十分付着し、しかも乾燥時に焦げることなく
、また乾燥後べとつきがない味噌風味のある煎餅の発明
を完成した。

引続き本出願人は、味噌風味のある煎餅について研究・
検討を続けた結果、この味噌風味に更に他の風味を加味
することにより、この味噌風味とマツチして一層美味し
いで煎餅が得られることを見出し、本発明をするに至っ
た。

したがって本発明の目的は、味噌味用組成物が十分付着
すると共に乾燥時に焦げることなく、また乾燥後べとつ
きがない味噌風味を維持した味噌味煎餅に他の風味を加
味した味噌味煎餅の製造方法を提供することにある。

更に、１つの目的は味噌風味の中に山楊の風味がマツチ
した味噌味煎餅の製造方法を提供することにある。

更に、もう１つの目的は味噌風味の中に生姜の風味がマ
ツチした味噌味煎餅の製造方法を提供することにある。

更に、もう１つの目的は味噌風味の中に柚子の風味がマ
ツチした味噌味煎餅の製造方法を提供することにある。

更に、もう１つの目的は味噌風味の中にピーナツの風味
がマツチした味噌味煎餅の製造方法を提供することにあ
る。

更に、もう１つの目的は味噌風味の中にニンニクの風味
かマツチした味噌味煎餅の製造方法を提供することにあ
る。

更に、もう１つの目的は味噌風味の中にピーナツ及び柚
子の風味がマツチした味噌味煎餅の製造方法を提供する
ことにある。

［問題点を解決するための手段］ したがって、本発明は、前記問題点を解決するために、
なされたものであり、本発明は、味噌と甘味料との割合
を主成分とし、それにみりん、アルコールおよび調味料
等を加えて、味噌味用組成物を造り、更にこれに他の風
味を加味した後、これを煎餅素地に付着乾燥せしめるこ
とにより味噌味煎餅を製造することにある。

本発明を更に具体的に説明すると、本発明は、１）味噌
３０〜４００部、甘味料５０〜６００部、醤油１０〜２
００部、みりん５〜６５部、アルコール０８〜１１０部
、グルタミン酸ソーダ０．１〜４５部及びだしの素（登
録商標）００６〜１部を含む味噌味用組成物に少なくと
も山椒、生姜、柚子、ピーナツ及びニンニクから選ばれ
た一つを含有させた後、得られた味噌味用組成物を煎餅
素地に付着させた後、乾燥することを特徴とする味噌味
煎餅の製造方法。

２）煎餅素地に、山椒を加えた醤油液を付着させて予備
乾燥した後、この煎餅素地に味噌３０〜４００部、甘味
料５０〜６００部、醤油１０〜２００部、みりん５〜６
５部、アルコール０．８〜１１０部、グルタミン酸ソー
ダ０１〜４５部及びだしの素（登録商標）　０．０６〜
１部を含む味噌味用組成物を付着させ、ついで乾燥する
ことを特徴とする味噌味煎餅の製造方法。

３）請求項２記載の山手叔を加えた醤油液にかえて生姜
を加えた醤油液を用いることを特徴とする味噌味煎餅の
製造方法。

４）請求項２記載の山手叔を加えた醤油液にかえて柚子
を加えた醤油液を用いることを特徴とする味噌味煎餅の
製造方法。

５）請求項２記載の山楡を加えた醤油液にかえてピーナ
ツを加えた醤油液を用いることを特徴とする味噌味煎餅
の製造方法。

６）請求項２記載の山椒を加えた醤油液にかえてニンニ
クを加えた醤油液を用いることを特徴とする味噌味煎餅
の製造方法。

７）請求項２記載の山椒を加えた醤油液にかえてピーナ
ツ及び柚子を加えた醤油液を用いることを特徴とする味
噌味煎餅の製造方法のそれぞれの発明によって達成され
た。

本発明に用いられる味噌味用組成物（以下、「たれ」と
いう。）は、以下の成分からなっている。

味噌としては、白味噌、赤味噌、麹味噌等が用いられる
が、好ましくは、赤味噌がよい。

甘味料としては、葡萄糖、蔗糖等が用いられ、特に蔗糖
の場合は白ザラメ、白砂糖や黒砂糖等を用いることがで
きる。

アルコールとしては、日本酒が好ましい。更に味噌風味
に辛みを与えるために、唐辛子等の芥子を加えることが
できる。

本発明は、前記の各材料を混合して「たれ」を造るが、
まず味噌、甘味料、醤油及びみりんを−緒に入れ、加熱
しながら十分攪拌混合し甘味料が均一に溶けるまで行な
う。つぎに日本酒、グルタミン酸ソーダ及びだしの素を
加え攪拌を続ける。

