JPH01218569A - 乾燥食品用香味付与剤の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は乾燥食品、特に食品表面にフレーバー　。

被膜な形成した乾燥型食品用の香味付与剤（香味ベース
）の製造法に係るものである。

〈従来の技術及び問題点〉 海苔、鰹節シート等のシート状食品、あられ、せんべい
等の米菓、スナック食品等の乾燥型の食品には、種々の
味付けがなされ、その嗜好性の向上が計られている。

例えばわが国の伝統食品である海苔は、従来の乾海苔、
焼海苔から味付は海苔にその消費が移りつつあり、その
味付けもバラエティ−に富んだ種々のものが市場に見ら
れる様になっており、その他の乾燥食品もまたしかりで
ある。

これら海苔をはじめとする乾燥食品の風味の付与法とし
ては乾燥食品表面にフレーバーを直接塗布し、乾燥する
ことが行なわれるが、乾燥時にフレーバーの揮散損失が
著しいため、著量のフレーバーを用いる必要があり、そ
のため加工場内のフレーバーによる汚染が避けられなか
った。特に刺激性のある例えばわさびフレーバー等を付
与する場合には、作業者は防毒マスクを着用して作業す
るほどであり、また、得られた製品は保存時のフレーバ
ー劣化が避けられず、その改善が望まれていた。

このため最近では特開昭６２−２９６８６２号に見られ
る如く、わさびフレーバーをサイクロデキストリンに包
接させ、フレーバーの安定化を計る方法も提案されてい
る。

しかしながら、この方法においても得られる製品の香味
あるいは吸湿性等、未だ満足できる方法とは言い難い二 く問題点を解決するための手段〉 この様な現状に鑑み、本発明者等は乾燥食品の風味付与
法について種々検討した結果、水難溶性のフレーバー素
材を糖と蛋白質を特徴とする特定濃度の混合溶液に可溶
化状に分散させ、次いでこれを糖溶液を用いて、分散構
造を損なわない範囲で混合したものを乾燥食品の表面に
塗布し、乾燥することにより、風味付与を効率よく行な
うことができ、得られる製品の香味、吸湿性のほか、香
味の保存安定性の点に於いても極めて優れた効果が得ら
れるという知見を得た。

すなわち本発明の基本とするところは、水難溶性フレー
バー素材なあらかじめ、糖と蛋白質からなるミセル溶液
中に可溶化状に分散させたもの、もしくはそれを更に糖
液で展開したものを食品表面に塗布するもので、かくす
ることによって乾燥の際に水が選択的に除かれてフレー
バーが効率よく残留するものであって、乾燥後の食品表
面には糖と蛋白質の被膜が形成されて残留した内部フレ
ーバーを保護するという知見に基づいている。

本発明は上記知見に基づいて成されたものであって、水
難溶性フレーバー素材を糖と蛋白質を主体とする混合溶
液に可溶化状に分散させたのち、これを分散構造を損な
わない範囲で調味料を含むか又は含まない糖溶液と混合
することを特徴とする乾燥食品用香味付与剤の製造法で
ある。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明に用いられる糖、蛋白質の混合溶液に於ける糖類
としては、ミセル形成能（糖分子が高濃度下で会合して
疎水性の領域を形成する能力）を有する水溶性糖類であ
ればいずれでも使用することができ、例えばブドウ糖、
果糖、ガラクトース、麦芽糖、蔗糖等の単糖類、三糖類
、三糖類等の池、種々のＤＥの澱粉加水分解物、例えば
水あめ、デキストリン及びこれらを含有するシラツブ類
が挙げられ、これら糖類は適宜１種又は２種以上を選択
して使用することができる。

次に蛋白質としては、各種の蛋白質原料を水抽出するか
又は軽度に加水分解して、異臭味の発生をなるべく押え
て得られる界面活性を有する水溶性蛋白質区分が用いら
れる・その具体例として、例えば各種の動物肉を加熱下
で熱水抽出して得られる界面活性を有する含窒素成分又
はミルクカゼイン、ホエー蛋白質、グル７ン、大豆タン
パク質等の蛋白質原料を酵素的もしくは化学的に軽度に
分解、抽出して得られる界面活性を有する水溶性蛋白質
がある。そして異臭味の発生する場合には、分解、抽出
した後、適宜精製して異臭味を除去して用いられる。

この様な糖と蛋白質の混合溶液は糖濃度として　。

３０％以上、好ましくは５０〜７０％、蛋白質濃度とし
て５％以上、好ましくは７〜９％に調整したもので、水
難溶性フレーバー素材の分散基剤とする。

次に本発明方法に適用できるフレーバー素材としては１
．天然もしくは合成の水難溶性フレーバー素材であって
、たとえばオレンジ油、ライム油、レモン油、ヘハー油
、クローブ油等の精油、又は溶剤抽出で得られる各種ス
パイスの抽出香料やオレオレジン類、更にオイゲノール
、シンナミックアルデハイド、リナロール、アリルイソ
チオシアネート、ラクトン類等の合成フレーバー類を挙
げることができる＠そして、これらは単独もしくは液状
食用油脂との混合物として用いられる。

