JPH0734720B2 - 通電加熱による食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は各種食品材料に対して調理等の加工や殺菌等
のために通電加熱する方法に関し、特に液体食品材料と
２種以上の固体食品材料とを混合してなる混合食品材料
に通電加熱を施す方法に関するものである。

従来の技術 一般に固−液混合食品材料を殺菌あるいは調理等の加工
のために加熱する方法としてはレトルト加熱が代表的で
あるが、レトルト加熱では処理に長時間を要し、またエ
ネルギ効率も低い等の問題があり、そこで最近では通電
加熱が注目を浴びている。通電加熱は食品材料に直接通
電して、食品材料の有する電気抵抗により発熱させる所
謂ジュール加熱を利用したものであり、このような通電
加熱においては、エネルギ効率が高いとともに処理能率
も高い等の利点がある。

発明が解決しようとする課題 通電加熱は食品材料に流れる電流によるジュール発熱を
利用して食品材料を内部から発熱させる方法であるが、
通電加熱すべき食品材料が複数種類の固体食品材料を含
む混合食品材料である場合には、各固体食品材料の電気
伝導度に差がある場合が多く、その場合各固体材料を流
れる電流に差が生じ、そのため各固体食品材料のジュー
ル発熱の程度に差が生じることが多い。この差が極端に
なれば、全体としては充分な電流を流しても、混合材料
を構成する複数種類の固体食品材料のうち、ある種の固
体食品材料は加熱が不充分となって充分な殺菌や加工が
行なわれなかったり、逆にある種の固体食品材料が過度
に加熱されて変質や形くずれを招いたりすることがあ
る。しかしながら従来の通電加熱による食品の処理方法
では、上述のような点に対して充分な考慮がなされてい
なかったのが実情である。

一方、複数種類の固体の食品構成材料を含む混合食品材
料の場合には、各固体食品構成材料の加熱の程度をむし
ろ異ならしめることが望まれる場合も多い。例えば比較
的低温で充分に殺菌できる固体食品材料と、逆に高温で
の殺菌を要する固体食品材料とが混合された混合食品材
料を処理する場合に、各固体食品材料の食味や形状を良
好に保ちつつ殺菌を充分に行なうためには、各固体食品
材料を均一に加熱せず、逆に各固体食品材料をそれぞれ
の殺菌の難易に応じて異なる温度に加熱することが望ま
れる。また比較的低温の加熱で調理の目的が達成される
固体食品材料と逆に高温の加熱を行なわなければ調理の
目的が達成されない固体食品材料とが混合された混合食
品材料を加熱するような場合にも、各固体食品材料を均
一に加熱してしまったのでは一部の固体食品材料が充分
に調理されなかったり、逆に一部の固体食品材料が過度
に加熱されて食味が損なわれたり形くずれが生じたりす
るから、各固体食品材料の最適調理温度に応じて各固体
食品材料が異なる温度で加熱されるように処理すること
が望まれる。しかしながら従来の通常の通電加熱による
食品処理方法では、このような点について特に考慮され
ておらず、そのため殺菌や調理の目的を食味や形状とを
同時に充分に満足させ得ないことも多かったのである。

この発明は以上の事情を背景としてなされたもので、複
数種類の異なる食品構成材料を混合してなる混合食品材
料、特に液体食品材料と２種類以上の固体食品材料とを
混合してなる混合食品材料と通電加熱により処理するに
あたって、各固体食品材料を均一に加熱したり、逆に各
固体食品材料の加熱の程度を殺菌や調理等の目的に応じ
て任意に異ならしめたりすることができる方法を提供す
ることを目的とするものである。

課題を解決するための手段 本発明者等は、前述の目的を達成するべく鋭意実験・検
討を重ねた結果、通電加熱を行なうべき混合食品材料を
構成する各固体食品材料のうち１種以上について、それ
らを混合、通電加熱する以前の段階で、予め電気伝導度
を調整するための前処理を施しておくことによって、前
述の目的を達成できることを見出し、発明の完成に至っ
た。

具体的には、請求項１の発明の方法は、液体食品材料と
２種類以上の固体材料とを混合してなる混合食品材料の
通電加熱するにあったて、予め各固体食品材料のうちの
１種以上の固体食品材料に対して、その電気伝導度を他
の１種以上の固体食品材料の電気伝導度と等しくするた
めの前処理を施しておき、その後各食品材料を混合して
から通電加熱することを特徴とするものである。

また請求項２の発明の方法は、液体食品材料と２種類以
上の固体食品材料とを混合してなる混合食品材料を通電
加熱するにあたって、予め各固体食品材料のうちの１種
以上の固体食品材料に対して、その電気伝導度を他の１
種以上の固体食品材料の電気伝導度と異ならしめるため
の前処理を施しておき、その後各食品材料を混合してか
ら通電加熱することを特徴とするものである。