前者の混合時間は、１０分〜３０分、また後者の混合時
間は３分〜２５分が好ましい。攪拌は、通常適宜の方法
で行なえばよい。

得られた「たれ」は、更に他の風味を出すために、山椒
、生姜、柚子、ピーナツまたはニンニクをそれぞれ単独
に加えるか、またはこれらを混合して風味を調節しても
よい。混合する場合は、例えばピーナツと柚子を用いた
場合は、柚子がピーナツのしつつこさをやわらげて独特
の風味を出すことができる。

煎餅素地に前記の「たれ」を付着させる場合、まづ山椒
、生姜、柚子、ピーナツまたはニンニクを加えた「たれ
」を製造する。この「たれｊを通常の方法で塗布ないし
付着させる。例えば、刷毛による被覆方法、「たれｊに
浸漬する方法、該液と煎餅素地とを混ぜて付着させる方
法などの各種の方法が用いられる。

これらの「たれＪを付着させた後、更に味噌たれを付着
させてもよい。

煎餅素地に直接、山獣、生姜、柚子、ピーナツまたはニ
ンニクを付着させる場合には、これら山椒、生姜、柚子
、ピーナツまたはニンニクを醤油に溶かした液を用いる
ことが好ましい。また醤油は適当量の水で稀釈してもよ
い。

煎餅素地に醤油液を付着させた後、予備乾燥しく４０℃
〜６０℃、約１時間以内）、ついで半乾燥した状態で味
噌たれを付着させた後、乾燥工程で乾燥するが、この乾
燥温度としては、４０℃〜１２０℃であり、好ましくは
５５℃〜９５℃がよく、また乾燥時間は、１．５時間〜
８時間の範囲で行ない、好ましくは３〜７時間がよい。

乾燥温度が４０℃より低いと乾燥するのに長時間かかる
ので好ましくなく、１２０℃より高いとすぐに焦げるの
で、好ましくない。

乾燥時間は、１．５時間より短いと乾燥しないので、べ
とへとし、また８時間を越えると焦げてくるので好まし
くない。

本発明の「たれ」において、味噌３０〜４００部は該組
成物における割合として、味噌風味を出すために必要な
量であり、甘味料を５０〜６００部に限定したのは、乾
燥時に味噌はそのままでは煎餅素地に付着しずらいので
、煎餅素地に味噌を付着させるための付着剤と甘み付け
とを兼ねたもので、これにより付着が十分行なえると共
に甘みのあるまろやかな味噌風味が得られる。

したがって、味噌と甘味料とは十分均一に混合する。更
に甘味料を甘みとして使用する場合はザラメ等を「たれ
」を被覆した煎餅の表面に付着させてもよい。

この他醤油１０〜２００部、みりん５〜６５部、アルコ
ール０．８〜１１０部、グルタミン酸ソーダ０１〜４５
部及びだしの素（登録商標）００６〜１部の範囲で用い
ることにより、味噌風味の味を一層よくすることができ
る。

本発明は、前述の如く、山手叔、生姜、柚子、ピーナツ
またはニンニクを加えた醤油液の「たれ」を味噌たれの
下地として被覆することによって、煎餅を噛んだ時、こ
れらの風味が味噌味の内側からあふれててくるという効
果がある。

本発明においては、他の風味を出すため山椒、生姜、柚
子、ピーナツまたはニンニクを加えるが、その添加量は
少量でよく、その種類によっても異るが、味噌たれＩＫ
ｇに対して、２０ｇ〜７００ｇが好ましい。更に具体的
には山椒、生姜、柚子の添加量の場合は、味噌たれＩＫ
ｇに対して、２０ｇ〜１５０ｇがよく、ピーナツの添加
量は３００〜７００ｇであり、またニンニクの場合には
、５０ｇ〜１５０ｇが好ましい。

［実施例］ 本発明は、さらに具体的な味噌煎餅の製造方法を挙げて
、説明するが、これは説明のための一例に過ぎず、本発
明は、これに限定されるものではない。

実施例１ まず容器に、赤味噌３８００　ｇ、白ザラメ５５００　
ｇ、醤油８００ｇ及びみりん５０ｇを入れ、これらを均
一に混合するために混合機により加熱しながら掻き混ぜ
た。混合時間は２２分かかった。更に日本酒８０ｇグル
タミン酸ソーダ４０ｇ及びだしの素０．８ｇを加えて沸
騰するまで加熱した。この間６分を要した。このように
して得られた「たれ」１にｇに対して第１表に示された
風味成分をそれぞれ加えたものを作り均一に混合した後
、この「たれ」を煎餅素地に刷毛により塗布し、網の上
で乾燥温度８６℃に維持しながら、４時間２０分かかっ
て乾燥した。