なお、ｆＲＬｋｔストロベリー・エツセンス、アップル
・エツセンスなどの比較的水溶性に近いフレーバー素材
についても本発明方法を適用することができる。

水難溶性フレーバー素材はそのままではフレ−２バー強
度が高いので最終製品に対する着香度を勘案してあらか
じめ液状油を用いて濃度調整するが、中鎖脂肪酸トリグ
リセリドが酸化安定性、香気保留性の面で好ましく、好
匣に適用できる。こうして濃度調整した水難溶性フレー
バー素材を、糖、蛋白質混合溶液に可溶化状に分散させ
る。

糖、蛋白質混合溶液に分散させる油相の量は本混合溶液
と等量前後が好ましく、可溶化状の分散を完全ならしめ
るうえで、分散基当たり３０％以上含有させる。

こうじて得られたフレーバー素材を可溶化状に分散した
ものは高粘性であるので、流動性、展着性を付与し、か
つ、分散構造を損なわない範囲、すなわち出来上がりの
糖濃度が３０％以上の範囲で糖溶液を混合して香味付与
剤を得る。

この場合、糖の種類としては香気成分の保持効果が多く
、かつ吸湿性が少なく艶出し効果の優れたものが好まし
く、澱粉加水分解物が好適に使用できる。具体的にはパ
インデックス、グリスター（いずれも松谷化学工業製）
等が挙げられる。

そして希釈率としては塗布方法、対象製品等によって適
宜選択される。

この香味付与剤は、そのままあるいは醤油、みりん等、
他の調味料と混合し乾燥食品の表面に被膜状に塗布又は
散布することができ、こうすることにより香味被膜の付
与された乾燥食品を得ることができる。

〈発明の効果〉 本発明の効果としては、以下の如きものが挙げられる。

■、糖と蛋白質を基材とするため、乳化剤等の添加剤を
必要としない。

２、乾燥性に優れ吸湿が少ない。

３、乾燥時のフレーバー損失が少なく作業性がよい。

４、乾燥食品保存時のフレーバー損失及び劣化が少ない
。

５、乾燥食品の表面の艶だし効果がある。

６、香味ベースはフレーバーの加水分解が少なく、フレ
ーバーの安定性に優れる。

〈実施例〉 実施例１ 糖濃度６０％の液糖（ＤＥ４０）９３部と豚肉の熱水抽
出蛋白濃縮物（水溶性蛋白質濃度４３．７５％）７部の
混合溶液１００部にわさびフレーバーオイル２０部と中
鎖脂肪酸トリグリセリド（パナセート、日本油脂製）８
０部の混合液を１＝１で混合撹拌し、均質な可溶化状分
散液（ペースト状）を得た。これに糖濃度７５％の澱粉
加水分解物（グリスター、松谷化学工業製）をｌ：１の
割合で混合し、乾燥食品用わさび香味ベースを得た。

この香味ベースに醤油、鰹節、グルタミン酸ソーダ等を
含む調味料を加え、溶液粘度５００　ｃｐ（２５°Ｃ）
、糖濃度４０％の海苔用わさび香味調味料を得た。

この香味調味料を焼き海苔１枚当たり約１１を薄膜状に
塗布し、１００°Ｃのトンネル乾燥機を通過させて、わ
さび風味味付は海苔を得た。

この味付は海苔は強度にわさび風味が付与され、保存中
でもフレーバーの揮散が少なく、また表面の艶も良好な
ものであった。

実施例２ 実施例１と同様の糖、蛋白質混合溶液に梅フレーバー油
とバナセートの混合溶液を合わせ、均質、可溶化状の分
散物を調製し、別に梅漬けの液汁、食塩、クエン酸、旨
味原料及び澱粉加水分解物からなる糖濃度４０％の調味
液を調製した。

両者を３ニアの割合で混合し、梅風味の香味ベースを得
た。水晶をシート状に成型した鰹削り節シートの表面に
塗布し、８０゛Ｃで乾燥して風味豊かな梅鰹シート食品
を得た。

実施例３ 実施例１と同様にして糖、蛋白質混合溶液に柚子オイル
（精油）とパーム油（低融点区分）の混合溶液を合わせ
、均質、可溶化状の分散物を調製した。別に柚子果汁、
クエンＭ１砂糖及び澱粉加水分解物からなる糖濃度４０
％の調味液を調製した。

両者を１：１の割合で混合して柚子風味の香味ベースを
得た。これをみりん風調法科（糖濃度３６％）と等量混
合して米菓生地にドラ掛けし、１００°Ｃで乾燥して柚
子風味豊かな米菓を得た。

特許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水難溶性フレーバー素材を糖と蛋白質を主体とする混合
   溶液に可溶化状に分散させたのち、糖濃度として３０％
   以上を維持する範囲で調味料を含むか、又は含まない糖
   溶液と混合することを特徴とする乾燥食品用香味付与剤
   の製造法。