JPH0241318B2 - - Google Patents
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- JPH0241318B2 JPH0241318B2 JP57036545A JP3654582A JPH0241318B2 JP H0241318 B2 JPH0241318 B2 JP H0241318B2 JP 57036545 A JP57036545 A JP 57036545A JP 3654582 A JP3654582 A JP 3654582A JP H0241318 B2 JPH0241318 B2 JP H0241318B2
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- Japan
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- fermentation
- wine
- yeast
- mash
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Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
本発明はワインの醸造法に関し、詳しくはマス
トを原料とするマストワインの醸造法に関する。 マストとはワイン醸造の原料たるぶどう果汁濃
縮液のことであり、アルコール濃度が１％以上の
ものである。 マストを原料としてワインを醸造する場合、該
マストを希釈して濃度調整をし、発酵を行うが、
通常のぶどう生果汁を発酵させる場合と比較する
と、発酵がしぶる傾向にあり、しかも製成したワ
インにはマスト特臭といわれる不快なフレーバー
がつくことが知られている。このような現象はマ
ストを原料とするワイン醸造にとつて著しい障害
となつている。この原因の１つとしてマストには
一般に亜硫酸含量が多いことが指摘され、従来よ
り亜硫酸耐性の強い酵母の選択・育種やマストか
ら亜硫酸を減少させる試み等の亜硫酸に着目した
対策が検討されている。さらには、マストを希釈
して他の原料と混合することによつて発酵阻害物
質の低減乃至酵母の栄養物質補給という方法も提
案されている。しかしながら、これらの方法は繁
雑な工程を要して経済的立場から実用性に欠けた
り、十分な効果が奏されない、或いは得られるワ
インの品質が劣る等の欠点があつた。 本発明の目的は、このような欠点を解消したマ
ストワインの醸造法を提供することである。 本発明は、マストを発酵させてワインを醸造す
る方法において、連続的または間欠的に減圧して
発酵させることを特徴とするマストワイン醸造法
である。 普通のぶどう生果汁を発酵させてワインを製造
する場合、酒母は果醪量に対して１〜３％添加さ
れる（国税庁所定分析法註解、第３回改正版、第
55頁参照）。実際上、酒母の添加量は１％で十分
であり、（Dittrich；Mikrobiologie des
Weines、第162頁）、時には酒母を全く添加しな
いで発酵を行なうこともある。このように、ぶど
う生果汁を原料とする場合は、栄養分が豊富であ
り、酵母は旺盛に増殖し、最高菌濃度が容易に数
億個／mlにも達する。 ところが、マストを原料とする場合には前述の
ように良好な発酵を行なうことが期待できない。
そこで本発明ではマストの発酵を促進させるため
に、連続的または間欠的に減圧して発酵を行なう
のである。マストの発酵中減圧すべき程度は殆ん
どゲージに現われない微小な減圧吸引から0.3
Kg／cm2までの減圧で充分である。省エネルギーの
点より0.2Kg／cm2以下とすることが好ましい。減
圧すべき時期は特に制限はないが、酵母の増殖期
乃至発酵の前半とすることが発酵を促進する上で
効果がある。 さらに、マストを発酵させる場合、酒母を醪に
対して４％以上となるように添加すると、発酵液
の初発菌濃度は１億個／mlに達することが期待さ
れる。この酒母は好ましくは醪量に対して10〜30
％の割合となるように添加する。 本発明では連続的または間欠的に減圧状態にし
て発酵させるので、発酵に際して副生する好まし
からざる香気成分や速やかに揮散させることがで
きる。さらに、マストの発酵においては溶解して
いる炭酸ガスが酵母の増殖を阻害し、酵母の生産
物バランスにも影響を与えるなど炭酸ガスの存在
は好ましくないが、連続的または間欠的に減圧状
態とすることは生成する炭酸ガスを除去せしめる
こととなり、酵母の増殖が促進される。 以上のように本発明の方法によれば、原料であ
るマストから発酵阻害因子を除く等の前処理を必
要とせず、また亜硫酸性の強い特殊な酵母を選択
して使用することも必要とせずにワインを醸造す
ることができる。本発明の方法は簡便な方法であ
り、しかも発酵期間も短縮することができ、さら
にワインの香味も良好となるのでワイン製造にお
いて有効に利用することができる。 次に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ マスト調整果汁（21.2゜BX、酸度0.6％）750ml
に酒母（サツカロミセス・セレビシエOC−２株
を甲州ぶどう果汁に接種し、20℃で培養し３目目
の発育旺盛な発酵液）35ml（醪に対して4.7％相
当）を添加した。その後、小型真空ポンプにより
連続的に−30cm／Hgの吸引を行なつて発酵を行
なつた。なお、比較のために常圧での静置発酵も
行なつた（比較例１）。但し、酒母は15ml（醪に
対して２％相当）を添加した。発酵は18日で打切
り、発酵終了時の還元糖量と酵母の回収量（遠心
分離沈渣）を調べた。発酵試験の結果を第１表に
示す。また、発酵経過を炭酸ガス減量法によつて
追跡した。第１図はマストの発酵経過を示すグラ
フである。
トを原料とするマストワインの醸造法に関する。 マストとはワイン醸造の原料たるぶどう果汁濃
縮液のことであり、アルコール濃度が１％以上の
ものである。 マストを原料としてワインを醸造する場合、該
マストを希釈して濃度調整をし、発酵を行うが、
通常のぶどう生果汁を発酵させる場合と比較する
と、発酵がしぶる傾向にあり、しかも製成したワ
インにはマスト特臭といわれる不快なフレーバー
がつくことが知られている。このような現象はマ