得られた製品は滑らかに被覆された色合のよい外観を示
し、また手触りはべと付かず、しかも食べて味あうと味
噌風味の中に上記の風味成分による風味が口の中に広が
り格別の美味しさがあった。

以下余白 第１表 実施例２ まず容器に、赤味噌３８００　ｇ、白ザラメ５５００　
ｇ、醤油８００ｇ及びみりん５０ｇを入れ、これらを均
一に混合するために混合機により加熱しながら掻き混ぜ
た。混合時間は２２分かがった。更に日本酒８０ｇグル
タミン酸ソーダ４０ｇ及びだしの素０．８ｇを加えて沸
騰するまて加熱した。この間６分を要した。このように
して「たれ」を製造した。

ついで、醤油ＩＫｇに第２表に示された風味成分をそれ
ぞれ加えたものを作り均一に混合した後、乾燥温度５３
℃及び乾燥時間１時間で予備乾燥した。ついで得られた
煎餅を上記の「たれ」を刷毛により塗布し、網の上で乾
燥温度８６℃に維持しながら、４時間２０分かかって乾
燥した。

得られた製品は滑らかに被覆された色合のよい外観を示
し、また手触りはへと付かず、しかも食へて味あうと味
噌風味の中に上記の風味成分による風味が口の中に広か
り格別の美味しさかあった。

第２表 実施例３ 赤味噌４２００ｇ　、蜂蜜６０００ｇ　、ピーナツ３０
０ｇ及び柚子４０ｇを用い、乾燥温度６３℃及び乾燥時
間３時間３０分で行なう以外は実施例１と同様にして、
「たれ」を製造した。

このようにして得られた「たれ」を煎餅素地に刷毛によ
り塗布し、網の上で乾燥温度８６℃に維持しながら、４
時間２０分かかフて乾燥した。

得られた芥子入り製品は、滑らかに被覆された色合のよ
い外観を示し、また手触りはべと付かず、しかも味噌風
味の中にピリゾと辛い味のする美味しいものが得られた
。

なお、煎餅素地に「たれ」を被覆する方法は、刷毛によ
り塗布する方法に変えて樽などの容器の中へ煎餅素地と
「たれ」とを入れて一緒に攪拌混合する方法等を行なう
ことができる。

［本発明の効果］ 従来は、味噌煎餅は味噌風味が飛んでしまい、なかなか
味噌味のするものか得られなかったが、本発明では、特
許請求の範囲の如き製造方法を用いたので、「たれ」が
十分付着すると共に乾燥時に焦げることなく、また乾燥
後ぺとつぎかない味噌風味を維持した味噌味煎餅を製造
することができ、更に味噌風味とマツチした山手叔、生
姜、柚子、ピーナツまたはニンニクの風味が煎餅を噛ん
た時に現れるという格別顕著な効果を奏するものである
。

特許出願人　　　　　　　有限会社　越石米菓代理人弁
理士　　　　　　　中　島　幹　雄外１名

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）味噌３０〜４００部、甘味料５０〜６００部、醤油
   １０〜２００部、みりん５〜６５部、アルコール０．８
   〜１１０部、グルタミン酸ソーダ０．１〜４５部及びだ
   しの素（登録商標）０．０６〜１部を含む味噌味用組成
   物に少なくとも山椒、生姜、柚子、ピーナツ及びニンニ
   クから選ばれた一つを含有させた後、得られた味噌味用
   組成物を煎餅素地に付着させた後、乾燥することを特徴
   とする味噌味煎餅の製造方法。 ２）煎餅素地に、山椒を加えた醤油液を付着させて予備
   乾燥した後、この煎餅素地に味噌３０〜４００部、甘味
   料５０〜６００部、醤油１０〜２００部、みりん５〜６
   ５部、アルコール０．８〜１１０部、グルタミン酸ソー
   ダ０．１〜４５部及びだしの素（登録商標）０．０６〜
   １部を含む味噌味用組成物を付着させ、ついで乾燥する
   ことを特徴とする味噌味煎餅の製造方法。 ３）請求項２記載の山椒を加えた醤油液にかえて生姜を
   加えた醤油液を用いることを特徴とする味噌味煎餅の製
   造方法。 ４）請求項２記載の山椒を加えた醤油液にかえて柚子を
   加えた醤油液を用いることを特徴とする味噌味煎餅の製
   造方法。 ５）請求項２記載の山椒を加えた醤油液にかえてピーナ
   ツを加えた醤油液を用いることを特徴とする味噌味煎餅
   の製造方法。 ６）請求項２記載の山椒を加えた醤油液にかえてニンニ
   クを加えた醤油液を用いることを特徴とする味噌味煎餅
   の製造方法。 ７）請求項２記載の山椒を加えた醤油液にかえてピーナ
   ツ及び柚子を加えた醤油液を用いることを特徴とする味
   噌味煎餅の製造方法。