JPH0239235B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明は、通電加工食品の風味をより一層向上
して、誰でもが風味良好な食品として直ちに食膳
に提供することができる通電加工食品の製造方法
に関する。 ［従来の技術］ 従来、生の畜産、水産動物の肉類或は豆類、と
うもろこし等の農産物等からなる通電加工食品材
料に塩分を均等に滲透処理せしめ、次いで上記食
品材料を両側開放状の絶縁性容器内に、一対の電
極体を介して充填収容せしめた後、該食品材料を
圧接させながら一対の電極体間に亘り通電して、
発生したジユール熱により熟熱殺菌処理して通電
加工食品を製造することができる通電加工食品の
製造方法は、本出願前例えば特開昭57−174050号
公報に記載されて公知である。 ［発明が解決しようとする課題］ ところで、従前のこの種、通電加工食品の製造
方法にあつては、生の食品材料の通電作用により
発生したジユール熱で材料独特の風味を外部に逃
がすことなく瞬時に熟熱殺菌処理することで風
味、食味ともに良好な加工食品としたものであ
る。 しかしながら、上述の如き通電加工処理手段に
よれば、風味の素となるイノシン酸或はグルタミ
ン酸の含有量は前述の通電による熟熱作用で通電
加工しないものに比較してある程度増量させるこ
とができるけれども、それ以上の風味を望む場合
には、ナトリウム塩等の化調味料を別個に添加し
ないと加工食品の風味をより向上させることが困
難である許りか、通電加工時に食品材料に対して
均等に通電を施した場合にあつても、発生したジ
ユール熱は絶縁性容器側に面した部分が中央部分
より低温となり、充填した食品材料全体を均等温
度のジユール熱で均一に熟熱殺菌処理できないこ
とで、食味の均一化が達成できないという問題点
を有していた。 本発明は、絶縁性容器内へ充填収容した食品材
料に、通電によつて発生したジユール熱と環状コ
イルへの通電によつて発生した磁力線とを同時に
与えて、交流磁界が食品材料中に流れる電流に及
ぼす作用で、ジユール熱の発熱温度を略均等化な
らしめると共に、イノシン酸或はグルタミン酸の
含有量を著しく増加させ、もつて、食味が一定
で、かつ、より一層風味が増した美味の加工食品
を簡単かつ連続に製造することができる通電加工
食品の製造方法を提供することを目的としてい
る。 ［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するために、本発明の通電加工
食品の製造方法は、塩分を均等に滲透処理せしめ
た通電加工食品材料を周囲に環状コイルが配設さ
れた絶縁性容器内に一対の電極体を介して充填収
容せしめた後、環状コイルおよび一対の電極体に
亘り同時に通電して、前記通電加工食品材料を発
生した磁力線およびジユール熱により略均等温度
のもとに熟熱殺菌処理せしめたものである。 ［作用］ 先ず、生の畜産、水産動物の肉類またはそれら
の摺身材料或は豆類、とうもろこし等の農産物等
からなる通電加工食品材料Ａを塩分濃度が例えば
2.9％の含塩液が収容された容器１内に漬けて食
品材料Ａに含塩液Ｂが均等に滲透するよう処理せ
しめ、以後における通電作用時に電流が均等に食
品材料Ａ中の通電できるようならしめると同時
に、食品材料Ａの食味向上を図るように、処理す
る。 次いで、該食品材料Ａを容器１より取出し、よ
く水切りした上で、第２図示の如く、上下両端が
開放され、しかも、周囲に磁力線８を発生させる
環状コイル７を設け、かつ下部開放側は含塩水接
電体４を表面側に敷設した一方の電極体３で閉塞
した絶縁性容器２内に直接充填せしめた後、その
上部側に含塩水接電体６を密接状に敷設すると共
に、上部開放側より他方の電極体５を圧入せしめ
て、食品材料Ａが一対の含塩水接電体４，６を介
して一対の電極体３，５と均一に密接するように
する。 以上のような操作が終了したら、一対の電極体
３，５間に亘り電流を流すと同時に、環状コイル