ストを原料とするワイン醸造にとつて著しい障害
となつている。この原因の１つとしてマストには
一般に亜硫酸含量が多いことが指摘され、従来よ
り亜硫酸耐性の強い酵母の選択・育種やマストか
ら亜硫酸を減少させる試み等の亜硫酸に着目した
対策が検討されている。さらには、マストを希釈
して他の原料と混合することによつて発酵阻害物
質の低減乃至酵母の栄養物質補給という方法も提
案されている。しかしながら、これらの方法は繁
雑な工程を要して経済的立場から実用性に欠けた
り、十分な効果が奏されない、或いは得られるワ
インの品質が劣る等の欠点があつた。 本発明の目的は、このような欠点を解消したマ
ストワインの醸造法を提供することである。 本発明は、マストを発酵させてワインを醸造す
る方法において、連続的または間欠的に減圧して
発酵させることを特徴とするマストワイン醸造法
である。 普通のぶどう生果汁を発酵させてワインを製造
する場合、酒母は果醪量に対して１〜３％添加さ
れる（国税庁所定分析法註解、第３回改正版、第
55頁参照）。実際上、酒母の添加量は１％で十分
であり、（Dittrich；Mikrobiologie des
Weines、第162頁）、時には酒母を全く添加しな
いで発酵を行なうこともある。このように、ぶど
う生果汁を原料とする場合は、栄養分が豊富であ
り、酵母は旺盛に増殖し、最高菌濃度が容易に数
億個／mlにも達する。 ところが、マストを原料とする場合には前述の
ように良好な発酵を行なうことが期待できない。
そこで本発明ではマストの発酵を促進させるため
に、連続的または間欠的に減圧して発酵を行なう
のである。マストの発酵中減圧すべき程度は殆ん
どゲージに現われない微小な減圧吸引から0.3
Kg／cm2までの減圧で充分である。省エネルギーの
点より0.2Kg／cm2以下とすることが好ましい。減
圧すべき時期は特に制限はないが、酵母の増殖期
乃至発酵の前半とすることが発酵を促進する上で
効果がある。 さらに、マストを発酵させる場合、酒母を醪に
対して４％以上となるように添加すると、発酵液
の初発菌濃度は１億個／mlに達することが期待さ
れる。この酒母は好ましくは醪量に対して10〜30
％の割合となるように添加する。 本発明では連続的または間欠的に減圧状態にし
て発酵させるので、発酵に際して副生する好まし
からざる香気成分や速やかに揮散させることがで
きる。さらに、マストの発酵においては溶解して
いる炭酸ガスが酵母の増殖を阻害し、酵母の生産
物バランスにも影響を与えるなど炭酸ガスの存在
は好ましくないが、連続的または間欠的に減圧状
態とすることは生成する炭酸ガスを除去せしめる
こととなり、酵母の増殖が促進される。 以上のように本発明の方法によれば、原料であ
るマストから発酵阻害因子を除く等の前処理を必
要とせず、また亜硫酸性の強い特殊な酵母を選択
して使用することも必要とせずにワインを醸造す
ることができる。本発明の方法は簡便な方法であ
り、しかも発酵期間も短縮することができ、さら
にワインの香味も良好となるのでワイン製造にお
いて有効に利用することができる。 次に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ マスト調整果汁（21.2゜BX、酸度0.6％）750ml
に酒母（サツカロミセス・セレビシエOC−２株
を甲州ぶどう果汁に接種し、20℃で培養し３目目
の発育旺盛な発酵液）35ml（醪に対して4.7％相
当）を添加した。その後、小型真空ポンプにより
連続的に−30cm／Hgの吸引を行なつて発酵を行
なつた。なお、比較のために常圧での静置発酵も
行なつた（比較例１）。但し、酒母は15ml（醪に
対して２％相当）を添加した。発酵は18日で打切
り、発酵終了時の還元糖量と酵母の回収量（遠心
分離沈渣）を調べた。発酵試験の結果を第１表に
示す。また、発酵経過を炭酸ガス減量法によつて
追跡した。第１図はマストの発酵経過を示すグラ
フである。
【表】
第１表および第１図から明らかな如く、本発明
によれば発酵が促進されており、発酵期間を短縮
することができることがわかる。
によれば発酵が促進されており、発酵期間を短縮
することができることがわかる。
第１図はマストの発酵経過を示すグラフであ
る。
る。
Claims (1)
- １ マストを発酵させてワインを醸造する方法に
おいて、連続的または間欠的に減圧して発酵させ
ることを特徴とするマストワインの醸造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57036545A JPS58155076A (ja) | 1982-03-10 | 1982-03-10 | マストワインの醸造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57036545A JPS58155076A (ja) | 1982-03-10 | 1982-03-10 | マストワインの醸造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58155076A JPS58155076A (ja) | 1983-09-14 |
| JPH0241318B2 true JPH0241318B2 (ja) | 1990-09-17 |
Family
ID=12472736
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57036545A Granted JPS58155076A (ja) | 1982-03-10 | 1982-03-10 | マストワインの醸造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58155076A (ja) |
-
1982
- 1982-03-10 JP JP57036545A patent/JPS58155076A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58155076A (ja) | 1983-09-14 |
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