作用 請求項１の発明の方法においては、混合食品材料を構成
する各固体食品材料のうち１種または２種以上の固体食
品材料に対して、予めその電気伝導度を他のいずれかの
固体食品材料の電気伝導度と等しくするための前処理を
施しておく。このような前処理を施してから各固体食品
材料を液体食品材料と混合して、その全体（混合食品材
料）に通電すれば、各固体食品材料の電気伝導度が相等
しく均一となっているため、各固体食品材料に均等に電
流が流れて、各固体食品材料を均等にジュール発熱させ
ることができる。そのため各固体食品材料の加熱温度を
均一にすることができる。

一方請求項２の発明の方法においては、混合食品材料の
構成する各固体食品材料のうち１種または２種以上の固
体食品材料に対して、予めその前記伝導度を他のいずれ
かの固体食品材料の電気伝導度と異ならしめるための前
処理を施しておく。このような前処理を施してから各固
体食品材料を液体食品材料とともに混合して、その全体
の混合食品材料に通電すれば、各固体食品材料の電気伝
導度に差があるため、各固体食品材料を流れる電流にも
差が生じ、その結果各固体食品材料のジュール発熱の程
度に差が生じて、各固体食品材料を異なる温度で加熱す
ることができる。そしてこの場合、前処理により各固体
食品材料に与える電気伝導度の差を適宜調整することに
よって、通電加熱時において殺菌や調理等の目的に応じ
た任意の温度差を与えることができる。

実施例 この発明で対象となる混合食品材料としては、液体食品
材料と、２種以上の固体食品材料（固形物）とからなる
ものが用いられる。ここで液体食品材料は、一般には適
度な塩分を有する調味液が代表的であり、また固体食品
材料としては野菜（乾燥野菜を含む）、肉（乾燥肉を含
む）、魚肉（乾燥魚肉を含む）、果実（乾燥果実を含
む）等、任意のものが用いられる。

このような固体食品材料に対しては電気伝導度を調整す
るための前処理を施す具体的方法としては、例えば次の
（イ）〜（ハ）の方法を適用すれば良い。

（イ）水に浸漬するかまたは水を用いて煮沸する方法。

（ロ）油脂に浸漬させるかあるいは表面に油脂をコーテ
ィングする方法。

（ハ）塩類（NaClやKClなど）や酸味料（酢酸、乳酸、
クエン酸等）、アミノ酸、核酸などの電解質、もしくは
これらの溶液、あるいはこれらを含む調味料、もしくは
これらを含む調味液を使用して、これらに浸漬するかあ
るいはこれらを塗布する方法。またはこれらの電解質も
しくは電解質溶液あるいは調味料もしくは調味液を使用
して、これらに浸漬するかあるいはこれらを塗布した
後、加熱する方法。またはこれらの電解質溶液中もしく
は調味液中で加熱する方法。またはこれらの電解質もし
くは電解質溶液あるいは調味料もしくは調味液を使用し
て、これらに浸漬するかあるいはこれらを塗布した後、
これらの電解質溶液もしくは調味液中で加熱する方法。
またはこれらの電解質溶液もしくは調味液を固体食品材
料に注入する方法。

これらのうち、（イ）の方法は、塩濃度の高い固体食品
材料に対してその電気伝導度を下げる場合に有効であ
る。また（ロ）の方法は、油脂により固体食品材料表面
の絶縁性を高めて電気伝導度を下げるのに有効である。
さらに（ハ）の方法は、電解質や調味料の種類を選択す
ることによって、電気伝導度を下げる場合もしくは上げ
る場合のいずれにも適用することができる。もちろんこ
れら（イ）〜（ハ）の方法は、混合食品材料を構成する
固体食品材料の電気伝導度を相等しくするための前処理
にも、また逆に積極的に異ならしめるための前処理にも
適用することができる。

前述のようにして前処理を施した固体食品材料を液体食
品材料とともに混合した後、通電加熱するための具体的
方法は任意であるが、チタンからなる電極を用いた通電
加熱用容器、例えば第１図、第２図に示すような容器に
充填して通電加熱を行なうことが望ましい。

第１図、第２図において、少なくとも内面が前記絶縁性
を有する容器本体１の内側には、互いに対向する位置に
箔状もしくは薄板状の一対のチタン電極2A,2Bが配設さ
れている。これらのチタン電極2A,2Bは、容器外に突出
するように設けられたリード端子部3A,3Bに電気的に接
続されている。混合食品材料４は容器本体１内に充填さ
れ、電気絶縁性を有する蓋材５によって密閉される。