７に通電すれば、発生したジユール熱で食品材料
Ａは速やかに略90前後で熟熱殺菌されると同時
に、絶縁性容器２側に面した食品材料Ａは発生し
た磁力線８を受け、交流磁界が食品材料Ａ中に流
れる電流に及びす作用で絶縁性容器２側に面した
ジユール熱の発熱温度を昇温せしめる。その結
果、食品材料Ａの熟熱殺菌加工中において、絶縁
性容器２側部分のジユール熱の発熱温度が中央部
分よりも低温となるのを未然に防止して温度ムラ
のない均一温度のジユール熱で食品材料Ａを均一
に熟熱殺菌させることが可能となるため、得られ
た加工食品はどこも食味が均等となる許りか食品
材料Ａに与えられる交流磁界が食品材料Ａ中を流
通する電流に及ぼす作用で風味の素となるイノシ
ン酸或はグルタミン酸等が著しく増量され、風味
が前にも増してより一層向上され、より一層美味
の通電加工食品を迅速に製造することができる。
そして、上記のようにして所定温度のジユール熱
によつて熟熱殺菌されたら、温度検出器９の検出
信号により一対の電極体３，５および環状コイル
７への通電が自動的に停止される。 ［実施例］ 本発明に係る通電加工食品の製造方法を実施さ
せるための製造装置を添付図面に示された実施例
に基づき説明する。 第１図および第２図において、１は、塩分濃度
が例えば2.9％の含塩液を収容した容器であつて、
該容器１内には生の水産、畜産動物の肉類或は豆
類、とうもろこし等の農産物からなる通電加工用
の食品材料Ａを適当期間浸して塩分が均等に食品
材料Ａ中に滲透するように処理せしめて、以後行
われる通電加工作業時に電流が食品材料Ａ中を均
一に流れるようならしめると同時に食品材料Ａの
食味、品質の保持を図るようにする。 なお、上述した通電加工用の食品材料Ａは摺身
状のものであつてもよく、その場合には摺身状の
食品材料Ａ中に塩分濃度が例えば2.9％となるよ
うに塩分を添加処理せしめる。 ２は、塩分処理された食品材料Ａを充填収容し
て通電作用で発出したジユール熱で熟熱殺菌処理
せしめることができる耐熱絶縁性材料例えば、合
成樹脂、陶磁器類、ガラス等よりなり、かつ全体
が透磁性に富んだ上下両側を開放した絶縁性容器
であつて、該絶縁性容器２の下部開放側には、表
面側に塩分を含ませた含塩水接電体４を敷設した
一方の電極体３を挿入位置せしめて閉塞せしめる
と共に、上部開放側にも絶縁性容器２内に充填収
容した食品材料Ａ上に塩分を含ませた他方の含塩
水接電体６を敷設した後、他方の電極体５を昇降
調節できるように挿入して、前記一対の電極体
３，５により食品材料Ａを押圧状態のもとで一対
の電極体３，５間に亘り通電して、発生したジユ
ール熱により食品材料Ａを略80℃〜90℃に熟熱殺
菌処理せしめる。 ７は、絶縁性容器２の周囲に配設した空芯状の
環状コイルであつて、該環状コイル７は絶縁性容
器２側部分の食品材料Ａに通電により発生した磁
力線８を与えて、交流磁界が食品材料Ａ中に流れ
る電流に及ぼす作用で、絶縁性容器２側部分のジ
ユール熱の発熱温度を幾分昇温せしめて、熟熱殺
菌処理時に、絶縁性容器２側部分に発生するジユ
ール熱の発熱温度が中心部において発生するジユ
ール熱の発熱温度に比較して幾分低温となる現象
を未然に防止し、ジユール熱の発熱温度が何処も
略均等温度にならしめ、均一な熟熱殺菌処理が営
まれるようにして、食味の均一安定化を達成させ
ることができる許りか、風味の素となるイノシン
酸或はグルタミン酸等を著しく増量せしめて通電
加工食品を化学調味料その他の材料の添加により
向上させず自然にしかも一層風味を向上せしめて
美味ならしめることができる。 ９は、食品材料Ａの熟熱温度を検出するための
温度検知針であつて、該温度検知針９は上部側に
位置した電極体５の略中心部より充填収容された
食品材料Ａの中心部に向け挿入されるように設け
られている。１０は環状コイル７のリード線であ
る。 以上説明した第１実施例の製造装置は、通電加
工用の食品材料Ａを絶縁性容器２内へ直接充填せ
しめた場合であるが、上記食品材料Ａを第３図に
示す如く、絶縁性容器２内に挿入できるよう絶縁
性容器２と略相似形に形成されたカツプ状の耐熱
性の容器１１内に充填収容せしめてもよい。その
際にあつては、該容器１１の底壁１２側には含塩
水接電体４と食品材料Ａとを接触させるための通
電孔１３が多数穿孔されている。かかる容器１１
を用いれば、得られた通電加工食品を封止して長
期保存が容易にできるようにならしめることがで
きる許りか、通電加工食品を衛生的に取り扱うこ
とができる。 また、食品材料Ａが摺身状態の場合には、該食
品材料Ａが妄りに外部に流出するのを未然に防止
しながら一定型状の通電加工食品を得ることがで
きるようにならしめるため、第４図に示された他
の実施装置の如く、耐熱絶縁性でしかも両側を開
放した包装袋１４内に食品材料Ａを充填せしめて
熟熱殺菌処理せしめてもよい。この場合にあつて
は、適当な塩分濃度状態とした摺身状の食品材料
Ａを充填収容した包装袋１４を絶縁性容器２内に
挿入し、次いで、包装袋１４の一方開放側より含
塩水接電体４および電極体３を挿入せしめると共
に、他方開放側より含塩水接電体６および電極体
５を圧入して、食品材料Ａが両側の含塩水接電体
４，６と良くなじむよう密接せしめた状態のもと
で、一対の電極体３，５間および環状コイル７へ
同時に通電せしめ、発生したジユール熱および磁
力線８の作用で均等に熟熱殺菌処理し、より一層
風味が向上された食味一定の通電加工食品を連続
して製造せしめることができる。 ［発明の効果］ 本発明は、以上説明したような方法を有するの
で、以下に記載されるような効果を奏する。 通電加工食品材料Ａがたとえ如何なるものであ
つても、一対の電極体３，５および環状コイル７
への同時通電作用によつて発生したジユール熱お
よび磁力線８とにより、ジユール熱の発熱温度を
全体がより均等化されるよう速やかに昇温せし
め、短時間で熟熱殺菌処理し、もつて、食味一定
の通電加工食品を容易に製造することができる許
りか、交流磁界が食品材料Ａ中に流れる電流に及
ぼす作用で風味の素となるイノシン酸或はグルタ
ミン酸等の量を自然に増大させ、より一層風味の
ある美味の通電加工食品とすることができる効果
を奏する。 なお、東京食品技術研究所が本発明方法を使用
して食品材料の成分分析試験を行つたところ、下
記のような成績表を得ることができた。

【表】 また、上記成分分析結果の中、食品材料が水産
物である関係で風味の素となるイノシン酸の含有
量および食品材料の中心温度ならびに外側温度を
従来の通電加工方法により得られた食品材料と比
較試験をしたところ、本発明方法によつて得られ
た通電加工食品が下表に示された如く風味の素と
なるイノシン酸の含有量が多くなつた許りか食品
材料の中心温度および外側温度も均等になつた。

【表】 【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための装置であ
つて、第１図は含塩液を収納した容器の縦断正面
図、第２図は食品材料を熟熱殺菌する装置の一部
切欠した縦断正面図、第３図は第２実施例の一部
切欠した縦断正面図、第４図は第３実施例の一部
切欠した縦断正面図である。 １……含塩液の容器、２……絶縁性容器、３，
５……一対の電極体、４，６……一対の含塩水接
電体、７……環状コイル、８……磁力線、Ａ……
食品材料、Ｂ……含塩液。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 塩分を均等に滲透処理せしめた通電加工食品
   材料を周囲に環状コイルが配設された絶縁性容器
   内に一対の電極体を介して充填収容せしめた後、
   環状コイルおよび一対の電極体に亘り同時に通電
   して、前記通電加工食品材料を発生した磁力線お
   よびジユール熱により略均等温度のもとに熟熱殺
   菌処理せしめたことを特徴とする通電加工食品の
   製造方法。