このようにチタン電極を用いた容器に充填して通電加熱
を行えば、通電時に電極表面から水素等のガスが発生し
て気泡により通電を阻害したりあるいはガス圧により容
器が膨張したりするとを防止でき、また電極が長期間食
品と接触していても電極表面に錆が発生したり腐食した
りすることを有効に防止できる。なお通電加熱は、大気
圧下で行なっても、あるいは加圧下で行なっても良い
が、加圧下では100℃を越える高温に加熱することがで
きるため、100℃以上の高温で殺菌や調理を行なう場合
に最適である。

以下にこの発明の方法の具体的実施例を参考実施例とと
もに記す。

参考実験例１ 固体食品材料としてのニンジンを20×20×10mmの大きさ
に切り、前処理として1.2％NaCl水溶液に浸漬して10分
間ボイルした。このボイル後のニンジンと、液体食品材
料としての５％デンプン液（0.8％NaClを含む）150gと
を、1:3の割合で混合して第１図、第２図に示す通電加
熱用容器内に充填した。容器全体を圧搾空気により3kg/
cm²の圧力で加圧した状態で4.5Aの電流を通電した。こ
こで、デンプン液部分と、ニンジン部分とに温度センサ
を刺し込んでおき、各部の温度を測定した結果を第３図
（Ａ）に示す。

一方、比較のため前述のような前処理を行なわないニン
ジン（生のニンジン）について、前記同様に５％デンプ
ン液と混合して通電加熱を行った場合の各部の温度測定
結果を第３図（Ｂ）に示す。

第３図（Ｂ）に示すよに前処理を行なわないニンジンを
用いた場合は、その電気伝導度がデンプン液より低いた
めにニンジンの加熱温度はデンプン液よりも低かった
が、前処理を行なった第３図（Ａ）の場合は、ニンジン
の電気伝導度がデンプン液とほぼ同等となったため、デ
ンプン液とほぼ同じ温度に加熱された。

参考実施例２ 固体食品材料としての豚モモ肉を20×20×10mmの大きさ
に切り、前処理として1.5％NaCl水溶液に浸漬して17分
間ボイルした。ボイル後の豚モモ肉と、液体食品材料と
しての５％デンプン液（0.8％NaClを含む）150gとを、
1:3の割合で混合して実施例１と同様に容器に充填し、
加圧下で通電加熱を行なった。各部の温度測定結果を第
４図（Ａ）に示す。

比較のため、前処理を行なわなかった豚モモ肉を用いた
場合について、各部の温度測定結果を第４図（Ｂ）に示
す。

この場合にも、前処理によって豚モモ肉の電気伝導度を
デンプン液と同等となるように高めておくことによっ
て、加熱温度をデンプン液とほぼ同等にすることができ
た。

参考実施例３ 固体食品材料としてのニンジを20×20×10mmに切り、前
処理として３％酢酸中に浸漬した10分間ボイルした。こ
のボイル後のニンジンと、液体食品材料としての５％デ
ンプン液（２％酢酸を含む）150gとを、1:3の割合で混
合し、第１図、第２図に示す通電加熱用容器に充填し
た。容器全体を圧搾空気により3kg/cm²の圧力で加圧し
た状態で加熱開始時250V,0.5A、加熱終了時80V,0.5Aを
通電した。

この場合にも、酢酸により前処理したニンジンは電気伝
導度がデンプン液と同等となり、そのためニンジンをデ
ンプン液と同じ温度（140℃）に加熱することができ
た。

参考実験例４ 固体食品材料としてのニンジを20×20×10mmに切り、前
処理として1.2％NaCl水溶液に浸漬して10分間ボイルし
た。ボイル後のニンジンと、液体食品材料としての５％
デンプン液（0.4％NaClを含む）150gとを、1:5の割合で
混合して前記と同様な容器に充填した。容器全体を圧搾
空気により3kg/cm²の圧力で加圧した状態で60Vで電流を
通電した。各部分の温度を測定した結果を第５図に示
す。

第５図から、前処理によってニンジンの電気伝導度が高
くなり、ニンジンをデンプン液よりも高温に加熱できた
ことが明らかである。ここで、一般にニンジン等の固形
物は液体よりも微生物が多いと考えられ、そこでニンジ
ン等の固形物を液体よりも高温に加熱することは充分な
殺菌に有効であると考えられる。

参考実験例５ 固体食品材料としてのニンジンを20×20×10mmに切り、
前処理として1.5％NaCl水溶液に浸漬して15分間ボイル
した。ボイル後のニンジンと５％デンプン液（0.4％NaC
lを含む）150gとを、1:5の割合で混合して実施例４と同
様に容器に充填し、通電加熱を行なった。各部分の温度
を測定した結果を第６図に示す。

以上の参考実験例４、参考実験例５の結果から、ニンジ
ンとデンプン液の電気伝導度を調整することによって任
意に両者の温度差を設定し得ることが明らかである。

実施例 固体食品材料としては、ニンジン、乾燥シイタケ、豚肉
の３種を用いた。これらのうち、ニンジンは20×20×10
mmに切断し、前処理として1.0％NaCl水溶液に浸漬して1
0分間ボイルした。乾燥シイタケは水洗後、前処理とし
て1.3％食塩水に浸漬し、20mm×20mmに切断した。豚肉
は20×20×10mmに切断した後、前処理として1.2％NaCl
水溶液に浸漬し、15分間ボイルした。一方液体食品材料
としては、食塩0.5部、醤油0.5部、デンプン５部、グル
タミン酸ナトリウム0.1部、砂糖0.9部、チキンエキス１
部、ジンジャーミンチ0.5部、ゴマ油0.5部、水91部を混
合した調味液を作成した。この調味液150gと前処理を施
したニンジン、シイタケ、豚肉各２個を第１図、第２図
に示す通電加熱用容器に充填して密封した後、これを圧
力容器に入れて3kg/cm²の圧力で加圧した状態で通電加
熱を行なった。通電は当初90Vで100秒間行なった後、1.
7Aで20秒間通電し、その後直ちに圧力容器内に冷却水を
入れて冷却させた。この通電加熱時における各部の最適
到達温度と殺菌値（Fo値）とを調べた。その結果を第１
表に示す。

第１表に示すように、豚肉、ニンジンはその電気伝導度
をほぼ同等（調味液ともほぼ同等）として、ほぼ同等の
温度に加熱することができた。一方シイタケは耐熱性を
有する微生物数が多いのが通常であり、そこで豚肉、ニ
ンジンよりも電気伝導度を高めてこれらよりも高温に加
熱し、充分な殺菌を行なった。

なお冷却後、35℃、70％（RH）の恒温器にて２週間保存
後、微生物検査を行なったところ、無菌であることが確
認された。

発明の効果 請求項１の発明の方法によれば、液体食品材料と２種以
上の固体食品材料からなる混合食品材料を殺菌や調理等
の加工のために通電加熱するにあたって、予め各固体食
品材料の電気伝導度を等しくしておくことにより各固体
食品材料の通電加熱による加熱温度をほぼ同等にするこ
とができ、そのため各固体食品材料の殺菌や調理等の加
工の程度を同等にすることができる。

また請求項２の発明の方法によれば、予め各固体食品材
料の電気伝導度を積極的に異ならしめておくことによ
り、各固体食品材料ごとにその特性に応じた最適な加熱
温度を得ることができる。すなわち、各固体食品材料ご
とに殺菌や調理等の加工に最適な加熱温度が異なる場合
に、各固体食品材料の加熱温度を最適温度に調整するこ
とができるから、過剰な加熱により食味を損なったり形
くずれを起こしたりすることを防止できるとともに、殺
菌や調理等の加工の目的を充分に達成することができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の方法を実施するにあたって通電加熱
に使用される容器を示すための部分切欠平面図、第２図
は第１図の容器の縦断面図、第３図（Ａ），（Ｂ）は参
考実験例１の温度測定チャートを示すグラフ、第４図
（Ａ），（Ｂ）は参考実験例２の温度測定チャートを示
すグラフ、第５図は参考実験例４の温度測定チャートを
示すグラフ、第６図は実施例の温度測定チャートを示す
グラフである。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/212 １０１ 1/31 Ｚ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】液体食品材料と２種類以上の固体食品材料
   とを混合してなる混合食品材料を通電加熱するにあたっ
   て、予め各固体食品材料のうちの１種以上の固体食品材
   料に対して、その電気伝導度を他の１種以上の固体食品
   材料の電気伝導度と等しくするための前処理を施してお
   き、その後各食品材料を混合してから通電加熱すること
   を特徴とする通電加熱による食品の製造方法。
2. 【請求項２】液体食品材料と２種類以上の固体食品材料
   とを混合してなる混合食品材料を通電加熱するにあたっ
   て、予め各固体食品材料のうちの１種以上の固体食品材
   料に対して、その電気伝導度を他の１種以上の固体食品
   材料の電気伝導度と異ならしめるための前処理を施して
   おき、その後各食品材料を混合してから通電加熱するこ
   とを特徴とする通電加熱による食品の製造方法。